Archiv der Kategorie: Saucen

Spargel mit Sauce Béarnaise aus Chablis #Cha­b­li­s­Ef­fi­lee

Es ist angespargelt, wenngleich die Stangen auch noch etwas dünn sind und ich auf Huchels Alpha von Bauer Holm in Aukrug noch ein wenig warten muss. Die dünnen Stänglein lachten mich heute Morgen auf dem Wochenmarkt auf dem Blücher an und durften mit.

Zu Spargel habe ich ja schon die verschiedensten Saucen gereicht, aber an eine Sauce Béarnaise habe ich mich noch nie herangewagt. Die Sauce Bérnaise wird ja mit einer Reduktion Essig, Weißwein, Estragon, Kerbel, Schalotten und Pfefferkörnern angesetzt. Warum dann nicht einfach einen Chablis versuchen? Also vom Wochenmarkt zum Weindealer meines Vertrauens geradelt und nach einem Chablis gefragt, der definitiv zum Spargel und der Bérnaise passt und dem Chablis-Event bei Effilee würdig ist.

Empfohlen wurde mir der Chablis 2012 AOC von Domaine Louis Michel et Fils. Der Wein mit seiner frischen, lebhaften Säure und Zitrusfruchtaromen sollte definitiv zu Spargel passen. Eine sehr gute Empfehlung, denn der

Spargel mit Sauce Béarnaise

©Spargel mit Sauce Béarnaise aus Chablis

hat mir ausgezeichnet geschmeckt. Sehr puristisch, mehr braucht Frau nicht.

Da die Bérnaise im Hause Küchenlatein Premiere hatte, wollte ich kein Risiko eingehen und habe mich bei Robert von Lamiacucina bedient, dessen Rezepte immer gelingsicher sind.

Spargel mit Sauce Béarnaise aus Chablis

Menge: 2 Portionen

Klassische aufgeschlagene Buttersauce der französischen Küche mit Chablis zubereitet zu Spargel

Zutaten:

©Chablis zu Sauce Béarnaise (1)

  • Spargel, ca. 500 Gramm
  • 100 ml Weißwein, hier Chablis 2012 AOC von Domaine Louis Michel et Fils
  • 1 Essl. würziger Weissweinessig, z.B. Estragonessig
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 Msp. Maisstärke
  • 1 Essl. Estragonblätter, frisch
  • 5 Pfefferkörner, schwarz
  • 2 Eigelb
  • 100 Gramm Butter
  • Salz, Pfeffer, ggf. Zitronensaft
  • 1 Teel. Kerbel, fein geschnitten, optional

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Robert von Lamiacucina

ZUBEREITUNG

  1. Wein, Essig, Maisstärke, und die zerdrückten Pfefferkörner in eine kleine Pfanne geben. Aufkochen lassen und zur Hälfte einreduzieren. (3) Die Reduktion erkalten lassen und absieben.
    ©Chablis zu Sauce Béarnaise (2)
  2. Butter in kleine Stücke schneiden. Wasserbad auf 80°C vorwärmen. Reduktion und Eigelb in die Rührschüssel für das Wasserbad geben.
  3. Den Spargel im Dampfgarer 10 – 15 Minuten garen.
  4. 5 Minuten bevor die Sauce bereit sein muss, die Rührschüssel in das Wasserbad stellen und solange mit dem Schneebesen schlagen, bis eine dicke Crème entstanden ist.
  5. Sobald die Eigelb sämig sind, die Rührschüssel aus dem Wasserbad nehmen und die weiche Butter in Portionen unter ständigem Schlagen beifügen. Die Schüssel immer wieder kurz ins heiße Wasserbad stellen, damit die Sauce nicht erkaltet. Erst wieder etwas Butter hinzugeben, wenn die vorausgegangene Butter von der Sauce vollständig aufgenommen wurde.
  6. Salz, Pfeffer, ggf. wenig Zitronensaft würzen und wenn der Kräuterzusatz erwünscht, bzw. vorhanden ist, frischen Kerbel zufügen.
  7. Sofort lauwarm über den Spargel geben und servieren.

Gesamtzeit: 30 Minuten
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 10 Minuten

 
 

mehr Rezepte mit Spargel bei Küchenlatein

Paprika-Salsa

Diese Paprika-Salsa gefiel Sohn 2 sehr, mir auch.

Paprika-Salsa

Menge: 4 Portionen für Burger

Paprika Salsa- Auf die Hand

Ein köstliche Salsa, die den etwas höheren Zeitaufwand lohnt

Zutaten:

  • 4 Paprikaschoten, rot, geviertelt, entkernt, etwa 650 Gramm
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 – 2 Teel. Sherryvinaigrette, Ulrike: Weißweinessig
  • 2 Essl. = 30 ml Olivenöl
  • 1 – 3 Stängel Petersilie, glatt, gehackt
  • Salz, Pfeffer

QUELLE

978-3850338127 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Stevan Paul
Auf die Hand – Sandwiches, Burger & Toasts,
Fingerfood & Abendbrote
*
ISBN 978-3850338127

ZUBEREITUNG

  1. Die Paprikaspalten mit der Hautseite nach oben auf einem Blech mit Backpapier im 220 °C heißen Backofen 12 – 14 Minuten backen, bis die Ränder dunkel und die Schalse dunkle Stellen bekommen hat. Ein mit kaltem Wasser getränktes Geschirrtuch daraüberlegen und die Paprika abkühlen lassen. Die Häute abziehen.
  2. Die Spalten einer Paprika im Mixer mit dem Knoblauch, Vinaigrette und 30 ml Olivenöl pürieren. Übrige Paprika fein würfeln und mit dem Paprika-Püree mischen. Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gesamtzeit: 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 12 – 15 Minuten

 
 
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5-Sterne-BBQ-Sauce

Unter einer BBQ-Sauce (Barbecuesauce) ist eine Würzsauce zu verstehen, die vornehmlich für Grill- und Barbecuegerichte Verwendung findet. Deutsche verbinden vor allem die auf Tomaten und Zucker basierenden Saucen mit Grillen und Barbecue. Diese Saucen verbrennen jedoch wegen ihres Gehaltes an Festsubstanzen recht schnell, wenn sie zu lange der Hitze des Grills ausgesetzt sind. Sie sollten erst in den letzten Minuten auf das Grillgut gegeben werden, als Dip serviert oder über das fertige Fleisch, wie z.B. beim Pulled Pork gegeben werden.

Nachdem der homemade Tomatenketchup als Basis für die BBQ vorlag, konnte die auch zügig zusammengerührt werden.

5-Sterne-BBQ-Sauce

Menge: 1 Rezept

©5-Sterne-BBQ-Sauce

Rezept für eine köstliche BBQ-Sauce zu Pulled Pork

Zutaten:

  • 450 ml Tomatenketchup, hausgemacht
  • 125 ml Wasser; für ein besonderes Raucharoma die Flüssigkeit vom Pulled Pork
  • 15 Gramm Knoblauch, zerkleinert
  • 25 g Rohrzucker
  • 2,5 Teel. Tabasco
  • 15 Gramm Worcestershire-Sauce
  • 7 Gramm Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 25 ml Bourbon; Ulrike: 1776 Straight Rye Whiskey USA *

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
USA Kulinarisch

ZUBEREITUNG

  1. Alle Zutaten außer Bourbon in einem Topf aufsetzen und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten einkochen lassen. Mit Pürierstab aufmixen Zum Schluß mit dem Bourbon/Straight Rye Whiskey abschmecken

Gesamtzeit: 35 Minuten
Vorbereitungszeit:5 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 Minuten

 
 
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Johannisbeer-Tomaten-Ketchup

Da waren also die wunderbaren roten Johannisbeeren von Frau Kollegin und dann die Idee, ein Johannisbeer-Tomaten-Ketchup daraus zu basteln. Fehlten nur noch vollreife Tomaten, die ich am Stand vom Wurzelhof der Gemeinde Schinkel auf dem Wochenmarkt erstand.

©Reife Tomaten der Wurzelgemeinschaft

Sohn 2 beäugte diese Mischung

Das wird Johannisbeer-Tomaten-Ketchup

äußerst kritisch, ließ mich dann aber machen. Als das

Johannisbeer-Tomaten-Ketchup

Johannisbeer-Tomaten-Ketchup (2)

zum Probieren freigegeben wurde, gab ENZETT von Lilienstein dann diesen Kommentar

 
Von der Idee war ich anfangs ja nicht begeistert, aber das Ergebnis, das ist gut.

von sich. Dem ist dann von meiner Seite auch nichts mehr hinzuzufügen außer, nachmachen dringend empfohlen.

Johannisbeer-Tomaten-Ketchup

Menge: 650 ml ca.

©Johannisbeer-Tomaten-Ketchup

Zutaten:

  • 1 kg Tomaten, vollreif
  • 360 Gramm rote Johannisbeeren, gerebelt
  • 200 Gramm Zucker, weiß oder braun
  • 125 ml Weißweinessig, mild
  • 1 Teel. schwarze Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter, getrocknet
  • 1 Teel. Senfkörner, hell
  • 3 kleine Chilischoten, getrocknet, grob zerbröselt; Ulrike: 1 Gramm Chiliringe getrocknet

QUELLE

*

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Luzia Ellert Wilde Beeren*

ZUBEREITUNG

  1. Tomaten waschen, vierteln und die Stielansätze herausschneiden. Die Tomaten in große Würfel schneiden und in einen großen Topf geben.
  2. Gerebelte Johannisbeeren zu den Tomaten geben. Zucker, Essig sowie die Gewürze bis auf Salz und Chili hinzufügen. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 35 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt kurz abkühlen lassen.
  3. Den gesamten Topfinhalt duch ein Sieb in einen zweiten Topf passieren. Die zerbröselten Chilischoten hinzufügen und das Ürree leise köchelnd auf die Hälfte reduzieren. Das Ketchup mit Salz abschmecken.
  4. Das heiße Johannisbeer-Tomaten-Ketchup in kleine, heiß ausgespülte Schraubgläser oder – Flaschen füllen. Diese sofort verschließen und das Ketchup abkühlen lassen. So ist es kühl und trocken gelagert ca. 6 Monate haltbar.

Zur längeren Haltbarkeit kann das Ketchup auch 20 Minuten bei 90 °C eingekocht werden.
Gesamtzeit: 1 Stunde 30 Minuten
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 35 Minuten

 
 
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mehr Rezepte mit Johannisbeeren bei Küchenlatein

Chimichurri

So ein Rezept war auch Chimchurri, das Chakall im Jahre 2012 bei Lanz kochte. Der Gatte hatte diese Soße bereits in Südamerika kennengelernt und ich hatte das Rezept auch schon in meiner offline-Rezeptdatenbank als ausprobiert markiert. Nur noch nicht verbloggt, deswegen war es dem Inschennör auch nicht möglich, das Rezept auf einem Fliwatüüt – so heißen hier im Hause Küchenlatein die elektronischen Schneidbretter – wiederzufinden. Da ein Chimichurri gut durchziehen musste, hatte ich es angesetzt, damit die Soße vorhanden ist, wenn gegrillt wird. Aber wie immer kommt es anders als man denkt …

Da Chimichurri Ähnlichkeiten zum Genueser Pesto besitzt und eben jener gut zu Pasta passt, gab es statt gegrilltem Fleisch

Bandnudeln mit Chimichurri

Bandnudeln mit Chimichurri

Sehr lecker und aus rein pflanzlichen Zutaten. Ein durchaus passender Betrag zum

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Und nun ist „unser“ erprobtes Rezept für Chimichurri auch online zu finden.

Chimichurri-Soße

Menge: 250 ml

©Chimichurri

Grüne, scharfe dickflüssige Soße, die zu gebratenem Rindfleisch passt oder auch geeignet ist, Fisch oder Hühnchen zu marinieren. Sie stammt aus Südamerika und weist eine Ähnlichkeit mit dem Genueser Pesto auf und schmeckt auch hervorragend zu Pasta.

Zutaten:

  • 1 Schote Chili, rot
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Bund Petersilie, glatt
  • 100 ml Olivenöl
  • 50 ml Weißweinessig
  • 25 Gramm Oregano, getrocknet
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
www.zdf.de, Lanz kocht 03.02.2012, Chakall

ZUBEREITUNG

  1. Die Chilischote halbieren und fein hacken. Die Knoblauchzehen abziehen und in eine Schüssel pressen. Die Petersilie waschen und trocken tupfen. Die Blättchen abzupfen und ebenfalls fein hacken. Olivenöl, Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Oregano, Petersilie und die gehackte Chilischote zu den Knoblauchzehen geben und gut verrühren.
  2. Chimichurri 1-2 Wochen durchziehen lassen.

Gesamtzeit: 1 bis 2 Wochen
Vorbereitungszeit:10 Minuten