Archiv der Kategorie: Brot

Øland-Weizenbrot zum World Bread Day 2020

Da ich schon in den vergangenen Jahren am World Bread Day teilnahm, bekam ich die Einladung, am World Bread Day 2020 teilzunehmen. Dieses Jahr ist anders, besonders, in DER Situation entdeckten viele wieder das Brot backen, zeitweise waren Hefe und Mehl – nicht nur in den Supermärkten – ausverkauft. Diesbezüglich hat sich die Lage wieder entspannt, Reisen wird aber wieder komplizierter. Wie schön, dass das virtuell völlig unkompliziert ist. Heute reisen wir nach Kopenhagen zu Meyers Bageri und erstehen ein

Øland-Weizenbrot zum World Bread Day 2020

Ølandshvedebrød - Øland-Weizenbrot Word Bread Day

Das benötigte Mehl brachte mir meine nette Arbeitskollegin U.K. von ihrer Segeltour aus Dänemark mit. Für die Mühe konnte ich mich mit einem neuen Ableger von Roggenrot revanchieren.

Øland-Weizenmehl zum World Bread Day 2020

Bei mir war trotz häufigen Faltens der Teig sehr weich mit wenig Struktur, kein Wunder bei einer Teigausbeute von 192 %. Ich traute mir das Handling nach Punkt 9 im nachfolgenden Rezept nicht zu. Erinnerungen an das Moro-Sauerteigbrot kamen auf. Daher gab ich den Brotteig in ein ausreichend bemehltes Gärkörbchen, stellte dieses in meine größte Tu$$erschüssel mit Deckel, um den Teig vor Austrocknung zu schützen und stellte das Ganze dann 8 h in den Kühlschrank. Der Teig ging schön auf, verlor aber beim Einschießen an Höhe.

Herausgekommen ist ein recht saftiges aromatisches Brot, das leider nicht so luftig war, wie ich es mir gewünscht hätte.

Øland-Weizenbrot zum World Bread Day 202

Dann stellte mir Frau Kollegin ihr im Jahre 2012 erstandene Exemplar von Meyers Bageri, ISBN 978-8711407646 zur Verfügung. Und siehe da, dort wurde die Herstellung des Ølandshvedebrød – Øland-Weizenbrot so beschrieben:

Rühren Sie Wasser, Sauerteig und Hefe in einer Schüssel zusammen, aber behalten Sie 1 dl Wasser zurück. Fügen Sie gesiebtes Mehl, Vollkornmehl und Salz hinzu und schlagen Sie den Teig mit einem Mixer 3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und dann ca. 15 Minuten bei voller Geschwindigkeit.

Außerdem wurden nur 25 Gramm Sauerteig im Rezept verwendet, das ergab dann für den Anfang Teigausbeute von 184 %, bei der ich es mit 50 Gramm Sauerteig auch beließ.

Ølandshvedebrød - Øland-Weizenbrot

Wie das Bild im Rezept zeigt, ist das Ergebnis schon zufriedenstellender, aber noch nicht perfekt.

Auch hier bestätigt sich Petras Kommentar: Es werden nicht alle Backgeheimnisse ausgeplaudert …

Øland-Weizenbrot zum World Bread Day 2020 Button English

Menge: 1 Brot von etwa 1 kg

Ølandshvedebrød - Øland-Weizenbrot Word Bread Day

Øland-Weizenbrot ist das meist verkaufte Brot in Meyers Bageri. Der Weizen der Insel Øland verleiht dem Brot einen unverwechselbaren Charakter. Der Øland-Weizen ist eine neu entdeckte, alte Getreidesorte mit hohem Proteingehalt. Das verleiht dem Øland-Weizenbrot Elastizität und Feuchtigkeit.

Zutaten

Junger Starter

  • 20 Gramm Schneeweizchen
  • 40 Gramm Wasser
  • 20 Gramm Øland-Weizenmehl
  • 20 Gramm Øland-Weizenvollkornmehl

Brotteig
Øland-Weizenbrot zum World Bread Day 2020

  • 550 Gramm Wasser; Ulrike: besser nur 490 Gramm
  • 50 Gramm junger Starter
  • 5 Gramm Hefe oder 1,4 Gramm Trockenhefe
  • 150 Gramm Øland-Weizenvollkornmehl
  • 450 Gramm Øland-Weizenmehl
  • 15 Gramm Salz

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Meyers

ZUBEREITUNG

  1. Den jungen Starter ca. 8 Stunden vor Gebrauch auffrischen. Dazu alle Zutaten für den jungen Starter in einem Glas mit Deckel * bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  2. Alle Zutaten für den Teig – bis auf das Salz – in eine Rührschüssel geben.
  3. Den Teig mit der Hand etwa 1 Minute verkneten.
  4. Das Salz auf die Oberfläche des Teiges streuen, die Schüssel mit einer passenden Abdeckhaube * verschließen und für die Autolye 40 Minuten stehen lassen.
  5. Anschließend den Teig mit einer Teigkarte von einer Seite zur anderen ziehen und falten, dabei die Schüssel jeweils um ein Viertel drehen. Danach 30 Minuten stehen lassen. Diesen Vorgang 6 – 7 Mal wiederholen. Mit jedem S&F sollte der Teig immer dehnbarer und geschmeidiger werden.
  6. Den Teig erneut mit der Abdeckhaube * verschließen und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Dabei sollte sich das Volumen in etwa verdoppelt haben. Sollte das nicht der Fall sein, den Teig vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur weiter gehen lassen.
  7. Den Backofen mit einem Backstein bestücken und auf 250 – 275 °C vorheizen.
  8. Die Arbeitsfläche ausreichend bemehlen und den Teig vorsichtig – ohne zu viel Luft herauszudrücken – auf die Arbeitsfläche kippen. Verwenden Sie ein oder zwei große Teigkarten, um den Teig richtig zu straffen. Mehl auf die Seite der Teigkarte streuen, mit dem der Teig gestrafft wird, dies verhindert, dass der feuchte Teig anhaftet. Dabei ist aber zu vermeiden, zusätzliches Mehl im Teig einzuschließen, – dies kann zu unerwünschten Mehleinschlüssen in im Brot führen.
  9. Das Brot ist bereit zum Backen – es ist keine zusätzliche Gehzeit erforderlich, da der Teig leicht genug ist. Den Teig vorsichtig mit den Teigkarten auf ein enen mit Backpapier bestückten Brotschieber heben. Teig mit Backpapier in den Ofen einschießen.
  10. Das Brot 5 Minuten bei 250 – 275 °C mit Dampf backen, anschließend die Temperatur auf 230 °C senken und weitere 45 Minuten backen, bis eine Teigtemperatur von etwa 100 °C erreicht ist.

Gesamtzeit: 24 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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Word bread Day 2020

Polnisches Landbrot

Noch besser, als das dunkle schlesische Roggenbrot schmeckte dem Inschennör

Polnisches Landbrot

Polnisches Landbrot

nach einem Rezept der Pawłów Mieczysław Piekarnia, die Daniel Leader besuchte. Das Brot hat einen angenehmen Sauerteiggeschmack, trotz der großen Menge verwendeten Sauerteiges. Es soll ein angemessenener Begleiter zu Bigos, polnischen Würsten und natürlich Wodka sein. Für uns ein prima alltagstaugliches Brot, das sich lange frisch hält.

Sollte es wieder zu einer Hefeknappheit kommen, dieses Brot kommt ganz ohne aus und wird trotzdem sehr schön locker.

Polnisches Landbrot

Menge: 1 Brot

Polnisches Landbrot

Zutaten

HELLER ROGGENSAUERTEIG

  • 30 Gramm Anstellgut 81 % Hydration , Ulrike: Roggenrot: 100 % Hydration)
  • 175 Gramm Wasser
  • 175 Gramm Roggenmehl Type 997

BROTTEIG

  • 380 Gramm heller Roggensauerteig, Gesamtmenge von oben
  • 325 Gramm Wasser
  • 500 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 10 Gramm Salz

QUELLE

978-0393050554

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Daniel Leader
Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes
from Europe’s Best Artisan Bakers

ISBN: 978-0393050554

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den hellen Roggensauerteig vermischen und bei Zimmertemperatur 8 – 12 Stunden in der Rührschüssel der Küchenmaschine abgedeckt fermentieren lassen.
  2. Den Sauerteig mit dem Teigschaber und etwas Wasser auflockern, restliche Zutaten zufügen und mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe der Küchenmaschine (KitchenAid Stufe 4) 12-13 Minuten kneten. Dabei löst sich der Teig nicht vollständig vom Boden, zwischendurch den Teig vom Schüsselrand lösen.
  3. Den Teig abgedeckt etwa 2 – 2,5 h gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Der Teig klebt leicht und sollte viele Blasen zeigen.
  4. Einen Gärkorb kräftig bemehlen. Den aufgegangenen Teig mit eingeölten Händen auf einer eingeölten Arbeitsplatte zu einer Kugel formen und mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb legen. Erneut abgedeckt etwa 1,5 – 2 Stunden gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht sofort wieder zurückspringt.
  5. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 35 °C vorheizen.
  6. Den gut aufgegangenen Brotteig auf einen Backschieber stürzen. Das Brot 40 – 50 Minuten mit Dampf dunkel rotbraun backen.

Gesamtzeit: 18 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 – 50 Minuten

 
 
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Kulinarische Weltreise Polen

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Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba

Die kulinarische Weltreise stoppt im September 2020 in Polen. Brot war aus, was lag da näher schon im August ein

Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba

Dunkles Schlesisches Roggenbrot - Chleba

zu backen, ohne sich näher mit der polnischen Küche zu beschäftigen zu müssen. Schlesien ist eine Region in Mitteleuropa, die jetzt größtenteils in Polen liegt. Die größte Stadt ist Wroclaw, aus der dieses Rezept stammen soll. Chleb ist eigentlich nur die Übersetzung von Brot, aber in Polen versteht man unter dem Begriff eine bestimmte Art von Brot. Chleb wird fast immer aus Sauerteig zubereitet und auf verschiedene Arten verfeinert. Polen hat sogar ein Brot mit einer geschützten geografischen Angabe, das Chleb prądnicki. Den Versuch, ein 4,5 kg Brot am heimischen Herd zu backen, wie diese Hobbybäckerin, wollte ich dann doch nicht wagen.

Daher entschied ich mich für ein dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba, das nur mit Sauerteig gebacken wird. Es basiert auf dem Rezept des hellen schlesischen Roggenbrotes, nur wird hier ein Teil Roggenvollkornmehl verwendet. Dadurch hält es sich locker 5 Tage frisch, uns hat es ganz hervorragend geschmeckt.

Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba

Menge: 1 Brot von etwa 1 kg

Dunkles Schlesisches Roggenbrot - Chleba

Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba hat eine saftige, lockere Krume. Es passt gut zu herzhaften Suppen

Zutaten

HELLER ROGGENSAUERTEIG

  • 50 Gramm Anstellgut 81 % Hydration , Ulrike: Roggenrot: 100 % Hydration)
  • 75 Gramm Wasser
  • 75 Gramm Roggenmehl Type 997

BROTTEIG

  • 200 Gramm heller Roggensauerteig, Gesamtmenge von oben
  • 350 Gramm Wasser
  • 350 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 150 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 10 Gramm Salz

QUELLE

978-0393050554 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Daniel Leader
Local Breads: Sourdough and Whole-Grain
Recipes from Europe’s Best Artisan Bakers
*
ISBN: 978-0393050554

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den hellen Roggensauerteig vermischen und bei Zimmertemperatur 8 – 12 Stunden in der Rührschüssel der Küchenmaschine abgedeckt fermentieren lassen.
  2. Den Sauerteig mit dem Teigschaber und etwas Wasser auflockern, restliche Zutaten zufügen und mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe der Küchenmaschine (KitchenAid Stufe 4) 7 -8 Minuten kneten. Dabei löst sich der Teig nicht vollständig vom Boden, zwischendurch den Teig vom Schüsselrand lösen.
  3. Den Teig abgedeckt etwa 2 – 2,5 h gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Der Teig klebt leicht und sollte viele Blasen zeigen.
  4. Einen Gärkorb kräftig bemehlen. Den aufgegangenen Teig mit eingeölten Händen auf einer eingeölten Arbeitsplatte zu einer Kugel formen und mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb legen. Erneut abgedeckt etwa 1,5 – 2 Stunden gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht sofort wieder zurückspringt.
  5. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 205 °C vorheizen.
  6. Den gut aufgegangenen Brotteig auf einen Backschieber stürzen, 3 parallele Einschnitte von 0,5 cm machen und das Brot einschießen: Ulrike: Der Brotteig war so weich, dass ein vernünftiges Einschneiden nicht möglich war.
  7. Das Brot 40 – 45 Minuten mit Dampf backen.
  8. Für einen schönen Glanz kann das Brot sofort nach dem Backen mit Wasser eingepinselt werden. Vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.

Gesamtzeit: 16 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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noch mehr Brotrezepte von Daniel Leader bei Küchenlatein

Die kulinarische Weltreise hält in Polen

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Türkisches Dorfbrot aus dem Topf

Bei der Suche nach türkischen Brotrezepten stieß ich auf

Türkisches Dorfbrot aus dem Topf

Türkisches Dorfbrot aus dem Topf

Da mein Topf nur für Brote von etwa 400 Gramm Mehl ausgelegt ist, passte ich die Mengen des Originalrezeptes an und verwendete Trockenhefe, die es ja glücklicherweise nicht mehr rationiert zu kaufen gibt. Ein schnelles, einfaches, aber geschmackvolles Hefebrot, obwohl es nur einmal geht.

Dieses Brot kann zu Frikadellen mit Tomaten – Salçali Köfte, Augenbohnensalat – Klasik piyaz oder Joghurt-Käse-Creme – Haydari gereicht werden.

Türkisches Dorfbrot aus dem Topf

Menge: 1 Brot

Türkisches Dorfbrot aus dem Topf

Zutaten

  • 500 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 280 – 300 Gramm Wasser
  • 8 Gramm Frischhefe; Ulrike: 2,2 Gramm Trockenhefe
  • 25 ml Olivenöl
  • 5 Gramm Salz
  • Olivenöl zum einöen

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Ayses Kochblog

ZUBEREITUNG

  1. In einer Rührschüssel Trockenhefe mit 1 Essl. Mehl vermischen, mit so viel Wasser angießen, dass ein dickflüssiger Teig entsteht und etwa 10 Minuten stehen lassen.
  2. Restliche Zutaten zufügen und mit der Hand in etwa 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vollständig vom Schüsselrand löst.
  3. Zu einer Kugel formen, und mit Olivenöl eingeölten Händen überall einölen und in einen passenden eingeölten Kochtopf geben. Deckel auflegen und etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat. Das Brot einschneiden.
  4. Den Backofen auf 250 ° C aufheizen. Wenn das Brot gut aufgegangen ist, den Topf mit Deckel einschieben und etwa 20 Minuten bei 250 °C backen. Den Deckel entfernen, die Temperatur auf 200 °C herunterregeln und das Brot noch weitere 20 Minuten ohne Deckel backen, bis es goldbraun gebacken ist.

Gesamtzeit: 3 Stunden 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 Minuten

 
 
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Kulinarische Weltreise Türkei

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Dänemarks Roggenbrot

Diesmal führte uns sowohl das Rezept als auch die Fahrradtour nach Dänemark Die Einreise für Fahrradtouristen aus Schleswig-Holstein war sehr entspannt,

Grenzübergang nach Dänemark

während Autofahrer Stichprobenkontrollen in Kauf nehmen mussten.

Grenzübergang Auto

Proviant hatten wir nicht dabei, denn es ging zu Annies Kiosk

Annies Kiosk

und es gab wie immer Hot Dog mit Alles

Risted Hot Dog

Danach radelten wir vorbei an Roggenfeldern für Dänemarks Roggenbrot

Roggenfeld

über Flensburg

Flensburg

zurück zum Ausgangspunkt. Mit

Dänemarks Roggenbrot

Dänemarks Roggenbrot

hat man dann noch Urlaubserinnerungen auf dem Teller. Ein wirklich köstliches, saftiges und sättigendes Brot, das sich einige Tage frisch hält. Es lohnt sich wirklich, mit dem Anschneiden bis zum nächsten Tag zu warten. Man wird mit einem sehr schönen mild-aromatischen Geschmack belohnt.

Dänemarks Roggenbrot

Menge: 2 Kastenformen von 20 cm x 10 cm x 10 cm

Dänemarks Roggenbrot

Dänemarks Roggenbrot oder Vestagers Rugbrød: nach einem Originalrezept der dänischen EU-Wettbewerbskommissarin Margrethe Vestager, weckt weckt Erinnerungen an dänische Bäckereien.

Zutaten

Vorteig

  • 60 Gramm Roggensauerteig; (Anstellgut 100 % Hydratation
  • )

  • 690 Gramm Wasser, handwarm
  • 16 Gramm Salz
  • 30 Gramm Zuckerrübensirup
  • 375 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 375 Gramm Roggenvollkornmehl

Hauptteig

  • 150 Gramm helles oder dunkles Bier; Ulrike: Dithmarscher Pilsener
  • 150 Gramm Weizenmehl Type 1050
  • Haferflocken zum Ausstreuen und evtl. Dekorieren

ZUBEREITUNG

  1. Für den Vorteig alle Zutaten in einer Schüssel gründlich vermischen und abgedeckt über Nacht 10–12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  2. Am nächsten Morgen für den Hauptteig Bier und Weizenmehl zum Vorteig geben und alles gründlich mischen. Das geht sehr gut mit dem Kochlöffel.
  3. Die Kastenformen mit Backpapier auskleiden. Den Teig hineingeben und mit einem in Wasser getauchten Gummischaber glatt streichen. 2 cm Platz sollte der Teig nach oben haben, um in der Form aufzugehen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen, nach Belieben mit Haferflocken dekorieren. Abdecken und warten, bis der Teig bis zum Rand gestiegen ist. Das dauert bei Raumtemperatur maximal 90 Minuten.
  4. Inzwischen den Backofen auf 230 °C mit Dampfstoßprogramm vorheizen
  5. Die Kastenform in den vorgeheizten Ofen setzen und den Dampfstoß auslösen. Etwa 60 Minuten backen, dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 190 °C reduzieren und die Ofentür einmal öffnen, um den Dampf abzulassen. 10 Minuten vor Backzeitende das Brot aus der Form nehmen, auf das Backofengitter setzen und zu Ende backen.
  6. Herausnehmen und das Brot auf einem Küchengitter mindestens über Nacht auskühlen lassen

Gesamtzeit: 2,5 Tage
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 Minuten

 
 
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