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Speck mit Bohnen und Birnen

Meine „Wettervorhersage“ für Wochenenden im Februar stimmt immer, mehr oder weniger. Gestern und heute gab es Schneeflocken, wenngleich sie auch nicht liegen blieben. Ungemütlich war es dennoch und meine Herren hatten sich nach einer Baumfällaktion im Trockenen vor Eintreten des (Schnee-)Regens ein deftiges Mittagessen verdient.

Die Wahl fiel auf

Speck mit Bohnen und Birnen

Speck mit Bohnen und Birnen 02

aus meinem Neuzugang Bestes Fleisch: Vom Schwein – Rind – Huhn – Lamm978-3848010950 *, die ich von Gesche geschenkt bekam. Das befand sich noch nicht in meiner „kleinen“ Kochbuchsammlung

Die größte Schwierigkeit bestand darin, die richtige Kochbirne zu finden, mit einer nicht allzureifen Conference hat es ganz gut geklappt. Ich bereitete alles so weit vor, dass die Zutaten nur noch angebraten und mit Brühe aufgegossen werden musste. So war ich flexibel, um den ausgehungerten Herren zügig das Essen zu servieren.

Und für Gesche zeitnah das Rezept:

Speck mit Bohnen und Birnen

Menge: 4 Portionen

Speck mit Bohnen und Birnen 01

Eine moderne Interpretation des Klassikers „Gröner Hein“ aus Schleswig-Holstein. Dieser Eintopf verbindet Rauchgeschmack und Süße, typisch für Schleswig-Holstein.

Zutaten:

    ZUTATEN

  • 500 Gramm Bauchspeck am Stück, durchwachsen und geräuchert
  • 600 ml Fleischbrühe
  • 600 Gramm Kartoffeln, festkochend
  • 2 Zweige Bohnenkraut; alternativ Thymian
  • 600 Gramm grüne Bohnen, frisch; alternativ TK
  • Salz
  • 3 kleine Birnen, fest; Ulrike: Conference
  • 1 Essl. Butterschmalz
  • 1 Essl. Petersilie, fein gehackt
  • Pfeffer aus der Mühle

QUELLE

978-3848010950978-3848010950 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Rudolf Bühler
Bestes Fleisch: Vom Schwein – Rind –
Huhn – Lamm
978-3848010950 *
ISBN 978-3848010950

ZUBEREITUNG

  1. Den Speck mitsamt der Brühe in einen Suppentopf geben, alles aufkochen und den Speck zugedeckt bei kleiner Hitze in etwa 40 Minuten weich köcheln. Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in Spalten schneiden. Etwa 15 Minuten vor Garende des Specks in den Topf geben.
  2. Bohnenkraut waschen und trocken schütteln. Die Bohnen waschen, Spitze und Stielansatz abschneiden, Bohnen zwei- bis dreimal durchbrechen. In kochendem Salzwasser 7-8 Minuten mit 1 Zweig Bohnenkraut vorgaren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  3. Speck und Kartoffeln mit einem Schaumlöffel aus der Brühe heben. Von der Brühe 150 ml abmessen, restliche Brühe anderweitig verwenden. Vom Speck die Schwarte entfernen und das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  4. Birnen waschen, abtrocknen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnen in Spalten schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Birnen darin 3-4 Minuten anbraten, herausheben.
  5. Nacheinander erst den Speck, dann die Kartoffeln und die Bohnen in die Pfanne geben und anbraten. Die abgemessene Brühe zugießen sowie die Birnen und die Petersilie zufügen. Alles vermischen und noch einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit übrigem Bohnenkraut garniert servieren.

Gesamtzeit: 1 h 15 Minuten
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 Minuten

 
 
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Spitzmund-Gin der Trafo-Bar Kiel

In meinem Lieblings-Supermarkt fand neulich ein Tasting des Spitzmund-Gin der Trafo-Bar Kiel statt.

©Spitzmund-Promotion bei Citti (1)

Den „Erfinder“ des Gins hatte ich knapp verpasst, aber seine bezaubernde Partnerin kann für das Produkt begeistern und beantwortete kompetent Fragen. Das Rezept ist von Andreas Werner, Inhaber der Trafo-Bar in Kiel. Destilliert wird in einer kleinen Destillerie in der Nähe. Da ich für gute Produkte aus Schleswig-Holstein immer zu haben bin und über die Destillerie Altenhof schon berichtete, nahm ich Kontakt zu Andreas Werner auf, um näheres über den Gin zu erfahren.

Trafo-Bar Collage

Andreas Werner träumte schon immer davon, einmal einen eigenen Club zu besitzen. Er begann zunächst als Barkeeper Cocktails zu mixen und arbeitete als Geschäftsführer in der Trafo-Bar, die er dann übernahm. Er begann, ein Rezept für einen eigenen Gin zu entwickeln, der zunächst als MediGin vertrieben und Anfang des Jahres in Spitzmund-Gin umbenannt wurde.

@Vitrine Collage

Es gab nicht nur eine schicke neue Flasche, sondern auch einen passenden Becher, die Küstenpraline und den Red Gin.

©Red Gin (1)

Ich durft die Version mit Cranberry-Saft genießen, der herb-saure Geschmack der Cranberry harmoniert gut mit den fruchtigen Aromen des Gin.

Was unterscheidet nun den Spitzmund-Gin der Trafo-Bar Kiel von anderen Gins? Er hat 47 Volumen% und lässt sich auch pur gut trinken. Das liegt an den Botanicals, wie Pflaume, Apfel und Haselnuss, die nicht in jedem Gin zu finden sind. Dazu natürlich Wacholder, der für einen Gin obligatorisch ist, Koriander, Muskatblüte, Orange und Zitrone.

Der Gin wird in Schleswig-Holstein wie folgt in Batches von etwa 700 Flaschen hergestellt: Die Botanicals – bis auf die Haselnüsse – werden in Industriealkohol mazeriert und dann abfiltriert. Der Gin wird dann ohne die Botanicals in der

©Brennblase Destillerie Altenhof

Brennblase über den gerösteten Haselnüssen destilliert. Danach reift der Gin noch ein wenig und wird langsam in mehreren Schritten auf Trinkstärke verdünnt. Dann erst wird per Hand abgefüllt, dazu tritt die ganze Familie an: Einer füllt ab, einer verkorkt, der nächste klebt die Losnummer auf, die Flaschennummer wird handgeschrieben und der Korken wird auch handverschrumpft.

©Spitzmund-Flasche>

Wie der Gin pur schmeckt, kann man bei den Gin-Nerds nachlesen, ich habe da wenig hinzuzufügen.

Für den besonderen Genuss gibt es dann noch die Sherry-Cask Reserve

©Sherry Cask

Dieser Gin lagert etwa 3 Monate in einem Sherry-Fass. Das oben abgebildete Fässchen fasst übrigens 5 Liter und ist mit Edelstahl ausgekleidet, damit der Gin nicht weiter reift.

Und wer diesen Artikel der Huffington Post gelesen hat, dem sei gesagt: Schleswig-Holstein kann nicht nur Plopp-Bier sondern auch Gin und zwar vom Feinsten. Und wer redet schon über Fußball, wenn während des netten Gespräches in der Trafo-Bar der THW-Kiel in der Sparkassen-Arena gegenüber zum Sieg gebrüllt wird.

Wer neugierig auf diesen Gin geworden ist, hier gibt es die Bezugsquellen.

Großer Hans mit Fruchtsauce und Kasseler

Das Jahr 2015 ließ sich gut an: Seit ewig und drei Tagen das erste Mal wieder auf einer Geburtstagsparty versackt, weil es so schön war. Und ich habe „geerbt“, was zum Großen Hans führte. Doch der Reihe nach:

Die Geschäftsführerin der Kieler Keksschachtel-Manufaktur, die so schöne Schachteln herstellt, Bloggerin und liebe Freundin seit Geburt unserer inzwischen mehr oder minder erwachsenen Söhne lud zur Geburtstagsparty mit phantastischem Büffet. Es waren interessante Gäste geladen und ich habe eine eher stille Leserin und Kommentatorin meines Blogs persönlich kennengelernt. Wie immer fand die Party in der Küche statt und als es in den frühen Morgenstunden ans Aufräumen ging, waren die einst frischen Brötchen vom Vortag (öhem) schon leicht altbacken…

Nachdem ich meinen Lesern seit der Mehlbüddelgeschichte sowohl diesen als auch den Großen Hans noch schuldig bin, erbte ich die Brötchen und das Projekt Großer Hans aus dem Weckglas konnte gestartet werden.

Wie der Name schon sagt, wird der Mehlbeutel bzw. Mehlbüddel mit Mehl hergestellt. Wird der gleiche Teig jedoch in einer Puddingform mit ZapfenPuddingform mit Zapfen * gegart, wird er zum Großen Hans. Es gibt aber auch Rezepte für den Großen Hans, bei denen altbackene Brötchen oder sogar Kuchen Verwendung finden. Dazu serviert man Bauchfleisch und Fruchtsauce (Kirschen, Erdbeeren oder Himbeeren) oder ganz Hardcore Sirupsauce mit Speck.

Ich besitze zwar Puddingformen, aber keine mit Zapfen. Da kam mir dieses Rezept in Weckgläsern von Jochen Strehler gerade recht. Allerdings schweigt sich das Rezept über die Größe der Weckgläser aus. Meine Dithmarscher Freundin bereitet ihren Großen Hans in einer Puddingform von ca. 1,5 l zu. Und bei einem Rezept für 6 Personen entschied ich mich für meine Weck Sturz-Gläser 290 ml mit DeckelSturzgläser *

Großer Hans mit Fruchtsauce und Kasseler

©Großer Hans im Weckglas (2)

Die gestürzten Portionen des großen Hans auf dem Teller sahen nicht so dekorativ aus, deshalb servierte ich ihn aufgeschnitten zu Fruchtsoße und Kasseler statt Bauchfleisch. Einfach köstlich und schmeckte fast so wie bei Oma.

Ich habe übrigens noch immer Brötchenwürfel, wir könnten auch gemeinsam in meiner Küche kochen, essen und versacken, meine Damen!

Großer Hans

Menge: 7 Weckgläser à ca 170 g Füllung

©Großer Hans aus dem Weckglas Collage

Traditionelle Mehlspeise aus Schleswig-Holstein, die auch nur als Nachspeise zubereitet werden kann, dann sollte die Portionsgröße jedoch halbiert und nur Fruchtsauce dazu serviert werden.

Zutaten:

  • 6 altbackene Brötchen à ca. 45 Gramm, gewürfelt
  • 500 ml Milch
  • 4 Eier Größe M
  • 60 Gramm Weichweizengrieß
  • 50 Gramm Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 Zitrone, die abgeriebene Schale
  • 1/4 TL Kardamom, im Mörser fein zerstoßen
  • Muskat

QUELLE

978-3804208193 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Die gute alte Küche Schleswig-Holsteins978-3804208193 *
ISBN: 978-3804208193
und Jochen Strehler auf Feinheimisch

ZUBEREITUNG

  1. Brötchenwürfel mit lauwarmer Milch übergießen. Weckgläser (alternativ 1,5 Wasserbadform) mit Butter ausfetten und mit Paniermehl ausstruen
  2. Butter und Zucker schaumig Rühren, Salz, Zitronenabrieb und Gewürze zufügen. Eier nach und nach unterrühren, danach den Grieß. Eingeweichte Brötchenwürfel zu der Butter-Eiermasse geben und vorsichtig vermischen.
  3. Jeweils etwa 170 Gramm Brötchenmasse in die Weckgläser geben, mit Deckel, Gummiring und Klemmen verschlossen und im Dampfgarer 1 h 15 Minuten gegart.
    ©Großer Hans im Weckglas
    Wer keinen Dampfgarer hat, stellt die Weckgläser in ein Wasserbad bei 130 °C in den Backofen. Verwendet man eine Wasserbadform, so beträgt die Gartzeit etwa 2 Stunden.
  4. Den Großen Hans auf eine Platte stürzen und mit Fruchtsauce und Kasseler servieren.

Tipp: Die Reste schmecken aufgebraten noch einmal so gut.

Gesamtzeit: 2 Stunden
Vorbereitungszeit:20 Minuten
Koch-/Backzeit: 1 Stunde 15 Minuten

 
 
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Achteran in Dithmarschen: Errötende Jungfrau

Es begann mit der Wahrheit über die Schleswig-Holsteinische Küche.

Martina und Moritz wählten als Dessert Mädchenröte, von dem ich nie gehört hatte. Nun das verwundert nicht, Schleswig-Holstein besteht nach der Kreisreform in den Siebzigern des letzen Jahrtausends immer noch aus 4 kreisfreien Städten und 11 Landkreisen statt vorher 17 Landkreisen. Da kann es schon sein, dass das eine oder andere Gericht nicht in ganz Schleswig-Holstein bekannt ist. In den unendlichen Weiten des Netzes findet sich als Quelle ein handgeschriebenes Rezeptbuch aus Ulsnis und die Landesregierung Schleswig-Holstein bezieht sich auf dasselbe Rezeptbuch und nennt als Ausgangsgebiet der Mädchenröte Angeln und die angrenzenden Landkreise. Also alles nördlich des Kanals, und ich wohne südlich des Kanals. Woher sollte ich das aus meiner Familie auch kennen, stammen meine Großeltern doch aus Ostholstein bzw. dem Altkreis Rendsburg.

Über die wahnwitzige Interpretation des Mehlbüddels der beiden beiden TV-Köche sprach ich mit Frau Kollegin, ihres Zeichens Landfrau mit denselben Staatsexamina wie ich, die mir daraufhin ihr Landfrauenkochbuch auslieh.

Ditmarschen Landfrauenkochbuch Ditmarschen Landfrauenkochbuch_0001

Der Mehlbüddel ist wohl nichts für Obendvisiten und Besöök, aber in diesem Kochbuch findet sich ein Rezept für die Errötende Jungfrau, das gerade in dieser Variante in Maine zubereitet wurde.

Einig ist sich das weltweite Netz darin, dass es sich um ein Dithmarscher Dessert handelt, aber einmal mit Johannisbeeren ein anderes Mal mit Himbeeren zubereitet wird. Die Dithmarscher Landfrauen werden es wohl wissen, sie bereiten

Errötende Jungfrau

©Errötende Jungfrau (2)

wahlweise mit Himbeeren oder Johannisbeeren und Eischnee zu und servieren dazu Vanillesoße. Ein wirklich wohlschmeckendes Dessert, dass sich wunderbar auch bei Gluthitze im Norden Deutschlands verspeisen lässt.

Errötende Jungfrau

Menge: 4 Portionen

©Errötende Jungfrau (1)

Das traditionelle Dessert aus Dithmarschen, dessen Name auf den Roséton zurückzuführen ist. Die „gesunde Farbe“ verdankt die verführerische Süßspeise aus dem hohen Norden hier einer guten Portion pürierter Himbeeren.

  • 2 Eiklar Größe M; die Eigelbe wandern in die dazu gereichte Vanillesoße
  • 1 Prise Salz
  • 150 Gramm Zucker
  • 500 Gramm Himbeeren, alternativ Johannisbeeren; Zimmertemperatur
  • 6 Blatt Gelatine, rot

QUELLE

Ditmarschen Landfrauenkochbuch

interpretiert von Kuechen latein nach:
Obendvisiten
Güstern und Hüt
De Ditmarscher Landfu kricht Besöök

ZUBEREITUNG

  1. Eiklar mit Zucker und Salz sehr steif schlagen.
  2. Früchte pürieren.
  3. Eingeweichte Gelatine auflösen, in die pürierte Masse geben und kühl stellen.
  4. Wenn die Fruchtmasse zu gelieren beginnt, den Eischnee unterheben.
  5. Mit Vanillesoße servieren.

Gesamtzeit: 2 Stunden
Vorbereitungszeit: 10 Minuten