Meyers mørke rugbrød – Meyers dunkles Roggenbrot

Menge: 2 Brote von 20 x 10 x 10 cm Größe

Meyers mørke rugbrød – Meyers dunkles Roggenbrot ist ein köstliches Roggenbrot mit vielen Körnern und Kernen. Dazu den Sauerteig 12-24 Stunden vor dem Backen auffrischen und die Kerne bzw. Körner einweichen. Dann kann am nächsten Tag mit dem Roggenbrotteig begonnen werden.. Da der Roggenbrotteig sehr feucht ist, benötigt man eine Brotbackform, in der das Brot gebacken wird.

Zutaten

SAUERTEIG

• 150 Gramm Sauerteig (20 Gramm Roggenrot 100 % Hydratation + 65 Gramm Roggenmehl Type 1150 + 65 Gramm Wasser 12 h vorher aufgefrischt
• 300 Gramm Wasser, lauwarm
• 180 Gramm Roggenmehl Type 1150

KÖRNER/KERNE

• 300 Gramm Geschnittene oder gebrochene Roggenkörner; Ulrike: Roggenkörner auf Stufe 3,5 der Getreidemühle gemahlen
• 170 Gramm Kürbiskerne
• 500 Gramm Wasser, kalt

ROGGENBROTTEIG

• 200 Gramm Wasser, lauwarm
• 10 Gramm Hefe entsprechend 2,8 Gramm Trockenhefe
• 400 Gramm Sauerteig von oben
• 50 Gramm Malzsirup oder 10 g dunkles Gerstenmalzmehl von Aurion
• 20 Gramm Salz
• 400 Gramm Roggenmehl Type 1150

ZUBEREITUNG

1. Frischen Sie Ihren Roggen-Lagersauerteig 12-24 Stunden vor der Herstellung des Roggenbrotteigs auf. Die Zutaten in einer Schüssel mit locker sitzendem Deckel verrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teil des Sauerteigs, den Sie im unteren Brotteig nicht verwenden, ist jetzt der Sauerteig für das nächste Mal und wird im Kühlschrank gelagert.
2. Beim Kneten eines Roggenteigs geht es meistens darum, alle Zutaten zu einem möglichst homogenen Teig zu vermischen, denn das Roggenmehl bildet kein Glutennetzwerk wie ein Weizenteig. Da Roggenteig auch sehr feucht sein muss, um ein saftiges Brot zu erhalten, wird der Roggenbrot am besten in einer Form gebacken. F ür den Roggenbrotteig Wasser , Hefe, Sauerteig, Malz, Salz und Roggenmehl in eine Rührschüssel geben. Das Wasser von den eingeweichten Kernen abgießen und diese unter den Teig mischen. Den Teig zu einem homogenen, feuchten Teig verrühren – entweder ca. 4 Minuten mit der Küchenmaschine oder von Hand. Die Backformen mit Backpapier auskleiden. Die Formem je ca. zwei Drittel mit Teig auffüllen, damit das Roggenbrot aufgehen kann. Die Oberfläche mit einem nassen Gummispatel oder mit den feuchten Händen glätten. Die Formen abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.
3. Roggenteig sollte ca. 30-50% aufgegangen sein, bevor die Form in den Ofen kommt. Die Gehzeit liegt zwischen 2 und 6 Stunden variieren, abhängig von der Aktivität des Sauerteiges, Raum- und Teigtemperatur, sowie von der Konsistenz des Teigs. Wenn der Roggenbrotteig aufgeht, beginnt die Teigoberfläche ein wenig zu einzureißen und es entstehen kleine Löcher in der Größe eines Stecknadelkopfes. Bei 6-7 Löchern ist der Teig fertig, und dann ist es wichtig, das Roggenbrot schnell in den Ofen zu bekommen. Daher ist es entscheidend, dass den Teig zu beobachten und nicht die Uhr zu verwenden, um festzustellen, wann der Teig genug aufgegangen ist. Es geht darum, das Brot ausreichend aufzugehen zu lassen- weder zu wenig noch zu viel – bevor es in den heißen Ofen geschoben wird. Wenn das Brot nicht genug aufgegangen ist, bevor es in den Ofen kommt, wird es aufreißen, und wenn es zu stark aufgegangen ist, kann es im Ofen zusammenfallen und einen Hohlraum unter der Kruste bilden. Also nicht in Versuchung kommen, das Roggenbrot einfach etwas länger gehen zu lassen, damit es extra groß und schön wird!
4. Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C Heiißluft vorheizen. Das Roggenbrot in den heißen Backofen geben, am besten noch mit
   Heißluftfunktion, und das Brot 10 Minuten backen. Dann die Hitze auf 180°C Ober-/Unterhitze reduzieren und das Brot in 40 – 50 Minuten fertig backen. Es ist schwierig, eine
   genaue Zeit für das Backen eines Roggenbrotes anzugeben, daher am besten ein Thermometer verwenden, um festzustellen, wann das Brot fertig gebacken ist. Wenn die Temperatur im Brotinnern
   97 °C – 98 °C erreicht hat – dann ist das Brot ausreichend gebacken.

Gesamtzeit: 25 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 – 60 Minuten