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Schmullstaart- Luxemburger Grießkuchen

Beim Lesen der kulinarischen Krimis von Tom Hillenbrand überkommt mich immer unbändiger Appetit, in diesem Fall auf

Schmullstaart – Luxemburger Grießkuchen

Schmullstaart- Luxemburger Grießkuchen

den Xavier Kieffer in Goldenes Gift* für seine Freundin Valerie backte.

Den Nachtisch nahmen sie mit ins Wohnzimmer. Xavier hatte Schmullstaart gemacht, eine Luxemburger Torte mit Grießfüllung.
»Hast du das alles gekocht, während ich im Wasser war?«
»Die Schmullstaart war schon fertig. Ich wusste ja, dass du kommst.«
Aneinandergekuschelt saße sie auf dem Sofa. Valérie verdrückte zwei Stück Taart, trank dazu einen Espresso. Letzterer half allerings nicht. Xaviers Schulter war angenehm warm. Irgendwann döste sie weg.

Xavier Kieffer – ein ehemaliger Sternekoch – betreibt in Luxemburg das »Deux Eglises« und „stolpert“ immer wieder über Leichen. Bei früheren Ermittlungen lernte er Valérie Gabin, die Erbin DES Gabin-Guide, kennen. Inzwischen sind sie ein Paar, das sich wegen ihrer unterschiedlichen Tätigkeitsbereiche eher selten sieht. Seit der Gabin pleite ist, testet Valérie als strategische Beraterin der Delish Group Restaurants. In Goldenes Gift* reist Valérie nach Kalifornien, um dort ein Restaurant für die Blue List, eine Aufstellung der besten 100 Restaurants der Welt, zu besuchen. Während eines nächtlichen Ausflugs stößt sie auf einen „Hive Heist“, unterdessen wird in Luxemburg der Imker, der für Xaviers Restaurant den Honig produziert, von seinen Bienen zu Tode gestochen. Natürlich hängen die beiden Fälle zusammen: Es geht um geschickte Fälschung von Honig und den Versuch das Überleben von Bienen mit der Genschere CRISPR/Cas zu sichern. Wieder einmal hat Tom Hillenbrand ein Thema gut recherchiert. Er schafft es, komplexe Themen in eine wirklich unterhaltsame Form zu bringen und dabei für Luxemburg und seine Küche zu werben.

Um ehrlich zu sein, der Krimi ist um Längen besser als die Schmullstaart. ENZETT v. Lilienstein meinte, den Hefeteig um den Grießpudding hätte es nicht gebraucht. Dem kann ich mich nur anschließen.

Schmullstaart – Luxemburger Grießkuchen

Menge:3 Portionen

Schmullstaart- Luxemburger Grießkuchen

Schmullstaart- Luxemburger Grießkuchen ist im Grunde genommen Grießbrei in Hefeteig

Zutaten

TEIG

  • 250 Gramm Weizenmehl Type 405
  • 2,8 Gramm Trockenhefe, entsprechend 10 Gramm Frischhefe
  • 45 Gramm Zucker
  • 120 ml Milch
  • 1 Ei, Größe M
  • 50 Gramm Butter
  • 1 Prise Salz

BELAG

  • 80 Gramm Schmull; Ulrike: Weichweizengrieß
  • 60 Gramm Zucker
  • 1/2 Vanilleschote oder 10 Gramm Vanillezucker
  • 2-3 Eier; Eigelb und Eiklar getrennt
  • 600 ml Milch

QUELLE

abgewandelt von nach:
Péiteng on Air

ZUBEREITUNG

  1. Trockenhefe mit Mehl, 1 Prise Zucker und Milch zu einem Brei rühren und 10 Minuten stehen lassen. Das Ei verquirlen und unter den Teigbrei rühren. Nach und nach die flüssige Butter und das Salz unterrühren. Restliches Mehl zugeben und zu einem glänzenden, glatten Teig verarbeiten. Mit einem Tuch abdecken und ca. 40 Minuten gehen lassen. Nach 10 und 20 Minuten einen Stretch’N Fold-Cyclus einlegen.
  2. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Tarteform von 26 cm Ø oder eine Springform von 24 Ø geben und diese damit auskleiden. Dabei einen Rand formen. Den Teig abgedeckt in der Form gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 180 °C vorheizen und die Füllung vorbereiten.
  3. Für die Füllung Milch und Vanilleschote in einem Topf zum Kochen bringen. Grieß langsam einrieseln lassen und alles zusammen klümpchenfrei aufkochen. Temperatur reduzieren und das Ganze es etwa 10 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren, damit nichts anbrennt. Von der Kochstelle nehmen.
  4. Vanilleschote aus dem Pudding nehmen. Eiweiß steif schlagen. Die Eigelbe unter den Grießpudding rühren, anschließend den Eischnee unterheben. Den Grießpudding auf dem Hefeteig verteilen, in den Ofen schieben und etwa 30 Minuten Minuten backen.

Gesamtzeit: 1 Stunde 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 Minuten

 
 
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Mehr durch Tom Hillenbrand inspirierte Rezepte bei Küchenlatein:

Letzeburger Drauwentoart – Luxemburger Traubenkuchen

BannerKaum ist die 1. Deadline von Shermins unstillbaren bibliophil-kulinarischen Dauerevent verstrichen, kommt hier schon das Rezept für das letzte Quartal 2013.

Der Appetit auf diesen Kuchen kam beim Lesen von Letzte Ernte* auf Seite 170:

»Was gibt es?«
»Besuch für dich, Xavier Es ist dieser Internetschwede.«
»Sundergaard?«
»Seinen Namen hat er mir nicht gesagt. Er ist dicklich, trägt eine Hornbrille und hat einen Schnauzer wie der Mann aus „Magnum“.«
Kieffer grinste. »Das ist er. Ich komme sofort.«
Sundergard saß auf der Terrasse und vertigte gerade ein Stück Luxemburger Traubenkuchen, während er gleichzeitig mit seinem Smartphone herumspielte. [ … ]
»Geiler Kuchen, Chef.«
»Danke. Altes Familienrezept.« Der Kuchen war eine Spezialität von der Mosel. Man belegte einen Teigboden mit Trauben, buk ihn und goss dann eine Creme aus Rahm, Eiern und Zucker darüber. Kieffer hatte den Eindurck, dass Sundergaard kein Mensch war, der allzu viel über die Zubereitung von Speisen wissen wollte. Der Schwede war mehr an ihrem Verzehr interessiert. Deshalb ersparte Kieffer ihm das Rezept.

Ich war sehr an dem Rezept interessiert, fand es und probierte es aus. Und genauso, wie es im Buch beschreiben wird wird die

Letzeburger Drauwentoart – Luxemburger Traubenkuchen

Letzeburger Drauwentoart – Luxemburger Traubenkuchen (5)

auch zubereitet. Dem Kommentar von Sundergard über diesen Kuchen ist nichts hinzuzufügen, einfach köstlich. Meine Weintrauben waren sehr süß, darum war es eine gute Wahl statt des Rahms den Joghurt griechischer Art zu verwenden. Die Reste habe ich meinen Arbeitskollegen(♀ & ♂) serviert, auch diese waren begeistert und warten auf das Rezept.

Letzeburger Drauwentoart – Luxemburger Traubenkuchen

Menge:1 Tarteform von Ø 26 cm

Letzeburger Drauwentoart – Luxemburger Traubenkuchen

Letzeburger Drauwentoart – Luxemburger Traubenkuchen ist ein Hefeteigboden mit Trauben, Rahm, Eiern und Zucker

Zutaten:

TEIG

  • 250 Gramm Weizenmehl Type 405
  • 3,4 Gramm Trockenhefe, entsprechend 12 Gramm Frischhefe
  • 50 Gramm Zucker
  • 125 ml Milch
  • 1 Ei, Größe M
  • 50 Gramm Butter
  • 1 Prise Salz

BELAG

  • 1,2 Kilogramm Trauben, kernlos; Ulrike: 1 kg erworben, und dann noch 220 Gramm übrig behalten
  • 200 Gramm Rahm oder Joghurt; Ulrike: Joghurt griechische Art, 10 % Fett
  • 100 Gramm Zucker, Nachtrag 29.11.2013
  • 2 Eier, Größe M

QUELLE

abgewandelt von nach:
http://cuisine.arte.tv/de/recipe/371/letzeburger-drauwentoart-luxemburger-traubenkuchen

ZUBEREITUNG

  1. Trockenhefe mit Mehl, 1 Prise Zucker und Milch zu einem Brei rühren und 10 Minuten stehen lassen. Das Ei verquirlen und unter den Teigbrei rühren. Nach und nach die flüssige Butter und das Salz unterrühren. Restliches Mehl zugeben und zu einem glänzenden, glatten Teig verarbeiten. Mit einem Tuch abdecken und ca. 40 Minuten gehen lassen. Nach 10 und 20 Minuten einen Stretch’N Fold-Cyclus einlegen.
  2. Die Trauben waschen und vom Stiel entfernen.
  3. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Tarteform von 26 cm Ø geben und diese damit auskleiden. Dabei einen Rand formen. Den Teig abgedeckt 15 Minuten in der Form gehen lassen und anschließend mit den Trauben belegen. In den auf 180 °C vorgeheizten Backofen geben und 10 Minuten backen.
  4. Für den Guss Rahm oder Joghurt mit Zucker und Eiern verrühren und auf die gebackenen Trauben geben. Weitere 20 bis 30 Minuten backen.
  5. Den Kuchen auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Gesamtzeit:1 Stunde 40 Minuten
Vorbereitungszeit:10 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 Minuten

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Mehr durch Tom Hillenbrand inspirierte Rezepte aus Luxemburg bei Küchenlatein:

Rieslingspaschtéitchen

Sie liebt Rieslingspaschtéit ebenso wie Bouneschlupp. Netterweise hat mir Paule ein noch nicht erprobtes Rezept aus dem Kochbuch Kache bei all Wieder*, was so viel wie Kochen bei jedem Wetter heißt, überlassen.

Rieslingpaschtéitchen erfordern – wie der Name schon sagt – auch Riesling. Ich, die ab-so-lu-te Wein-Legasthenikerin habe mir dann hier ein Probierpaket von Rieslingen bestellt. Von den Weinen hatten Gäste von Arthurs Tochter vorgeschwärmt. Verwendet habe ich das Oestricher Lenchen Riesling Kabinett trocken, weil es in der Beschreibung hieß: Der trockene Kabinett lässt sich gut zu Speisen kombinieren und begeistert auch im Alleingang (Stimmt, mochte ich pur, wurde für tauglich befunden)

Als nächstes war die mittelfein gemahlene Schweineschulter zu bewältigen. Ich habe das ganze durch die feinere der beiden Scheiben des Fleischwolfes der KitchenAid gedreht. Beim Einhüllen der Füllung bekam ich plötzlich Muffensausen und habe das dann wie hier** in eine Kastenform gegeben. Eine Pastete habe ich „dicht“ bekommen die andere nicht von außen sahen beide

Rieslingspaschtéitchen

Rieslingspaschtéitchen 001

so aus. Und hier mit Rieslingsgelee gefüllt:

Rieslingspaschtéitchen 002

Für einen Stern reicht das natürlich nicht, aber ich bin mit meinem Erstlingswerk zufrieden. Geschmacklich sehr gut, vielleicht hätte die Füllung noch etwas lockerer sein können.

Rieslingspaschtéitchen 003   Rieslingspaschtéitchen 004

Hier wird ganz klar deutlich, welche Pastete ein Leck hatte. Dem ehemaligen Sternekoch Xavier Kieffer wäre so ein Missgeschick natürlich nicht passiert, aber es ist ja der Geschmack der zählt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rieslingspaschtéitchen
Kategorien: Pastete
Menge: 2 Pasteten

Zutaten

H FÜR DEN TEIG
500 Gramm   Weizenmehl Type 405
125 ml   Wasser
125 Gramm   Margarine (Ulrike: halb Butter, halb
      — Schweineschmalz)
      Salz
H FÜR DIE FÜLLUNG
1 kg   Schweineschulter, mittelfein gemahlen (?)*
300 Gramm   Mageres Kalbfleisch
2     Zwiebeln, fein gehackt
3     Lorbeerblätter
25 ml   Riesling
      Petersilie, fein gehackt
H FÜR DAS GELEE
4 Pack.   Gelee, Ulrike: 12 Blatt Gelatine
500 ml   Wasser
500 ml   Riesling
H ZUM BESTREICHEN
1     Eigelb

Quelle

978-2879542317*   Max Kuborn
Kache bei all Wieder*
ISBN: 978-2879542317
  Erfasst *RK* 29.07.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Mehl Ei, Margarine, eine Prise Salz und Wasser schnell zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Schweinefleisch mit den Zwiebelwürfeln, der Petersilie sowie den zerbröselten (Ulrike: feinst zermörsert) gut vermischen. Kalbfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Zusammen mit 25 ml Riesling unter das Schweinefleisch mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 4 Stunden ziehen lassen.

Den Teig in 4 Portionen teilen. Jede Portion zu einem langen Streifen ausrollen. Zwei Teigstreifen mit der Füllun belegen und jeweils mit dem restlichen Teig bedecken. Nun die Ränder fest andrücken. Wichtig ist, dass beide Streifen fest miteinander verbunden sind. Die Pastete darf nicht "lecken". (Ulrike: ich habe zwei Backformen mit dem Teig ausgekleidet, 1 Form leckte, die andere nicht ;-)).

Auf der Oberseite 2 Öffnungen in den Teig stechen. Um diesen "Dampfabzug kann man eventuell Teigverzierungen anbringen. Die Pastete mit dem Eigelb bepinseln und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ungeführ 45 – 50 Minuten backen. herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Für das Gelee Wasser, Riesling und Gelee aufkochen und leicht abkühlen lassen. Die Masse darf noch nicht gelieren. Durch die Öffnungn in die Pastete einfüllen und noch einmal für 3 – 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

*Ulrike: Durch die feine Scheibe des Fleischwolfes der KitchenAid gedreht. Beim nächsten Mal doch lieber die grobe Scheibe.

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** http://www.betz.lu/index.php/2009/03/18/rieslingspaschteit-pate-au-riesling-meat?blog=5 nicht mehr verfügbar

Lea Linsters Bouneschlupp – Bohnensuppe

TeufelsfruchtMit ihr**06.10.2019 teile ich die Vorliebe für kulinarische Krimis. Teufelsfrucht: Ein kulinarischer Krimi* von Tom Hillenbrand verkürzte mir die Fahrt in einem – wie immer verspäteten – Zug von Berlin nach Kiel. Ausschlag für die Wahl war der Kommentar von Lea Linster: „Dieser Krimi liest sich, wie man einge gute Bouneschlupp schlürft – Am liebsten gleich alles auf einmal“. Bouneschlupp ist eine der luxemburger Spezialitäten, die der Protagonist des Buches, der ehemalige Sternekoch Xavier Kieffer, in seinem Restaurant »Deux Eglises« neben Huesenziwwi und Rieslingpaschtéit serviert. Ein spannendes Buch, das auch die europäische Gesetzgebung gehörig auf die Schippe nimmt und mir Appetit auf luxemburgische Spezialitäten gemacht hat. Google spuckte auch sofort ein Rezept für Bouneschlupp von der luxemburgischen Spitzenköchin aus und so stand

Lea Linsters Bouneschlupp – Bohnensuppe

Lea Linsters Bouneschlupp  - Bohnensuppe

auf dem Speiseplan. Sehr lecker!

Lea Linsters Bouneschlupp – Bohnensuppe

Menge: 6 Personen

Lea Linsters Bouneschlupp  - Bohnensuppe (1)

Lea Linsters Bouneschlupp – Bohnensuppe, ein typischer Eintopf aus Luxemburg

Zutaten:

  • 1 kg Grüne Bohnen
  • 150 Gramm Knollensellerie
  • 3 Kartoffeln
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Porreestange
  • 1 Teel. Salz
  • 2 Essl. Mehl
  • 50 Gramm Butter
  • 4 Essl. Gehackte Petersilie
  • 150 Gramm Saure Sahne
  • Pfeffer

EINLAGE

  • 4 Mettwürste

QUELLE

abgewandelt von nach:
Kochen mit Lea Linster
21.03.2011, 09.00 Uhr, Am Vormittag, Rheinland-Pfalz

ZUBEREITUNG

  1. Bohnen putzen, waschen sie und sie in einen Zentimeter lange Stücke schneiden. Sellerie und die Kartoffeln schälen und sehr fein würfeln. Die Zwiebeln abziehen und fein hacken. Den Porree waschen und nur das Weiße und das Hellgrüne fein schneiden. Das Gemüse zunächst ohne die Kartoffelwürfel in einen Topf mit zwei Liter Wasser und dem Salz geben.
  2. Nach etwa 15 Minuten Kochzeit die Kartoffeln hinein geben, ansonsten zerfallen sie. Nach weiteren zehn Minuten das Gemüse durch ein Sieb abgießen und das Kochwasser auffangen. Mehl in der Butter andünsten und nach und nach das Gemüsewasser unterrühren, bis eine sämige Soße entstanden ist. Durch ein Haarsieb zum Gemüse passieren.
  3. Alles noch einmal etwa fünf bis zehn Minuten kochen lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, Petersilie darüber streuen und einen Klacks saure Sahne auf jede Portion geben.
  4. Mettwürste in kochendes Wasser legen, den Topf vom Herd nehmen und die Würste darin 20 Minuten ziehen lassen. Zum Servieren die Würste in dünne Scheiben schneiden und zum Eintopf reichen.

Gesamtzeit: 1 Stunde 15 Minuten
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 55 Minuten

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**06.10.2019 http://www.multikulinarisch.es/?/archives/605-die-letzte-reifung.html nicht mehr verfügbar.