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Rhabarberkompott nach Großmutters Art

Sohn 2 bekocht sich selbst, auch nach Rezepten dieses Blogs. Der angehende Inschennör beklagte sich bitterlich, dass es hier zwar verschiedene Rezepte für Rhabarberkompott gäbe, aber keines so wie früher™ nämlich ein

Rhabarberkompott nach Großmutters Art

Rhabarberkompott nach Großmutters Art (1)

so mit Fäden, die er sonst nicht mochte. Ich gebe zu, das Rezept ist ein wenig versteckt, deshalb also auf besonderen Wunsch eines einzelnen Herren hier die Anleitung von Seite 174 des Dr. Oetker Schulkochbuches Ausgabe von 1951, das ich von der besten Schwiegermutter von allen geerbt habe. Wir haben das Kompott zu Grießpudding genossen.

Rhabarberkompott nach Großmutters Art

Menge: 2 Gläser von 500 ml

Rhabarberkompott nach Großmutters Art (2)

Einfaches Kompottrezept aus Rhabarber, Zucker, Vanillezucker oder Apfelsinenschale

Zutaten:

  • 1 kg Rhabarber
  • 200 – 250 Gramm Zucker
  • 20 Gramm Vanillezucker; alternativ: Apfelsinenschale, gerieben

QUELLE

Dr. Oetker Schulkochbuch Ausgabe FDr. Oetker Schulkochbuch Ausgabe F *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Dr.Oetkers Schul-Kochbuch. Ausgabe F.Dr. Oetker Schulkochbuch Ausgabe F *

ZUBEREITUNG

  1. Den Rhabarber gründlich waschen und in ca. 3 – 4 cm lange Stücke – nicht abziehen – schneiden. Mit dem Zucker bestreuen und Saft ziehen lassen. Sobald der Rhabarber Saft gezogen hat, gibt man den Vanillezucker oder die Apfelsinenschale hinzu und dünstet ihn bei schwacher Hitze gar, bis er gerade anfängt zu zerfallen. Man lässt ihn erkalten und schmeckt ihn, wenn notwendig, mit Zucker ab.

Gesamtzeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit:10 Minuten
Koch-/Backzeit: 5 Minuten

 
 
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Rhabarber-Pickles

Beim Verfassen dieses Postings, ist mir aufgefallen, dass ich zu meinen im Mai eingelegten Rhabarber-Pickles überhaupt noch gar keinen Beitrag geschrieben habe. Obwohl sich Katharina über ihren sauer eingelegten Rhabarber**07.10.2019 eher untentschlossen geäußert hatte, habe ich mich nicht davon abhalten lassen, den einzukochen. Ich habe auf jeden Fall mehr Zucker genommen und Frau Kollegin, der ich schon ein Glas zum Probieren gegeben hatte, äußerte sich sehr positiv. Höchste Zeit also, das selbst zu probieren:

©Ziegenfrischkäsebrötchen mit Rhabarber-Pickles

Zu Käse, insbesondere zu Ziegenkäse schmecken die Rhabarber-Pickles ausgesprochen gut. Nächstes Jahr werde ich die Stücke aber definitiv größer schneiden, so wie beim Rhabarberkompott.

Rhabarber-Pickles

Menge: 4 Sturzgläser à 290 ml

©Rhabarber Pickles (1)

Ein Rezept für süß-sauer eingelegten Rhabarber

Zutaten:

QUELLE

Weck Landjournal 02_2014

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Weck Landjournal 2/2014

ZUBEREITUNG

  1. Den Rhabarber waschen, soweit nötig schälen und in kleinere Stücke schneiden. Bei dünneren Stangen kann man ca. 0,5cm dicke Scheiben runterschneiden. In vorbereitete, saubere Einkochgläser schichten – komprimiert bis zum Rand, jeweils 1 Salbeiblatt mit einlegen.
  2. Ingwer schälen, in feine Scheiben schneiden. Die Schilischote halbieren, Stielansatz, Samen und Trennwände entfernen. In Stücke schneiden.
  3. Apfelessig mit Zucker und Salz zum Kochen bringen, bis sich der Zucker gelöst hat. Ingwer, Chilistücke und Gewürznelken zugeben und weitere 2 Minuten kochen. Den heißen Sud gleichmäßig über den Rehabarber in den Gläsern verteilen. Die Gläser mit Einkochring, Glasdeckel und Klammern verschließen.
  4. 30 Minuten bei 90 °C einkochen
  5. Einige Tage durchziehen lassen.

Gesamtzeit: 50 Minuten
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 35 Minuten

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** 07.10.2019 http://www.katharinakocht.com/eingelegter-rhabarber/ nicht mehr verfügbar

Rhabarber Bitter

Heute geht nicht nur die Spargel-, sondern auch die Rhabarbersaison zuende, weil ab jetzt der Oxalsäuregehalt über das verträgliche Maß hinausgeht. Den Rhabarber für dieses Rezept habe ich allerdings schon vor Wochen käuflich erworben, weil meine Pflanze noch nicht mehr hergab.

Wer mir den Hinweis auf das Rhabarber Bitterrezept gab, bekomme ich nicht mehr zusammen, aber ich denke es war Foodfreak und Twitter war auch im Spiel.

Wikipedia schreibt:

Als Bitter (auch Bitterspirituose oder Amer) bezeichnet man aromatisierte Spirituosen mit vornehmlich bitterem Geschmack. Bitter finden Verwendung vor allem als Aperitif, Digestif oder als Zutat in Cocktails.
Neben Agraralkohol enthalten Bitter typischerweise Extrakte von Kräutern, Zitruspflanzen, herben Beeren, Angosturarinde, Chinarinde, Anis, Chinin

Mit zunehmender Reife wächst bei der Genießerin auch die Freude am Genuss des Bitteren, also wollte ich das Rezept für Rhabarber Bitter ausprobieren.

©Zutaten Rhabarber Bitter

Natürlich stellten sich bei mir wieder angesichts der verhassten Tassenmaße die Nackenhaare auf.

2 cups chopped rhubarb (red/pink stalks only, about 1 pound)

Ja, ne, is klar, ne? Ein amerikanisches Pfund sind 453 Gramm und dann das:

1 Tasse Rhabarber, gehackt = 135 g dann sind 2 niemals 453 g für Rhabarber Bitter

Und dann natürlich noch die angegebene Menge Alkohol in der veralteten Einheit °proof. Laut Wikipedia sind 100° proof in den USA 50 Vol.-%.

Also das Online-Mischungskreuz befragt,

Mischungskreuz für Rhabarber Bitter

um die benötigten 300 ml aus dem Prima-Sprit herzustellen. Mit den Zesten habe ich auch keinen großen Zirkus betrieben und für den Rhabarber Bitter-Ansatz einfach eine Zitrone und Limette geschält.

Diesen Ansatz 14 Tage ziehen lassen.

©Rhabarber Bitter Früchte und Zesten

Dann nach 4 Tagen die Gewürze

©Kräuter für Rhabarber Bitter

in einem weiteren Gefäß mit dem Rum übergießen.

©Kräuteransatz Rhabarber Bitter

und 10 Tage warten, abfiltrieren, den Rückstand mit Wasser aufkochen

Rückstände Rhabarber Bitter

noch einmal 1 – 2 Tage warten und dann ist es soweit:

Rhabarber Bitter

Menge: 650 ml

©Rhabarber Bitter

Rhabarber Bitter lässt sich mit vielen Spirituosen mischen.

Zutaten:

  • ca. 250 – 270 Gramm Rhabarber, fein gewürfelt, vorbereitet gewogen
  • 1 Limette, die Schale in Streifen abgeschält
  • 1 Zitrone, die Schale in Streifen abgeschält
  • 300 ml Wodka oder anderer neutraler Alkohol 50 Vol%; Ulrike: Prima-Sprit mit Alkohol verdünnt
  • 0,5 Gramm = 1/4 Teel. Koriandersaat
  • 3 Wacholderbeeren = 0,3 Gramm
  • 2 Gramm = 1 Teel. Fenchelsaat
  • 0,3 Gramm = 1/2 Teel. Lavendel
  • 0,7 Gramm = 1 Teel. Kamillenblüten, getrocknet
  • 1,2 Gramm Chinarinde = 1/2 Teel.
  • 2,5 Gramm = 1 Teel. Angelikawurzel
  • 120 ml weißer Rum, 37,5 Vol%
  • 120 ml Wasser

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
serious eats

ZUBEREITUNG

  1. Rhabarber mit den Zitruszesten in ein geeignetes Gefäß von ca. 1 Liter geben, mit dem 50 Vol%-Alkohol übergießen und 14 Tage stehen lassen.
  2. Nach 4 Tagen Kräuter und Gewürze in ein zweites Gefäß geben und mit Rum übergießen und 10 Tage stehen lassen.
  3. 14 Tage nach Ansatz des Rhabarbers, den Inhalt beider Gläser abfiltrieren. Die abfiltriere Flüssigkeit in einem ausreichend großen Behältnis vereinigen und beiseite stellen. Die Rückstände mit dem Wasser aufkochen und 5 bis 7 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen, alles zur abfiltrierten Flüssigkeit geben und weitere 2 Tage stehen lassen.
  4. Durch ein Sieb gießen und so viel Flüssigkeit wie möglich aus dem Rückstand pressen. Vor dem Abfüllen in eine Flasche erste durch ein Käsetuch und anschließend durch einen Kaffeefilter abfiltrieren
  5. Der Rhabarber Bitter hält sich bei Raumtemperatur mindestens 1 Jahr.

Gesamtzeit: 16 Tage
Vorbereitungszeit: 20 Minuten

 
Jetzt muss ich mich nur noch für eines der Cocktail-Rezepte entscheiden, für die der Rhabarber Bitter benötigt wird:

Nigel Slater Rhubarb cinnamon polenta cake

May2014Potluck
 
 
 
It is Potluck week at I heart Cooking Clubs. That means to choose the recipe or the chef. It’s still rhubarb season in Northern Germany and especially after this tweet 
 
 
 

it was time to try the

Rhubarb cinnamon polenta cake

©Nigel Slater Rhubarb Polenta Cake (2)

from Nigel Slater. An excellent cake, which doesn’t get soggy the following day. For decadent indulgence serve with rhubarb juice and cream.

Nigel Slater Rhubarb cinnamon polenta cake

Yield: Serves 8, 1 springform tin Ø 20 cm

©Nigel Slater Rhubarb Polenta Cake (1)

Gritty, sugary crust meets slithery rhubarb. Enjoy it with the reserved juices from the cooked rhubarb.

Ingredients:

    for the filling

  • 500 grams rhubarb
  • 50 grams golden caster sugar
  • 4 tablespoons water
    for the crust

  • 125 grams coarse polenta
  • 200 grams plain flour
  • 1 teaspoon baking powder
  • 1 pinch ground cinnamon, freshly grated
  • 150 g golden caster sugar
  • 1 small orange, grated zest
  • 150 grams butter
  • 1 large egg
  • 2-4 tablespoons milk; Ulrike: 30 ml

SOURCE

Bild *

modified by Ulrike Westphal from:
Nigel Slater
Tender 02Bild *

INSTRUCTIONS

  1. Lightly oil or butter a 20 cm loose-bottomed cake tin, preferably springform. Set the oven at 180 °C/Gas 4 and put a baking sheet in it to get hot. Trim the rhubarb, cut each stem into short pieces and put them in a baking dish. Scatter over the sugar and water and bake for thirty to forty minutes, till the rhubarb is soft but still retains its shape. Remove the pieces of fruit from the dish and put them in a colander or large sieve to drain. Reserve the rhubarb juice to serve with the cake.
  2. Put the polenta, flour, baking powder, cinnamon and caster sugar in a food processor. Add the grated orange zest and the butter, cut into smallish pieces, then blitz for a few seconds till you have something that resembles breadcrumbs. I sometimes prefer to do this by hand, rubbing the butter into the polenta with my fingertips as if I were making pastry. An extraordinarily peaceful thing to do if one has the time. Break the egg into a small bowl and mix with 2 tablespoons of milk, then blend into the crumble mix, either in the food processor or by hand. Take care not to over mix; stop as soon as the dry ingredients and liquid have come together to form a soft, slightly sticky dough. If it is not a little sticky, then add a touch more milk.
  3. Press about two-thirds of the mixture into the cake tin, pushing it a couple of centimetres up the sides with a floured spoon. Make sure there are no holes or large cracks. Place the drained rhubarb on top, leaving a small rim around the edge. Crumble lumps of the remaining polenta mixture over the fruit with your fingertips, and don’t worry if the rhubarb isn’t all covered. Scatter over the Demerara sugar. Place on the hot baking sheet and bake for forty-five to fifty minutes, then cool a little before attempting to remove from the tin. Serve in slices, with the reserved rhubarb juice.

total: 1 hour 30 minutes
preparation: 10 minutes
cook: 75 minutes

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IHCC

For all other great May Potluck! entries visit the I heart cooking clubs site

more Nigel Slater recipes

Rhubarb Shrub – Rhabarber-Essigsirup Teil I

Im August 2012 hat sich Véronique an einen Aprikosen-Pfisich-Shrub gewagt. Ich finde es ja immer ein wenig unglücklich, wenn deutsche Wörter mit schwer zu ersetzenden englischen Begriffen kombiniert werden.

 
Shrub is a flavored, mostly fruit, syrup based on acidity, usually vinegar

Nun, jetzt ist Rhabarberzeit und Frau Kollegin hat mir reichlich Rhabarber aus ihrem Garten spendiert. Warum dann nicht statt des üblichen Rhabarbersirup einmal die Essig-Variante als Rhabarber-Essigsirup ausprobieren?

So ein kalt angesetzter Sirup will gut durchgezogen sein.

So mischte ich dann 540 Gramm Rhabarberstücke, ca. 1 cm Länge, mit 500 Gramm Zucker und ließ die Mischung erst einmal stehen, bis sich genug Flüssigkeit angesammelt hatte.

Dann nach 48 h 500 ml Apfelessig zufügen, gut umrühren, bis sich der Zucker gelöst hat und weiter stehen lassen,

bis das Rhabarberaroma in den Essig übergegangen ist. Die empfohlenen Standzeiten variieren zwischen 1 und 2 Wochen. Véronique hat ihren Shrub 2 Wochen stehen lassen.

In frühestens ein bis zwei Wochen geht es also weiter mit meinem Rhubarb Shrub Rhabarber-Essigsirup

Rhubarb Shrub Rhabarber-Essigsirup

Menge:3 Portionen

©Rhubarb Shrub - Rhabarber-Essigsirup

Zutaten:

  • 540 Gramm Rhabarberstücke, ca. 1 cm Länge
  • 500 Gramm Zucker
  • 500 ml Apfelessig zufügen

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:

ZUBEREITUNG

  1. Rhabarber und Zucker in ein ausreichend großes Gefäß geben und etwa 48 h stehen lassen, bis sich genügend Flüssigkeit angesammelt hat.
  2. Nach 48 h 500 ml Apfelessig zufügen, gut umrühren, bis sich der Zucker gelöst hat und weiter stehen lassen, etwa 2 3 Wochen
  3. Die Obststücke abfiltrieren

Gesamtzeit:3 Wochen
Vorbereitungszeit:15 Minuten

 
 
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