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Überbackene Chicorée

Letztes Jahr machten der Inschennör und ich einen Tagesausflug nach Belgien. Von dort brachte ich mir das Buch GENIESSEN in BELGIEN: Eine kulinarische Entdeckungsreise* mit. In dem Buch werden typische belgische Gerichte und Erzeugnisse beschrieben. Rezepte finden sich nur versteckt, wie z.b.

Überbackene Chicorée

Überbackene Chicorée (1)

Wir fanden das Gericht schon so sehr sättigend, Belgier reichen noch Kartoffelpüree dazu.

Im 19. Jahrhundert zog Monseiur Bresier, Chefgartenbauer am Botanischen Garten in Brüssel, in Schaerbeek, damals ein Vorort von Brüssel, die ersten Chicorée. Von hier aus eroberte Chicorée als knackiger Salat und delikates Wintergemüse die Küchen Belgiens. Europäische Verbreitung fand Chicorée erst ab 1950.

Überbackene Chicorée – Les chicon au gratin

Menge: 2 Portionen

Überbackene Chicorée (2)

Zutaten:

  • 120 Gramm Butter
  • 4 Kolben Chicoree, etwa 500 Gramm
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • 38 Gramm Mehl
  • 500 ml Milch
  • 1 Prise Muskat
  • 100 Gramm geriebener Käse, Ulrike: Cheddar
  • 4 Scheiben gekochter Schinken

QUELLE

978-3867120203*

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
GENIESSEN in BELGIEN:
Eine kulinarische Entdeckungsreise
*
ISBN: 978-3867120203

ZUBEREITUNG

  1. 50 Gramm Butter in einer Pfanne mit Deckel zerlassen. Am Wurzelende der Chicorée-Kolben den bitteren kern keilförmig herausschnedien. Die Chicorées in die Buttergeben, salzen, pfeffern und zugedeckt etwa 20 Minuten schmoren lassen. Nach der Hälfte der Zeit wenden.
    Chicorée dünsten
  2. Für die Sauce aus 50 Gramm Butter und dem Mehl eine Schwitze zurbereiten und unter ständigem Rühren die Milch zugeben. 5 Minuten köcheln lassen, vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen und ein Drittel des Käses unterrüvhren.
  3. 2 ofenfeste Formen mit der restlichen Butter einfetten. Die Chicorées aus der Pfanne nehmen und gut abtropfen lassen. Jeden Kolben in eine Scheibe Schinken wickeln. Je 2 eingewickelte Chicorée-Kolben in eine Form geben, mit der Sauce übergießen
    Überbackene Chicorée (3)
    und dem restlichen Käse bestreuen.
  4. Im Backofen überbacken und sofort servieren

Gesamtzeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 45 Minuten

 
 
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Die kulinarische Weltreise Belgien

Mit mir sind nach Belgien gereist:

Brittas Kochbuch: Oostends Vispannetje – Ostender Fischpfännchen + Mosselen met Friets – Muscheln mit Fritten + Asperges of Vlaamse wijze – Spargel flämische Art + Brusselse Wafels – Brüsseler WaffelnC | hili und Chiabatta: Rognons de veaux à la Liègoise – Kalbsnieren auf Lütticher Art | zimtkringel: Brussels Sprouts – mag wirklich niemand Rosenkohl? | Auchwas: Flämische Mattentaart | volkermampft –Stoofvlees – Belgisches Bier-Gulasch mit Pommes | Stadt-Land-Gnuss – Belgische Pommes Frites | The Apricot Lady – Belgische Waffeln – eine kleine Urlaubserinnerung…

Ein Wochenende in Brüssel: Kulinarische Eindrücke

Am Tag zuvor hatte ich mir ja schon bei Alexander Mohr von FEVE ein paar (kulinarische) Tipps geholt.Hier nun ein Bericht über kulinarische Eindrücke in Brüssel

Von Leuven ging es mit dem Bummelzug nach Bruxelles Gare Centrale. Mein Dank gilt dem Schaffner, der Frankreich, Spanien und mich nicht kontrollierte, obwohl er genau wusste, dass wir keine gültige Fahrkarte besaßen …
Vom Zentralbahnhof sind es nur wenige Gehminuten zum Place de Grand Sablon, wo sich ein Chocolatier neben dem anderen befindet. Wie jedes Wochenende fand ein Antikmarkt statt, entsprechend belebt war der Platz. Mein Urteil über die „berühmte“ belgische Schokolade ist allerdings niederschmetternd. Angefangen habe ich bei

Marcolini 001 Marcolini 003
Marcolini 004 Marcolini 002

Ich war geplättet, in der Schokolade ist Sojalecithin. Nun gut, dann dort eben nicht. Weiter zu

GODIVA 001 GODIVA 002

Auch dort ist Sojalecithin drin, auch ein Haus weiter, bei

Neuhaus

Neuhaus 001 Neuhaus 002
Neuhaus 003 Neuhaus 004

fand ich Sojalecithin im Zutatenverzeichnis. So auch bei

Es ist doch grundsätzlich möglich, Schokolade auch ohne Emulgatoren herzustellen. Das ist zwar aufwändiger und erfordert angepasste Rezepturen. Warum setzen diese Hersteller nun das Sojalecithin ein? Emulgatoren setzen die Viskosität herab, es wird weniger teure Kakaobutter benötigt, die Conchierzeit kann verkürzt werden, Hitzebeständigkeit, Haltbarkeit und Glanz der Schokolade werden durch den Zusatz von Emulgatoren „verbessert“.

Die von oben genannten Herstellern produzierten Schokoladen gehören ja nun nicht gerade zum unteren Preissegment, da hätte ich als Verbraucher gern die Wahl ob ich Sojalecithin möchte oder nicht. Von „edlen“ Schokoladen kann dann doch wohl hier keine Rede mehr sein. Am Flughafen traf mich dann der nächste Schlag: Auch Valrhonaschokoladen enthalten Sojalecithin.

Nicht enttäuscht dagegen haben mich die Belgium Fries

Kulinarische Eindrücke in Brüssel: Fritland 003

Obwohl ich zwischen zahlreichen Saucen wählen konnte, habe ich sie auf seinen Rat hin klassisch mit Mayonnaise verspeist und zwar hier:

Fritland 001 Fritland 002

Die Pommes sind einfache Kost fürs Volk, deshalb müssen sie auch in so einer „Bude“ verzehrt werden.

Het Dagelijks Brood/Le Pain Quotidien ist nicht nur eine Bäckerei sondern auch ein Restaurant. Die Brote rochen total lecker und sahen zum Anbeißen aus.

Bäckerei 001 Bäckerei 002
Bäckerei 003 Bäckerei 004

Ein Pain à l’ancienne muss ich auch unbedingt einmal wieder backen.

Lütticher Waffeln – Gaufres de Liège

Frau (Ex)-Kollegin beschäftigt sich mit der Herstellung von Waffeln aller Art und schwärmte von Lütticher Waffeln. Da wir ja seit letztem Jahr stolze Besitzer eines Brüsseler Waffelautomaten sind, stand der Herstellung dieser belgischen Spezialität nichts mehr im Wege. Bei den Lütticher Waffeln handelt es sich um einen Hefeteig mit Perlzucker, der dann beim Backen karamellisiert. Allerdings haben die Lütticher Waffeln abgerundetet Ecken und eine eher unregelmäßige Form, wenn man dieser Quelle glauben schenken kann. Aber Achtung,

Lütticher Waffeln

Lütticher Waffeln

sind recht gehaltvoll, aber die Sünde wert.

Der in Belgien verwendete Perlzucker ist mit fast 1 cm Durchmesser gröber als der in Deutschland erhältliche Hagelzucker. Durch ihn erreicht man die feine Karamellschicht auf der Waffel. In Belgien ist der Zucker unter dem Namen „sucre grain perlé“ erhältlich. In Ermangelung des belgischen Originalzuckers habe ich Hagelzucker verwendet.

Lütticher Waffeln – Gaufres de Liège

Menge: 12 Waffeln

Lütticher Waffeln - Gaufres de Liège

Feiner Hefeteig mit Perlzucker, der beim Backen im Waffeleisen auskristallisiert wird dann zu Lütticher Waffeln – Gaufres de Liège

Zutaten:

  • 250 Gramm Butter
  • 500 Gramm Weizenmehl Type 405
  • 200 Gramm (Kristall)-Zucker
  • 11,2 Gramm Trockenhefe entsprechend 40 Gramm Frischhefe
  • 3 Eier, Größe M
  • 225 Gramm Milch
  • 200 Gramm Perlzucker (2014), alternativ Hagelzucker (2009)

QUELLE

abgewandelt von Kuechen latein

ZUBEREITUNG

  1. Das Mehl mit dem (Kristall)Zucker gut vermischen. Die Butter bei niedriger Temperatur vorsichtig schmelzen und nach und nach die Eier untermischen. Die Hefe in lauwarmer Milch auflösen und zur Butter-Eier-Mischung geben. Alles mit dem Mehlzucker zu einem Teig verkneten.
  2. Den Teig etwa 45 Minuten ruhen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist. Dann den Hagelzucker untermischen. Portionen von etwa 100 g abwiegen, in dem Waffeleisen länglich formen und etwas gehen lassen.
  3. Die Waffeln im Belgischen Waffeleisen backen.

Gesamtzeit: 1 Stunde 20 Minuten
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 3 Minuten

Nachtrag: Im Februar 2014 mit Perlzucker hergestellt.