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Linsenbrot nach Le Cordon Bleu

Linsenbrot nach Le Cordon Bleu

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Als das Linsenbrot nach Le Cordon Bleu in meinem Feedreader auftauchte, klang das so interessant, dass ich das sofort nachbacken wollte. Ich beherzigte meinen eigenen Rat, Rezepte immer genau bis zum Ende durchzulesen. Bis ich dann endlich das

Linsenbrot nach Le Cordon Bleu

Linsenbrot nach Le Cordon Bleu

in Angriff nehmen konnte, las ich das Rezept nicht nur einmal, sondern mehrmals von Anfang bis Ende und mit jedem Mal tauchten mehr Ungereimtheiten auf. Die Frage nach der Teigbausbeute des verwendeten Sauerteiges konnte ich mir durch einen Blick ins Buch selbst beantworten. Aber auf das Züchten von 2,3 kg Weizensauerteig (TA 200 %, Mehl T80), um dann 80 Gramm davon zu verwenden verzichtete ich. Ich nahm Roggenrot und züchtete den Roggensauer nach dieser Anleitung zu einem Schneeweizchen aus Weizenmehl Type 812 in kleinen Mengen um.

Suchmaschinen lieferten Bezugsquellen für schwarzes Currypulver, einige enthalten Aktivkohle, andere dagegen nicht.

Die Zutaten der Paste zum Bestreichen erwähnen 2 Gramm frische Backhefe, im Zubereitungstext der Paste für das Tigermuster wird daraus Backpulver. Das ist eindeutig ein Übersetzungsfehler von “levure”, der schon 2007 mich bzw. 2006 de.rec.mampf beschäftigte. Da ich bereits ein Tigerbrot backte, wusste ich, dass Hefe die richtige Zutat war.

Interessant für mich waren die Linsen im Brot, erhöhen sie doch den Protein- und Ballaststoffgehalt. Es werden rote und schwarze Linsen verwendet. Und schon tat sich die nächste Unstimmigkeit auf. Der Zubereitungstext sagt:

Beide Linsensorten in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nach dem Kochvorgang die Linsen abgießen und die Kochflüssigkeit getrennt aufbewahren. Abkühlen lassen.

Nach meiner Erfahrung sind rote Linsen bereits nach einer Kochzeit von 5 bis 10 Minuten gar, nach 20 Minuten sind sie definitiv Matsch, während schwarze Linsen bzw. Belugalinsen etwa 25 bis 30 Minuten Garzeit benötigen. Daher kochte ich beide Linsensorten lieber getrennt. Wie man dann allerdings auf die bei den Zutaten erwähnte Kochflüssigkeit von 200 ml kommt, ist mir ein Rätsel. Aufschluss gibt dann wieder der Zubereitungstext des Poolish:

In einer Schüssel […] und die mit Wasser versetzte Kochflüssigkeit der Linsen mit einem Spatel verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum nächsten Tag kalt stellen.

Warum man überhaupt rote Linsen nimmt, erschließt sich mir auch nicht, denn die aufgefangene Kochflüssigkeit verfärbt die roten Linsen im Poolish sehr unansehnlich grau.

Poolish für Linsenbrot nach Le Cordon Bleu

Meine Güte, bei einem einzigen Rezept aus einem 78 € Kochbuch so viele Unstimmigkeiten, allein schon beim Durchlesen. Die Begeisterung für das Rezept Linsenbrot nach Le Cordon Bleu teile ich nicht, ich bin froh, mit meiner Erfahrung überhaupt ein Brot hinbekommen zu haben. Mit der Abbildung bei Valentinas Kochbuch hat mein Linsenbrot nach Le Cordon Bleu nur entfernt Ähnlichkeit: Kein Tigermuster wie hier auf der Oberflächte und die Kochflüssigkeit der schwarzen Linsen verlieh der Krume einen sehr unansehnlichen, wenig Appetit anregenden Farbton.

Eine zweite Chance bekäme das Linsenbrot nach Le Cordon Bleu nur mit roten Linsen.

Doch nun zum Rezept, wie ich es gebacken habe

Linsenbrot nach Le Cordon Bleu

Menge: 1 Brotlaib von 1170 Gramm

Kategorie: Brot, Frankreich

Das Linsenbrot nach Le Cordon Bleu enthält rote und schwarze Linsen zur Erhöhung des Ballaststoff- und Proteingehaltes.

ZUTATEN

POOLISH MIT SAATEN
Zutaten Poolish für Linsenbrot nach Le Cordon Bleu

  • 45 Gramm rote Linsen
  • 45 Gramm schwarze Linsen
  • 25 Gramm gerösteter Sesam; Ulrike: schwarzer Sesam
  • 20 Gramm Kürbissamen; Ulrike: Sonnenblumenkerne
  • 1 Gramm Frischhefe: Ulrike: 2 Gramm
  • 200 Gramm Kochflüssigkeit der Linsen mit Wasser ergänzt

BROTTEIG
Zutaten Teig Linsenbrot nach Le Cordon Bleu

  • 80 Gramm Weizensauerteig, 100 % Hydratation aus Weizenmehl T80; Ulrike: Type 812
  • 400 Gramm traditionelles französisches Mehl, T65 ° ; Ulrike: Mehlreste Type 550, Type 812 und Ølandshvedemel
  • 9 Gramm Salz
  • 2 Gramm Frischhefe
  • 150 Gram Wasser
  • 15 Gramm Reservewasser (Eau de Bassinage), optional

PASTE ZUM BESTREICHEN
Zutaten Paste Linsenbrot nach Le Cordon Bleu

  • 90 Gramm Roggenmehl T130; Ulrike: Roggenmehl Type 1150; Ulrike: Beim nächsten Mal lieber Weizenmehl
  • 100 Gramm helles Bier 5,5 Vol %
  • 2 Gramm frische Backhefe
  • 1 Teel. schwarzes Currypulver *

QUELLE

Cover Buch mit Rezept Linsenbrot nach Le Cordon Bleu *

abgewandelt von nach:
Boulangerie: Rezepte für Brote und Feingebäck
aus der renommierten Konditorschule.
„Le Cordon Bleu“ präsentiert Backrezepte der
internationalen und französischen Küche:
von Baguette bis Bao-Buns *
über Valentinas Kochbuch

ZUBEREITUNG

  1. Am TAG vor dem BACKEN den POOLISH MIT SAATEN ansetzen: Beide Linsensorten getrennt nach Packungsanleitung – rote Linsen etwa 10 Minuten, schwarze Linsen etwa 30 Minuten bisffest garen. Nach dem Kochvorgang die Linsen abgießen und die Kochflüssigkeiten aufbewahren. Abkühlen lassen.
  2. In einer Schüssel die Linsen, Saaten, die Hefe und die mit Wasser auf 200 ml ergänzte Kochflüssigkeit der Linsen verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag kalt stellen.
  3. Am BACKTAG Poolish, Mehl, Salz, Hefe, 80 g flüssigen Sauerteig und Wasser (außer Reservewasser) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Zutaten 3 Minuten auf kleiner Stufe verrühren, dann 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Wenn sich der Teig von der Schüssel löst, von dem Reservewasser dazugeben. Ulrike: Reservewasser weggelassen. Der Teig sollte sich wieder von der Schüssel ablösen. Die Temperatur des gekneteten Teigs liegt zwischen 23 und 25 °C.
  4. Die Rührschüssel entweder mit einer Abdeckhaube aus Kunststoff oder Speiseabdeckung aus Silikon verschließen den Teig 30 Minuten gären lassen.
  5. Den Teig aus der Rührschüssel nehmen, auf die Arbeitsfläche legen und zusammenfalten. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 30 bis 45 Minuten gären lassen.
  6. Eine Backform mit Deckel von 9,5x23x11 cm mit Backpapier auskleiden. Den Teig langwirken und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Während der Ruhezeit die Paste für das Tigermuster zubereiten. In einer Schüssel Mehl, Bier, Hefe und Currypulver mit dem Schneebesen verrühren. Beiseitestellen.
  7. Den Teig langwirken und in die mit Backpapier ausgekleidete Form geben. Mit einem weichen Spatel den Teig mit der Paste für das Tigermuster bestreichen. Die Oberseite des Brots bemehlen, 10 Minuten stehen lassen und ein weiteres Mal bemehlen. °°
  8. Bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Den Backofen rechtzeitig uf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  9. Die Form auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und die Temperatur auf 210 °C absenken. Im Ofen 40 Minuten backen bis zu einer Teigtemperatur von 90 °C. Anmerkung Ulrike: Beim Überprüfen der Teigtemperatur blieb noch etwas Teig am Thermometer kleben. Ich habe das Brot noch 10 Minuten länger im Backofen gelassen. Dann klebte kein Teig mehr am Thermometer
  10. Nach dem Backen das Linsenbrot nach Le Cordon Bleu aus der Form nehmen, ausdampfen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

° Leseprobe: Les farines de blé en usage en France: […] La farine de traditions français est une farine T65 issue des variétés de blés sélectionées avec soin.

°° Die Paste war sehr zäh, die Paste lieber dünnflüssiger anrühren.

Gesamtzeit: 15 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 45 Minuten

 
 
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Easy Peasy Topfbrot für Berufstätige

9 Antworten

Heute ist wieder World Bread Day. Zunächst war ich unschlüssig, ob ich auch in diesem Jahr daran teilnehmen wollte, da flatterte mir mit der Einladung auch die Herbstausgabe der Effilee 09.05.2025 ** ins Haus. Für den Originaltitel 25.01.2025 ** forderte Susanne unterstützt von Gabi “ewige Verdammnis”. Das Brot ist gut geworden, daher erhält es bei mir den Titel

Easy Peasy Topfbrot für Berufstätige

Easy Peasy Topfbrot für Berufstätige

und darf am World Bread Day teilnehmen. Die Zubereitung ist denkbar einfach, die Zutaten werden grob vermengt, der Schritt noch zweimal wiederholt. Dann wird nur gefaltet und der Teig 7 – 9 Stunden stehen gelassen. Danach wird der Teigling in einem heißen Topf gebacken. Wenn man das Brot vor dem Schlafen gehen fertig faltet, am nächsten Morgen ausbackt, erwartet einen nach Feierabend ein wunderbares, frisches Brot.

Easy Peasy Topfbrot für Berufstätige

Menge: 1 Brot von etwa 750 Gramm

Easy Peasy Topfbrot für Berufstätige

Easy Peasy Topfbrot für Berufstätige, die einen programmierbaren Backofen haben. Den Teig vor dem Zubettgehen fertig falten, und dann am nächsten Morgen ausbacken. Dann erwartet einen nach einem anstrengenden Arbeitstag ein frisch gebackenes Brot.

Zutaten

  • 330 Gramm Wasser, handwarm
  • 0,9 Gramm Trockenhefe entsprechend 3 Gramm Hefe
  • 10 Gramm Sauerteig; Ulrike: Roggenrot 100 % Hydratation
  • 450 Gramm französisches Baguettemehl T65; Ulrike: 175 Gramm Weizenmehl Type 812 und 278 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 11 Gramm Salz

QUELLE

Herbst_58 Effilee

abgewandelt von nach:
Effilee #58 Herbst 2021

ZUBEREITUNG

  1. Hefe und Sauerteig in einer Schüssel im Wasser auflösen. Beide Mehle und Salz einstreuen, alles mit einem Teigschaber 30 Sekunden grob vermengen, abdecken.
  2. Nach 15 Minuten den Teig weiter mit dem Schaber bearbeiten – er wird homogener. Abdecken. Nach 30 Minuten wiederholen.
  3. Nach 1 Stunde kann der Teig mit den Händen auseinandergezogen und zusammengeklappt werden. Dazu bringt man den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, streut etwas Mehl über den Teigling, fasst die sich gegenüberliegenden Seiten des Teiges und zieht sie – damit der Teig nicht reißt – langsam auseinander, bis auf etwa doppelte Länge. Ungefähr ein Drittel legt man von links und ein Drittel von rechts auf den Teig. Jetzt wird das Stück um 90 Grad gedreht und die Prozedur wiederholt. Das ist der wichtige Kern der einfachsten Aufarbeitung eines Weizenteigs.
  4. Den Ballen auf einen leicht bemehlten Bogen Backpapier legen und in eine Schüssel oder Sauteuse geben und abdecken. Bei Zimmertemperatur reift der Teigling nun ca. 7–9 Stunden und nimmt deutlich an Volumen zu.
  5. Den Ofen eine halbe Stunde auf 250 °C mit einem ausreichend großen Topf oder Bräter vorheizen.
  6. Mit Hilfe des Backpapiers den Teigling in den heißen Topf befördern. Deckel drauf und in den Ofen schieben.
  7. Die Hitze im Ofen nach 15 Minuten auf 220 °C reduzieren. Nach 40 Minuten ist das Brot ausgebacken. Für eine röschere Kruste den Deckel 10 Minuten vor dem Backende vom Topf nehmen.
  8. Vor dem Aufschneiden das Easy Peasy Topfbrot für Berufstätige auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 12 Stunden
Vorbereitungszeit: 1 Minuten
Koch-/Backzeit: 55 Minuten

 
 
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#wbd2021 Word Bread Day 2021

meine bisherigen Beiträge zum World Bread Day

** 25.01.2025 https://www.instagram.com/p/CUDARoVMbvR/ nicht mehr verfügbar
** 09.05.2025 https://www.effilee.de/produkt/58-herbst-2021/ im Webarchiv verfügbar

Franskbrød med mælk – Dänisches Weißbrot mit Milch

6 Antworten

Während der Inschennör und ich in Schleswig-Holstein durch die Gegend radelten, legte ENZETT v. Lilienstein letzte Hand an seine Abschlussarbeit, die er dann 4 Stunden vor Ablauf der Frist hochlud. Als Belohnung wollte er sich mit Leidensgenoss*innen ein Wochenende in Dänemark gönnen. Die Dänen lassen aber nur Urlauber ab dem 15.06.2020 ins Land, wenn sie mindestens 5 Nächte gebucht haben. Das passte weder ins Budget noch in den Zeitplan. Jetzt wird es eben Rügen, aber etwas Dänemark musste es dann doch sein

Kannst du nicht dieses Puffbrot mit weißem Mohn backen, das es in Dänemark bei jedem Bäcker und in jedem Supermarkt gibt?

Klar kann ich und hier ist es, das

Franskbrød med mælk – Dänisches Weißbrot mit Milch

Franskbrød med mælk - Dänisches Weißbrot mit Milch

Es ruft Urlaubserinnerungen wach und ist kaum da, auch schnell wieder weg. Beim nächsten Mal werde ich die Teigmenge verdoppeln und gleich zwei Brote backen.

Franskbrød med mælk – Dänisches Weißbrot mit Milch

Menge: 1 Kastenbrot von etwa 800 Gramm

Franskbrød med mælk - Dänisches Weißbrot mit Milch

Franskbrød med mælk – Dänisches Weißbrot mit Milch ist ein lockerleichtes Weißbrot, das in Dänemark bei jedem Bäcker und jedem Supermarkt käuflich zu erwerben ist. Wenn du also keinen Urlaub in Dänemark machen kannst, backe das Brot für ein Urlaubsfrühstück selbst.

Zutaten

  • 300 – 330 ml Milch
  • 500 Gramm Dinkelmehl Type 630
  • 5 Gramm Honig
  • 1 Tüte Trockenhefe
  • 5 Gramm Salz
  • 30 Gramm Butter
  • weißer Mohn*
  • 2 Essl. Milch zum Bestreichen

QUELLE

abgewandelt von nach:
diversen Quellen 26.02.2024 ** des Zwischennetzes

ZUBEREITUNG

  1. In der Rührschüssel der Küchenmaschine Trockenhefe mit etwas Mehl und Milch zu einem kleinen Vorteig verrühren und etwa 5 – 10 Minuten stehen lassen.
  2. Restliches Mehl mit Salz vermischen und zum Vorteig geben, Butter, Honig und restliche Milch zufügen. Auf mittlerer Stufe (KitchenAid Stufe 2) in 8 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Schüssel abdecken und den Teig etwa 45 Minuten gehen lassen.
  3. In der Zwischenzeit eine Kastenform 06.05.2024 **mit Backpapier auskleiden. Den Teigling zu einem ovalen Laib formen und in die Kastenform legen. Abdecken und erneut etwa 45 – 60 Minuten gehen lassen. Den Backofen rechzeitig auf 200 °C vorheizen.
  4. Den gut aufgegangenen Teig mit Milch bestreichen, mit dem weißen Mohn bestreuen und im vorgeheizten Backofen ca. 35 Minuten backen.

Gesamtzeit: 2,5 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 35 Minuten

 
 
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Edit: 12.06.2020 Milchmenge korrigiert

** 26.02.2024 https://skandinavische-kueche.de/daenische-rezepte/daenisches-weissbrot/ nur noch im Webarchiv verfügbar

** 06.05.2024 https://www.hobbybaecker.de/brot-und-broetchen/zubehoer/vollkorn-backform-aus-chromstahl-23-cm nicht mehr verfügbar