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Holunderbirnen

Herr Buddenbohm beschwerte sich vor über einem Jahrzehnt darüber, dass es sehr schwer sei, für

Holunderbirnen

Holunderbirnen auf Grießbrei

Holundersaft zu bekommen. Ja, das stimmt, denn für Holunderbirnen benötigt man Fliederbeersaft. Ist doch klar, und den kann Frau hier oben in Norddeutschland ganz einfach kaufen, wenn sie ihn nicht selbst macht. Fliederbeeren kann man hier nämlich im Herbst in jedem Knick ernten. Bis zu meinem Studium der Lebensmittelchemie an der TU Berlin im letzten Jahrtausend war es mir nicht bewusst, dass außerhalb Schleswig-Holsteins offensichtlich mit Fliederbeeren kein Mensch etwas anzufangen weiß. Ein Fliederbeerstrauch hat Holunderblüten, die Fliederbeeren machen, im Gegensatz zum Fliederstrauch, dessen Blüten auch duften, aber keinesfalls Fliederbeeren liefern. Soweit verständlich?

Wie dem auch sei, Holunderbirnen sind ein sehr köstliches Dessert, hier auf Grießpudding angerichtet, Herr Buddenbohm möge mir verzeihen, aber Vanilleeis war aus. Mit viel Grießpudding geht das auch als norddeutsche Hauptspeise durch: Fliederbeersuppe mit Grießklößen deconstructed, sozusagen.

Holunderbirnen

Menge:4 Portionen

Holunderbirnen

Kategorie: Dessert

Für Holunderbirnen werden Birnen in gewürztem Fliederbeer- und anderen passenden Flüssigkeiten sanft pochiert.

ZUTATEN

Zutaten Holunderbirnen

  • 1 kg Rocha-Birnen, geschält, halbiert, Kerngehäuse entfernt
  • 100 Gramm Zucker
  • 400 ml Holunder Fliederbeersaft
  • 400 ml Apfel- oder Johannisbeersaft oder Rotwein; Ulrike: Rotwein
  • 2-3 Nelken
  • 1 Stange Zimt
  • 1 Stange Vanille, optional

QUELLE

abgewandelt von nach:
Buddenbohm & Söhne

ZUBEREITUNG

  1. Zucker goldbraun karamellisieren. Flüssigkeiten vorsichtig (!) zufügen. Um das Spritzen zum minimieren, einen passenden Topfdeckel als Spritzschutz verwenden.
  2. Gewürze zufügen Birnen hineingeben und 15 Minuten köcheln lassen.
  3. Von der Kochstelle nehmen und mindestens 2 Stunden oder im Kühlschrank bis zu 2 Tagen ziehen lassen.
  4. Holunderbirnen mit Vanilleeis oder Grießpudding servieren

Gesamtzeit: 2 Stunden 30 Minuten
Vorbereitungszeit:10 Minuten
Koch-/Backzeit: 15 Minuten

 
 
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All you need is … Ofenkater – Birnen im Teig

Das heutige Thema bei All you need is „Heimatküche“. Was bedeutet eigentlich Heimatküche? Für mich in erster Linie Gerichte aus meiner Kindheit. Heimatküche steht aber auch für kurze Transportwege und regionale Produkte, die Regionalküche. Die Küche Schleswig-Holsteins steht für Broken Sööt, die gebrochene Süße, eine Kombination der Geschmäcker salzig und süß, nicht zu verwechseln mit Söotsuur. Das ist die Kombination von süß und sauer.

Ziemlich viel von dem, was über die Grenzen Schleswig-Holsteins bekannt ist, bereitete ich bereits zu und veröffentlichte die Rezepte hier auf Küchenlatein.

Das erhebt natürlich nicht den Anspruch auf Vollständigkeit, da gibt es noch mehr zu entdecken. Der Inschennör und ich waren zu einem Kochkurs bei Robert Stolz 09.10.2024 **, der zum Thema befragt, mit Schleswig-Holstein Birnen im Teig verbindet. Anfang März gab es bei den Marktschwärmern Kiel noch Birnen und damit war klar, es gibt

Ofenkater – Birnen im Teig

Ofenkater - Birnen im Teig (1)

nach einer Rezeptsammlung Schleswig-Holsteiner Spitzenrestaurants. Es gibt verschiedene Teigvarianten, Ella Orth berichtet in ihrem Praktisches Kochbuch für die Schleswig-Holsteinische Küche * von Schwemmkloß-, Brotpudding, Backpulver- oder Hefeteig. Wie ich bei der Führung im Kieler Stadtmuseum zur Ausstellung „Kiel kocht“ erfuhr, wurde das Backpulver erfunden, um Backwaren schneller und vor allem auch industriell herzustellen. Der Erfinder war übrigens ein Schüler Justus von Liebigs, dem Begründer der Agrochemie.

Eine köstliche Geschmackskombination aus herzhaft und süß in der Variante mit Hefeteig. So wie es verschiedene Teigvarianten gibt, gibt es auch verschiedene niederdeutsche Namen. In Dithmarschen heißt dieses Gericht Oamskater, ich kenne das als Abenkater

Ofenkater – Birnen im Teig

Menge: 2 Portionen

Ofenkater - Birnen im Teig (2)

Ofenkater – Birnen im Teig, ein typisch holsteinisches Hauptgericht mit der Kombination süß und deftig.

Zutaten:

  • 750 Gramm Birnen, Ulrike: Bürgermeister, geschält, halbiert, entkernt
  • 250 Gramm Mehl
  • 1/2 Würfel Hefe, frisch, etwa 20 Gramm
  • 60 Gramm Zucker
  • 100 ml Milch
  • 1/2 Teel. Salz
  • 40 Gramm Butter
  • 1 Ei, Größe M
  • 150 Gramm Speck, in hauchdünnen Scheiben

Beilage:

  • Saftsoße

QUELLE

978-3831900473*

abgewandelt von nach:
Schleswig-Holstein kulinarisch*
ISBN: 978-3831900473

ZUBEREITUNG

  1. Birnen in wenig Wasser kurz dünsten. Ulrike: 3 Minuten Dampfgarer 100 °C
  2. Mehl, Hefe, Zucker Milch, Salz, Butter und Ei zu einem sehr geschmeidigen Hefeteig verkneten. Gut schlagen und etwa 30 Minuten gehen lassen.
  3. Auflaufform oder Kastenbackform mit den Speckscheiben gut auslegen. Einige Scheiben zurückbehalten. Birnenhälften auf den Speck legen.
  4. Teig erneut durchschlagen und dann gleichmäßig auf den Birnen verteilen. Die Oberfläche mit den restlichen Speckscheiben bedecken und erneut etwa 20 Minuten gehen lassen.
  5. Den gut aufgegangenen Ofenkater in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben und etwa 50 – 60 Minuten backen, bis der Teig gar ist. Sollte die Oberfläche zu stark bräunen, abdecken. Sofort mit Saftsoße aus dem abgekochen Birnensaft oder von rotem Obst wie Kirschen, Erdbeeren oder Himbeeren servieren.

Gesamtzeit: 2,5 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 – 60 Minuten

 
 
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** 19.12.2021 https://www.fraeulein-gluecklich.com/single-post/2019/04/10/Was-ist-Heimat-Zillertaler-Krapfen nicht mehr verfügbar
** 27.11.2022 https://kohlenpottgourmet.de/2019/04/14/dicke-bohnen-eintopf-heimatkueche/ verwendet ein ungültiges Sicherheitszertifikat
** 09.01.2024 https://robertstolz.de/die-kochschule nur noch im Webarchiv verfügbar

Gebratene Birnen mit Röstzwiebeln und Puy-Linsen

Es gibt noch Conference Birnen von der Obstquelle bei den Marktschwärmern. Diese vereinen sich mit roten Zwiebeln und Puy-Linsen zu einem köstlichen Salat.

Gebratene Birnen mit Röstzwiebeln und Puy-Linsen

Gebratene Birnen mit Röstzwiebeln und Puy-Linsen (2)

Die knusprig gebratenen Linsen schmecken nicht nur gut, sondern haben auch das „gewisse Etwas“. Das Mindesthaltbarkeitsdatum der Linsen war übrigens der 15.02.2016, äh, ja. Den Linsen fehlte nichts, zur Sicherheit habe ich den Rat meines Kochidols Vincent Klink aus seinem Buch Meine Küche* befolgt:

Alle Hülsenfrüchte werden am Tag vorher eingeweicht. Das hat nichts mit verkürzter Garzeit zu tun, sondern mit dem Quellen. Gut eingeweicht platzen die Linsen nicht auf, sondern werden weich und trotzdem nicht musig.

Ein wenig überlagerte Hülsenfrüchte können nämlich eine verlängerte Kochzeit haben.

Gebratene Birnen mit Röstzwiebeln und Puy-Linsen

Menge:2 Portionen als Hauptspeise

Gebratene Birnen mit Röstzwiebeln und Puy-Linsen (1)

Gebratene Birnen mit Röstzwiebeln und Puy-Linsen ergibt einen wunderbaren früherbstlichen Salat, der auch gut zu Käse passt.

Zutaten:

  • 100 Gramm Puy-Linsen, gewaschen
  • 2 rote Zwiebeln, geschält, jeweils in 8 Spalten geschnitten
  • 4 Essl. Olivenöl extra vergine; Ulrike: Rapsöl
  • 2 reife Birnen, Ulrike: Conference
  • 1 Stück Butter, etwa 50 g
  • ½ Zitrone, der Saft
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

QUELLE

978-3957280329*

abgewandelt von nach:
Sammeln Ernten Kochen *
ISBN 978-3957280329
über Valentinas Kochbuch

ZUBEREITUNG

  1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
  2. Die Linsen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitzezufuhr reduzieren und die Linsen 18 bis 25 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind, aber noch Biss haben. Durch ein Sieb abgießen und darin ausdampfen lassen.
  3. In der Zwischenzeit die Zwiebeln mit 2 Esslöffel Öl in einen Bräter geben und darin wenden, um sie gleichmäßig mit Öl zu überziehen. Kräftig salzen und pfeffern. Den Bräter in den Ofen schieben und die Spalten 25 bis 30 Minuten braten, bis sie weich sind und Farbe angenommen haben. Aus dem Ofen nehmen und warm halten.
  4. Die Birnen jeweils vierteln, die Kerngehäuse entfernen und jedes Viertel nochmals halbieren, sodass insgesamt 16 Birnenspalten entstehen. Die Butter mit 1 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne mittelstark erhitzen. Die Birnenspalten in die heiß schäumende Butter-Öl-Mischung legen und von jeder Seite 3 bis 5 Minuten sanft braten, bis sie ein wenig Farbe angenommen haben. Die Spalten aus der Pfanne nehmen und warm halten. Ulrike: Zu den Zwiebeln in den geschlossenen Bräter gegeben
  5. Die gekochten Linsen mit dem restlichen Öl in die Pfanne geben. Etwas salzen und pfeffern und unter regelmäßigem Rühren 15 bis 20 Minuten braten, bis die Linsen knusprig gebacken sind.
  6. Die warmen, gebratenen Zwiebeln und die Birnen auf einem großen Servierteller anrichten. Die knusprigen Linsen darüber streuen, mit Zitronensaft beträufeln und sofort servieren.

Gesamtzeit: 1 h
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 + 5 Minuten

 
 
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