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Weiße Bohnensuppe aus der Probstei

2016 war das Internationale Jahr der Hülsenfrüchte, dazu trug ich im Rahmen von Blogevents mit Gelbe Schälerbsensuppe mit gekochtem Schinken, Linsen-Currysuppe mit Süßkartoffeln und Kokosmilch und Möhrennudeln mit Linsen-Nuss-Sauce bei. Im Jahr darauf, 2017, startete das EU-Projekt TRUE = TRansition paths to sUstainable legume-based systems in Europe, auf Deutsch: Entwicklungspfade für nachhaltige, Leguminosen-basierte Wertschöpfungsketten in Europa.

Slowfood Deutschland nimmt als Partner an diesem Projekt mit dem Ziel teil, ein Kochbuch Thema „TRUE-Foodprint: legume recipes to encourage sustainable food systems“ („TRUE-Fußabdruck: Leguminosenrezepte zur Förderung nachhaltiger Lebensmittelsysteme“) zu erstellen. Eine gute Gelegenheit, sich einmal mit dem Hülsenfruchtanbau in Schleswig-Holstein zu beschäftigen.

Meine Großmutter baute in ihrem Garten Wachsbohnen an, ein Teil davon wurde vollreif geerntet, aufgefädelt und getrocknet. Das war dann das Saatgut für das nächste Jahr und es gab eine Suppe, wie z.B. die

Weiße Bohnensuppe aus der Probstei

Weiße Bohnensuppe aus der Probstei (3)

In Schleswig-Holstein wurde die Dicke Bohne, die auch Salzwasser verträgt, im 17. Jahrhundert von der zarteren grünen Bohne als Volksnahrung abgelöst. Die spanischen Eroberer brachten Sie aus Südamerika mit. Sie lassen sich gut haltbar machen und aufbewahren, denn frisches Feingemüse zum sofortigen Verzehr gab es erst ab Anfang des 19. Jahrhunderts auf großen Gütern oder professionell geführten Gärtnereien. Die Probstei mit ihren guten Böden und wohlhabenden Bauern galt als Kornkammer der Kieler Förde. Daher wundert es nicht, dass viele Gerichte den Ursprung in der Probstei haben und dann durch den Handel Verbreitung fanden. Angeblich war die Qualität der Bohnen aus Schleswig-Holstein so gut, dass es im Sommer Hamburger auf’s Land zog, um in einem Gasthof eine Bohnensuppe zu genießen.

Welche Sorte Wachsbohnen meine Großmutter anbaute, weiß ich leider nicht, für weiße Bohnen greife ich einfach ins Regal. Interessant ist, welche Sorten als weiße Bohnen im Handel angeboten werden und woher sie stammen. Aber das kann man beim Kundenservice der Hersteller erfragen und bekommt auch sehr schnell Auskunft. Bei den weißen Bohnenkerne der Bohlsener Mühle handelt es sich um die Sorte Navy, sie stammen je nach Qualität und Verfügbarkeit aus der Türkei, Canada und China. Hinter den Weiße Bohnen von Hofgut verbirgt sich sich die Sorte Great Northern, die aus USA und Canada stammen.

Wer auch ein spezielles Hülsenfruchtrezept zu dem Kochbuch beitragen möchte, kann das hier noch bis zum Monatsende tun.

Weiße Bohnensuppe aus der Probstei

Menge: 4 Portionen

Weiße Bohnensuppe aus der Probstei (2)<

Zutaten:

  • 250 Gramm weiße Bohnenkerne
  • 125 Gramm Karotten, geschält, in mundgerechte Stücke geschnitten
  • 100 Gramm Knollensellerie, geputzt, in mundgerechte Stücke geschnitten
  • 1 Stange Porree, etwa 150 Gramm, geputzt, hellgrüne und weiße Teile in Ringe geschnitten
  • 1 Zwiebel, etwa 100 Gramm, geschält, in feine Würfel geschnitten
  • 500 Gramm gepökeltes Schweinefleisch: Eisbein, Schulter, Bauchspeck, Schweinebacke oder auch Kassler
  • Salz
  • Bohnenkraut, getrocknet und frisch
  • Pfeffer
  • Petersilie, gehackt

Variante zur Bohnenzeit

  • 250 Gramm grüne Bohnen, geputzt, in mundgerechte Stücke geschnitten

Mehlklöße

  • 1/4 Liter Milch
  • 150 Gramm Mehl
  • 1 Ei, Größe M
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise geriebene Muskatnuss

QUELLE

von Ulrike Westphal nach:
diversen Quellen

ZUBEREITUNG

  1. Bohnenkerne über Nacht in reichlich Wasser einweichen.
  2. Das Pökelfleisch in 1250 ml leicht gesalzenem Wasser aufsetzten, nach 15 Minuten die Zwiebel und die eingeweichten Bohnenkerne zufügen und etwa 30 Minuten garen. Dann das restliche Gemüse zusammen mit dem getrockneten Bohnenkraut zufügen und in weitern 30 Minuten garkochen. Mit frisch gehackter Petersilie und etwas frischen Bohnenkraut bestreuen. In die Suppe gehören Mehlklöße. Das Fleisch wird von einem extra Teller dazugegessen.
  3. Bei Verwendung von frischen Bohnen, werden die je nach gewünschter Konsistenz etwa 15 – 20 Minuten vor Garende zugefügt.
  4. Für die Mehlklöße Milch aufkochen, zufügen und zu einem Kloß rühren, nochmals kurz erhitzen und von der Kochstelle nehmen. Ei, Salz und Nuskatnuss. Mit in Wasser getauchten Teel. kleine Klöße abstechen und in Salzwasser langsam 5 bis 10 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Gesamtzeit: 1 Stunde 40 Minuten
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 – 90 Minuten

 
 
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All you need is … Ofenkater – Birnen im Teig

Das heutige Thema bei All you need is „Heimatküche“. Was bedeutet eigentlich Heimatküche? Für mich in erster Linie Gerichte aus meiner Kindheit. Heimatküche steht aber auch für kurze Transportwege und regionale Produkte, die Regionalküche. Die Küche Schleswig-Holsteins steht für Broken Sööt, die gebrochene Süße, eine Kombination der Geschmäcker salzig und süß, nicht zu verwechseln mit Söotsuur. Das ist die Kombination von süß und sauer.

Ziemlich viel von dem, was über die Grenzen Schleswig-Holsteins bekannt ist, bereitete ich bereits zu und veröffentlichte die Rezepte hier auf Küchenlatein.

Das erhebt natürlich nicht den Anspruch auf Vollständigkeit, da gibt es noch mehr zu entdecken. Der Inschennör und ich waren zu einem Kochkurs bei Robert Stolz, der zum Thema befragt, mit Schleswig-Holstein Birnen im Teig verbindet. Anfang März gab es bei den Marktschwärmern Kiel noch Birnen und damit war klar, es gibt

Ofenkater – Birnen im Teig

Ofenkater - Birnen im Teig (1)

nach einer Rezeptsammlung Schleswig-Holsteiner Spitzenrestaurants. Es gibt verschiedene Teigvarianten, Ella Orth berichtet in ihrem Praktisches Kochbuch für die Schleswig-Holsteinische KücheB0000BM52S* von Schwemmkllß-, Brotpudding, Backpulver- oder Hefeteig. Wie ich bei der Führung im Kieler Stadtmuseum zur Ausstellung „Kiel kocht“ erfuhr, wurde das Backpulver erfunden, um Backwaren schneller und vor allem auch industriell herzustellen. Der Erfinder war übrigens ein Schüler Justus von Liebigs, dem Begründer der Agrochemie.

Eine köstliche Geschmackskombination aus herzhaft und süß in der Variante mit Hefeteig. So wie es verschiedene Teigvarianten gibt, gibt es auch verschiedene niederdeutsche Namen. In Dithmarschen heißt dieses Gericht Oamskater, ich kenne das als Abenkater

Ofenkater – Birnen im Teig

Menge: 2 Portionen

Ofenkater - Birnen im Teig (2)

Ofenkater – Birnen im Teig, ein typisch holsteinisches Hauptgericht mit der Kombination süß und deftig.

Zutaten:

  • 750 Gramm Birnen, Ulrike: Bürgermeister, geschält, halbiert, entkernt
  • 250 Gramm Mehl
  • 1/2 Würfel Hefe, frisch, etwa 20 Gramm
  • 60 Gramm Zucker
  • 100 ml Milch
  • 1/2 Teel. Salz
  • 40 Gramm Butter
  • 1 Ei, Größe M
  • 150 Gramm Speck, in hauchdünnen Scheiben

Beilage:

  • Saftsoße

QUELLE

978-3831900473978-3831900473*

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Schleswig-Holstein kulinarisch978-3831900473*
ISBN: 978-3831900473

ZUBEREITUNG

  1. Birnen in wenig Wasser kurz dünsten. Ulrike: 3 Minuten Dampfgarer 100 °C
  2. Mehl, Hefe, Zucker Milch, Salz, Butter und Ei zu einem sehr geschmeidigen Hefeteig verkneten. Gut schlagen und etwa 30 Minuten gehen lassen.
  3. Auflaufform oder Kastenbackform mit den Speckscheiben gut auslegen. Einige Scheiben zurückbehalten. Birnenhälften auf den Speck legen.
  4. Teig erneut durchschlagen und dann gleichmäßig auf den Birnen verteilen. Die Oberfläche mit den restlichen Speckscheiben bedecken und erneut etwa 20 Minuten gehen lassen.
  5. Den gut aufgegangenen Ofenkater in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben und etwa 50 – 60 Minuten backen, bis der Teig gar ist. Sollte die Oberfläche zu stark bräunen, abdecken. Sofort mit Saftsoße aus dem abgekochen Birnensaft oder von rotem Obst wie Kirschen, Erdbeeren oder Himbeeren servieren.

Gesamtzeit: 2,5 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 – 60 Minuten

 
 
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All you need is … Rotwein-Rindfleisch-Sugo

Maja fragte nach Kochplänen für das Jahr 2019. Ich habe beschlossen im Jahr 2019 brutaler lokal zu kochen. Und diesen Vorsatz verwirkliche ich gleich beim ersten Event All you need is: … von Kleiner Kuriositätenladen. Den Anfang machen Schmorgerichte, eine Paradedisziplin des Slowcookers. Frau Kollegin lieferte die Idee für

Nudeln mit Rotwein-Rindfleisch-Sugo

Rotwein-Rindfleisch-Sugo (1)

Das Rezept fand Sie in ihrer örtlichen Tageszeitung als Barolo-Rindfleisch-Sugo. Ich habe das Gericht mit so vielen Zutaten wie möglich aus Schleswig-Holstein gekocht. Und ja, es gibt Landwein aus Schleswig-Holstein. Bis auf Nelken, Pfeffer und Tomatenmark ist das Gericht „brutal lokal“. Das Gericht braucht etwas Zeit, bei mir übernahm der Slowcooker über Nacht das Schmoren des Suppenfleisches, vor dem Frühstück wurde das Suppenfleisch aus dem Slowcooker genommen, das Gemüse passiert und die Fleischbrühe aufgefangen. Dann war das Mittagessen Stunden später in 15 Minuten auf dem Tisch.

Wer keinen Slowcooker hat, schmort das Rindfleisch im Kochtopf mindestens 3 Stunden mürbe. Das Rotwein-Rindfleisch-Sugo mit al dente gekochten Nudeln servieren. Meine hießen Trulla.

Rotwein-Rindfleisch-Sugo

Menge: 4 Portionen

Rotwein-Rindfleisch-Sugo (2)

Zutaten:

    Zutaten Rotwein-Rindfleisch-Sugo

  • 570 Gramm Suppenfleisch mit Knochen
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Petersilienwurzel
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Zweig Salbei
  • 3 Nelken
  • 1 Teel. Pfefferkörner
  • 1/2 Teel. Salz
  • 1 Essl. Rapsöl
  • 150 Gramm Tomatenmark
  • 150 ml Rotwein, z.B. Schleswig-Holsteinischen Landwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • Knoblauch
  • 4 Möhren

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Süddeutsche Zeitung
https://www.sueddeutsche.de/news/wirtschaft/ernaehrung-barolo-rindfleisch-sugo-dpa.urn-newsml-dpa-com-20090101-180220-99-160568″

ZUBEREITUNG

  1. Eine der Zwiebeln ungeschält halbieren und die Nelken in die Schnittfläche stecken. Das Suppengrün und die Petersilienwurzel klein schneiden und zusammen mit dem Suppenfleisch, der halbierten Zwiebel, den Pfefferkörnen, und den Kräuterzweigen in den Keramikeinsatz des Slowcookers geben, mit Wasser bedecken und den Deckel aufsetzen. Auf LOW 12 – 14 h garen, bis das Fleisch schön mürbe ist.
  2. Das Suppenfleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Die Fleischbrühe durch ein Sieb gießen, den Fond dabei auffangen und ebenfalls zur Seite stellen. Das Gemüse durch ein Siebpassieren.
  3. Die restlichen Zwiebeln und den Knoblauch klein würfeln und mit Papsöl scharf in einem Topf anbraten, das Tomatenmark dazugeben, kurz mit anrösten und dann mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen. Das passierte Gemüse zugeben und so lange mit dem Fleischfond aufgießen, bis eine schöne sämige Soße entsteht.
  4. Die Möhren klein würfelnn und zusammen mit dem zerpflückten Rindfleisch und zwei Lorbeerblättern in die Soße geben. Alles offen köcheln lassen, bis die Möhren gar sind. Sollte die Soße zu dick sein, kann gerne ganz nach Geschmack noch etwas mit dem Fond aufgegossen werden. Das Ganze noch mal mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
  5. Das Rotwein-Rindfleisch-Sugo mit al dente gekochten Nudeln servieren.

Topfgröße: 3,5 L; Ulrike: Crock-Pot 3.5 Liter B005C476MO *
Gesamtzeit: 14 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 12 – 14 Stunden

 
 
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weitere köstliche Schmorgerichte gibt es bei:

Kleiner Kuriositätenladen: Geschmorte Schweinebäckchen | Daube de joues de porc braisées | Lebkuchennest: Kalbsbäckchen in Portweinjus mit karamellisierter Senfsaat dazu Ofenwurzelgemüse mit Misoglasur und Sellerie-Maronenpüree | moey’s kitchen: Klassische Rinderrouladen mit Rotweinsauce und Petersilienkartoffeln | S-Küche: Barbacoa Style Beef Tacos – Langsam geschmortes mexikanisches Rindfleisch und Tacos mit Avocado Crema | Gaumenpoesie: Altwiener Wirtshausgulasch | Jankes*Soulfood: Sauerbraten nach Art des Hauses | Gernekochen: Boeuf Bourgignon | trickytine: ruck-zuck-coq-au-vin | Madam Rote Rübe: Vegetarisches Kartoffel-Gulasch mit Sauerkraut | Möhreneck: Wirsingpäckchen mit Frischkäse-Semmel-Füllung | Delicious Stories: Geschmorte Hähnchenkeulen mit Cider | Kartoffelwerkstatt: In Milch geschmorter Schweinebraten mit halbseidenen Knödeln | Foodistas: Geschmortes Schweinefilet | LECKER&Co: Geschmorter Ochsenschwanz mit Pommes Macaire und Endivie | zimtkringel: Svickova – Rind in böhmischer Sauce | speedelicious: Schmorhühnchen mit Steinpilzen | Brotwein: Ossobuco alla milanese mit Gremolata und Safran-Risotto | pinch of spice: Geschmorte Hirschnuss mit Maronen-Cranberrysauce und Haselnussspätzle | Kleines Kuliversum: Champignons à la bourguignonne | Ina Is(s)t: Geschmorter Lauch mit Honig-Hafercrunch und rauchigem Kartoffelstampf | pastasciutta: Geschmortes Wintergemüse mit Couscous | Barbaras Spielwiese: Rinder-Schmortopf, flämisch angehaucht | Küchenliebelei: Geschmortes Schweineherz mit Äpfeln | fräulein glücklich: Wintereinbruch {Veganes Schmorgericht} | Patrick Rosenthal: Italienischer Gulaschtopf | Langsam kocht besser: Spanferkel-Schwarzbierbraten aus dem Slowcooker

Weihnachten rund um die Welt: Holsteiner Pfeffernüsse

Weihnachten rund um die Welt ist das Motto diesen Monat bei der kulinarischen Weltreise. Küchenlatein hat schon zweimal in Italien und Großbritannien sowie in Frankreich und Schweden zu Weihnachten Station gemacht.

Bûche de Noël
Bûche de Noël
Pandoro
Pandoro
Mailänder Panettone
Mailänder Panettone
Mince Pies
Mince Pies
Glühweinkuchen
Glühweinkuchen
Schwedische Zimtschneckenkekse
Schwedische Zimtschneckenkekse

Früher™, als ich in den Weihnachtsferien in die Ski-Freizeit fuhr, wurde der Heilige Abend mit gleichaltrigen auf der Skihütte verbracht. Unsere Jungen Herren verbrachten und verbringen immer noch gerne das Fest mit uns zusammen hier in Schleswig-Holstein. Die Menüfolge steht bereits im Oktober fest, daher bleibe ich auch kulinarisch in Schleswig-Holstein und backe

Holsteiner Pfeffernüsse

Holsteiner Pfeffernüsse (1)

die neben Braunen und Weißen Kuchen auf den Bunten Teller gehören.

Holsteiner Pfeffernüsse

Menge: etwa 90 Stück, 3 Backbleche

Holsteiner Pfeffernüsse (2)

Die Holsteiner Pfeffernüsse sind ein lebkuchenartiges Gebäck mit dunklem Rübensirup, Rohrohrzucker, Haferflocken und gemahlenen Mandeln. Der Teig wird zuerst zu Stangen geformt, die dann in Scheiben geschnitten und zu Kugeln gerollt werden. Beim Backen laufen die Kugeln auseinander und die „Taler“ verströmen dann ihren typischen Weihnachtsgeruch.

Zutaten:

  • 250 Gramm Dunkler Rübensirup, z.B. dieserB001J9XQFC*
  • 250 Gramm Zucker
  • 150 Gramm Schweineschmalz
  • 150 Gramm Butter
  • 500 Gramm Dinkelmehl Type 630
  • 250 Gramm Haferflocken, blütenzart
  • 1 Teel. Zimt, gemahlen
  • 1 Teel. Kardamom, gemahlen
  • 1/2 Teel. Nelken, gemahlen
  • 1 Teel. Piment, gemahlen
  • 50 Gramm Mandeln, gemahlen
  • 4 Gramm Pottasche
  • 10 Gramm Hirschhornsalz
  • 1 Essl. Wasser

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Passader Backhaus und diversen Zetteln

ZUBEREITUNG

  1. Rübensirup, Zucker und Fett in einem Topf erhitzen, dann abkühlen lassen. Mehl, Haferflocken, Zimt, Kardamom, Nelken, Piment und Mandeln unter
    die kalte Sirupmasse kneten. Pottasche im Wasser auflösen. Mit dem Hirschhornsalz ebenfalls unter den Teig kneten, etwa 30 Min. kaltstellen.
  2. Teig zu 3 Rollen formen, gleichmäßig dicke Scheiben davon abschneiden und diese zu Kugeln formen. Auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen und im
    vorgeh. Ofen (Mitte) bei 190-200° 10-15 Min. backen. Ulrike: 190 °C/12 Minuten

Gesamtzeit: 1 h 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 15 Minuten

 
 
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Weitere weihnachtliche Rezepte aus aller Welt gibt es bei:

Brittas Kochbuch: Gänsekeule “Normandie” + Mincemeat + Mince Pies + Soupe châtaigne à la crème | Auchwas: Bouche Noel | zimtkringel: Schweizer Birewegge| volkermampft: Muttis saftiger Quarkstollen | Schnin’s Kitchen: Dänische Zuckerbrezeln | Savory Lens: Joulutorttu – finnische Weihnachtskuchen

Überbackener Butternut-Kürbis

Nachdem der Inhaber geführte Supermarkt der fettlöslichen Vitamine den Nachschub von Omas Gurken nicht mehr geregelt bekommt, uns aber der Sinn danach stand, mussten wir in einen ganz schrecklichen der Schwarz Beteiligungs GmbH. Gleich im Eingang befand sich ein Aufsteller für rot-gelbe Tütenprodukte mit einem sehr appetitanregenden Photo für

Überbackener Butternut-Kürbis

Überbackener Butternut-Kürbis (1)

Ich ließ mich davon inspirieren und kaufte auf dem Wochenmarkt im Ort einen kleinen Butternut und regionalen Ziegenkäse. Das Ergebnis war gar köstlich und ist zur Nachahmung empfohlen. Der verwendete Butternut hatte grüne Streifen, leider hatte die nette Verkäuferin des Wurzelhofes den genauen Namen vergessen.

Überbackener Butternut-Kürbis

Menge: 2 Portionen

Überbackener Butternut-Kürbis (2)

Zutaten:

    ZUTATEN

  • 1 kleiner Butternut-Kürbis aus regionalem Anbau
  • 1/2 TL Salz
  • 1 rote Zwiebel, geschält in kleinen Würfeln
  • 1 Zehe Knoblauch, geschält in kleinen Würfeln
  • 2 Essl. Rapsöl
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 3 Essl. Rosinen
  • 3 Essl. Schnittlauch
  • 150 Gramm Ziegenkäserolle; Ziegencamembert, in 8 Scheiben geschnitten
  • 2 Essl. Walnusskerne, gehackt
  • 1 Prise Pfeffer, frisch gemahlen
  • Chilipulver nach Geschmack

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
einer Idee der rot-gelben Fix Seite

ZUBEREITUNG

  1. Backofen auf 200 °C / 170 °C Umluft vorheizen.
  2. Kürbis waschen und halbieren. Die Kerne mit einem Löffel entfernen. Die Kürbishälften mit Salz bestreuen, auf einen Rost setzen und im vorgeheizten Backofen 20 Minuten garen.
  3. Die Kürbishälften aus dem Ofen nehmen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und grob würfeln.
  4. Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch 2 Minuten dünsten. Dann die Kürbiswürfel zugeben und mit dünsten. Mit Weißwein ablöschen und bei geringer Hitze ca. 5 Min. weich kochen. Rosinen hacken und zufügen. Schnittlauch In die Pfanne geben und mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken.
  5. Die Kürbishälften mit dem Pfannengemüse füllen, mit Ziegenkäse belegen und mit Walnusskernen bestreuen. Anschließend den Kürbis wieder für 15 Minuten in den Ofen geben. Zum Schluss die Grillfunktion des Backofens einstellen und den Käse für 2-5 Minuten überbacken. Herausnehmen und mit frischem Pfeffer servieren.

Gesamtzeit: 45 Minuten
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 Minuten

 
 
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