Kürbismus einmachen

In den Tiefen des Zwischennetzes ging es um das Einkochen von Kürbispüree ohne Zusätze wie z.B. Zucker und Essig. Da hier Kürbispüree ohne Zusätze haltbar gemacht werden soll, ist das heiße Einfüllen des Kürbispürees in Twist-Off-Gläsern ohne weitere Hitzeeinwirkung nicht ganz unproblematisch, deshalb koche ich ganz spießig ein.

©Kürbismus einmachen

Bezüglich des Einkochens habe mich da einmal an Herrn Kollegen gewandt, der hat mir folgendes erklärt: Angestrebt wird ja ein “steriles” Produkt, im (Einkoch)topf erreicht man ja nur Temperaturen von max. 100 °C, deshalb bleiben möglicherweise Sporenbildner übrig, die während der Lagerung wieder auskeimen und sich vermehren können.

Deshalb sollte Kürbispüree ohne alles lt. Informationen der Firma Weck mindestens 2 Stunden bei 100 °C eingekocht werden. Wenn man aber z.B. Essig (Absenkung des pH-Wertes) und/oder Zucker (Bindung des freien Wassers) zusetzt, verkürzt sich die Einkochzeit. Es wird verhindert, dass krankmachende Mikroorganismen und die meisten Verderbniserreger gar nicht mehr wachsen beziehungsweise sich nicht mehr vermehren können. Die empfohlenen, längeren Erhitzungszeiten bei erdnah wachsenden Pflanzen wie z.B. Steckrübe liegt darin begründet, dass das Risiko hitzestabiler Sporen (Clostridien) etwas höher ist und die anderen Möglichkeiten, pH-Wert und aw Wert Absenkung praktisch keine Rolle spielen.

Bei unserem Kürbismus verzichten wir ja auf jegliche Zusätze und deshalb sollte die Einkochempfehlung auch unbedingt eingehalten werden. Alles andere birgt Risiken auf eigene Gefahr.

Eine gute Alternative zum Einkochen kleinerer Mengen ist der Schnellkochtopf. Da reduzieren sich die Einkochzeiten erheblich, weil dadurch Temperaturen über 100 °C (105 °C – 119 °C) erreicht werden. Dann ist das Kürbispüree schon in 30 Minuten haltbar gemacht.

Die nachfolgenden Anweisungen gelten NUR für den SCHNELLKOCHTOPF zum Kürbismus einmachen

  • Die vorschriftsmäßig gefüllten Einkochgläser werden wie üblich mit Einkochring, Glasdeckel und 3 – drei - gleichmäßig verteilten Klammern verschlossen, weil durch den höheren Druck im Schnellkochtopf der Ring aus seiner Lage herausgedrückt werden könnte.
  • Siebeinsatz in den Schnellkochtopf geben und 500 ml Wasser einfüllen.
  • Die Gläser berührungsfrei in den Siebeinsatz stellen, die dürfen keinesfalls verkeilt sein.
  • Schnellkochtopf nach Vorschrift schließen und auf Kochstufe 2 stellen.
  • Heizquelle langsam einschalten und Topfinhalt langsam zum Kochen bringen.
  • Der Beginn der Garzeit ist erreicht, wenn leichter Dampf bei der eingestellten Kochstufe austritt. Diese Kochstufe muss bis zum Ende der Garzeit eingehalten werden, die Energiezufuhr am Herd entsprechend einstellen.
  • Nach Beendigung der Einkochzeit den Schnellkochtopf von der Kochstelle nehmen und abkühlen - KEINESFALLS manuell oder mit Wasser beschleunigen – lassen.
  • Wenn der Druckanzeiger von selbst in seine Ausgangstellung zurückgegangen ist, den Schnellkochtopf öffnen und die Gläser entnehmen.
  • Wie üblich, die Klammern erst nach vollständigem Abkühlen der Gläser entfernen.

Damson and Gin Sorbet

The theme for the second week cooking with Diana Henry at I♥CC is Icy Cold! That means serving frozen treats, cold beverages or other icy cold treats. I asked the internet for a suitable recipe suggestion and came across the Damson & Gin Sorbet. I could go local again for this recipe:

©local products - gin and damsons

It’s damson season in Northern Germany, I bought Drop Baltic-Sea-Gin – also great with homemade tonic – from a small local destillery and used home-made blackcurrant liqueur for

Damson and Gin Sorbet

©Damson Gin Sorbet (1)

A delicious tenderly melting autumn sorbet.To avoid the formation of ice crystals in the freezer, I substituted 20 % of the caster sugar with dextrose. Because this tastes less sweet than caster sugar, I adjusted the amount of dextrose to the sweetness.

Damson and gin sorbet

Yield: 1 container for Unold 8875

©Damson Gin Sorbet (2)

Damsons and gin are going well together and this sorbet is easy to make.

Ingredients:

  • 35 grams grape sugar (dextrose)
  • 115 grams caster sugar
  • 750 grams damsons, stoned
  • 2 tbsp gin
  • 2 tbsp crème de cassis

SOURCE

modified by Ulrike Westphal from:
Diana Henry The Telegraph

Instructions

  1. Put the sugars in a saucepan with 125 ml water and heat gently until the sugars has dissolved. Boil for four minutes then leave to cool.
  2. Give the damsons into a pan with about 4 tbsp water and cook gently until the fruit has become completely soft. Stir from time to time. You aren’t adding much water – just enough to get the process started, then the damsons will produce their own juice. Push the fruit through a sieve to get rid of the stones. Mix the resulting damson purée with the sugar syrup. Add the gin and cassis and leave to cool completely.
  3. Churn the mixture in a machine, following the manufacturer’s instructions, or put in the freezer in a shallow container. If using the freezer beat the mixture three or four times during the freezing process (first breaking up the harder stuff round the sides) in order to break down the ice crystals and make the sorbet smooth.

total time: 3 hours
praparation time:15 minutem
cooling time: 5 minutes

 
 
IHCC
 
 
For all other great Icy Cold! recipes visit the I heart cooking clubs site

Destillerie Altenhof

Nachdem ich irgendwann auf irgendeiner Messe oder Bauernmarkt von der Existenz einer Destillerie in Altenhof erfahren hatte, beschlossen der Inschennör und ich, diese einmal im Rahmen einer Fahrradtour zu besichtigen. Aber ausgerechnet als wir loslegen wollten, ließ uns das Wetter im Stich und wir nahmen das Auto. Das wiederum veranlasste ENZETT v. Lilienstein auch mitzukommen. In the middle of nowhere, der Landschaft Dänischer Wohld, so zwischen Eckernförder Steilküste und den Waldflächen von Altenhof, am Schnellmarker Gehölz

©Schnellmark

befindet sich die Destillerie Altenhof

©Destillerie Altenhof Collage

Voller Begeisterung für sein Tun erklärte uns Herr Stelzer die Unterschiede zum Whisky, der zwei bis dreimal hintereinander in einer pot still gebrannt wird und dem Whisky-Brennen in einer Obstbrandkolonne. Bei der Obstbrandkolonne ermöglichen mehrere Kupfer-Edeldestillatböden übereinander die Destillation von Aromen und Alkohol in einem Brennvorgang.

©Besuch der Destillerie Altenhof Ralf Stelzer erklärt

Die Destillerie in Altenhof ist eine Verschlussbrennerei, d.h. die ganze Destillationsanlage ist zollamtlich verschlossen. Deswegen ist die Destillationsanlage hübsch eingepackt und sieht nicht so aus wie beim Hersteller.

© Verschlussbrennen Altenhof Collage

Es kann so lange gebrannt werden, bis das Alkohollager (Bild Mitte oben) voll ist. Aber bis das so weit ist müssen erst einmal die Früchte für den Obstbrand und die Getreidekörner überhaupt erst einmal gären. Die Getreidekörner werden in dem Edelstahlbehältnis rechts neben der Destille eingemaischt, der Beginn ist ähnlich wie beim Bierbrauen, nur der Hopfen fehlt.

Im Branntweinlager

©Besuch der Destillerie Altenhof Branntweinlager

warfen wir einen Blick auf die damals leeren Gärbehälter. In den Kunststoffbehälter gärt das Obst, in Edelstahl das Korn.

©Destillerie Altenhof Collage Gärfässer

Obst bezieht Herr Stelzer aus der Region, auch von Privatpersonen, die dann mit einem entsprechenden Destillat entlohnt werden. Nachdem dann ordentlich Alkohol aus den Maischen erzeugt wurde, erfolgt dann der Brand. Und anschließend kommt bei den Getreidedestillaten der spannende Teil, sie werden in Fässern gelagert:

©Destillerie Altenhof Fässer Collage

Da wären ein Roggendestillat (63 Vol%) im Cognac-Fass, dessen Inhalt im Januar 2016 abgefült wird, ein Dinkeldestillat im Rotweinfass, dass noch bis zum April 2016 darin verweilt. Einige Fässer sind auch mit Met befüllt, in denen dann später die Getreidedestillate reifen sollen.

Whisky-Destillerien

Ich finde unser Schleswig-Holstein hält sich ganz wacker auf dieser Karte.

Wer nicht so lange warten möchte, der trinkt den “drop” Baltic Sea Gin, denn im Gegensatz zu den Obstbränden und Korndestillaten kann Gin jederzeit nachproduziert werden.

Hierzu legt Ralf Stelzer die sogenannten Botanicals wie Wacholder, Koriander,Zitronengras, Pomeranze und Ingwer in Industrie-Alkohol ein, lässt das eine Weile stehen und filtriert die Botanicals wieder ab. Der Gin wird dann ohne diese Feststoffe gebrannt.

Dann ging es an die Verkostung der Produkte:

©Destillerie Altenhof Produktpalette

Destillerie Altenhof Schild
Herr Stelzer ist gelernter Schlosser und ist über sein Hobby, dem Bierbrauen, zum Brennen gekommen. Gemeinsam mit seiner Frau hat er Lehrgänge besucht und Fachliteratur studiert und so die Destillerie langsam aufgebaut. Der Gatte und ich finden, die Stelzers sind auf dem richtigen Weg, ENZETT v. Lilienstein dagegen hat noch nicht so ausgebildete Geschmacksknospen. Der würde den köstlichen Quitten- oder Roggenbrand noch in die Brause kippen… Wir sind da aber zuversichtlich.

Der Name des Roggenbrandes ist übrigens Isarnhoe (das e wird nicht mit gesprochen), das bedeutet so viel wie ” eiserner Wald” und spiegelt damit den regionalen Bezug der Destillerie im Dänischen Wohld wieder. Zu beziehen sind die Produkte direkt in der Destillerie, von Die Feinschmeckerei in Eckernförde oder in Kiel über Martins Weindepot oder wird von mir an ausgewählte Genießer verschickt:

Destillerie Baltic-Drop-Gin-Tweet

Das war wohl nicht die schlechteste Idee. Wir können Gin, Roggen- und Quittenbrand uneingeschränkt empfehlen.

Wer also den “echten” Norden besucht, dem empfehle ich unbedingt einen Besuch in der Destillerie Altenhof:
 
 
 
PicMonkey Collage

Öffnungszeiten: ab April 2014 bis einschl. 30.9.2014: Donnerstag + Freitag 13:00 – 17:00 Uhr, an den anderen Tagen auf “gut Glück” (Die Stelzers sind fast immer vor Ort) und jederzeit nach Anmeldung telefonisch unter: 04351/767220 oder per mail: info@destillerie-altenhof.de

Spitzkohl süß-sauer eingelegt

Wieviel dieses Prachtexemplar von Spitzkohl vom Bauernmarkt

©Kohltage in Kiel Spitzkohl

wiegt, weiß ich nicht. Hübsch anzusehen ist der allemal, aber ich habe dann doch lieber für meinen süß-sauer eingelegten Spitzkohl, zwei kleine Exemplare

©Spitzkohl süß-sauer (1)

ausgewählt und eingemacht. Das war schon im Juli, jetzt gab es für mich zum Mittagessen ein Glas davon zu Kartoffelpü,

©Spitzkohl süß-sauer mit Kartoffelpü

das natürlich auch selbst gekocht war. Ein wunderbares “Lunch for One”. Das süß-saure einlegen von Kohl auf Vorrat ist eine schöne Idee, denn wenn man z.B. Kohlrouladen macht, ist das eine sinnvolle Verwendung der kleineren Blätter, die sich nicht mehr so gut füllen lassen.

Spitzkohl süß-sauer eingelegt

Menge: 8 Weck®-Gläser à 290 ml

©Spitzkohl süß-sauer im Kellerregal (1)

Zutaten:

©Spitzkohl süß-sauer (2)

  • 1 kg Spitzkohl
  • 100 Gramm Schalotten, geschält, gewürfelt
  • 1 Zehe Knoblauch, geschält gewürfelt
  • 1-2 Äpfel, geschält, entkernt, kleine Würfel
  • 2 Essl. Rapskernöl
  • 4 Gewürznelken
  • 2 Teel. Kümmel, feinst zermörsert
  • 6 Essl. Weißweinessig
  • 1 Teel. Salz
  • Pfeffer, schwarz aus der Mühle
  • 400 ml Gemüsefond
  • 8 Weck Sturz-Glas 290 ml mit DeckelBild *, Einkochring 74 X 86 Bild* und Einweck-KlammernBild *

QUELLE

Weck®Landjournal 1_2014

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Weck Landjournal 1/2014

ZUBEREITUNG

  1. Spitzkohl vierteln, den Strunk enfernen, das Knaut in feine Streifen schneiden.
  2. Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Den Spitzkohl und die Äpfel zufügen und kurz mit andünsten.
  3. Nelken, Kümmel, Essig, Zucker, Lorbeerblütter, Salz, Pfeffer und Gemüsefond zufügen und alles unter gelegentlichem Rühren 30 Minuten köcheln lassen.
    ©Spitzkohl süß-sauer (3)
  4. Spitzkohl mit dem Sud in vorbereitete saubere Einkochgkläser verteilen, mit Einkochring, Glasdeckel und Klammern verschließen und anschließend bei 100 °C im Wasserbad 90 Minuten einkochen.

Gesamtzeit: 2 Stunden 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 Minuten + 90 Minuten

 
 
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