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Roggen-Gerstenbrot

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Nils hat neulich das Barley and Rye Bread** von Dan Lepard gebacken. Ein Blick in meine Rezeptverwaltung sagte mir, dass ich das Brot schon 2005 gebacken hatte, aber offensichtlich habe ich das noch nicht verbloggt. Auf das Rösten des Gerstenmehles habe ich verzichtet und diesmal 2 kleine Laibe geformt.

Roggen-Gerstenbrot

Roggen-Gerstenbrot

Wirklich ein sehr schmackhaftes Brot, das ich demnächst mit geröstetem Gerstenmehl ausprobieren werde.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggen-Gerstenbrot
Kategorien: Brot, Roggensauerteig
Menge: 1 Rezept

Zutaten

250 Gramm   Roggensauerteig(100 % Hydration)
300 Gramm   Wasser, 20°C
300 Gramm   Weizenmehl Type 550
100 Gramm   Roggenmehl Type 1150
100 Gramm   Gerstenmehl
1 1/2 Teel.   Salz

Quelle

* abgewandelt nach:
Dan Lepard
The Handmade Loaf:
Contemporary European Recipes for the Home Baker
(Mitchell Beazley Food)*
ISBN: 978-1840009668
  Erfasst *RK* 23.11.2007 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Tipp: Um den nussigen Geschmack der Gerste hervorzuheben, kann man das Gerstenmehl bei 180 °C für 15 Minuten im Backofen rösten.

Alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Die Schüssel abdecken und den Teig ca. 1,5 h ruhen lassen.

Den Teig entweder in zwei Teile teilen und zu Laiben formen oder zu einer großen Kugel. Die Teiglinge in gut bemehlten Gärkörbchen etwa 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dazu den/die Gärkörb(e) in eine Plastiktüte stecken.

Den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 220 °C vorheizen und das/die Brot(e) ca. 50 Minuten backen.

=====

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** 25.05.2018 https://theinversecook.wordpress.com/2007/10/26/barley-and-rye-loaf/

Grundrezept: Olivenölteig

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Olivenölteig Bertinet

Olivenölteig Bertinet

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.2

Titel: Grundrezept Olivenölteig Button Englisch
Kategorien: Grundrezept, Teig, Brot
Menge: 1 Rezept

500 Gramm Weizenmehl Type 550
20 Gramm Grieß, grob
15 Gramm Frische Hefe
Oder
1 1/2 Teel. Trockenhefe (Ulrike)
10 Gramm Salz
50 Gramm Olivenöl, nativ extra
320 Gramm Wasser (320 ml, denn Wiegen ist genauer)

============================ QUELLE ============================
* 
 
 
Brot backen: 53 Variationen – Brot für Genießer *

ISBN 3-88472-711-7, p.69
— Erfasst *RK* 13.10.2006 von
— Ulrike Westphal

Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Das Mehl und den Grieß vermengen. Die
Hefe mit den Fingern in das Mehl reiben, als würden Sie Streusel
zubereiten. Das Salz, Olivenöl und Wasser zugeben und fortfahren,
wie auf den Seiten 22-25 oder hier beschrieben. Prüfen Sie aber rechtzeitig
bei dem ausgewählten Rezept, ob Sie schon in dieser Phase weitere
Zutaten hinzufügen müssen.

Anmerkung:

Dieser Teig ist eine erweiterte Form des weißen Teiges. Das Olivenöl
macht den Teig schön geschmeidig und elastisch. Das Ergebnis ist ein
Brot von wunderbarer Konsistenz und sehr aromatischem Geschmack, das
sich auch gut einfrieren lässt. Für Ciabatta verwendet der Autor
Avocadoöl, eine ebenfalls sehr schmackhafte Variation dieses Teiges.
Er zieht mildfruchtige Olivenöle den kräftigen und etwas scharfen
Ölen vor und gibt auch gern etwas Grieß mit in den Teig, das
verleiht dem Brot mehr Charakter. Der Olivenölteig fühlt sich etwas
feuchter an als der weiße Teig aus dem letzten Kapitel. Sobald Sie
die Bearbeitungstechnik erst einmal beherrschen, wird er Ihnen ganz
leicht von der Hand gehen.

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Edit 20.11.2017: fehlendes Bild ergänzt

Sauerteig-Ölsaatenbrot

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Fool for Foods Eintrag 20.09.2023 ** hat mich dazu bewegt, dieses

Sauerteig-Ölsaatenbrot

Sauerteig-Ölsaatenbrot 010 Sauerteig-Ölsaatenbrot 009

wieder einmal zu backen.

Auf Wunsch meiner beiden jüngeren Herren habe ich es in der Kastenform gebacken.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.2

Titel: Sauerteig-Ölsaatenbrot Button Englisch
Kategorien: Bread, USA, Sauerteig
Menge: 2 Brote ca 850 g

================== FLÜSSIGER SAUERTEIGSTARTER ==================
150 Gramm Weizenmehl Type 550
188 Gramm Wasser
30 Gramm Reife Sauerteigkultur (flüssig)

===================== GEQUOLLENER LEINSAMEN =====================
70 Gramm Leinsaat
210 Gramm Wasser

============================= TEIG =============================
770 Gramm Weizenmehl 550
80 Gramm Roggenvollkornmehl
120 Gramm Sonnenblumenkerne, geröstet (siehe Anmerkung *)
60 Gramm Sesamsaat, geröstet (siehe Anmerkung*)
352 Gramm Wasser
23 Gramm Salz
280 Gramm Gequollene Leinsaat (Gesamtmenge von oben)
338 Gramm Flüssiger Sauerteigstarter (Gesamtmenge von oben
— minus 30 g)

============================ QUELLE ============================
*
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes
ISBN: 978-0471168577 *
— Erfasst *RK* 02.11.2004 von
— Ulrike Westphal

1. Sauerteigstarter: Den Sauerteigstarter 12 bis 16 Stunden vor der
Teigherstellung ansetzen und in einer abgedeckten Schüssel bei ca.
21 ° C stehen lassen.

2. gequollener Leinsamen: Den Leinsamen in kaltem Wasser einweichen,
mit Folie abdecken und ca. 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

3. Kneten: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchemaschine geben
und bei niedriger Geschwindigkeit ca. 3 Minuten kneten , wenn nötig
die Wassermenge anpassen. Weitere 3 Minuten kneten bis der Teig eine
moderate Glutenentwicklung zeigt . Die gewünschte sollte 25 °C
betragen. (Ulrike: Habe ich nicht kontolliert).

4. Teigfermentation: 2,5 Stunden

5. Falten: Den Teig einmal nach 1,25 h zusammenfalten oder wenn der
Teig mehr Glutenentwicklung benötigt, zweimal in 50 Minuten-
Intervallen zusammenfalten. (Ulrike: 3x in 30 Minuten-Intervallen)

6. Teilen und Formen: Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und
zu einer Kugel oder Oval formen. Alternativ können auch
Brotbackformen benutzt werden. Wird die kühle Teigruhe über Nacht in
Brotbackformen durchgeführt, müssen diese erst auf Raumtemperatur
erwärmt werden, bevor sie gebacken werden. Die Metallformen werden
sehr schnell sehr kalt im Kühlschrank und verzögern so das Aufgehen
der Brote.

7. Letzte Fermentation: Bis zu 8 h bei 10 °C, oder bis zu 18 h bei 6
°C (Ulrike: Ich habe einen Laib in einem Gärkörbchen gehen lassen,
den anderen in eine Brotbackform mit Deckel) und ca. 12 h in den
Kühlschrank gestellt.

8. Backen: Mit Dampf ca. 40 bis 45 bei 240 °C backen. **

Anmerkung:

* Die Sonnenblumenkerne und die Sesamsaat bei 190 ° C für 5 – 6
Minuten auf einem Backblech im Backofen geröstet.

** Beide Brote nach ca. 12 Stunden aus dem Kühlschrank geholt und
den mit einem Backstein bestückten Ofen auf 240 °C aufgeheizt. Das
erste Brot in den Ofen eingeschossen und 40 Minuten gebacken.
Anschließend das Brot in der Brotform 10 Minuten mit Deckel und
weitere 30 Minuten ohne Deckel gebacken.

24.09.2006: 340 g Sauerteig mit 100% Hydration und Mehl Type 812
verwendet. Den gequollenen Leinsamen abtropfen lassen und die
Abtropfflüssigkeit auf 350 g ergänzt, in zwei Kastenformen von 20 cm
Länge gebacken.

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Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch

** 20.09.2023 http://www.foolforfood.de/index.php/2006/09/21/olsaaten_sauerteigbrot nicht mehr verfügbar