Micha hatte das Rezept für das
Landbrot nach französischer Art- La Miche
aus der Welt am Sonntag, meins stammt von den Küchengöttern. Lust, wieder mehr Brot selbst zu backen, bekam ich nach dieser NDR-Doku Unser Brot – Unsere Bäcker, das Video ist noch bis zum 25.10.2025 verfügbar. Und als Foodfreak auch noch im Fediverse auf die Miche von Arnd Erbel hinwies, kramte ich die Rezepte wieder hervor. Der wesentliche Unterschied zwischen dem in der Welt und den Küchengöttern ist die Salzmenge und die Art der Mehle.
Und wie Micha merke ich an, dieses Brot mit dieser hohen Teigausbeute nichts für Anfänger ist. Der erste Versuch mit 20 Gramm Salz ließ Wünsche bei der Krume offen, dies ist der zweite Versuch mit 18,5 Gramm Salz.
Auch hier ist noch Luft nach oben, aber geschmacklich ist das wirklich top. Und von allen bisher gebackenen französischen Landbroten, die am Ende des Beitrages aufgeführt sind, hat dieses hier die schönste Krume.
Das „Teigfalten in der Luft“ ist gar nicht so dramatisch, wie es sich liest. Es verleiht dem Teig eine erstaunliche Stabilität. Und da – bis auf das Kneten und Falten – für das Landbrot nach französischer Art wenig aktives Handeln notwendig ist, lässt sich das gut in den Alltag integrieren.
Landbrot nach französischer Art- La Miche
Menge: 1 Brot von etwa 700 Gramm
Kategorie:Brot , Frankreich
Dieses Rezept für ein Landbrot nach französischer Art- La Miche stammt von dem fränkischen Bäcker Arnd Erbel, dem Brotrebellen. Einfach gut!
ZUTATEN
- 5 Gramm frische Hefe, in Portionen von 2 x 2,5 Gramm
- 150 Gramm Weizenmehl Type 550 oder 1050; Ulrike: 1050
- 20 Gramm Salz; Micha und Ulrike: 18,5 Gramm
- 200 Gramm Weizenvollkornmehl
- 200 Gramm Dinkelvollkornmehl
- 100 Gramm Roggenmehl Type 1150 + etwas Mehl zum Bestäuben
- 30 Gramm Sauerteigansatz; optional ür zusätzliches Aroma, selbst gemacht)
- 500 ml Wasser in Portionen von 150 ml, 50 ml und 300 ml
- Öl für die Schüssel
ZUBEREITUNG
- Für den VORTEIG 150 ml lauwarmes Wasser mit 2 ½ g Hefe und dem Weizenmehl in einer Schüssel verrühren. Zugedeckt 6 Std. gehen lassen
- Für den HAUPTTEIG das Salz mit 50 ml lauwarmem Wasser verrühren, bis es sich aufgelöst hat. 300 ml Wasser mit der restlichen Hefe in einer großen Schüssel verrühren. Die Vollkornmehle, das Roggenmehl, den Vorteig und den Sauerteigansatz, sofern verwendet, dazugeben und verkneten. Den weichen Teig auf der Arbeitsfläche oder in der Küchenmaschine 10 Min. kräftig kneten. Dann wieder in die Schüssel geben und das Salzwasser unterkneten. Den Teig auf der Arbeitsfläche etwa 2 Min. weiterkneten, anschließend in einer leicht geölten Schüssel bei Zimmertemperatur etwa 2 Std. gehen lassen, bis das Volumen verdoppelt hat.
- Den Teig »aufziehen«: D.h. den weichen Teig mit nassen Händen hochheben, er »läuft« an den Seiten herunter, dabei wieder »zusammenklappen« und in die Schüssel legen. Den Vorgang dreimal wiederholen. Den Teig 30 Min. ruhen lassen und zugedeckt etwa 12 Std. kühl stellen.
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Std. stehen lassen. Einen Gärkorb mit Roggenmehl; Ulrike: Reismehl, bemehlen. Den Teig noch einmal »aufziehen«: Dafür auf der bemehlten Arbeitsfläche hochheben und über die Mitte zusammenlegen. Den Vorgang viermal wiederholen. Den Teig mit der bemehlten Seite nach unten in den Gärkorb legen und mit wiederverwendbarer Abdeckhaube abdecken. Etwa 4 Std. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann im Kühlschrank noch mindestens 1 Std. ruhen lassen.
- Einen Backstein in die Mitte des Backofens schieben. Den Backofen auf 240° (Ulrike: Miele H 5361 Klimagaren 250 °C, ! Dampfstoß) vorheizen. Teigling auf einen bemehlten Brotschieber stürzen und den Laib mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Das Brot in den Ofen einschießen, Dampfstoß auslösen und nNach 10 Min. die Backofentemperatur auf 220° reduzieren und das Landbrot nach französischer Art- La Miche in etwa 40 Min. fertig backen.
Gesamtzeit: 28 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten
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