Als das Linsenbrot nach Le Cordon Bleu in meinem Feedreader auftauchte, klang das so interessant, dass ich das sofort nachbacken wollte. Ich beherzigte meinen eigenen Rat, Rezepte immer genau bis zum Ende durchzulesen. Bis ich dann endlich das
Linsenbrot nach Le Cordon Bleu
in Angriff nehmen konnte, las ich das Rezept nicht nur einmal, sondern mehrmals von Anfang bis Ende und mit jedem Mal tauchten mehr Ungereimtheiten auf. Die Frage nach der Teigbausbeute des verwendeten Sauerteiges konnte ich mir durch einen Blick ins Buch selbst beantworten. Aber auf das Züchten von 2,3 kg Weizensauerteig (TA 200 %, Mehl T80), um dann 80 Gramm davon zu verwenden verzichtete ich. Ich nahm Roggenrot und züchtete den Roggensauer nach dieser Anleitung zu einem Schneeweizchen aus Weizenmehl Type 812 in kleinen Mengen um.
Suchmaschinen lieferten Bezugsquellen für schwarzes Currypulver, einige enthalten Aktivkohle, andere dagegen nicht.
Die Zutaten der Paste zum Bestreichen erwähnen 2 Gramm frische Backhefe, im Zubereitungstext der Paste für das Tigermuster wird daraus Backpulver. Das ist eindeutig ein Übersetzungsfehler von “levure”, der schon 2007 mich bzw. 2006 de.rec.mampf beschäftigte. Da ich bereits ein Tigerbrot backte, wusste ich, dass Hefe die richtige Zutat war.
Interessant für mich waren die Linsen im Brot, erhöhen sie doch den Protein- und Ballaststoffgehalt. Es werden rote und schwarze Linsen verwendet. Und schon tat sich die nächste Unstimmigkeit auf. Der Zubereitungstext sagt:
Beide Linsensorten in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nach dem Kochvorgang die Linsen abgießen und die Kochflüssigkeit getrennt aufbewahren. Abkühlen lassen.
Nach meiner Erfahrung sind rote Linsen bereits nach einer Kochzeit von 5 bis 10 Minuten gar, nach 20 Minuten sind sie definitiv Matsch, während schwarze Linsen bzw. Belugalinsen etwa 25 bis 30 Minuten Garzeit benötigen. Daher kochte ich beide Linsensorten lieber getrennt. Wie man dann allerdings auf die bei den Zutaten erwähnte Kochflüssigkeit von 200 ml kommt, ist mir ein Rätsel. Aufschluss gibt dann wieder der Zubereitungstext des Poolish:
In einer Schüssel […] und die mit Wasser versetzte Kochflüssigkeit der Linsen mit einem Spatel verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum nächsten Tag kalt stellen.
Warum man überhaupt rote Linsen nimmt, erschließt sich mir auch nicht, denn die aufgefangene Kochflüssigkeit verfärbt die roten Linsen im Poolish sehr unansehnlich grau.
Meine Güte, bei einem einzigen Rezept aus einem 78 € Kochbuch so viele Unstimmigkeiten, allein schon beim Durchlesen. Die Begeisterung für das Rezept Linsenbrot nach Le Cordon Bleu teile ich nicht, ich bin froh, mit meiner Erfahrung überhaupt ein Brot hinbekommen zu haben. Mit der Abbildung bei Valentinas Kochbuch hat mein Linsenbrot nach Le Cordon Bleu nur entfernt Ähnlichkeit: Kein Tigermuster wie hier auf der Oberflächte und die Kochflüssigkeit der schwarzen Linsen verlieh der Krume einen sehr unansehnlichen, wenig Appetit anregenden Farbton.
Eine zweite Chance bekäme das Linsenbrot nach Le Cordon Bleu nur mit roten Linsen.
Doch nun zum Rezept, wie ich es gebacken habe
Linsenbrot nach Le Cordon Bleu
Menge: 1 Brotlaib von 1170 Gramm
Kategorie: Brot, Frankreich
Das Linsenbrot nach Le Cordon Bleu enthält rote und schwarze Linsen zur Erhöhung des Ballaststoff- und Proteingehaltes.
ZUTATEN
POOLISH MIT SAATEN
- 45 Gramm rote Linsen
- 45 Gramm schwarze Linsen
- 25 Gramm gerösteter Sesam; Ulrike: schwarzer Sesam
- 20 Gramm Kürbissamen; Ulrike: Sonnenblumenkerne
- 1 Gramm Frischhefe: Ulrike: 2 Gramm
- 200 Gramm Kochflüssigkeit der Linsen mit Wasser ergänzt
BROTTEIG
- 80 Gramm Weizensauerteig, 100 % Hydratation aus Weizenmehl T80; Ulrike: Type 812
- 400 Gramm traditionelles französisches Mehl, T65 ° ; Ulrike: Mehlreste Type 550, Type 812 und Ølandshvedemel
- 9 Gramm Salz
- 2 Gramm Frischhefe
- 150 Gram Wasser
- 15 Gramm Reservewasser (Eau de Bassinage), optional
PASTE ZUM BESTREICHEN
- 90 Gramm Roggenmehl T130; Ulrike: Roggenmehl Type 1150; Ulrike: Beim nächsten Mal lieber Weizenmehl
- 100 Gramm helles Bier 5,5 Vol %
- 2 Gramm frische Backhefe
- 1 Teel. schwarzes Currypulver *
ZUBEREITUNG
- Am TAG vor dem BACKEN den POOLISH MIT SAATEN ansetzen: Beide Linsensorten getrennt nach Packungsanleitung – rote Linsen etwa 10 Minuten, schwarze Linsen etwa 30 Minuten bisffest garen. Nach dem Kochvorgang die Linsen abgießen und die Kochflüssigkeiten aufbewahren. Abkühlen lassen.
- In einer Schüssel die Linsen, Saaten, die Hefe und die mit Wasser auf 200 ml ergänzte Kochflüssigkeit der Linsen verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag kalt stellen.
- Am BACKTAG Poolish, Mehl, Salz, Hefe, 80 g flüssigen Sauerteig und Wasser (außer Reservewasser) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Zutaten 3 Minuten auf kleiner Stufe verrühren, dann 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Wenn sich der Teig von der Schüssel löst, von dem Reservewasser dazugeben. Ulrike: Reservewasser weggelassen. Der Teig sollte sich wieder von der Schüssel ablösen. Die Temperatur des gekneteten Teigs liegt zwischen 23 und 25 °C.
- Die Rührschüssel entweder mit einer Abdeckhaube aus Kunststoff oder Speiseabdeckung aus Silikon verschließen und den Teig 30 Minuten gären lassen.
- Den Teig aus der Rührschüssel nehmen, auf die Arbeitsfläche legen und zusammenfalten. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 30 bis 45 Minuten gären lassen.
- Eine Backform mit Deckel von 9,5x23x11 cm mit Backpapier auskleiden. Den Teig langwirken und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Während der Ruhezeit die Paste für das Tigermuster zubereiten. In einer Schüssel Mehl, Bier, Hefe und Currypulver mit dem Schneebesen verrühren. Beiseitestellen.
- Den Teig langwirken und in die mit Backpapier ausgekleidete Form geben. Mit einem weichen Spatel den Teig mit der Paste für das Tigermuster bestreichen. Die Oberseite des Brots bemehlen, 10 Minuten stehen lassen und ein weiteres Mal bemehlen. °°
- Bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Den Backofen rechtzeitig uf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Form auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und die Temperatur auf 210 °C absenken. Im Ofen 40 Minuten backen bis zu einer Teigtemperatur von 90 °C. Anmerkung Ulrike: Beim Überprüfen der Teigtemperatur blieb noch etwas Teig am Thermometer kleben. Ich habe das Brot noch 10 Minuten länger im Backofen gelassen. Dann klebte kein Teig mehr am Thermometer
- Nach dem Backen das Linsenbrot nach Le Cordon Bleu aus der Form nehmen, ausdampfen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
° Leseprobe: Les farines de blé en usage en France: […] La farine de traditions français est une farine T65 issue des variétés de blés sélectionées avec soin.
°° Die Paste war sehr zäh, die Paste lieber dünnflüssiger anrühren.
Gesamtzeit: 15 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 45 Minuten
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