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Überbackene Chicorée

Letztes Jahr machten der Inschennör und ich einen Tagesausflug nach Belgien. Von dort brachte ich mir das Buch GENIESSEN in BELGIEN: Eine kulinarische Entdeckungsreise978-3867120203* mit. In dem Buch werden typische belgische Gerichte und Erzeugnisse beschrieben. Rezepte finden sich nur versteckt, wie z.b.

Überbackene Chicorée

Überbackene Chicorée (1)

Wir fanden das Gericht schon so sehr sättigend, Belgier reichen noch Kartoffelpüree dazu.

Im 19. Jahrhundert zog Monseiur Bresier, Chefgartenbauer am Botanischen Garten in Brüssel, in Schaerbeek, damals ein Vorort von Brüssel, die ersten Chicorée. Von hier aus eroberte Chicorée als knackiger Salat und delikates Wintergemüse die Küchen Belgiens. Europäische Verbreitung fand Chicorée erst ab 1950.

Überbackene Chicorée – Les chicon au gratin

Menge: 2 Portionen

Überbackene Chicorée (2)

Zutaten:

  • 120 Gramm Butter
  • 4 Kolben Chicoree, etwa 500 Gramm
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • 38 Gramm Mehl
  • 500 ml Milch
  • 1 Prise Muskat
  • 100 Gramm geriebener Käse, Ulrike: Cheddar
  • 4 Scheiben gekochter Schinken

QUELLE

978-3867120203978-3867120203

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
GENIESSEN in BELGIEN:
Eine kulinarische Entdeckungsreise
978-3867120203*
ISBN: 978-3867120203

ZUBEREITUNG

  1. 50 Gramm Butter in einer Pfanne mit Deckel zerlassen. Am Wurzelende der Chicorée-Kolben den bitteren kern keilförmig herausschnedien. Die Chicorées in die Buttergeben, salzen, pfeffern und zugedeckt etwa 20 Minuten schmoren lassen. Nach der Hälfte der Zeit wenden.
    Chicorée dünsten
  2. Für die Sauce aus 50 Gramm Butter und dem Mehl eine Schwitze zurbereiten und unter ständigem Rühren die Milch zugeben. 5 Minuten köcheln lassen, vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen und ein Drittel des Käses unterrüvhren.
  3. 2 ofenfeste Formen mit der restlichen Butter einfetten. Die Chicorées aus der Pfanne nehmen und gut abtropfen lassen. Jeden Kolben in eine Scheibe Schinken wickeln. Je 2 eingewickelte Chicorée-Kolben in eine Form geben, mit der Sauce übergießen
    Überbackene Chicorée (3)
    und dem restlichen Käse bestreuen.
  4. Im Backofen überbacken und sofort servieren

Gesamtzeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 45 Minuten

 
 
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Die kulinarische Weltreise Belgien

Mit mir sind nach Belgien gereist:

Brittas Kochbuch: Oostends Vispannetje – Ostender Fischpfännchen | Chili und Chiabatta: Rognons de veaux à la Liègoise – Kalbsnieren auf Lütticher Art | zimtkringel: Brussels Sprouts – mag wirklich niemand Rosenkohl? | Auchwas: Flämische Mattentaart

Chi­co­rée in Käsesauce gratiniert

Photo Credit: Tastesheriff
Gemüseexpedition 2017 Nach 3 Jahren geht das Event „Ich backs mir“ beim Tastesheriff in den Ruhestand. Um nicht immer das gleiche Gemüse einzukaufen, hat Clara einen Jahresplan erstellt und möchte Rezepte mit Gemüsen der Saison kochen. In diesem Monat ist der Chicorée dran. Warum Chicorée und Endivie zu Missverständissen führen können, es sich aber keinesfalls um das gleiche Gemüse handelt, entwirrt Karambolage diesen Wortsalat.

Chicorée ist eines der Gemüse, die noch bitter schmecken. Aus den „modernen“ Gemüsesorten sind Bitterstoffe weitgehend herausgezüchtet worden – zugunsten eines angenehmeren, milderen Geschmacks. Aber wir brauchen Bitterstoffe für unsere Verdauung. Als Clara das Thema vorstellte, hatte ich gerade 3 Köpfe Chicorée gekauft, um diese nach einem Rezept von Nigel Slater zuzubereiten. Einen Schönheitspreis wird das Bild

Chi­co­rée in Käsesauce gratiniert

Chi­co­rée in Käsesauce gratiniert (4)

nicht gewinnen, aber es war ausgesprochen köstlich.

Gratinierter Chi­co­rée in Käsesauce

Menge: 4 Portionen als Beilage, 2 Portionen als Hauptspeise mit Reis

Chicorée in Käsesauce gratiniert Collage

Angebratener Chicorée wird in einer Käsesauce mit Käse bestreut gratiniert

Zutaten:

Käsesauce

  • 1 Ltr. Milch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleine Zwiebel, etwa 70 Gramm, geschält
  • 2 Nelken
  • 50 Gramm Butter
  • 50 Gramm Mehl
  • 4 Essl. Sahne, mind 38 % Fett
  • 150 Gramm Roquefort, zerkrümelt

Chi­co­rée

  • 3 Köpfe Chi­co­rée
  • 25 Gramm Butter

Fertigstellung

  • 4 Essl. Parmesan, gerieben

SOURCE

modified from Ulrike Westphal inspired by:
Nigel Slater im Guardian

Zubereitung:

  1. Milch mit Lorbeerblatt und der mit den Nelken gespickten Zwiebel kurz aufkochen lassen und 10 Minuten stehen lassen, damit die Gewürzaromen von der Milch aufgenommen werden können.
  2. Für die Bechamelsauce in einem Topf die Butter schmelzen, das Mehl unter ständigem Rühren leicht anschwitzen lassen, bis die Masse leicht nussig riecht. Dann langsam die warme Milch zugießen, dabei die gespickte Zwiebel zurücklassen, die Lorbeerblätter aber mit zufügen. Dabei ständig mit dem Schneebesen kräftig schlagen, damit keine Klümpchen entstehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz aufkochen lassen und ca. 15 – 20 Minuten vor sich hinköcheln lassen. Sahne und Roquefort zufügen und ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Cen Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Chicorée von der Spitze bis zur Wurzel halbieren. Die Butter in einer flachen Pfanne schmelzen. Die Chicoréehäften mit der Schnittseite nach unten bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten, dann umdrehen und weitere 10 Minuten garen. Den Chicorèe in eine ofenfeste Form legen.
  4. Die Käsesauce darüber gießen, je nach Geschmack die Lorbeerblätter entfernen oder mitbacken. Die Oberfläche mit dem geriebenen Parmesankäse bestreuen. Etwa 25 Minuten backen bis die Oberfläche gebräunt ist und es in den Ecken Blasen wirft.

Gesamtzeit: 1 Stunde 15 Minuten
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Koch-/Backzeit: 45 Minuten

 
 
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