Sauerteigbrot nach Apollonia Poîlane ohne Hefezusatz

Bei Arte schaute ich die Dokumentation „Schönes neues Brot“ **. Wie schön, dass immer mehr Bäcker sich wieder dem traditionellen Handwerk widmen und mit nachhaltigen Zutaten arbeiten. Unter anderem besuchten die Filmemacher die Bäckerei von Apollonia Poilâne, wo im Keller immer noch im Holzofen Sauerteigbrot gebacken wird. Die adaptierte Version mit Hefe enttäuschte mich ja ein wenig. Nach der Sendung mit den schönen großen Broten packte mich der Ehrgeiz und ich wollte so einen Riesenlaib nur mit Sauerteig backen. Dazu bestellte ich bei der Weekendbakery einen passenden Gärkorb und backte das Rezept aus dem Buch * ganz ohne Hefezusatz nach.

In DER Situation kann ich mich glücklich schätzen meine Mehlvorräte rechtzeitig wieder aufgestockt zu haben und wer Sauerteig hat, braucht keine Hefe.

Sauerteigbrot nach Apollonia Poîlane ohne Hefezusatz

Sauerteigbrot nach Apollonia Poîlane

Das Brot ist wunderbar aufgegangen und schmeckt großartig. Das Rezept kann so bleiben.

Sauerteigbrot nach Apollonia Poîlane ohne Hefezusatz

Menge: 1 Brot

Sauerteigbrot nach Apollonia Poîlane

Zutaten

1. SAUERTEIGANSATZ

2. SAUERTEIGANSATZ

  • 140 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 60 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 150 Gramm Wasser

BROTTEIG

  • 410 Gramm 2. Sauerteigansatz, Rest wie 2. Sauerteig für ein weiteres Brot füttern
  • 275 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 275 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 450 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 650 ml Wasser, handwarm
  • 20 Gramm Salz

QUELLE

978-1328810786 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Apollonia Poîlane
Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery *
ISBN:978-1328810786

ZUBEREITUNG

  1. Sauerteig und beide Mehle in eine ausreichend große Schüssel geben. Das Salz im Wasser auflösen und ebenfalls in die Schüssel geben. Mit den Händen in der Schüssel so lange verkneten, bis sie sich gut verbunden haben. Anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 10 – 15 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
  2. Den Teig zurück in die Schüssel geben und abgedeckt 4 – 5 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich dabei vergößern und bei Berühren mit dem Finger nicht sofort wieder zurückspringen.
    Einen Gärkorb von 29.5 cm. Durchmesser, ausreichend für 3 kg Brote ausreichend bemehlen.
  3. Den gut aufgegangenen Teig zu 2/3 seiner Größe zusammenfalten und straff zu einer Kugel formen. Mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb geben, mit einer Kunststoffhaube abdecken und etwa 2 – 3 h gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht mehr sofort zurückspringt, sondern das Brot die Form behält.
  4. Den Backofen rechtzeitig mit einem Backstein bestücken und auf 245 °C vorheizen.
  5. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, einschneiden und 10 Minuten mit Dampf (Ulrike: 2 Dampfstöße) backen. Den Dampf abziehen lassen und weitere 45 Minuten backen, bis die Kruste dunkel und karamellisiert ist.
  6. Das Sauerteigbrot nach Apollonia Poîlane ohne Hefezusatz mit Handschuhen aus dem Backofen nehmen und mindestens 1 Stunde vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 9 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten + 24 h zum Auffrischen des Sauerteigansatzes
Koch-/Backzeit: 55 – 70 Minuten

 
 
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mehr Rezepte aus dem Buch

** Video unter https://www.arte.tv/de/videos/080545-000-A/schoenes-neues-brot/ war bis 07.10.2020 verfügbar.

3 thoughts on “Sauerteigbrot nach Apollonia Poîlane ohne Hefezusatz

  1. Birgit Erwig

    Liebe Ulrike,
    Das Brot sieht sehr gut aus. Ich habe nur einen Roggensauerteig. Funktioniert dein Rezept auch damit?
    Danke und liebe Grüße
    Birgit

    Antworten
    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Ich habe meinen Roggensauerteig auf Weizen kurzfristig umgezüchtet. siehe: https://kuechenlatein.com/vom-roggensauerteig-zum-weizen-dinkel-oder-x-beliebigen-sauerteig/
      Die beiden Sauerteige verhalten sich völlig unterschiedlich, daher kann ich keine Prognose abgeben. Es würde sicherlich funktionieren, aber die Gehzeiten sind anders und je nach dem an welcher Stelle der Roggensauerteig zum Einsatz kommt, ändert sich auch der Geschmack.

      Antworten

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