Pastrami hausgemacht – selbst geräuchert

Angehörige von Foodbloggern haben es bekanntermaßen nicht leicht. Sehr selten gibt es Dinge nach kurzer Zeit wieder. Aber diese Rinderbrust Pastrami-style weckte unseren Ehrgeiz. Letztes Jahr bekam der Gatte von mir einen Tischräucherofen,

©Tischräucherofen

der endlich eingeweiht werden sollte.

Also wieder etwa 1,5 kg Rinderbrust spritzpökeln und in Ruhe umröten lassen. Anschließend mit einer groben Gewürzmischung aus 3 TL Paprikapulver süß, 2 TL brauner Zucker, 2 TL Knoblauchpulver, 3 TL Pfefferkörner schwarz, 2 TL Senfsamen
2 TL Koriandersamen einreiben.

Den Räucherofen mit Räucherspäne befüllen

©Räucherspäne einfüllen

und die Rinderbrust etwa 80 – 120 Minuten räuchern,

©Pastrami räuchert vor sich hin

bis eine Temperatur von ca. 72 °C erreicht wurde

©Pastrami fertig geräuchert

Die geräucherte Rinderbrust über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag im SlowCooker wie hier, nur mit 120 ml Wasser etwa 6 h garen.

©Pastrami hausgemacht fertig vor Anschnitt

Und so sieht der Anschnitt aus:

Pastrami hausgemacht

©Pastrami hausgemacht fertig  Anschnitt (1)

Köstlich. Außen eine fast schwarze Gewürzkruste, innen rot. Würzig, saftig im Geschmack und mit schönem Raucharoma. Das selber Räuchern lohnt sich geschmacklich auf jeden Fall und ist kein Hexenwerk.

Im Test: Tresterbrand vom Hobbywinzer aus dem Schwarzwald

Unverhofft kommt oft. Kurz nach meinem Bericht über die Hansespirit 2015 schrieb mir ein Leser, er sei sei Hobbywinzer und würde mit einer befreundeten Brennerin Testerbrand – Grappa darf man das ja nicht nennen – herstellen. Und ob ich an einer Kostprobe interessiert sei. Was für eine Frage, natürlich waren der Inschennör und ich interessiert. Und kurze Zeit später trafen die Kostproben – genau an meinem Geburtstag – in einem sehr passenden Umkarton ein.

©Tresterbrand unverkostet

Inzwischen haben wir den auch verkostet, wie unschwer zu erkennen ist.

©Tresterbrand verkostet>

Mit der Cuvée aus dem Eichenfass haushalten wir sehr,

Eichenfass für Traubentresterbrand

weil dieser durch die Lagerung in einem 200 Liter fassenden Rotweinfass angenehm weich – und nach mehr – schmeckt. Das überzeugte auch den Inschennör, der sonst nicht so der Grappa-Fan ist.

Der klare Grappa schmeckte- eben wie Grappa –

Traubentresterbrand im Keller

aber nicht ganz so scharf wie andere. Das liegt daran, dass die Traubenkerne nicht gepresst werden. Doch der Reihe nach.

Vor etwa 30 Jahren pachtete Esti mit einem Freund einen Weinberg. 5 Jahre später beschlossen beide, die Maischereste anstatt sie auf dem Weinberg zu verteilen, doch lieber als Tresterbrand zu recyclen. Dabei kamen sie auf die Idee, den Tresterbrand im Rotweinfass zu lagern. In 25 Jahren wurde das 200-l-Fass gefüllt, jedes Jahr wird ein Teil entnommen und wieder aufgefüllt. Das Ergebnis ist ein sehr fruchtiger, milder Brand.

Seit 7 Jahren macht Esti nun mit einer Freundin statt mit dem Freund vergangener Tage den Weinberg, Wein und Trester. Die Rotweinmaische gärt 4 Wochen, dann wird der Wein abgelassen, die Maische aber nicht gepresst. Dadurch bleiben die Traubenkerne vollkommen unverletzt. Die Maische wird zu einer befreundeten Brennerin gebracht und destilliert. Das Ergebnis ist sehr köstlich.

Doch vor dem Trester steht der Wein und dazu hat Christian Estenfeld einen sehr schönen Bericht geliefert, den ich meinen übrigen Lesern nicht vorenthalten möchte:

Wein spritzenDas Jahr im Weinberg beginnt nach dem Schneiden der Reben mit dem Spritzen der Reben gegen Pilzkrankheiten. Die Reben sind Spätburgunder, also keine vollresistente Sorte wie Regent. So müssen wir diese Spritzen. Da wir das Resultat ja selber trinken verwenden wir aber keine Pestizide und Herbizide. Deswegen ist das Mähen der einzelnen Gassen wichtig. Zwischen den Reben mähen wir mit einem Fadenmäher. Der nächste Arbeitsschritt ist das Festbinden der Ruten, gerade im Frühjahr und Anfang Sommer wachsen diese sehr stark. Da wir das nur als Hobby machen ist das eine schöne Entspannung.

Wein entblättern
 
 
Zum Ende des Sommers dann Entblättern wir die Traubenzone damit die Trauben frei hängen und immer Luft bekommen. Dieses ist vor allen im Herbst wichtig, damit die Trauben wenn es einmal feucht ist, gut wieder trocken können.
 
 
 

reife Spätburgundertrauben
 
 
 
Da wir das ja nur als Hobby machen ist die Weinlese immer ein großes Event. Wir haben viele Freunde, die seit Jahren immer gerne helfen. So richten wir die Weinlese immer langfristig aus und haben eine große Unterstützung. Da wir mit 330 Rebstöcken eher einen kleinen Weinberg haben, sind wir meistens nach drei Stunden fertig.
 
 
 

Traubenmühle
 
 
 
Da wir mir der Hand lesen schauen wir, daß wir nur reife und gesunde Trauben lesen, diese mahlen wir mit einer Traubenmühle die die Trauben von den Gehäusen entfernt und mit Gummirollen die Beeren zerdrückt ohne die Kerne zu zerstören.
 
 
 

Maischefässer
 
 
 
Die Maische kommt dann in Fässer, diese nehmen wir dann mit nach Hause und lassen diese 4 Wochen gären, bevor wir den Wein ablassen.
 
 
 

Nach getaner Arbeitjpg
 
 
 
 
Ganz wichtig ist dann noch ein Vesper nach getaner Arbeit !
 
 
 
 
 
Dem kann ich nichts mehr hinzufügen, außer vielen Dank für die Kostprobe und den tollen Bericht.

Fahrradtour durch das Auenland Schleswig-Holsteins

In der “Grünen Mitte” Schleswig Holsteins, 20 Minuten vor den Toren Hamburgs, und genau zwischen Nord- und Ostsee, liegt das Holsteiner Auenland. Leider sind die kleinen Hobbits mit den haarigen Füßen dort nicht zu finden, aber dafür aber wunderschöne Wiesen, urige Wälder und Auenlandschaften. Der Inschennör und ich machten dort eine Fahrradtour.

Radtour Auenland Karte

Mit dem frisch erstandenen Thule Anhängerkupplungs-FahrradträgerFahrradträger * – der alte ist jetzt doch überdimensioniert – fuhren der Inschennör und ich am Wochenende nach Hardebek, parkten am Spielplatz und starteten die Tour

©Start Radtour Auenland 20150515

entlang des Ochsenweges in Richtung Wiemersdorf. Herr und Frau Adebahr gaben uns die Ehre

©Storchenpaar

und dann näherten wir uns dem Anbaugebiet des Gemüses der Saison

@Spargelhof-Collage (1)

Und da uns gerade ein kleiner Hunger plagte, nutzten wir die Gelegenheit zu einem kleinen Imbiss

©Spargelhof-Collage (2)

auf der Terrasse des Spargelzeltes. Direkt vis-à-vis vom Spargelhof Schäfer liegt der Angelsee Wiemersdorf

©Angelsee Wiemersdorf,

den ich bislang immer nur von der A7 aus betrachtet habe. Nun ist diese Bildungslücke also auch geschlossen.

©Angelhof Wiemersdorf Radtour Auenland

Nach dem Überqueren der A7 ging es fernab der Autobahn weiter vorbei an ♫ ♫ Felder, Wiesen und Auen ♫ ♫

©Felder Wiesen und Auen

auf das ♪ leuchtene Ährengold ♪ müssen wir noch warten …

© Roggenfeld Radtour Auenland 20150515

Nach erneuter Querung der Autobahn, mit lauter von der A7 bekannten Punkten

©Querung Autobahn

ging es wieder zurück

©Radtour Auenland

zum Ausgangspunkt

© Füerwehr und Dörpshus Hardebek Radtour Auenland 20150515

Bevor wir die Fahrräder wieder auf den Träger befestigten, machten wir noch einen kleinen Abstecher zur Straußenfarm

© Straußenfarm Radtour Auenland 20150515

.

Das Auenland ist im Gegensatz zum Hügelland eben, die größten Steigungen sind zum Überqueren der Autobahn zu überwinden. Auf unserer knapp 30 km langen Rundtour überquerten wir die Wiemersdorfer Au und fuhren parallel zur Hardebek-Brokenlander Au, um auch diese zu queren. Au ist übrigens der Name für ein Fließgewässer, mein Heimatort hat auch eine zu bieten.

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Ossobuco – Rinderbeinscheiben in Rotwein aus dem SlowCooker

Beim Schinkenkauf beim Schlachter meines Vertrauens – es ist schließlich immer noch Spargelzeit, lachten mich zwei Rinderbeinscheiben an. Die durften mit.

Woran ich gutes Fleisch erkenne? Wenn das Fleisch aus der Region kommt und ich die Tiere, die für mich mein Leben lassen, theoretisch und praktisch auch besuchen kann. Wie z.B. bei Schlachterei Einfeld, Hof Steffen oder Ziegenhof Rehder. Gutes Fleisch hat seinen Preis und der liegt definitiv höher als beim Discounter, auch wenn uns gerade einer mit agressiver Werbung vom Gegenteil überzeugen möchte. Aber wie schon in der Einleitung zu unserem Kochbuch Slowcooker vegetarisch: Fleischlos kochen mit dem Crockpot 978-3000471391 * nachzulesen ist: Ich esse gerne Fleisch, aber genauso gern KEIN Fleisch. Aber wenn, dann mag ich artgerecht erzeugtes Qualitätsfleisch, wie z.B. von Feinheimisch-Mitgliedern.

Wörtlich übersetzt heißt Osso Buco Knochen mit Loch. Osso Buco milanese – Kalbsbeinscheiben nach Mailänder Art wird mit Weißwein und Kalbsfond hergestellt und mit Gremolata serviert. Meine beiden Rinderbeinscheiben sollten mit Rotwein in den SlowCooker wandern, da schmort das Fleisch schön langsam vor sich hin und erlaubt mir, andere Dinge zu tun, wie z.B. dem Unkraut im Garten den Kampf anzusagen. Mit Minutenpolenta ist die Beilage Thymianpolenta zu

Ossobuco – Rinderbeinscheiben in Rotwein aus dem SlowCooker

©Ossobuco - Rinderbeinscheiben in Rotwein aus dem SlowCooker

dann auch schnell gemacht. Dem Inschennör und mir hat es sehr gut geschmeckt.

Ossobuco – Rinderbeinscheiben in Rotwein aus dem SlowCooker

Menge:2 Portionen

©Ossobuco - Rinderbeinscheiben im SlowCooker

Ein Klassiker der italienischen Küche, der sich wunderbar für die Zubereitung im SlowCooker eignet.

Zutaten:

  • 2 Rinderbeinscheiben, die natürlich in den Keramikeinsatzes des SlowCookers passen müssen.
  • 10 Gramm Weizenmehl
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Teel. Butter
  • 1 Teel. Olivenöl
  • 1 kl. Karotte, etwa 50 g
  • 1 kl. Zwiebel, etwa 70 g
  • 1 kl. Stange Sellerie, etwa 20 Gramm
  • 80 ml Rotwein
  • 100 Gramm Tomaten, geschält, entkernt, gehackt
  • 80 ml Rinderfond
  • 1/4 Teel. Thymian, getrocknet oder 1 Essl. frischen Thymian, gehackt

QUELLE

978-3000471391 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Michele Scicolone
The Italian Slow Cooker978-3000471391 *
ISBN: 978-3000471391

ZUBEREITUNG

  1. Damit die Beinscheiben beim Braten und Schmoren in Form bleiben, die Scheiben mit Küchengarn einmal um die Taille fixieren und dann, ähnlich einem Geschenk, den Faden nochmal kreuzförmig umwickeln
  2. Mehl, Pfeffer und Salz mit einander vermischen und dünn auf einem Stück Backpapier oder ähnlichem verteilen und die Beinscheiben auf den Schnittflächen damit panieren. In einer ausreichend großen Pfanne Öl und Butter erhitzen und die Beinscheiben von jeder Seite etwa 10 Minuten braun anbraten. Das gebräunte Fleisch in den Keramikeinsatz des SlowCookders geben.
  3. Das gehackte Gemüse – bis auf die Tomaten – zufügen und etwa 15 Minuten goldbraun braten. Mit Wein ablöschen und den Bratensatz vom Boden der Pfanne lösen. Tomaten, Thymian und Brühe zufügen, gut umrühren und über die Beinscheiben im Slow Cooker geben. Deckel aufsetzen und auf LOW 6 – 8 h garen, bis das Fleisch gar ist und sich fast vom Knochen löst.
  4. Das Küchengarn entfernen und auf cremiger Thymianpolenta servieren.

Topfgröße:1,5 Liter, Andrew James – 1,5L Premium Schongarer In Rot – Mit Sicherheitsglas und Entnehmbarer Innerer Keramikschüssel – 3 Temperaturstufen – 2 Jahre Garantie1,5 Liter *
Gesamtzeit: 6,5 – 8,5 Stunden
Vorbereitungszeit:35 Minuten
Koch-/Backzeit: 6 – 8 h LOW

 
 
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Rettet den Sonntagsbraten - denn weniger ist besser!
Dieses wunderbare Sonntagsgericht reiche ich zu Stephs Dauerevent ein.

Dining Out: Pannfisch im Fischers Fritz

Frau Küchenlatein und der Inschennör waren ein langes Wochenende allein zu Haus. Da blieb die Küche kalt und wir radelten am 1.Mai

©Fischers Fritz Hotel Birke (3)

zu Fischers Fritz im Hotel Birke. Das Hotel Birke ist Mitglied bei Feinheimisch und Slow Food und hat sich der frischen, regionalen und saisonalen Küche verschrieben. So kann denn der geneigte Gast schon in der Speisekarte erfahren, woher die Produkte kommen. Nicht ohne Grund wird das Restaurant im Slowfood-Genussführer 2015 erwähnt.

Nach dem Gruß aus der Küche,

©Gruß aus der Küche Fischers Fritz Hotel Birke

gebackener Kapernapfel auf Holsteiner Katenschinken mit Balsamico-Dressing

folgte die Tagesempfehlung

©Pannfisch (Leng, Lachs und Zander) mit Dijonsenfsauce, Bratkartoffeln und Salat

Pannfisch – Fisch aus der Pfanne, hier Leng, Lachs und Zander – mit Dijonsauce, Bratkartoffeln und Salat. Die Bratkartoffeln knusprig, nicht fetttriefend, der Fisch auf den Punkt und der Salat mit Fenchel und Zucchini abwechslungsreich. Sehr köstlich.

Die Gerichte werden frisch in der offenen Küche zubereitet, der Gast kann dabei zusehen:

©Zubereitung Pannfisch im Fischers Fritz

Und als wirkliches Fischrestaurant wird natürlich die Rechnung auch stilecht präsentiert:

©Fischers Fritz  Rechnungskiste

Der Service im Fischers Fritz ist zuvorkommend, das Personal berät kompetent und gibt mit Begeisterung Auskunft über die verwendeten Produkte.

©Gastraum Fischers Fritz Hotel Birke

Eine wunderbare Empfehlung für mich war Prisecco Cuvée Nr. 11 der Manufaktur Jörg Geiger.