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Fördemuscheln in Tomaten-Fenchelsauce

Letztes Jahr kochte ich die Muscheln der Kieler Muschelfarm in einer Sauce mit Jakob-Fischer-Äpfeln. Als Edit: 17.10.2018 ehemaliges Mitglied bei Feinheimisch ließ ich mir diese Woche die Gelegenheit nicht entgehen, an der Veranstaltung Meer & Mehr teilzunehmen, um das Gebiet der Muschelfarm näher in Augenschein zu nehmen.

Gebiet Kieler Muschelfarm

Aufgrund widriger Umstände konnten wir das Ernteboot Pontylus nicht in Aktion sehen, aber die Vorträge von Dr. Tim Staufenberger sind auch so sehr interessant.

Dr. Tim Staufenberger vor seinem Schild

Auch den Muscheln hat der endlose norddeutsche Sommer zu schaffen gemacht, so beginnt die Ernte dieses Jahr erst im Oktober. Aber zusätzlich zum Verkauf vom Kutter am Tiessenkai gibt es in dieser Saison die Fördemuscheln auch auf dem Wochenmarkt auf dem Blücher und Exer. Und mehr vom Muschelfarmer der Ostsee gibt es noch eine Weile bei Naturnah im NDR.

Die Verköstigung der Muscheln fand in den Räumen der Brötzmann KG statt. In kleinen Gruppen der konnten wir die Lagerhallen besichtigen und erfuhren etwas über die Logistik hinter dem Unternehmen, das sich besonders für regionale Produkte einsetzt. So wird die Gastronomie von der Brötzmann KG z.B. mit Fördemuscheln beliefert. Geplant ist – ohne Konkurrenz zum Wochenmarkt sein zu wollen – eine Art Regionalwarenladen für den Otto-Normalverbraucher. Leider sind da noch etliche bürokratische Hürden zu nehmen.

In Vorfreude auf die beginnende Muschelsaison in Kiel gibt es das Rezept für

Muscheln in Tomaten-Fenchelsauce

Muscheln in Tomaten-Fenchelsauce (1)

das schon sehr lange in meiner offline-Rezeptdatenbank schlummert. Gekocht habe ich das im Rahmen eines dann doch nicht verwirklichten Slowcooker-Projektes.

Die im Slowcooker langsam geschmorte Tomaten-Fenchelsauce macht das Gericht besonders aromatisch. Man kann die Sauce rechtzeitig vorbereiten, um dann innerhalb von 7 h wirklich frische Muscheln zu erstehen. Die Zubereitung der Muscheln im Slowcooker verhindert, dass die Muscheln zerkochen.

Fördemuscheln in Tomaten-Fenchelsauce

Menge: 4 Portionen als Vorspeise oder 2 Portionen als Hauptspeise

Muscheln in Tomaten-Fenchelsauce (2)

Eine wunderbare Hauptspeise für 2 Personen oder Vorspeise für 4 Personen. Frisch gebackenes Brot dazu reichen

Zutaten:

  • 900 Gramm frische Miesmuscheln
  • 2 Dosen, 425 ml Tomaten, gehackt
  • 450 Gramm Fenchel, geputzt, in feine Scheiben geschnitten
  • 250 ml Rotwein
  • 4 Zehen Knoblauch, gehackt
  • 1/2 Teel. Salz
  • 1/4 Teel. Pfeffer
  • 1 Prise Chiliflocken
  • 3 Essl. Olivenöl oder Sahne
  • 1 Essl. Fenchelgrün, Estragon oder Petersilie, gehackt
  • QUELLE

    abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
    Canadian Living **21.09.2018

    ZUBEREITUNG

    1. In dem Keramikeinsatz des Slowcookers, Tomaten, Fenchel, Wein, Knoblauch, Zucker und Gewürze geben. Den Deckel aufsetzen und den Fenchel in 7 – 8 Stunden LOW gar kochen. Die Temperatur auf HIGH stellen.
    2. Die Muscheln putzen, Bärte entfernen. Alle Muscheln mit defekter Schale und die, die sich auf klopfen nicht wieder schließen aussortieren.
    3. Die Muscheln zur Tomaten-Fenchel-Sauce geben, unrühren Deckel wieder schließen und etwa 15 Minuten garen, bis sie sich geöffnet haben. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, aussortieren. Olivenöl oder Sahne einrühren, mit den gehackten Kräutern bestreut servieren.

    Gesamtzeit: 8,5 Stunden
    Vorbereitungszeit: 15 Minuten
    Koch-/Backzeit:7 h – 8 LOW + 15 Minuten HIGH

     
     
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    **21.09.2018: seit Juni 2018 http://www.canadianliving.com/food/lunch-and-dinner/recipe/slow-cooker-mussels-in-tomato-and-fennel-sauce nicht mehr für europäische VPNs aufrufbar

    Ziegenleber mit Zwiebel-Pomeranzen-Relish

    Bereits im Februar erstand ich Ziegenleber vom Ziegenhof Rehder bei Marktschwärmer Kiel und bereitete diese mit Zwiebel-Pomeranzen-Relish zu. Und dann passierte der Super-GAU, die Technik versagte. Weder die Kamera noch der PC, auf den die Bilder automatisch übertragen werden sollen, lieferte ein Photo für mich. Sehr dumm gelaufen, aber das Glück war mit mir: Der Lieblingssupermarkt hatte noch Bitterorangen und es gab – trotz Lammzeit – bei den Marktschwärmern noch eine Ziegenleber, die ich erstand und erneut zu

    Ziegenleber mit Zwiebel-Pomeranzen-Relish

    Ziegenleber mit Zwiebel-Pomeranzen-Relish

    verarbeitete. Auch dieses Ma(h)l war es köstlich. Wir haben das Gericht ohne weitere Beilagen zu zweit verspeist und wurden davon satt. Nigel Slater empfiehlt das Gericht für 4 Personen und stellt sich dazu Kartoffelpüree, Risotto oder auch Linsen vor. Wer keine Bitterorangen mehr bekommt, nimmt statt dessen eine säuerliche Orange und statt des Vincotto Balsamessig.

    Ziegenleber mit Zwiebel-Pomeranzen-Relish

    Menge: 2 – 4 Portionen

    Zutaten:

    Zwiebel-Relish

    • 4 Zwiebeln, Ulrike: rot 365 g brutto, geschält, halbiert
    • 25 Gramm Butter
    • 2 Essl. Olivenöl
    • 1 Teel. gelbe Senfsaat
    • 2 Essl. Rosinen; etwa 40 Gramm
    • 1 Bitterorange, Abrieb und Saft; Ulrike: 120 g
    • 1 Essl. Apfelessig
    • 2 Teel. VincottoB00318LYN0*, ersatzweisesüßen Sherry oder Ruby Port

    Salbeibutter

    • 1/2 Teel. Meersalzflocken
    • 6 Pfefferkörner
    • 4 Blätter, Salbei

    Leber

    • 1 Ziegenleber von etwa 400 Gramm, Ulrike: unsere wog 490 g
    • 8 Scheiben Bacon, etwa 125 Gramm, Ulrike: 4 Scheiben

    QUELLE

    abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
    Nigel Slater im Guardian

    ZUBEREITUNG

    1. Jede Zwiebelhälfte in 6 Segmente schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne auslassen und die Zwiebeln über kleiner Flamme in etw 25 Minuten weichdünsten. Ab und zu umrühren, damit sie nicht am Pfannenboden festkleben.
    2. Wenn die Zwiebeln weich sind, Senfsaat, Rosinen, Orangenabrieb und -saft zufügen und wieterkochen. Mit Apfelessig, Salz und Pfeffer würzen und etwa 5 – 10 Minuten weiterköchlen. Den Vincotto unterrühren.
    3. Den Bacon in einer beschichteten Pfanne knusprig ausbacken, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Salbeibutter in dem Speckfett auslassen und die Leber auf jeder Seite 1 – 2 Minuten braun braten.
    4. Das Zwiebel-Pomeranzen-Relish auf angewärmten Tellern verteilen und mit Leber und Speck servieren.

    Gesamtzeit: 1 h
    Vorbereitungszeit:15 Minuten
    Koch-/Backzeit: 35 Minuten

     
     
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    Gebratene Birnen mit Röstzwiebeln und Puy-Linsen

    Es gibt noch Conference Birnen von der Obstquelle bei den Marktschwärmern. Diese vereinen sich mit roten Zwiebeln und Puy-Linsen zu einem köstlichen Salat.

    Gebratene Birnen mit Röstzwiebeln und Puy-Linsen

    Gebratene Birnen mit Röstzwiebeln und Puy-Linsen (2)

    Die knusprig gebratenen Linsen schmecken nicht nur gut, sondern haben auch das „gewisse Etwas“. Das Mindesthaltbarkeitsdatum der Linsen war übrigens der 15.02.2016, äh, ja. Den Linsen fehlte nichts, zur Sicherheit habe ich den Rat meines Kochidols Vincent Klink aus seinem Buch Meine KücheBild* befolgt:

    Alle Hülsenfrüchte werden am Tag vorher eingeweicht. Das hat nichts mit verkürzter Garzeit zu tun, sondern mit dem Quellen. Gut eingeweicht platzen die Linsen nicht auf, sondern werden weich und trotzdem nicht musig.

    Ein wenig überlagerte Hülsenfrüchte können nämlich eine verlängerte Kochzeit haben.

    Gebratene Birnen mit Röstzwiebeln und Puy-Linsen

    Menge:2 Portionen als Hauptspeise

    Gebratene Birnen mit Röstzwiebeln und Puy-Linsen (1)

    Zutaten:

    • 100 Gramm Puy-Linsen, gewaschen
    • 2 rote Zwiebeln, geschält, jeweils in 8 Spalten geschnitten
    • 4 Essl. Olivenöl extra vergine; Ulrike: Rapsöl
    • 2 reife Birnen, Ulrike: Conference
    • 1 Stück Butter, etwa 50 g
    • ½ Zitrone, der Saft
    • Salz
    • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

    QUELLE

    978-3957280329978-3957280329*

    abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
    Sammeln Ernten Kochen978-3957280329*
    ISBN 978-3957280329
    über Valentinas Kochbuch

    ZUBEREITUNG

    1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
    2. Die Linsen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitzezufuhr reduzieren und die Linsen 18 bis 25 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind, aber noch Biss haben. Durch ein Sieb abgießen und darin ausdampfen lassen.
    3. In der Zwischenzeit die Zwiebeln mit 2 Esslöffel Öl in einen Bräter geben und darin wenden, um sie gleichmäßig mit Öl zu überziehen. Kräftig salzen und pfeffern. Den Bräter in den Ofen schieben und die Spalten 25 bis 30 Minuten braten, bis sie weich sind und Farbe angenommen haben. Aus dem Ofen nehmen und warm halten.
    4. Die Birnen jeweils vierteln, die Kerngehäuse entfernen und jedes Viertel nochmals halbieren, sodass insgesamt 16 Birnenspalten entstehen. Die Butter mit 1 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne mittelstark erhitzen. Die Birnenspalten in die heiß schäumende Butter-Öl-Mischung legen und von jeder Seite 3 bis 5 Minuten sanft braten, bis sie ein wenig Farbe angenommen haben. Die Spalten aus der Pfanne nehmen und warm halten. Ulrike: Zu den Zwiebeln in den geschlossenen Bräter gegeben
    5. Die gekochten Linsen mit dem restlichen Öl in die Pfanne geben. Etwas salzen und pfeffern und unter regelmäßigem Rühren 15 bis 20 Minuten braten, bis die Linsen knusprig gebacken sind.
    6. Die warmen, gebratenen Zwiebeln und die Birnen auf einem großen Servierteller anrichten. Die knusprigen Linsen darüber streuen, mit Zitronensaft beträufeln und sofort servieren.

    Gesamtzeit: 1 h
    Vorbereitungszeit:15 Minuten
    Koch-/Backzeit: 30 + 5 Minuten

     
     
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    Lauch-Flan

    Morgen ist offizieller Frühlingsanfang des Jahres 2018, jedenfalls der astronomische. Den meteorologischen hatten wir schon am 1. März. Im Garten blühen Schneeglöckchen, Märzbecher und Krokusse. Der Bärlauch fängt an zu sprießen, das Gemüseangebot in den Supermärkten explodiert mit Produkten aus südlicheren Gefilden. In der Region hat derzeit Lauch bzw Porree Saison. Frei nach dem Motto „Lauch tut’s auch“ bereite ich daraus einen frühlingshaften

    Lauch-Flan

    Lauch-Flan - Porree-Flan (1)

    zu. Das Rezept dafür hat mir Marktschwärmer Deutschland geschickt und ich habe es ausprobiert. Ich kann nur sagen, es ist wirklich zu empfehlen und es gibt (fast) alle Zutaten bei den Marktschwärmern Kiel, zumindest stammen bis auf die Gewürze die Zutaten aus Schleswig-Holstein. Dieser Flan schmeckt übrigens heiß, lauwarm und sogar kalt sehr köstlich.

    Lauch-Flan

    Menge: 2 Portionen

    Lauch-Flan - Porree-Flan (2)

    Ein pikanter Flan mit dem was die Saison im März hergibt, nämlich Lauch.

    Zutaten:

    • 500 Gramm Lauch bzw. Porree, gewaschen, geputzt in feine Ringe geschnitten
    • 2 Eier
    • 40 Gramm Dinkelmehl Type 630
    • 250 ml Milch
    • 25 Gramm Käse, gerieben, Ulrike: Bergziege Original Brie in Scheiben
    • Butter
    • 2 – 3 Teel.Rapsöl
    • Muskatnuss
    • Salz
    • Pfeffer

    QUELLE

    abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
    Rezept Marktschwärmer Deutschland

    ZUBEREITUNG

    1. Rapsöl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen, Den Lauch mit Salz und Pfeffer für 15 Minuten bei schwacher Hitze mit geschlossenem Deckel garen.
    2. In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 °C vorheizen. Mehl, Eier und Milch unter ständigem Rühren vermengen. Mit Muskatnusse, Salz und Pfeffer würzen. Ulrike: Diesen ShakerB01AT1IRVS * benutzt.
    3. Den Lauch aus aus der Pfanne in eine gebutterte BackformB008ZJPZ94* geben, die Eiermischung darübergeben und gleichmäßig verteilen. Den geriebenen Käse darüber streuen. Für etwa 40 Minuten im Ofen backen, bis der Flan goldbraun ist. Heiß, lauwarm oder auch kalt servieren.

    Gesamtzeit: 1 h
    Vorbereitungszeit: 5 Minuten
    Koch-/Backzeit: 40 Minuten

     
     
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    Gelbe-Bete-Quinotto mit Ziegenfrischkäse und karamellisierten Walnüssen

    Beim ersten Arbeitstreffen des Ernährungsrates Kiel bildeten sich Arbeitsgruppen. In der AG Regionalität wurde intensiv diskutiert, was wir als Kieler Ernährungsrat eigentlich unter Regionalität verstehen und in wie weit das auf die einzelnen Produkte heruntergebrochen werden kann/soll/muss. Für mich bedeutet Regionalität zunächst einmal erzeugt in Schleswig-Holstein. Für dieses

    Gelbe-Bete-Quinotto mit Ziegenfrischkäse und karamellisierten Walnüssen

    Gelbe-Bete-Quinotto mit Ziegenfrischkäse und karamellisierten Walnüssen (1)

    stammen bis auf die Walnüsse und Gewürze alle Zutaten aus Schleswig-Holstein. Quinoa aus Schleswig-Holstein, aber ja!

    Knick-Getreide

    Mit den Beten eine gelungene „exotische“ Kombination. Der Ziegenfrischkäse gibt dem Gericht das gewisse etwas. Mir ist der Geschmack von Roter Bete ja zu erdig, deswegen habe ich die etwas dezenter schmeckende Gelbe Bete verwendet, mit Roter Bete gibt das sicher ein noch schöneres Farbspiel.

    Gelbe-Bete-Quinotto mit Ziegenfrischkäse und karamellisierten Walnüssen

    Menge: 2 Portionen

    Gelbe-Bete-Quinotto mit Ziegenfrischkäse und karamellisierten Walnüssen (2)

    Zutaten:

    • 450 Gramm Gelbe Bete, geschält
    • 2 Schalotten, etwa 40 Gramm, schälen und fein würfeln
    • 2 Essl. Rapsöl
    • 300 ml Gemüsebrühe
    • 25 Gramm Walnusskerne, grob gehackt
    • 1 Essl. Honig
    • 125 Gramm Quinoa – Schleswig Holsteiner KnickgetreideKnickgetreide*
    • 5 Zweige Thymian, gewaschen, Blättchen abgezupft; alternativ 1 Teel. getrocknet
    • Salz
    • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
    • 75 Gramm Ziegenfrischkäse

    QUELLE

    k_stlich_vegetarisch_2018-01_160

    abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
    köstlich vegetarisch 02/2018

    ZUBEREITUNG

    1. Von den geschälten Bete 6 Scheiben à 0,5 cm abschneiden, den Rest in Würfel von 0,5 cm Kantenlänge schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Beteschiben von jeder Seite etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Aus dem Öl nehmen und beiseite stellen.
    2. In demselben Öl die Schalotten etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Betewürfel zufügen und etwa 3 Minuten anschwitzen. 125 ml Brühe angießen, die Betescheiben obenauf legen und im geschlossenen Topf 15 Minuten köcheln lassen.
    3. Inzwischen die gehackten Walnüsse in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten. Honig zufügen und unter Rühren karamellisieren lassen. Walnüsse auf ein Stück Backpapier geben und abkühlen lassen.
    4. Die Betescheiben aus dem Topf nehmen, sie sollten noch reichlich Biss haben und erneut beiseite stellen.
    5. Quinoa in einem feinen Sieb heiß absülen und unger die Betewürfel rühren und die restliche Brühe angeißen. Alles gut vermischen und im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze etwa 10 – 15 Minuten köcheln lassen. In den letzten 5 Minuten die frischen Thymianblättchen zufügen.
    6. Topf vom Herd nehmen und den Ziegenfrischkäse in kleinen Flöckchen unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz ruhen lassen.
    7. Quinotto auf 2 Tellern portionieren, mit den Betescheiben garnieren und auf Wunsch mit Thymianzweigen garniert servieren.

    Gesamtzeit: 1 Stunde
    Vorbereitungszeit:15 Minuten
    Koch-/Backzeit: 35 Minuten

     
     
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