Archiv des Jahres: 2010

Kamutbrot

Frau Esskultur stand in der Küche und schrieb, dass sie eine Filiale betreibt und zählte dabei ihre Gewürze. Foodfreak dagegen räumte sich durch ihre Vorratsschränke und Küchenregale um Klarschiff zu machen. Das nahm ich zum Anlass, eine Getreidesorteninventur 25.02.2025 ** durchzuführen.

In diesen bekannten Behältern bewahre ich die „Standardsorten“ von Weizen und Roggen auf, als da wären: Weizenmehl Type 405, Weizenmehl Type 550, Weizenmehl Type 1050, Weizenvollkornmehl, Manitobamehl, Roggenvollkornmehl, Roggenmehl Type 997 , Roggenmehl Type 1150 sowie Durumweizenmehl. Im gleichen Schrank befinden sich noch Hartweizengrieß und Weichweizengrieß sowie Reiskörner (12)

In diesem Schrank und darauf – aber dazu später – befindet sich ein Riesensammelsurium an Körnern, Mehlen, Saaten, Pseudogetreiden und sonstigen Mehlen wie Kichererbsenmehl, Kastanienmehl,Traubenkernmehl, Kokosmehl, Lupinenschrot, aber das zähle ich nicht mit. Fangen wir mit ganze Körnern von Dinkel, Roggen, Weizen, Emmer, Einkorn, Kamut, Grünkern, Gerste, (Knirsch)-Hirse, Buchweizen, Sechskornmischung (11) an. Warum Buchweizen zum Getreide zählt, ist hier nachzulesen. Dann wären da noch die Flocken: Gerstenflocken, Dinkelmalzflocken, Weizenmalzflocken, Roggenflocken, Haferflocken, zart und kernig, Hirseflocken (6). Dazu fand ich in diesem Schrank noch Hafergrütze, Gerstengraupen, Polenta, Reismehl, Kraftmamehl, Roggenquellmehl, Dinkelvollkornmehl, Dinkelmehl Type 630, nicht zu vergessen Spätzlemehl (9)

Auf dem Schrank befinden sich den bereits oben genannten Mehlen noch zusätzlich die Sorten Weizenmehl Type 1600 und Weizenmehl Type 812 (2). Wie an den Verpackungen unschwer zu erkennen ist, beziehe ich meine Mehle von der Adler Mühle und der Zinßer Mühle.

Die Kontrolle des Mindesthaltbarkeitsdatums ergab, dass einige Getreidesorten doch alsbald verbraucht werden sollten. Dank der Inventur weiß ich jetzt auch, dass ich immerhin 34 Getreideprodukte vorrätig habe. Den Kamut habe ich mit meinem Getreidemühlenaufsatz in 3 Schritten fein vermahlen und zu einem

Kamutbrot

verbacken. Eine leckere Kruste, die leicht süßlich schmeckt und eine feinporige Krume. Das Brot schmeckt sehr gut zu Käse.

Und ja, ich habe diese krummen Gewichte mit meiner Waage abgewogen.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kamutbrot – Bertinet
Kategorien:	Backen, Brot, Hefe, Vorteig
Menge:	1 Brot à 870 g

Zutaten

H		VORTEIG
0,3	Gramm	Trockenhefe entsprechend 1,2 g Frischhefe
57 1/2	Gramm	Weizenmehl Type 1050
1,2	Gramm	Salz
40,1	Gramm	Wasser
H		BROTTEIG
300	Gramm	Kamut, fein gemahlen
200	Gramm	Weizenmehl Type 1050
375	Gramm	Wasser
		Vorteig, die gesamte Menge
2,8	Gramm	Trockenhefe entsprechend 5 g frische Hefe
10	Gramm	Salz
	Etwas	Mehl zum Bestäuben

Quelle

*	abgewandelt nach: Brot und Gebäck für Genießer: 50 neue Rezepte*

	Erfasst RK 11.08.2010 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

· Für den Vorteig alle Zutaten miteinder zu einem homogenen Teig verkneten und 6 h bei Raumtemperatur oder über Nacht (bis zu 48 h) im Kühlschrank gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

· Für den Brotteig zunächst die Mehle in der Schüssel der Küchenmaschinevermengen, das Wasser zugeben und alles gut vermischen. Die Mischung 30 Minuten ruhen lassen.

· Vorteig und die Hefe zugeben auf langsamer Stufe der Küchenmaschine verkneten, bis ein homogener Teig entsteht, dann noch so lange weiter kneten, bis er Teig allmählich geschmeidig wird.

· Das Salz daraufstreuen und den Teig weitere 4-5 Minuten verkneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Jetzt sollte der Teig nicht mehr kleben und sich elastisch und lebendig anfühlen.

· Die Arbeitsfläche ganz leicht mit Mehl bestauben und den Teig darauf zu einer Kugel formen. Den Teigballen zurück in die (leicht bemehlte) Schüssel setzen, mit einem Backtuch abdecken und 1 1/2 Stunden gehen lassen.

· Die Arbeitsfläche erneut mit etwas Mehl bestäuben, den Teig daraufsetzen und falten. Mit einem Backtuch bedecken und 10 Minuten gehen lassen.

· Den Teig zu einem runden Laib formen, in ein bemehltes Gärkörchen geben, abdecken und 1 Stunde gehen lassen.

· Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

· Etwas feinen Grieß auf die Backschaufeln streuen und den Laibe mit dem Saum nach unten daraufsetzen. Den Laib an der Oberseite mit drei Längsschnitten versehen).

· Die Innenwände des Backofens rasch mit Wasser aus der Sprühflasche besprühen. Die Brotlaibe mithilfe der Backschaufeln auf die heißen Brotbacksteine oder Bleche im Ofen schieben, einige weitere Male besprühen, dann die Ofentür zügig schließen.

· Nach 5 Minuten den Backofen auf 220 °C herunterschalten und das Brot weitere 25-30 Minuten backen, bis es goldbraun ist und eine interne Temperatur von 90 °C erreicht hat. Das fertige Brote auf einem Backgitter auskühlen lassen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß, nach 5 Minuten die Temperatur auf 220 °C herunterregeln und den Dampf nach Beendigung des Dampfstoßes abziehen lassen.

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** 25.02.2025 https://twitter.com/Kuechenlatein/status/20722974284 nicht mehr verfügbar

Holunderblüten-Knusperpuffer

9 Echos

Das Wort Puffer für ein Backwerk aus Rührteig, der je nach Anlass mit den verschiedensten Zutaten variiert werden kann, kannte ich bis zum Kennenlernen der besten Schwiegermutter von allen nicht. Sie backte Puffer** nicht nur in der klassischen Napfkuchenform sondern auch in der Kastenform zu jeder Gelegenheit. Der beste Ehemann von allen ist mit Puffern aufgewachsen und meine jungen Herren – ihrer Großmutter sei dank – auch. Und wenn ich meine Herren frage, welchen Kuchen ich so zwischendrin backen soll, lautet die Antwort in den meisten Fällen: Puffer. So war es auch dieses Mal. Das Rezept durfte ich frei wählen und da ich Holunderblüten liebe, wollte ich den

Holunderblüten-Knusperpuffer

unbedingt ausprobieren. Der Kuchen ist sehr saftig, luftig, mit einem leichten Holunderblütengeschmack unter der knusprigen Kruste. Der beste Ehemann verlieh mir das Puffer-Diplom, dann kann ich die anderen beiden Puffer aus dem Magazin ja auch noch ausprobieren.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Holunderblüten-Knusperpuffer
Kategorien:	Backen, Rührteig
Menge:	8 bis 10 Scheiben

Zutaten

H		RÜHRTEIG
175	Gramm	Butter, weich
175	Gramm	Zucker
3		Eier Größe M
140	Gramm	Mehl *
5	Gramm	Backpulver*
85	Gramm	Mandeln, fein gemahlen
1	Prise	Salz
100	ml	Milch
H		GUSS
60	ml	Holunderblütensirup
60	Gramm	Zucker

Quelle

	abgewandelt nach:
	GoodFood Magazine, August 2010, p. 108

	Erfasst RK 06.08.2010 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Den Backofen auf 160 °C/Heißluft 140 °C/Gas 3 vorheizen. Eine 1-l- Kastenform mit Backpapier auslegen. Mehl, Mandeln, Backpulver und Salz mischen.

Für den Rührteig Butter und Zucker mit dem Flachschläger der Küchenmaschine schaumig rühren. Die Eier nach und nach unterrühren. Abwechselnd die Mehlmischung und die Milch zugeben, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig in die Backform geben und 45 – 50 Minuten (Ulrike: 1 h) backen, bis ein Holzspieß in die Mitte des Kuchens gestochen, ohne Teiganhaftung wieder herauskommt.

2. Sofort nachdem der Kuchen aus dem Ofen genommen wurde, mehrfach mit einem Holsspieß einstechen. Den Holunderblütensirup mit dem Zucker mischen und über den Kuchen gießen. In der Form auskühlen lassen. Mit Hilfe des Backpapiers vorsichtig aus der Form heben und Holunderblüten-Knusperpuffer in Scheiben schneiden.

* Im Originalrezept 140 g self-raising flour + 1/2 TL Backpulver

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** https://www.effilee.de/topfkuchen/ nur noch über Webarchiv abrufbar

mehr Rezepte mit Holunderblütensirup bei Küchenlatein

Mohn-Nudelauflauf

1 Echo

Während die Eltern schon wieder der bezahlten Tätigkeit nachgehen müssen, haben die jungen Herren noch Ferien und bekochen die Mutter. Die Gerichte dürfen sie sich aussuchen, nach Germknödel und Blaubeerpfannkuchen servierten sie das dritte Hauptgericht für Süßschnäbel.

Mohn-Nudelauflauf

Das war köstlich!

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mohn-Nudelauflauf
Kategorien:	Auflauf, Vegetarisch, Süß
Menge:	3 Portionen als Hauptspeise

Zutaten

120	Gramm	Bandnudeln
1/2	Ltr.	Milch
50	Gramm	Butter
4		Eidotter
100	Gramm	Staubzucker
7	Gramm	Vanillezucker
4		Eiklar
100	Gramm	Gemahlener Mohn
30	Gramm	Zucker
	Etwas	Zimt
60	Gramm	Rosinen
	Etwas	Butter für die Form

Quelle

*	Die österreichische Mohnküche: Tradtionelle und neue Köstlichkeiten*

	Erfasst RK 11.08.2010 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Nudeln in kochender Milch weich kochen und ausdünsten lassen. Butter, Eidotter, Staubzucker und Vanillezucker schaumig rühren und zu den Nudeln geben. Eiklar mit 1 Prise Salz zu Schnee schlagen und in die Masse einheben. Die halbe Masse in eine gebutterte Auflaufform geben. Mohn, Zucker und Zimt gut vermischen, mit den Rosinen auf der Nudelmasse verteilen und mit Butter beträufeln. Mit der restlichen Nudelmasse bedecken und ca. 40 Minutei bei 180 °C backen. Heiß servieren.

Tipp: Bestreuen Sie den Nudelauflauf vor dem Servieren ganz leicht mit Zimtzucker.

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mehr Rezepte mit Mohn bei Küchenlatein

Knoblauchschneider

8 Echos

Beim 3. Hamburg kocht! Treffen, fragte Rebecca, wie man Knoblauch schnellstmöglich in kleine Würfelchen bekäme. Ich empfahl spontan meinen Küchenhelfer des Jahres 2006, den

Knoblauchschneider

Ich versprach damals, den Knoblauchscheider detaillierter in meinem Blog vorzustellen.

Den Knoblauchschneider benutze ich regelmäßig um kleine Würfelchen zu erhalten, erkennbar daran, dass die Knoblauchzehe inzwischen nicht mehr so gülden erscheint.

Es bleibt kaum Abfall übrig.

Lauter gleichmäßige Knoblauchwürfelchen.

Und saubergemacht ist es auch sehr schnell.

Inzwischen gibt es sicher andere Geräte auf dem Markt, aber ich würde ein Gerät, das auf diesem Prinzip basiert, jederzeit wieder anschaffen.

**http://rebecca-lecka.blog.de/ nicht mehr verfügbar.

Mellow Bakers August 2010: Five Grain Bread

When in Rome, do as the Romans do! The same is with labelling food. For my international readers it might be interesting how to label a bread with grains in Germany. If you say grain relating to bread it always means cereal grain, fruit of grass. The German Guidelines of Bread and Pastry are very strict. Typical cereal grains are wheat, rye, spelt, buckwheat, barley, oat, millet/sorghum, maize/corn, rice and tricitale. Although buckwheat is not a grass, but a member of family Polygonaceae, it counts as a cereal grain in Germany. Pseudocereals like amaranth or quinoa don’t count as a cereal grain.

With a German view the recipe from p. 238 of Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes

Five Grain Bread

A nice bread, but instead of getting more flavour with a bulk fermentation over night, I prefer a sourdough version.
The bread has a hydration of 90 %, sometimes a bit tricky for my flours. I made a hot soaker and it worked fine.