Ein Muffin-Backblech oder 12 Muffin-Formen (Ø 7,5 cm) einfetten. Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, Butter zugeben. Die Zutaten mit den Händen vermengen und zu Streuseln zerreiben. Walnüsse und so viel Wasser zugeben, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Der Teig kann auch in der Küchenmaschine zubereitet werden. Den Teig halbieren und eine Hälfte auf einer bemehlten Fläche ausrollen. 6 Kreise (0 9 cm) ausschneiden. Die Kreise ausrollen (Ø 12 cm) und in die Formen legen. Den Teig gut andrücken. Mit der anderen Hälfte des Teigs ebenso verfahren. Alle Formen mit Backpapier auslegen, getrocknete Bohnen einfüllen und den Teig 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. Den OFen auf 200 °C vorheizen. Die gekühlten Teigböden im vorgeheizten Ofen 10 Minuten blindbacken. Dann Bohnen und Backpapier entfernen. *
Die Butter in einer Pfanne zerlassen, den Sellerie und Lauch hineingeben und 15 Minuten weich dünsten. 2 Esslöffel Creme fraîche zugeben und den Käse einkrümeln. Das Ganze gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Creme fraîche In einem Topf bis zum Siedepunkt erhitzen, Eigelb unter Rühren hineingeben. Die Käse-Gemüse-Mischung unterrühren. Die Füllung auf die Formen verteilen und etwa 15 Minuten im Ofen backen. Das Blech mit den Tartelettes im Backofen nach 10 Minuten drehen und weitere 5 Minuten backen. In der Form 5 Minuten auskühlen lassen. Mit Petersilie bestreuen.
Dieser Teig eignet sich ebenso für pikante wie auch für süße Quiches. Hasel- oder Pekannüsse schmecken auch im Teig, wobei die Nüsse nur so fein gehackt sein dürfen, dass sie sich gut im Teig verarbeiten lassen.
* Ulrike: Das Vorbacken kann entfallen, wenn die mit Teig ausgelegten Formen mit Backpapier belegt und vor dem Backen 30 Minuten in den Tiefkühlschrank gestellt werden.
Bevor es mit den Mai-Brotenfür die Mellow Bakers 01.05.2024 ** weitergeht, hier noch die Pain au Levain Trilogie für den Monat April. Pain au Levain heißt übersetzt Brot mit Sauerteig, unter Sauerteig wird in Frankreich normalerweise Weizensauerteig verstanden. Dem
Weizensauerteigbrot
von Seite 158 wird sowohl dem Sauerteig (60 % Hydratation) als auch dem Hauptteig eine kleine Menge Roggenmehl zugesetzt, so dass der Roggenanteil im Brot 5 % beträgt. Damit das Brot seine charakteristischen Eigenschaften behält, wird eine kalte Fermentation der Teiglinge nicht empfohlen.
Weizensauerteigbrot mit Vollkornanteil
Das Brot von Seite 161 enthält, wie der Name schon sagt, Weizenvollkornmehl und zwar 20 Prozent. Auch hier wird dem Sauerteig (60 % Hydratation) und dem Hauptteig Roggenmehl zugesetzt. Der Roggenanteil liegt ebenfalls bei 5 % und darf sich deshalb gemäß Abschnitt II Ziffer 1 der Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches noch Weizenbrot nennen. Der Zusatz des Weizenvollkornmehles bewirkt einen etwas kräftigeren Sauerteiggeschmack. Einen gravierenden Einfluss auf das Volumen konnte ich nicht feststellen.
Beim
Weizensauerteigbrot mit gemischten Sauerteigstartern
von Seite 162 erhöht sich der Roggenanteil auf 8 Prozent durch die Verwendung eines flüssigen Sauerteigstarters (125 % Hydratation) und eines Roggensauerteiges mit 100 % Hydratation). Auch dieses Brot enthält Vollkornanteile und zwar 16 %. Von allen drei Broten hat uns diese Version am besten geschmeckt. Roggensauerteig und die Verwendung von Vollkornmehlen geben dem Brot ein sehr schönes Sauerteigaroma, ohne zu sauer zu schmecken.
Alle drei Brote wurden am Tag der Brotteigherstellung gebacken.
Ich habe alle drei Brote in einem Rezept zusammengefasst, beim Brotteig bezieht sich die 1. Angabe auf das Rezept von S. 158, in Klammern folgen die Angaben für S. 160 und 162. Natürlich enthälte der Brotteig für das Rezept von S. 158 nicht 0,0001 g Weizenvollkornmehl, sondern gar keins aber 0 g aktzeptierte die Rezeptverwaltung nicht. Um nicht von der Systematik abzuweichen, habe ich diese Menge gewählt.
:S. 158: Weizensauerteigbrot
:S. 160: Weizensauerteigbrot mit Vollkornanteil
:S. 162: Weizensauerteigbrot mit gemischten Sauerteigstartern
(Weizen)Sauerteig: Die festen bzw. den flüssigen Sauerteig(e) ca. 12 Stunden vor dem Ansetzen des Brotteiges herstellen. Bei warmen Wetter, bzw. wenn der feste Sauerteig länger als 12 h reif, kann dem Mehl des Ansatzes 1,8 % Salz zugefügt werden, um die Aktivität zu verlangsamen.
Roggensauerteig (S. 162): Den Sauerteigstarter in dem Wasser dispergieren, Roggenvollkornmehl hinzufügen und sorgfältig vermischen. Eine dünne Schicht Roggenmehl auf die Oberfläche der Paste streuen, abdecken und bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) 12 -16 Stunden reifen lassen bis der Sauerteig gut aufgegangen, aber noch nicht wieder zusammengefallen ist.
Brotteig: Alle Zutaten (siehe Anmerkung*) bis auf das Salz und die festen Sauerteige in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) so lange kneten, bis sich die Zutaten grob miteinander vermischt haben. Wenn nötig die Teigausbeute korrigieren. Die Schüssel abdecken und ca. 20 bis 60 Minuten autolysieren lassen.
Dann das Salz auf die Oberfläche streuen und den in Stücke geschnittenen festen Sauerteig auf die Masse geben und den Teig auf schneller Geschwindigkeit (KitchenAid Stufe 3)weitere 1,5 bis 2 Minuten kneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24,4 °C. Den Teig 2,5 Std. fermentieren lassen, dabei 2 x nach 50 Minuten zusammenfalten.
Den Brotteig in zwei gleich schwere Teile teilen und rund oder oval formen und in Gärkörbe legen. Die Stückgare betragt 2 bis 2,5 h bei 24,4 °C. Alternativ können das Weizensauerteigbrot mit Vollkornanteil von S. 160 und das Weizensauerteigbrot mit gemischten Sauerteigstartern von S. 162 auch bis zu 8 Stunden bei 10 °C bzw. bis zu 18 h bei 5,5 °C retardiert werden. Eine kalte Fermentation für das Weizensauerteigbrot von Seite 158 wird nicht empfohlen, da die charakteristischen Eigenschaften dieses Brotes sonst verloren gingen.
Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Die Teiglinge auf einen Brotschieber stürzen, einschneiden und einschießen und mit Dampf etwa 40 bis 45 Minuten backen.
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß.
*Anmerkung: Bei dem Weizensauerteigbrot mit gemischten Sauerteigstartern von S. 162 werden die Sauerteige mit autolysiert.
Bevor die Kuhschellen vollends verblüht sind, möchte ich noch diesen leckeren Sonntagskuchen vorstellen, den es bereits vor 2 Wochen bei uns gab.
Tarte mit Amaranth und Äpfeln
Der gepoppte Amaranth passt wirklich hervorragend zu den Äpfeln und verleiht den Streuseln einen besonderen Biss. Wirklich ein vorzüglicher Sonntagskuchen.
==========
REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:
Tarte mit Amaranth und Äpfeln
Kategorien:
Backen, Kuchen
Menge:
1 Tarteform 26 cm Ø
Zutaten
H
FÜR DEN MÜRBETEIGBODEN
270
Gramm
Mehl
200
Gramm
Butter
100
Gramm
Zucker
1
Ei
1
Prise
Salz
50
Gramm
Gepoppter Amaranth
Butter zum fetten
H
FÜR DIE APFELFÜLLUNG
400
Gramm
Äpfel gewürfelt
1
Zitrone; den Saft
40
Gramm
Gemahlene Mandeln
40
Gramm
Zucker
2
Essl.
Honig
H
FÜR DIE AMARANTHSTREUSEL
100
Gramm
Butter
100
Gramm
Puderzucker
100
Gramm
Mehl
50
Gramm
Gepoppter Amaranth
1
Prise
Zimt
Quelle
Lisa Rudiger – Kaffee oder Tee – Sonntagskuchen
Erfasst *RK* 15.04.2011 von
Ilka Spiess
Zubereitung
Für den Mürbeteig:
Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Tarteform und Rand gut fetten. Zucker, Butter und Salz verkneten. Ei dazugeben und letztlich das Mehl. Den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank kühlen. Amaranth auf die Arbeitsfläche geben. Mürbeteig auf dem Amaranth ausrollen, so dass das Amaranth am Mürbeteig haften bleibt. Den ausgerollten Amaranth Mürbeteig mit den Poppies nach unter in die Form geben und am Rand 2 cm hochziehen.
Für die Apfelfüllung:
Äpfel in Würfel schneiden, mit den Mandeln mischen und mit Zitronensaft übergießen. Honig auf dem Herd erwärmen Zucker dazugeben und zu den Äpfel geben. Alles gut vermischen, auf dem Mürbeteig verteilen und mit der Hand andrücken.
Für die Amaranthstreusel:
Weiche Butter mit dem Puderzucker verkneten. Mehl, Amaranth und Zimt mischen und schnell unterkneten. Streusel auf der Apfelfüllung verteilen und in den Ofen schieben. Den Kuchen ca. 45 Minuten bei 180 Grad backen.
Schritt 1 Die Linsen in einen Topf füllen. Knoblauch schälen, halbieren und dazulegen. 350 ml Wasser zu den Linsen gießen, zum Kochen bringen. Hitze kleiner schalten, den Deckel auflegen und die Linsen etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis sie so weich sind, dass sie fast zerfallen. Zwischendurch mal den Deckel abheben und kontrollieren, ob die Linsen nicht zu trocken sind. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugießen. Abkühlen lassen.
Schritt 2 Paprikahälfte und Chilischoten waschen. Aus der Paprika die Trennhäutchen mit den Kernen zupfen. Stiele der Chilis abschneiden, die Schoten aufschlitzen und die Kerne mit der Messerspitze herauskratzen. Paprika und Chilis so fein wie möglich hacken. Basilikumblättchen ebenfalls fein hacken.
Schritt 3 Die abgekühlten Linsen mit dem Öl fein pürieren (Pürierstab oder Blitzhacker). Die Paprika-Chili-Mischung mit dem Basilikum unterrühren. Die Creme mit Zitronensaft, Salz und Honig abschmecken.
Kathi: Bei nochmaligem Nachgießen vorsichtig sein, meine Linsen waren danach etwas flüssig.. tut dem Geschmack aber keinen Abbruch. Sehr lecker!
Lutz konnte ja auf die Fertigstellung der Miche nicht mehr warten, die musste ich ja ohne seine Hilfe fertigbacken. Miche ist im Französischen weiblich und heißt Brotlaib, Laib und wird Miesch ausgesprochen. Wie schon die Miche, Pointe-à-Callière war auch dieser Teig sehr weich und konnte wieder nur durch mehrmaliges Falten zur Räson gebracht werden. Beim Einschießen mit dem Super-Peel blieb die Miche leider irgendwo kleben, so dass sich der Laib abflachte und auch der Ofentrieb nichts mehr an der Höhe richten konnte.
Miche mit verschiedenen Mehlen
Aber es ist der Geschmack, der zählt und der war durch die Zugabe von Roggen für meinen Geschmack noch besser als die Miche, Pointe-à-Callière.
1. Für den festen Weizensauerteig alle Zutaten etwa 12 vor dem Backen zu einem festen Teig vermischen und bei 21 °C (Ulrike: Zimmertemperatur) stehen lassen. Bei sehr warmen Wetter oder wenn der Sauerteig länger als 12 Stunden gehen soll, können 1,8 % Salz zur Verlangsamung der Sauerteigaktivität zugesetzt werden.
2. In der Rührschüssel der Küchenmaschine Wasser und Mehle vermischen. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) verkneten, bis sich die Zutaten gerade eben verbunden haben. Mit einer Kunststoffhaube abdecken und 20 bis 60 Minuten (Ulrike: 60 Minuten) autolysieren lassen. Am Ende der Autolyse das Salz über den Teig streuen und den in Stücke geschnittenen Sauerteig darüber geben. (Anmerkung Ulrike: Der Sauerteig ist zäh und sehr klebrig). Auf Stufe 2 (KitchenAid Stufe 3) 2 bis 2,5 Minuten verkneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand, aber nicht vom Boden. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24,5 °C.
3. Den Teig 2,5 Stunden lang gehen lassen, dabei nach 50 Minuten den Teig zusammenfalten. Ulrike: Ich habe 4 S&F-Cyclen im Abstand von 30 Minuten durchgeführt, um den Teig überhaupt eine Struktur zu geben.
4. Den Teig zu einer Kugel formen und mit der Nahtseite nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb geben. Der Teig ist sehr feucht und klebrig. Ich habe den Gärkorb mit einem Stück Backpapier in Größe des Backsteines abgedeckt und darauf eine Kunststofffolie gelegt. Den Teig idealerweise bei 25 °C 2 – 2,5 Stunden garen lassen. Ulrike: Zimmertemperatur.
5. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 225 °C vorheizen. Den Teig mit dem Backpapier auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und mit dem Backpapier in den Ofen einschießen und mit Dampf etwa 50 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 215 °C herunterregeln und das Backpapier entfernen.
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 225 °C, 2 Dampfstöße, nach 15 Minuten die Temperatur auf 215 °C senken.
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