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All you need is … Ofenkater – Birnen im Teig

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Das heutige Thema bei All you need is „Heimatküche“. Was bedeutet eigentlich Heimatküche? Für mich in erster Linie Gerichte aus meiner Kindheit. Heimatküche steht aber auch für kurze Transportwege und regionale Produkte, die Regionalküche. Die Küche Schleswig-Holsteins steht für Broken Sööt, die gebrochene Süße, eine Kombination der Geschmäcker salzig und süß, nicht zu verwechseln mit Söotsuur. Das ist die Kombination von süß und sauer.

Ziemlich viel von dem, was über die Grenzen Schleswig-Holsteins bekannt ist, bereitete ich bereits zu und veröffentlichte die Rezepte hier auf Küchenlatein.

Das erhebt natürlich nicht den Anspruch auf Vollständigkeit, da gibt es noch mehr zu entdecken. Der Inschennör und ich waren zu einem Kochkurs bei Robert Stolz 09.10.2024 **, der zum Thema befragt, mit Schleswig-Holstein Birnen im Teig verbindet. Anfang März gab es bei den Marktschwärmern Kiel noch Birnen und damit war klar, es gibt

Ofenkater – Birnen im Teig

Ofenkater - Birnen im Teig (1)

nach einer Rezeptsammlung Schleswig-Holsteiner Spitzenrestaurants. Es gibt verschiedene Teigvarianten, Ella Orth berichtet in ihrem Praktisches Kochbuch für die Schleswig-Holsteinische Küche * von Schwemmkloß-, Brotpudding, Backpulver- oder Hefeteig. Wie ich bei der Führung im Kieler Stadtmuseum zur Ausstellung „Kiel kocht“ erfuhr, wurde das Backpulver erfunden, um Backwaren schneller und vor allem auch industriell herzustellen. Der Erfinder war übrigens ein Schüler Justus von Liebigs, dem Begründer der Agrochemie.

Eine köstliche Geschmackskombination aus herzhaft und süß in der Variante mit Hefeteig. So wie es verschiedene Teigvarianten gibt, gibt es auch verschiedene niederdeutsche Namen. In Dithmarschen heißt dieses Gericht Oamskater, ich kenne das als Abenkater

Ofenkater – Birnen im Teig

Menge: 2 Portionen

Ofenkater - Birnen im Teig (2)

Ofenkater – Birnen im Teig, ein typisch holsteinisches Hauptgericht mit der Kombination süß und deftig.

Zutaten:

  • 750 Gramm Birnen, Ulrike: Bürgermeister, geschält, halbiert, entkernt
  • 250 Gramm Mehl
  • 1/2 Würfel Hefe, frisch, etwa 20 Gramm
  • 60 Gramm Zucker
  • 100 ml Milch
  • 1/2 Teel. Salz
  • 40 Gramm Butter
  • 1 Ei, Größe M
  • 150 Gramm Speck, in hauchdünnen Scheiben

Beilage:

  • Saftsoße

QUELLE

978-3831900473*

abgewandelt von nach:
Schleswig-Holstein kulinarisch*
ISBN: 978-3831900473

ZUBEREITUNG

  1. Birnen in wenig Wasser kurz dünsten. Ulrike: 3 Minuten Dampfgarer 100 °C
  2. Mehl, Hefe, Zucker Milch, Salz, Butter und Ei zu einem sehr geschmeidigen Hefeteig verkneten. Gut schlagen und etwa 30 Minuten gehen lassen.
  3. Auflaufform oder Kastenbackform mit den Speckscheiben gut auslegen. Einige Scheiben zurückbehalten. Birnenhälften auf den Speck legen.
  4. Teig erneut durchschlagen und dann gleichmäßig auf den Birnen verteilen. Die Oberfläche mit den restlichen Speckscheiben bedecken und erneut etwa 20 Minuten gehen lassen.
  5. Den gut aufgegangenen Ofenkater in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben und etwa 50 – 60 Minuten backen, bis der Teig gar ist. Sollte die Oberfläche zu stark bräunen, abdecken. Sofort mit Saftsoße aus dem abgekochen Birnensaft oder von rotem Obst wie Kirschen, Erdbeeren oder Himbeeren servieren.

Gesamtzeit: 2,5 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 – 60 Minuten

 
 
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** 19.12.2021 https://www.fraeulein-gluecklich.com/single-post/2019/04/10/Was-ist-Heimat-Zillertaler-Krapfen nicht mehr verfügbar
** 27.11.2022 https://kohlenpottgourmet.de/2019/04/14/dicke-bohnen-eintopf-heimatkueche/ verwendet ein ungültiges Sicherheitszertifikat
** 09.01.2024 https://robertstolz.de/die-kochschule nur noch im Webarchiv verfügbar

Kroatische Graupen-Bohnensuppe

6 Antworten

Das Rezept für die wirklich köstliche

Kroatische Kroatische Graupen-Bohnensuppe

Kroatische Graupen-Bohnensuppe

hat Susanne von Magentratzerl schon letztes Jahr im September vorgestellt. Einfache Zutaten, großer Geschmack. Da die Kulinarische Weltreise diesen Monat nach Kroatien geht, beschloss ich, diese Suppe zu diesem Anlass nachzukochen. Sie schmeckt auch lauwarm bei allerbestem Frühlingswetter.

Ich habe die halbe Menge des Originals zubereitet, nur bei der Menge des Specks war ich großzügig.

Kroatische Graupen-Bohnensuppe

Menge: 3 Portionen

Kroatische Graupen-Bohnensuppe (2)

Diese Suppe lässt sich aus etwas Gemüse und Speck, Graupen und Bohnen gut aus dem Vorrat kochen

Zutaten:

  • 100 Gramm Borlottibohnen, Ulrike: weiße Riesenbohnen, über Nacht eingeweicht
  • 1 Zehe Knoblauch, abgezogen, gewürfelt
  • 1 kl. Zwiebel, etwa 40 Gramm, abgezogen, gewürfelt
  • 1 Karotte, etwa 50 Gramm, in kleine Würfel geschnitteln
  • 1 kl. Stange Sellerie, Ulrike: 25 g Knollensellerie, gewürfelt
  • 1 kl. Kartoffel, etwa 120 g, gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 Gramm Speck am Stück, in Würfel geschnitten. Ulrike, eigentlich ist diese Menge Speck für 6 Portionen gedacht
  • 1 Ltr. Gemüse- oder Hühnerbrühe
  • 100 Gramm Graupen, Ulrike: Perlgraupen mittel*
  • 500 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zum Servieren

  • Olivenöl
  • Rotweinessig
  • Petersilienblättchen, frisch gehackt

QUELLE

978-3517096322 *

abgewandelt von nach:
Die echte kroatische Küche:
Über 90 landestypische Rezepte *
ISBN: 978-3517096322

ZUBEREITUNG

  1. Alles Gemüse zusammen mit Lorbeerblatt und Speck in einen Topf geben. Die Brühe angießen und alles bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Hitze zurückstellen und alles 30 Minuten köcheln lassen.
  2. Die eingeweichten Bohnen abgießen, zur Suppe geben und alles weitere 30 Min. kochen lassen, bis die Bohnen gar sind. (Ulrike: etwa 45 min.) Ein Drittel des Topfinhaltes herausnehmen und pürieren, dann wieder in den Topf geben. So wird die Suppe schön sämig.
  3. Die Graupen zusammen mit der Milch zur Suppe geben. Alles mit Salz (vorsichtig) und Pfeffer würzen und noch 20 – 25 min weiterkochen, bis die Graupen gar sind. Nochmals abschmecken.
  4. Zum Servieren die Suppe auf Suppenteller oder -schalen verteilen und jede Portion mit etwas Rotweinessig und Olivenöl beträufeln und mit Petersilie bestreuen.

Gesamtzeit: 2 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 1,5 h

 
 
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Die kulinarische Weltreise Mai - Kroatien

Weitere kroatische Rezepte findet ihr bei

Chili und Ciabatta – Janjeći ragu – Ragout vom Lamm ǀ Brittas Kochbuch – Ćevapčići mit Djuvecreis und Balkansalat ǀ Stadt Land Genuss – Cevapcici vom Grill ǀ Zimtkringel – Birnenstrudel – Štrudla od kruške ǀ Gourmandise – Soparnik mit Tomatensalat ǀ Brotwein – Kruh – Kroatisches Weißbrot ǀ Volker mampft – Ajvar + Pljeskavica, Kukuruzni Kruh und Ajvar – unaussprechliche Leckereien ǀ Papilio Maackii – Gibanica: Herzhafter Käsekuchen ǀ Auch was – Pileći paprikaš -Paprikaeintopf mit Hähnchen ǀ Paprika meets Kardamom – Blitva ǀ Mein wunderbares Chaos – Kroatische Kremsnite

weitere kroatische Rezepte bei Küchenlatein (click)

Speck mit Bohnen und Birnen

8 Antworten

Meine „Wettervorhersage“ für Wochenenden im Februar stimmt immer, mehr oder weniger. Gestern und heute gab es Schneeflocken, wenngleich sie auch nicht liegen blieben. Ungemütlich war es dennoch und meine Herren hatten sich nach einer Baumfällaktion im Trockenen vor Eintreten des (Schnee-)Regens ein deftiges Mittagessen verdient.

Die Wahl fiel auf

Speck mit Bohnen und Birnen

Speck mit Bohnen und Birnen 02

aus meinem Neuzugang Bestes Fleisch: Vom Schwein – Rind – Huhn – Lamm *, die ich von Gesche geschenkt bekam. Das befand sich noch nicht in meiner „kleinen“ Kochbuchsammlung

Die größte Schwierigkeit bestand darin, die richtige Kochbirne zu finden, mit einer nicht allzureifen Conference hat es ganz gut geklappt. Ich bereitete alles so weit vor, dass die Zutaten nur noch angebraten und mit Brühe aufgegossen werden musste. So war ich flexibel, um den ausgehungerten Herren zügig das Speck mit Bohnen und Birnen zu servieren.

Und für Gesche zeitnah das Rezept:

Speck mit Bohnen und Birnen

Menge: 4 Portionen

Speck mit Bohnen und Birnen 01

Speck mit Bohnen und Birnen ist eine moderne Interpretation des Klassikers „Gröner Hein“ aus Schleswig-Holstein. Dieser Eintopf verbindet Rauchgeschmack und Süße, typisch für Schleswig-Holstein.

Zutaten:

  • 500 Gramm Bauchspeck am Stück, durchwachsen und geräuchert
  • 600 ml Fleischbrühe
  • 600 Gramm Kartoffeln, festkochend
  • 2 Zweige Bohnenkraut; alternativ Thymian
  • 600 Gramm grüne Bohnen, frisch; alternativ TK
  • Salz
  • 3 kleine Birnen, fest; Ulrike: Conference
  • 1 Essl. Butterschmalz
  • 1 Essl. Petersilie, fein gehackt
  • Pfeffer aus der Mühle

QUELLE

978-3848010950 *

abgewandelt von nach:
Rudolf Bühler
Bestes Fleisch: Vom Schwein – Rind –
Huhn – Lamm *
ISBN 978-3848010950

ZUBEREITUNG

  1. Den Speck mitsamt der Brühe in einen Suppentopf geben, alles aufkochen und den Speck zugedeckt bei kleiner Hitze in etwa 40 Minuten weich köcheln. Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in Spalten schneiden. Etwa 15 Minuten vor Garende des Specks in den Topf geben.
  2. Bohnenkraut waschen und trocken schütteln. Die Bohnen waschen, Spitze und Stielansatz abschneiden, Bohnen zwei- bis dreimal durchbrechen. In kochendem Salzwasser 7-8 Minuten mit 1 Zweig Bohnenkraut vorgaren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  3. Speck und Kartoffeln mit einem Schaumlöffel aus der Brühe heben. Von der Brühe 150 ml abmessen, restliche Brühe anderweitig verwenden. Vom Speck die Schwarte entfernen und das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  4. Birnen waschen, abtrocknen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnen in Spalten schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Birnen darin 3-4 Minuten anbraten, herausheben.
  5. Nacheinander erst den Speck, dann die Kartoffeln und die Bohnen in die Pfanne geben und anbraten. Die abgemessene Brühe zugießen sowie die Birnen und die Petersilie zufügen. Alles vermischen und noch einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit übrigem Bohnenkraut garniert servieren.

Gesamtzeit: 1 h 15 Minuten
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 Minuten

 
 
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mehr Rezepte aus der Küche Schleswig-Holsteins