Nussbrot – Brot backen

Menge: 1 Rezept

Ein herzhaftes Nussbrot, bei dem die Walnüsse teilweise durch Haselnüsse ersetzt wurden

Zutaten:

SAUERTEIG

• 50 Gramm Gerstel = fester Sauerteig 13,6 % Hydratation)
• 50 ml Wasser
• 50 Gramm Roggenmehl Type 960, gesiebt
• 100 ml Wasser, lauwarm

HAUPTTEIG

• 300 Gramm Roggenmehl Type 960, gesiebt Ulrike: Roggenmehl Type 997 verwendet
• 240 Gramm Weizenmehl Type 700, gesiebt

oder

• 72 Gramm Weizenmehl Type 1050
• 160 Gramm Weizenmehl Type 550
• 15 Gramm Salz
• 2 Teel. Trockenhefe
• 120 Gramm Walnüsse, halbiert
• 400 ml Wasser, lauwarm
• 250 Gramm Sauerteig (80% Hydratation)

ZUBEREITUNG

1. Für den Sauerteig Gerstel mit Wasser mischen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24 Stunden gehen lassen. Danach Roggenmehl und Wasser dazugeben, mischen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 10 bis 12 Stunden stehen lassen.Vergessen Sie nicht, ein Gerstel (ca. 100 g)** für das nächste Brot wegzunehmen.
2. Für den Hauptteig Hefe im Wasser auflösen, mit restlichem Sauerteig und Mehlen mischen. Nach 1 bis 2 Minuten Salz und gegen Ende der Mischzeit Walnüsse dazugeben. Alles so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt 40 bis 50 Minuten ruhen lassen, anschließend halbieren, zu zwei Laiben formen und in runde Gärkörbe geben. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 5o bis 6o Minuten gären lassen, die Brote auf ein vorbereitetes Backblech stürzen, einmal der Länge nach einschneiden und in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen schieben. Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und bei fallender Hitze (180 °C) 40 bis 45 Minuten backen.

Ruhezeit Sauerteig: 34-36 Stunden
Ruhezeit Hauptteig: 90-110 Minuten
Backtemperatur: 240 auf 180 °C fallend
Backzeit: 40-45 Minuten

Gesamtzeit: etwa 38 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 – 45 Minuten