Es ist angespargelt, wenngleich die Stangen auch noch etwas dünn sind und ich auf Huchels Alpha von Bauer Holm in Aukrug noch ein wenig warten muss. Die dünnen Stänglein lachten mich heute Morgen auf dem Wochenmarkt auf dem Blücher an und durften mit.
Zu Spargel habe ich ja schon die verschiedensten Saucen gereicht, aber an eine Sauce Béarnaise habe ich mich noch nie herangewagt. Die Sauce Bérnaise wird ja mit einer Reduktion Essig, Weißwein, Estragon, Kerbel, Schalotten und Pfefferkörnern angesetzt. Warum dann nicht einfach einen Chablis versuchen? Also vom Wochenmarkt zum Weindealer meines Vertrauens geradelt und nach einem Chablis gefragt, der definitiv zum Spargel und der Bérnaise passt und dem Chablis-Event bei Effilee würdig ist.
Empfohlen wurde mir der Chablis 2012 AOC von Domaine Louis Michel et Fils. Der Wein mit seiner frischen, lebhaften Säure und Zitrusfruchtaromen sollte definitiv zu Spargel passen. Eine sehr gute Empfehlung, denn der
Spargel mit Sauce Béarnaise
hat mir ausgezeichnet geschmeckt. Sehr puristisch, mehr braucht Frau nicht.
Da die Bérnaise im Hause Küchenlatein Premiere hatte, wollte ich kein Risiko eingehen und habe mich bei Robert von Lamiacucina bedient, dessen Rezepte immer gelingsicher sind.
Spargel mit Sauce Béarnaise aus Chablis
Menge: 2 Portionen
Klassische aufgeschlagene Buttersauce der französischen Küche mit Chablis zubereitet zu Spargel
Zutaten:
- Spargel, ca. 500 Gramm
- 100 ml Weißwein, hier Chablis 2012 AOC von Domaine Louis Michel et Fils
- 1 Essl. würziger Weissweinessig, z.B. Estragonessig
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 1 Msp. Maisstärke
- 1 Essl. Estragonblätter, frisch
- 5 Pfefferkörner, schwarz
- 2 Eigelb
- 100 Gramm Butter
- Salz, Pfeffer, ggf. Zitronensaft
- 1 Teel. Kerbel, fein geschnitten, optional
ZUBEREITUNG
- Wein, Essig, Maisstärke, und die zerdrückten Pfefferkörner in eine kleine Pfanne geben. Aufkochen lassen und zur Hälfte einreduzieren. (3) Die Reduktion erkalten lassen und absieben.
- Butter in kleine Stücke schneiden. Wasserbad auf 80°C vorwärmen. Reduktion und Eigelb in die Rührschüssel für das Wasserbad geben.
- Den Spargel im Dampfgarer 10 – 15 Minuten garen.
- 5 Minuten bevor die Sauce bereit sein muss, die Rührschüssel in das Wasserbad stellen und solange mit dem Schneebesen schlagen, bis eine dicke Crème entstanden ist.
- Sobald die Eigelb sämig sind, die Rührschüssel aus dem Wasserbad nehmen und die weiche Butter in Portionen unter ständigem Schlagen beifügen. Die Schüssel immer wieder kurz ins heiße Wasserbad stellen, damit die Sauce nicht erkaltet. Erst wieder etwas Butter hinzugeben, wenn die vorausgegangene Butter von der Sauce vollständig aufgenommen wurde.
- Salz, Pfeffer, ggf. wenig Zitronensaft würzen und wenn der Kräuterzusatz erwünscht, bzw. vorhanden ist, frischen Kerbel zufügen.
- Sofort lauwarm über den Spargel geben und servieren.
Gesamtzeit: 30 Minuten
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 10 Minuten
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