Schwarzbier-Buns

Menge: 10 Stück

In den Schwarzbier-Buns sorgten Schwarzbier und Gänseschmalz für Aroma und Saftigkeit.

Zutaten

VORTEIG

• 50 Gramm Dinkelvollkornmehl
• 25 Gramm Schwarzbier; Ulrike Köstritzer *
• 0,5 Gramm Frischhefe oder 0,2 Gramm Trockenhefe

KOCHSTÜCK

• 15 Gramm Dinkelvollkornmehl
• 75 Gramm Schwarzbier; Ulrike Köstritzer *
• 10 Gramm Salz

HAUPTTEIG

• Vorteig
• Kochstück
• 200 Gramm Weizenmehl Type 550
• 235 Gramm Dinkelvollkornmehl
• 230 Gramm Schwarzbier; Ulrike Köstritzer *
• 50 Gramm Roggenrot 100 % Hydratation
• 50 Gramm Gänseschmalz
• 30 Gramm Honig
• 5 Gramm Frischhefe oder 1,5 Gramm Trockenhefe

ZUM BESTREUEN

• Sesam

ZUBEREITUNG

1. VORTEIG: Die Zutaten von Hand verkneten und abgedeckt 12 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. KOCHSTÜCK zur gleichen Zeit wie den Vorteig ansetzen: Die Zutaten unter Rühren aufkochen, bis die Masse andickt. Das Kochstück in eine verschließbare Schüssel umfüllen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen
3. HAUPTTEIG: Die Zutaten mit der Küchenmaschine auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 8 Minuten mischen, dann weitere 6 Minuten auf schnellerer Stufe (KitchenAid Stufe 3) kneten, bis ein fester, glatter Teig entstanden ist.
4. Den Teig abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatu gehen lassen und danach für weitere 10 – 18 h im Kühlschrank reifen lassen.
5. Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf einer bemehlten Arbeitsfläche in in 10 Stücke à 95 Gramm teilen. Die Teiglinge rundschleifen, die Oberfläche mit Wasser benetzen. Die feuchte Oberfläche entweder in Sesam drücken oder mit Sesam bestreuen. Abgedeckt 1,5 – 2 h gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
6. Den Backofen rechtzeitig auf 20 °c vorheizen. Die Teiglinge nach Geschmack einschneiden und in der Mitte des Backofens etwa 16 – 18 Minuten backen.

Gesamtzeit: 25 – 35 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 16 – 18 Minuten