Ich wohne in Schleswig-Holstein, schon immer und sehr gerne. Na, ja, fast immer, bis auf die Jahre des Studiums in der damals – so im letzten Jahrtausend – noch ummauerten Bundeshauptstadt. Schleswig-Holstein, das ist das Land zwischen Nord- und Ostsee, das hinter Hamburg liegt und nicht schon (mehr) zu Dänemark gehört. Ich bin am westlichen Ufer der Kieler Förde aufgewachsen und wusste bis zur Einschulung nicht, was wirklich Ebbe und Flut an der Nordsee bedeuteten. Zu meinem allergrößten Entsetzen stellte ich bei der Ankunft in Sankt Peter Ording fest, dass gar kein Wasser in der Nordsee war. So etwas war ich nicht gewohnt: Warten, bis man Baden kann.
Kiel liegt zwischen den Landschaften Dänischer Wohld und Wagrien im schleswig-holsteinischen Hügelland: hier ist es entgegen der allgemeinen Vorstellung nicht so platt wie an der Nordsee. Kiel ist das Tor zu Skandinavien, hier legen z.B. die Fähren nach Oslo oder Göteburg ab oder ist auch Ausgangspunkt für eine Reise zum Nordkap. Und obwohl Kiel es mit Mühe auf die Wetterkarte geschafft hat, ernte ich doch oft merkwürdige Blicke, dass es diese Stadt, die noch ca. 100 km von Hamburg entfernt liegt, gibt und dass da auch Leute wohnen.
Und nein, wir ernähren uns nicht nur von Labskaus oder Eintöpfen: Hier gibt es eine Zusammenstellung meiner Gerichte. Natürlich ist die Kieler Küche beeinflusst von Getier der Ostsee, aber auch aus den Flüssen und Seen, in denen gezielt Süßwasserfische gezüchtet werden.
Frischen Ostseefisch kann man direkt vom Kutter kaufen, DIE Adresse für Süßwasserfische ist die Fischzucht Reese. Und Butt und Zander passen prima zu Stachelbeeren, die jetzt gerade Saison haben. Stachelbeermus – oder Stickelbeermus – ist auch ein Dessert, das mit Milch und Stärke angedickt und dann noch mit Ei(gelb)verfeinert wird. Ich habe mich für den Süßwasserfisch entschieden, weil der nachhaltiger zu beschaffen war. Wer für den Süßwasserfisch nämlich nicht extra fahren möchte, kann sich den auch ganz bequem in meinen Lieblingssupermarkt anliefern lassen.
Ich finde
Zander mit Stachelbeermus und Förtchen
ist ein wunderbares Gericht, für die Küche Schleswig-Holsteins, die nie einheitlich war und immer noch nicht ist. Das Gericht vereint in wunderbarerweise Dinge, die auf den ersten Blick nicht zueinander passen: Fruchtige Stachelbeeren zu Fisch und Mehlspeise, so unterschiedlich wie auch die Landschaften Schleswig-Holsteins: Die Küsten, die Seen, reiches und karges Ackerland, von allem etwas. Das nachfolgende Rezept für das Stachelbeermus wurde etwas modernisiert, ohne Ei und Milch.
Zander mit Stachelbeermus und Förtchen
Menge: 4 Portionen
Fruchtige Stachelbeeren zu Fisch und Förtchen
Zutaten:
- 500 Gramm Stachelbeeren, grün, frisch
- 200 Gramm Zucker
- 100 ml Wasser
- 3 Teel. Stärkemehl
- 800 Gramm Zanderfilet mit Haut, vom Fischhändler entschuppt
- etwas Mehl
- Butterschmalz zum Braten
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- Zitronensaft
Förtchen
ZUBEREITUNG
- Stachelbeeren waschen und von Blüten- und Stielansätzen befreien. Mit ca. 100 ml Wasser und dem Zucker – auf die Säuremenge der Beeren abstimmen – kräftig durchkochen und mit in
Milch Wasser angerührter Stärke sämig abbinden.
- Die Zanderfilets mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Zuerst auf der Hautseite in Butterschmalz bei nicht zu starker Hitze knusprig anbraten, kurz bevor der Fisch gar ist, wenden und nochmals nachwürzen.
- Mit den warmen Förtchen und dem “Stickelbeermus”servieren.
Gesamtzeit:30 Minuten
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 5 Minuten
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