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Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

40 Antworten

Lt. Apollonia Poilâne ähnelt das Rezept

Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

dem der Bäckerei. Die Balance von Säure und Süße soll dem Original nahe kommen. Meine Gedanken dazu gab ich ja schon hier wieder. Ich habe das Brot zweimal gebacken, genau nach Anleitung und dann noch einmal mit einer Teigruhe über Nacht im Kühlschrank, die erste Variante schmeckte “nett”. Die Variante mit der Teigruhe über Nacht ergab dann erst das Brotaroma, was ich mir vorstellte. Aber – wie schon erwähnt – fehlt mir der Vergleich zum Original. Was aber beiden Broten gemein war, sie fenstern beide wunderbar nach Backende und die Kruste ist perfekt.

Dank meines Schneeweizchens (Teigausbeute 200%) konnte ich ziemlich schnell mit dem Rezept loslegen. Poilâne startet mit einem 24 h vor Backbeginn aufgefrischten Starter mit einer Teigausbeute von 176,5% und einem Vollkornanteil von etwa 28,6 % im Mehl. Der Teig geht in einem Riesengärkorb von 30 bis 35 cm Durchmesser, den man natürlich direkt im online-Shop von Poilâne erwerben kann. Die Investion wollte ich nicht tätigen, so benutzte ich meinen bewährten Gärkorb mit einem Durchmesser von 26 cm und passte das Rezept entsprechend an. Das Brot soll in einem Dutch Oven gebacken werden, ich backte auf einem Backstein mit Dampf.

Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

Menge: 1 Brot

Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

Sauerteigbrot im Poilâne-Stil, dessen Lockerung noch mit Hefe unterstützt wird.

Zutaten:

  • 350 Gramm Sauerteigstarter Poilâne-Stil (76,5 % Hydratation mit 28,6 % Vollkorn im Mehl, 24 h vorher angesetzt
  • 477 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 390 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 3,5 Gramm Trockenhefe
  • 564 Gramm Wasser
  • 17 Gramm Salz

QUELLE

978-1328810786 *

abgewandelt von nach:
Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery *
ISBN:978-1328810786

ZUBEREITUNG

  1. Sauerteig und beide Mehle sowie die Trockenhefe in eine ausreichend große Schüssel geben. Das Salz im Wasser auflösen und ebenfalls in die Schüssel geben. Mit den Händen in der Schüssel so lange verkneten, bis sie sich gut verbunden haben. Anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 10 – 15 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
  2. Den Teig zurück in die Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich dabei vergößern und bei Berühren mit dem Finger nicht sofort wieder zurückspringen.
  3. Einen Gärkorb von 23 cm Durchmesser ausreichend bemehlen.
  4. Den leicht aufgegangenen Teig zu 2/3 seiner Größe zusammenfalten und straff zu einer Kugel formen. Mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb geben, mit einer Kunststoffhaube abdecken und etwa 2 h (Ulrike: alternativ über Nacht im Kühlschrank) gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht mehr sofort zurückspringt, sondern das Brot die Form behält.
  5. Den Backofen rechtzeitig mit einem Backstein bestücken und auf 245 °C vorheizen.
  6. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, einschneiden und 10 Minuten mit Dampf (Ulrike: 2 Dampfstöße) backen. Den Dampf abziehen lassen und weitere 45 Minuten backen, bis die Kruste dunkel und karamellisiert ist.
  7. Sauerteigbrot im Poilâne-Stil mit Handschuhen aus dem Backofen nehmen und mindestens 1 Stunde vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 3 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten + 24 h zum Auffrischen des Sauerteigansatzes
Koch-/Backzeit: 55 – 70 Minuten Minuten

 
 
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weiter Mitreisende:

Volkermampft: Boeuf Bourguignon – das französische Gulasch + Pain au cafe – Espresso Brot + Le pain au levain – Französisches Weizenbrot + Pain Marette (pain de campagne) – französisches Weißbrot + Bouillabaisse à la Marseille – die klassische französische Fischsuppe | Backmaedchen 1967: Éclairs mit Crème pâtissière + Clafoutis-französischer Kirschauflauf | zunehmend wild: Mousse au chocolat mit Sanddorn-Honig | magentratzerl: Galette mit Sardine und eingelegter Zitrone + Gefüllte Artischocken + Kouign patates – Bretonische Kartoffel-Käseplätzchen | Küchenmomente: Französischer Himbeer-Marmorkuchen (Cake marbré framboise) + Financiers aux myrtilles – Kleine Mandelkuchen mit Blaubeeren aus Frankreich | Liebe & Kochen: Eclairs au Chocolat et Café | Mein wunderbares Chaos: Cannelés Bordelais + Tarte Dijon + Pain Brié | Brittas Kochbuch: Quiche Lorraine + Axoa de Canard d’Espelette (Baskische Entenhackfleischpfanne) + Coq au Riesling + Chouquettes | Pane-Bistecca: Geroestetes Knochenmark auf zwei Arten – Os a Moelle + Gougères von Alain Ducasse – Delicious French Finger-food + Vanilla Caramel Madeleines + Rhabarber Tarte Tatin + Vanilla Souffle | Brotwein: Französische Baguettes + Französisches Landbrot + Crepes und Galettes + Galette bretonne: Grundrezept und “complète” mit Schinken, Käse, Ei| Zimtkringel: Tarte Bourdaloue | Fränkische Tapas: Tarte Tatin | SilverTravellers: Französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein | Chili und Ciabatta: Fondant au chocolat + Le broufado – Schmorgericht aus der Camargue + Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass + Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles | Möhreneck: Crème caramel (vegan) | Turbohausfrau: Radieschenblättersuppe | Langsam kocht besser: Blanquette de Veau (Kalbsfrikasse aus dem Slowcooker) | SalzigSüßLecker: Bretonische Vorspeisen aus Concarneau – Vive la France | Salon Matilda: Matcha Macarons, Avocado, Lemon Curd 06.05.2024 ** | Kaffeebohne: Zwiebel-Tarte | Helden der Vorzeit: Cuisine francaise: Schoko-Kuchen – Gâteau reine de Saba | Tanjas bunte Welt 19.12.2021 ** | Coffee2Stay: Französisches Käsesoufflé | Tanz auf der Tomate: Le Croque Monsieur

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Galizisches Roggenbrot

16 Antworten

Es ist lange her, dass ich überhaupt einmal in Spanien war. Am Anfang meiner Gymnasialzeit verbrachten wir Familienurlaube in Tossa und Loret de Mar. Besondere Erinnerungen habe ich nur noch an einen Stierkampf in Barcelona nach einer grauenvollen Bustour. Jahre später verbrachten der Inschennör unsere Hochzeitsreise auf Lanzarote, das ist ja auch schon über 3 Jahrzehnte her. Dort aßen wir in dem von César Manrique gestalteten Restaurant „El Diablo“ vom runden Vulkangrill: Ein sechs Meter tiefes Loch mit darüber gebauten Grill.

Für die kulinarische Weltreise kochte ich ja bereits drei vegetarische Gerichte. Damit war für mich die Reise nach Spanien eigentlich schon abgeschlossen. Da mich wieder die Lust am Brot backen packte, stolperte ich über das Rezept

Galizisches Roggenbrot – Pan Gallego de Centeno

Galizisches Roggenbrot - Pan Gallego de Centeno

bei Leites Culinaria. Es ist auch unter dem Namen Pan Gallego de Centeno bekannt. Diese Version stammt lt. Brotbuchautor Stanley Ginsberg aus Ourense im Süden von Zentralgalizien, nicht weit von der portugiesischen Grenze entfernt. Tja und was soll ich sagen, die typische Form mit dem “Tuff” habe ich nicht hinbekommen, weil der Teig viel zu weich war. Auch mit 4 S&F-Zyklen hatte der Teig nicht genügend Stabilität, um einen Ball auf den runden Laib zu formen. Also kam der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen. Diese Vorgehensweise ließ das Brot einigermaßen dekorativ aufspringen. Ein wunderbares Weizenmischbrot, dass sich einige Tage frisch hält.

Galizisches Roggenbrot – Pan Gallego de Centeno

Menge: 1 Brotlaib von ca. 890 Gramm

Galizisches Roggenbrot - Pan Gallego de Centeno

Galizisches Roggenbrot – Pan Gallego de Centeno ist ein Weizenmischbrot mit einer Teigausbeute von 185 %

Zutaten:

ROGGENSAUERTEIG

  • 170 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 170 Gramm Wasser
  • 17 Gramm Anstellgut

BROTTEIG

  • 285 Gramm Wasser, Zimmertemperatur
  • 300 Gramm Weizenmehl Type 550 oder T65
  • Roggensauerteig von oben
  • 65 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 1,5 Teel Salz
  • 1/3 Teel. Trockenhefe
  • Mehl für die Arbeitsplatte

QUELLE

978-0393245219

abgewandelt von nach:
Stanley Ginsberg
The Rye Baker: Classic Breads from Europe and America*
ISBN: 978-0393245219
über Leites Culinaria

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den ROGGENSAUERTEIG in der Rührschüssel der Küchenmaschine gut vermischen. Abdecken und bei Zimmertemperatur über Nach 10 – 12 Stunden stehen lassen. Das Volumen sollte sich in etwa verdoppelt haben.
  2. Für den BROTTEIG das Wasser und 50 Gramm Mehl zum Roggensauerteig geben und 1 – 1,5 Minuten verrühren. Restliches Mehl zufügen und grob verrühren, dann 15 – 20 Minuten für die Autolyse stehen lassen.
  3. Salz und Hefe zufügen und mit dem Knethaken auf langsamer Stufe etwa 30 bis 35 Minuten kneten, bis sich die Glutenstruktur gut ausgebildet hat. Der Teig ist sehr klebrig und dehnbar. Abdecken und etwa 2 – 2,5 h stehen lassen. Ulrike: 4 S&F-Zyklen
  4. Den Backofen mit einem Backstein bestücken und auf 220 °C vorheizen.
  5. Den Teig auf eine großzügig bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen. Für eine traditionelle Form ein Teigstück von Golfballgröße aus der Mitte formen, aber nicht abreißen, eine Vertiefung formen und den Teigball in die Vertiefung geben. Ulrike: War nicht möglich, Teigkugel mit dem Schluss nach unten in ein wirklich gut bemehltes Gärkörbchen gegeben. Den Teig etwa 10 Minuten gehen lassen.
  6. Den Teigling in den Ofen einschießen und einen Dampfstoß auslösen. Nach Beendigung des Dampfstoßes die Temperatur auf 200 °C herunterregeln. Das Brot insgesamt 35 – 45 Minuten Backen bis die interne Brottemperatur etwa 92 °C (Bratenthermometer) beträgt. Auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 13 – 15 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 – 45 Minuten

 
 
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Die kulinarische Weltreise hält in Spanien

weitere Mitreisende nach Spanien:

volkermampft: Pan Cateto – spanisches Landbrot mit Sauerteig + Spanischer Bohneneintopf mit Chorizo – Fabada Asturiana + Albondigas nach Kitchen Impossible – Fleischbällchen aus Ochsenschwanz + Paella Valenciana nach Kitchen Impossible | Kaffeebohne: Spanischer Mandelkuchen + Kichererbsen mit Chorizo | Fränkische Tapas: Dreierlei spanische Tapas | Küchenmomente: Mona de Pascua Catalana – Spanischer Osterkuchen in der katalanischen Version + Crema Catalana – Katalanische Dessertcreme + Yemas de Ávila – “Himmlische” Süßspeise aus Spanien | Chili und Ciabatta: Kalbszunge in Granatapfelsauce mit Safranreis + Barraquito – Kaffeespezialität aus Teneriffa + Sopa Mallorquina – Kohleintopf aus Mallorca + Mollejas de pollo al Pimentón – Hühnermägen in Paprikasauce| Brittas Kochbuch: Pollo con naranja y menta – Hähnchen mit Orange und Minze + Conejo al ajillo – Knoblauchkaninchen aus Kastilien-La Mancha + Frit mallorquí – vegan (als Gemüsebeilage zum Kaninchen) + Magdalenas mit feinem Orangenaroma | magentratzerl: Cuajada tradicional + Pollo al chilindrón | Zimtkringel: Papas arrugadas und Mojo rojo | Pane-Bistecca: SlowCooker Oxtail Spanische Art + Sopa de Ajo – Spanische Knoblauch, Bohnen und Brot Suppe + Paella mit Huhn + Sevillian Huhn in Auberginen-Tomatensauce| Brotwein: Spanischer Mandelkuchen – Mandeltorte „Tarta de Santiago“ + Kartoffel Tortilla – Rezept für spanisches Omelett (Tapas Klassiker) + Spanisches Hähnchen mit Knoblauch und Oliven | SavoryLens: Tarta de Santiago – Spanischer Mandelkuchen | Turbohausfrau: Tarta de Santiago | Sebastian Reichelt: Pastel de Almendras | SalzigSüssLecker: Albóndigas und Ensaladilla Rusa | 1x umrühren bitte aka kochtopf: San Sebastián Cheesecake | Mein wunderbares Chaos: Empanadas mit Dulce de Leche

Brandl 1891

7 Antworten

Als Frau Esskultur im Oktober letzten Jahres auf Instagram auf die Präsentation der Geheimnisse aus der Backstube von Franz Brandl und Christopher Lang löste das sofort einen “Haben-Wollen-Reflex” aus, obwohl ich lange Zeit kein Brot backte. Im Januar frischte ich dann Roggenrot wieder auf,

weil jemand einen Ableger wollte. Irgendwie passte Brotbacken immer nicht in unseren Arbeitsablauf. Doch der Inschennör hatte Appetit auf selbst gebackenes Brot, übernahm “Handlangertätigkeiten” und wir kamen auf wieder auf den Geschmack. Das erste Brot war viel zu schnell aufgegessen, um verbloggt zu werden. Das soll mit

Brandl 1891

Brandl 1891

nicht passieren, das ich aus dem seit Monaten in meinem Besitz befindlichen Buch backte. Ein Brot, dass wenig Handarbeit erfordert und durch seine Kühlschrankgare auch perfekt in den Alltag von Berufstätigen passt. Dazu schmeckt es noch ausgezeichnet. Roggenmehl Type 960 hatte ich nicht vorrätig, aber ich denke, die Verwendung von Roggenmehl Type 997 dürfte sich nicht dramatisch ausgewirkt haben. Weizenmehl Type 480 habe ich ganz leicht über das Mischungskreuz aus 405 und 550 gemischt.

Brandl 1891

Menge: 2 ovale Brote à 1000 Gramm

Brandl 1891

Brandl 1891 ist ein Weizenmischbrot mit Vollkornanteilen etwa 70/30 und Roggensauerteig

Zutaten:

KOCHSTÜCK

  • 260 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 520 Gramm Wasser

ROGGENSAUERTEIG: Stehzeit etwa 16 – 20 h

  • 10 Gramm Anstellgut
  • 100 Gramm Wasser etwa 30 – 35 °C
  • 100 Gramm Roggenmehl Type 960; Ulrike 997

BROTTEIG: Stehzeit 16 – 24 h

  • 5 Gramm Frischhefe, entprichte 1,4 Gramm Trockenhefe
  • 400 Gramm Wasser
  • Kochstück von oben
  • Roggensauerteig von oben
  • 660 Gramm Weizenmehl Type 480; Ulrike: 342 g Weizenmehl Type 550 + 318 Gramm Weizenmehl Type 405
  • 240 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 28 Gramm Salz

AUẞERDEM

  • Mehl zum Arbeiten
  • 2 Gärkörbe für je 1 kg

QUELLE

Geheimnisse aus der Backstube

abgewandelt von nach:
Geheimnisse aus der Backstube
ISBN 978-3-200-06494-2

ZUBEREITUNG

  1. 2 Tage vor dem Backen Kochstück und Sauerteig herstellen. Für das KOCHSTÜCK Roggenvollkornmehl und Wasser in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit dem Kochlöffel kurz aufkochen lassen, bis es blubbert. Im Topf abkühlen lassen, abdecken und bei Raumtemperatur bis zum nächsten Tag stehen lassen. Für den ROGGENSAUERTEIG das Anstellgut mit wWarmen Wasser auflösen und mit dem Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Abdecken und ca. 16-20 h reifen lassen. Ulrike: Küche
  2. Am Tag vor dem Backen für den BROTTEIG Hefe in die Rührschüssel geben und im Wasser auflösen. Die restlichen Zutaten zufügen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine langsam zu einem weichen Teig verarbeiten. Dann weitere 2 Minuten inteniver kneten, damit der Teig eine Struktur entwickelt. Ulrike: Per Hand geknetet, bis der Teig anfing, sich vom Boden der Schüssel löste. Die Gesamtteigmenge ist zu viel für die KitchenAid.
  3. Teig mit wiederverwendbarer Abdeckhaube* abdecken und im Kühlschrank 12 – 24 Stunden reifen lassen
  4. Am Backtag den Teig in 2 gleich troße Teile von etwa 1120 Gramm teilen und jede Hälft auf einer bemehlten Fläche mit etwas Spannung zu einer Kugel formen. Teigkugeln anschließend mit etwas Spannung zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen. Abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstein bestücken und auf 250 °C vorheizen.
  5. Teiglinge nebeneinander auf einen Backschieber Ulrike: Super Peel stürzen und mit einem scharfen Wellenschliffmesser der Länge nach fast bis zu den Enden ca-. 2 – 3 cm tief einschneiden. In den Ofen einschießen und einen Dampfstoß auslösen. Die Backofentemperatur auf 200 °C herunterregeln und nach Beendigung des Dampfstoßes den Dampf wieder entweichen lassen.
  6. Die Brandl 1891 Brote etwa 1 Stunde backen, bis sie gut gebräunt sind. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 48 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 Minuten

 
 
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