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Finnlands Roggenbrot – Ruisreikäleipä

18 Antworten

Die kulinarische Weltreise führt uns diesen Monat nach Finnland. Das Rezept für

Finnlands Roggenbrot – Ruisreikäleipä

Finnlands Roggenbrot - Ruisreikäleipä

entstammt dem Buch Baking Bread: Die besten Brotrezepte aus 28 Ländern Europas * aus dem ich schon zwei Brote gebacken habe. Nun also ein Roggenbrot aus Finnland, das passt außerdem prima zu dieser Aktion.

Finnland ist ein Brotland – genauer ein Schwarzbrotland. Der Gedanke an Brot ist für Finnen immer mit Roggen verbunden. Roggen war lange die Zeit die einzige Nutzpflanze, die in den kurzen finnischen Sommern gedeihen wollte. Von anderen skandinavischen Brotrezepten unterscheiden sich finnische Backanleitungen für Brot durch die Verwendung eines gröber gemahlenen Mehls. Das Loch in der Mitte dieses Fladenbrotes erinnert daran, dass diese Brote füher – aufgereiht auf Stangen – auf dem Dachboden aufgehängt wurden, damit der Brotvorrat über den Winter reichte. Ruisreikäleipä bedeutet Roggenlochbrot(ruis – Roggen, reikä – Loch leipä -Brot). Und Löcher sind Programm in Finnland, das mit rund 188.000 Seen überzogen ist.

Herausgekommen ist ein wunderbar aromatisches Brot,

so dunkel, wie eine Winternacht in Helsinki, über der nur der Vollmond scheint.

Ich habe nur die Hälfte des unten stehenden Rezeptes gebacken.

Finnlands Roggenbrot – Ruisreikäleipä

Menge:4 Brote à 330 Gramm ca.

Finnlands Roggenbrot - Ruisreikäleipä

Kategorie: Brot, Finnland

Die Finnen leben in Kälte und Dunkelheit und wurden vielleicht deshalb ein ziemlich schweigsames Volk. So hart aber wie das Leben, so süß ist Finnlands Roggenbrot – Ruisreikäleipä.

ZUTATEN

SAUERTEIG

  • 330 Gramm Wasser, handwarm
  • 330 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 35 Gramm Roggensauerteig

BRÜHSTÜCK

  • 125 Gramm Roggenbackschrot, fein
  • 100 Gramm Roggenbackschrot mittelgrob
  • 210 Gramm Wasser, kochend

BROTTEIG

  • 230 Gramm Wasser, handwarm
  • 220 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 200 Gramm Weizenvollkornmehl plus etwas Mehl zum Verarbeiten
  • 15 Gramm Hefe, frisch
  • 20 Gramm flüssiges Gerstenmalz, flüssig oder Zuckerrübensirup
  • 21 Gramm Salz

    • AUẞERDEM

    • Stipprolle; alternativ eine Gabel verwenden

    QUELLE

    978-3954531769 *

    abgewandelt von nach:
    Georg Matthes
    Baking Bread: Die besten Brotrezepte aus
    28 Ländern Europas
    ISBN: 978-3954531769     *

    ZUBEREITUNG

    1. Am Vortag für den Sauerteig die Zutaten mischen und abgedeckt über Nacht 16 Stunden ruhen lassen.
    2. Für das Brühstück beide Schrotsorten mischen, das kochende Wasser darübergießen und ebenfalls abgedeckt über Nacht 16 Stunden ruhen lassen.
    3. Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Sauerteig und Brühstück hinzufügen, alles zu einem glatten, feuchten Teig vermengen. In der Küchenmaschine 8 Minuten kneten. Abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
    4. Den Teig zu vier gleich großen Kugeln (à etwa 445 g) formen, dann zu 20 cm großen, etwa 2 cm dicken Fladen ausrollen und mit 2 cm Abstand auf Backpapier setzen – je nach Backblech können die Brote auch kleiner und dafür dicker gemacht werden. Ein Schnapsglas in Mehl tunken und einen kleinen Kreis aus der Mitte der Fladen ausstechen. Abdecken und mindestens 60 Minuten gehen lassen – am besten bei rund 30°C –, bis sich das Teigvolumen deutlich vergrößert hat und sich kleine Risse gebildet haben.
    5. Inzwischen den Backofen mit einem Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform hineinstellen. Ulrike: Backstein Ulrike Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß eingestellt, nach Einschießen der Brot ausgelöst.
    6. Mit dem Stipproller Löcher in die Teiglinge stechen, mithilfe des Backpapiers auf das heiße Blech im vorgeheizten Ofen ziehen und einen Schuss Wasser in die Auflaufform geben. Mit ordentlich Dampf 10 Minuten backen, dann die Ofentür einmal öffnen, um den Dampf abzulassen, die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 15–20 Minuten backen.
    7. Herausnehmen, die heißen Ruisreikäleipä mit kochendem Wasser kurz bestreichen und auf einem Küchengitter etwas abkühlen lassen. Dann in ein Küchentuch einschlagen

    Gesamtzeit: 18 Stunden
    Vorbereitungszeit: 15 Minuten
    Koch-/Backzeit: 25 – 30 Minuten

     
     
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    Blogger Aktion

    weitere Mitreisende nach Finnland:

    bistroglobal: Rahkapulla | Brittas Kochbuch: Poronkäristys (Rentiergeschnetzeltes aus Finnland) + Talvinen salaatti (Finnischer Wintersalat) + Lohikeitto (Finnische Lachssuppe) | Chili und Ciabatta: Sima und Munkki + Hernekeitto ja Pannukakku – finnische Erbsensuppe und Ofenpfannkuchen | Küchentraum & Purzelbaum: Korvapuusti – Finnische Zimtschnecken | SalzigSüssLecker: Runebergintorttu (Finnische Runeberg-Törtchen) | Salon Matilda: Britakakku, Finnland, Urlaubsvorfreude 06.05.2024 ** zimtkringel: Karelische Blini | Fliederbaum: Korvapuusti oder süße finnische “Ohrfeigen” | Mein dolcevita: Kampanisu aus Finnland + Runeberg-Törtchen | Backmädchen 1967: Pikkupullat-weiche süße Brötchen aus Finnland | GoOnTravel.de: Traditioneller Genuss: Rahkapulla – Der klassische finnische Quarkkuchen | Küchenmomente: Kylmäsavulohipiirakka – Finnische Lachs-Quiche | Volkermampft: Makaronilaatikko – Finnischer Makkaroni-Auflauf

    ** 06.05.2024 https://salon-matilda.de/britakakku-finnland-urlaubsvorfreude/ nur noch im Webarchiv verfügbar

    Exilbrot

    22 Antworten

    Katrya Kalyuzhna, deren Rezept für Palyanytsya – Ukrainischer Brotlaib ich bereits nachbackte, lebte in Kakhovka. Inzwischen musste sie mit Sack und Pack, Katzen und Sauerteig ihre Bäckerei verlassen. In der befreiten Mykolayiv Region fand sie Asyl und backt dort ihr zur mentalen Entspannung ihr Exilbrot. Trotz der Situation – heute ist Tag 84 – hat sie den Mut nicht verloren und hat ein Projekt ins Leben gerufen, um das kulinarische Erbe der Ukraine auch im Exil aufrecht zu erhalten. Ich bin tief beeindruckt. Das

    Exilbrot

    Katryas Exilbrot hell

    backte ich bereits in 2 Versionen, einmal mit dänischem Mehl, hellem Sesam, weißem Mohn, ohne Farbmalz und ohne Kühlschrankgare

    Katryas Exilbrot dunkel

    und mit Mehl Type 550, schwarzem Sesam, blauem Mohn, Farbmalz und Kühlschrankgare über Nacht. Beide Versionen haben ihren Reiz, doch bei einer weiteren Wiederholung würden wir uns wieder für die “dunkle” Variante mit der Kühlschrankgare entscheiden.

    Katryas Exilbrot

    Menge: 2 Brote à 970 Gramm

    Katryas Exilbrot hell

    Kategorie:Brot,Ukraine

    Offenporiges Weizenbrot mit festem Sauerteigstarter und Gewürzen

    Zutaten

    • 200 Gramm Sauerteigstarter, fest, 50 % Hydratation
    • 850-900 Gramm Wasser; Ulrike: 800 Gramm
    • 130 Gramm Weizenvollkornmehl
    • 950 Gramm Weizenmehl Type 550
    • 1 Essl. Mohnsamen, weiß * oder blau
    • 1 Essl. Sesam, weiß oder schwarz
    • 1 Essl. Kümmel, gemahlen; Ulrike: 1 Teel. Kümmelsamen fein gemörsert
    • 1 Essl. Roggenmalz, fermentiert, gemahlen *, fakultativ, aber es verleiht einen schönen Duft
    • 20 Gramm Salz

    QUELLE

    abgewandelt von nach:
    Katrya Kalyuzhna aka @seldonenko

    ZUBEREITUNG

    1. Alle Zutaten ohne das Salz vermischen und 40 Minuten ruhen lassen
    2. Salz hinzufügen und gründlich verkneten oder die Dehn- und Faltmethode anwenden. An einem warmen Ort ca. 4-5 Stunden oder bis zur Verdreifachung der Größe gehen lassen.
    3. 20 Minuten vorformen, dann in 2 runde Laibe formen oder Sandwich-Formen** verwenden und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen oder sofort über Nacht in den Kühlschrank stellen.
    4. Den Ofen auf 250 °C vorheizen und das Brot 20 Minuten mit Dampf backen, dann auf 210 °C herunterschalten und weitere 20-30 Minuten backen.

    Gesamtzeit: 8 Stunden
    Vorbereitungszeit: 15 Minuten
    Koch-/Backzeit: 50 Minuten

     
     
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    ** Ulrike: 2 Chromstahlbackformen mit Deckel von 23 x 11 cm, 9,5 cm Größe mit Backpapier ausgekleidet und mit Deckel über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

    mehr Brote aus der Ukraine bei Küchenlatein

    Photo Credit: Bake for Ukraine fundraiser
    Bake for ukraine

    Kulinarische Weltreise Brot & Brötchen aus aller Welt

    weitere Rezepte für Brot und Brötchen aus aller Welt sind sind vorerst hier aufgeführt.

    Ukrainisches Weizenmischbrot

    27 Antworten

    Spendenaufruf Unicef
     
     
     
    In Anbetracht von Tag 77 DER Lage backe ich nach DEM ukrainischen Brot Palyanytsya – Ukrainischer Brotlaib, Challah mit schwarzem Sesam und Weizensauerteigbrot im Rahmen der kulinarischen Weltreise

    Ukrainisches Weizenmischbrot

    Ukrainisches Weizenmischbrot

    Das Rezept stammt von Denis Komarenko, der bis zu diesem sinnlosen Krieg Inhaber und Küchenchef des «Plate» (Kyiv) war und hoffentlich noch ist. Das Brot wird mit einem festen Sauerteigstarter gebacken und passt gut zu Käse.

    Während der Sowjet-Zeit verschwanden in der Ukraine viele regionale Brotsorten und die sowjetische Wirtschaft zerschlug private Cafés und Bäckereien, die in der Regel frisches Gebäck anboten. Nur die zentralen Geschäfte in den Großstädten boten eine größere Auswahl an Backwaren an. Heute führen wieder Restaurants sowie kleine und große Bäckereien neue Rezepte, Brotsorten und Backwaren ein. Ukrainische Starköche und Food-Blogger beschäftigen sich mit ukrainischen Backtraditionen, experimentieren und fördern wieder die Kultur des Hausbackens und der Brotherstellung.

    Ukrainisches Weizenmischbrot

    Menge: 1 Brot von etwa 950 Gramm

    Ukrainisches Weizenmischbrot

    Ukrainisches Weizenmischbrot nach Denis Komarenko, Inhaber des Plate in Kiew

    Zutaten

    • 250 Gramm Weizenmehl Type 812
    • 170 Gramm Roggenmehl Type 1150
    • 90 Gramm Weizenvollkornmehl
    • 350 ml Wasser
    • 13 Gramm Salz
    • 0,9 Gramm Trockenhefe
    • 250 Gramm fester Sauerteigstarter 50 % Hydratation

    QUELLE

    Ukraine.Food&History

    abgewandelt von nach:
    Denys Komarenko
    Wheat and rye bread

    ZUBEREITUNG

    1. Mehl, Hefe und festen Sauerteigstarter in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Wasser und Salz zufügen und auf langsamer Stufe 3 Minuten kneten.
    2. Dann auf mittlerer Stufe den Teig etwa 8 Minuten kneten, er löst sich dabei vom Schüsselrand. Mit einer wiederverwendbaren Plastikhaube abdecken und 2 Stunden gehen lassen.
    3. Den Teig zu einer Kugel formen und in einen bemehlten Gärkorb geben. Mit der wiederverwendbaren Plastikhaube abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    4. Am nächsten Tag den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Das dauert zwischen 1 – 4 Stunden
    5. Den mit einem gusseisernen Bratentopf* bestückten Backofen auf 280 °C (maximale Hitze)aufheizen.
    6. Weizenmischbrot auf ein Stück Backpapier stürzen und einschneiden. Mit dem Backpapier in den Topf geben, Deckel aufsetzen und bei 240 °C backen. Nach 30 Minuten den Deckel entfernen und weitere 30 Minuten Backen.

    Gesamtzeit: 16 Stunden
    Vorbereitungszeit:15 Minuten
    Koch-/Backzeit: 60 Minuten

     
     
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    Kulinarische Weltreise Brot & Brötchen aus aller Welt

    weitere Rezepte für Brot und Brötchen sind bei folgenden Blogs zu finden:

    Coffee2Stay: Le faraoa coco: Tahitianisches Kokosbrot + Blumiges Brot: Muttertags-Focaccia
    Pane-Bistecca: Lambert’s geworfene Broetchen – Broetchen aus Amerika + Italienische Olivenoel Broetchen + Glutenfreie Bao Buns – Dampfbroetchen aus China + Einfache Brioche – Brot aus Frankreich
    DieReiseEule: Dinkel-Kräuter-Brötchen zum Grillen
    SilverTravellers: BANANENBROT Rezept à la Amerika
    Brooot.de: Panini All’Olio
    Brittas Kochbuch: Ciabatta mit Lievito Madre aus Italien
    Marta Ullmann: Moña gallega (pan gallego) mit Dinkel
    magentratzerl: Ro Jai Mao – Chinesische Brötchen mit geschmortem Lamm
    zimtkringel: Dinner Rolls
    Küchentraum & Purzelbaum: Ukrainische Pampuschki – Knoblauchbrötchen
    fluffig & hart: Toasties – English Muffins
    Chili und Ciabatta: Fladenbrot mit Käse und Sauerampfer aus Moldau + La Fouace – briocheartiges Brot aus dem Département Aveyron + Açma – buttrige türkische Frühstücksbrötchen
    USA kulinarisch: Basic Buttermilk Maple Bread
    Küchenmomente: Fougasse
    mein-dolcevita.de: Fladenbrote aus Finnland
    Rezepte Silkeswelt:Focaccia vom Grill
    Brotwein: Burebrot – Schweizer Bauernbrot + Ciabatta – den Klassiker selber backen + Finnenbrot
    bistroglobal: Brioche – Zupfbrot
    Backmaedchen 1967: Lagana – griechisches Fladenbrot + Shokupan – japanisches Milchbrot
    GoOnTravel: Sweet Alabama Pecan Bread – Süßes Alabama Pekannuss Brot
    Einfach Bine: Mafalde siciliana – das Brot Siziliens ** 18.08.2023
    1x umrühren bitte aka kochtopf Picos, Colines & Regañás – spanisches Knabber-Hefegebäck
    volkermampft: Lavas – dünne türkische Fladenbrote von AnKe + Ultimatives Bagel-Rezept nach King Arthur Baking + Pampuschki – ukrainische Knoblauchbrötchen
    Jenny is baking: Arepas con queso – mit Käse gefüllte Maisfladen aus Kolumbien
    Little Kitchen and more: Pane Ticinese
    justbread.de: La Ficelle
    el Gusto: Bao Buns
    Cookie und Co: Açma – Einfaches Rezept für Brötchen nach türkischer Art

    ** 18.08.2023 https://einfach-bine.de/sizilianische-mafalde/ nicht mehr verfügbar