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Genusserbe Schleswig-Holstein: Holsteiner Katenschinken

Die Küche Schleswig-Holsteins ist ja nun nicht sehr berühmt, obwohl ich mir ja redlich Mühe gebe, das zu ändern. Und Schleswig-Holstein hat auch Produkte, die die EU für schützenswert hält. Wie z.B. den Holsteiner Katenschinken.

Über die Herstellung von Holsteiner Katenrauchschinken habe ich im Jahre 2009 schon ausführlich berichtet, seit 31.01.2012 ist dieser Begriff eine geschützte geographische Angabe. Aber Schleswig-Holstein bietet noch mehr, wie z.B.

Dithmarscher Kohl
Glückstedter Matjes
Holsteiner Karpfen
Holsteiner Tilsiter
Lübecker Marzipan

und sogar Landwein aus Schleswig-Holstein ist schützenswert.

Und hier für Peter zum Beweis: Weinanbau auf Föhr

©Weinanbau auf Föhr

©Weinanbau auf Föhr (2)

Nun was daraus kochen? Die Glückstedter Matjeswochen beginnen immer am 2. Donnerstag im Juni, finden also in diesem Jahr vom 11. bis 14. Juni 2015 statt, die Dithmarscher Kohltage sind immer dann, wenn der Kohl vom Feld geholt wird, also im Herbst und Lübecker Marzipan gibt es traditionell zur Weihnachtszeit. Und beim Karpfen kommt unweigerlich das Grätentrauma aus Kindheitstagen wieder hoch, geschützte Herkunftsbezeichnung hin oder her. Um diese Jahreszeit hat der Schinken zum Spargel seine Saison.

Seit dem 09.04.2015 ist die Schleswig-Holsteinische Spargelsaison eröffnet und seit gestern hat Bauer Reimers seinen Stand auf dem Blücherplatz, die Sonne am Wochenende tat dem Spargel gut.

©Bauer Reimers Padenstedt

Der Schleswig-Holsteiner an sich ist mit

Holsteiner Katenschinken mit Spargel, Pellkartoffeln und Butter

©Holsteiner Schinken mit Spargel (1)

zufrieden, da muss es keine Sauce Hollandaise oder Sauce Bernaise sein. Spargel und Kartoffeln wurden im Dampfgarer zubereitet, einfach köstlich.

Das ist der Beitrag von der Kieler Förde zu

Blogevent: Geschützte Produkte mit EU-Siegel

Nigel Slater Tart of asparagus and tarragon

Veg Out 
 
 
 
 
The I heart Cooking Clubs is presenting fresh vegetables this week. I go seasonal and local: We have asparagus season in Northern Germany.
 
 
 
 
The weekly market

©Wochenmarkt Exer Bauer Reimers

offered some wonderful asparagus tips.

©Spargel-Spitzen Asparagus tips

We Germans are fond of white asparagus. I decided to prepare a

Tart of asparagus and tarragon

Nigel Slater Tart of asparagus and tarragon (3)

from Nigel Slater Tender Vol. I*. I like tarts, because they could be eaten warm and cold, so you have something for the lunch box. I liked the combination of tarragon and asparagus, the pastry was great with its shortbread like texture.

Although I was lazy and did not bake blind the pastry crust, it wasn’t soggy. Instead of putting it into the fridge for 20 minutes I gave it in the freezer and poured the filling directly on the frozen pastry. The asparagus was cooked for 8 minutes in a steamer.

Nigel Slater Tart of asparagus and tarragon

Yield: serves 6 or 4 hungry persons

©Spargel-Tarte mit Estragon Nigel Slater (1)

©Spargel-Tarte mit Estragon Nigel Slater (2)

©Spargel-Tarte mit Estragon Nigel Slater (3)

©Spargel-Tarte mit Estragon Nigel Slater (4)

ingredients:

    FOR THE PASTRY

  • 90 grams butter
  • 150 grams plain flour, I used wheat flour type 405
  • 1 egg yolk, about 16 grams

FOR THE FILLING

  • 250 grams asparagus tips
  • 3 eggs, size M
  • 285 ml double cream, Ulrike: 200 grams cream, carrageen free
  • 4 or 5 bushy terragon sprigs, the leaves
  • 3 tablespoons grated parmesan, about 15 grams

SOURCE

*

modified from Ulrike Westphal:
Nigel Slater
Tender Vol. I
ISBN: 978-0007248490
*

INSTRUCTIONS

  1. Cut the butter into small chunks and rub it into the flour with your fingertips until it resembles coarse breadcrumbs. Mix in the egg yolk and enough water to make a firm dough. You will find you need about a tablespoon or even less.
  2. Roll the dough out to fit a 22 cm tart tin preferably a loose-bottomed tin, pressing the pastry right into the corners. Prick the pastry base with a fork, then refrigerate it for a good twenty minutes. Don’t be tempted to miss out this step; the chilling will stop the pastry shrinking in the oven. Bake blind at 200°C/Gas 6 for twelve to fifteen minutes, until the pastry is pale biscuit coloured and dry to the touch.
  3. Bring a large pan of water to the boil, drop in the asparagus and let it simmer for seven or eight minutes or so, until it is quite tender. It will receive more cooking later but you want it to be thoroughly soft after its time in the oven, as its texture will barely change later under the custard.
  4. Put the cream in a jug or bowl and beat in the eggs gently with a fork. Roughly chop the tarragon and add that to the cream with a seasoning of salt and black pepper.
  5. Slice the asparagus into short lengths, removing any tough ends. Scatter it over the partly baked pastry case, then pour in the cream and egg mixture and scatter the cheese over the surface. Bake, the oven temperature lowered to 180°C/Gas 4, for about forty minutes, until the filling is golden and set. Serve warm.

total: 75 minutes
preparation: 10 minutes
cook: 45 minutes

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IHCC

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Spargel mit Bozner Sauce

Der Inschennör und ich waren am Wochenende allein zu Haus und nutzten die Gelegenheit, uns auf dem Wochenmarkt inspirieren zu lassen, was es denn zu essen geben könne. Die Entscheidung war einfach, nachdem wir diesen Stand

©Wochenmarkt Exer Bauer Reimers

von Bauer Reimers in Padenstedt entdeckten. Dort erstanden wir

©Weißer und violetter Spargel

violetten und auf besonderen Wunsch des Inschennörs auch etwas weißen Spargel.

Dann noch weiter zu Hof Steffen, um Holsteiner Schinken zu erstehen und die Sache war geritzt. Nun nicht ganz, denn nach Studium der Zutaten angeblich meist gekauften Produkt in der „Profiküche“

©Lukull-Hollandaise

war mir der Appetit auf Hollandaise vergangen. Daher kam mir der Tipp aus meiner Timeline

sehr entgegen. Warum nicht einmal etwas Neues ausprobieren, Frau N. und Herr P. aus M. mögen die Bozner Sauce doch auch zu Spargel.

Dem Inschennör und mir hat der

Spargel mit Bozner Sauce

©Ehemals violetter Spargel mit Bozner Sauce Schinken und Kartoffeln (1)

auch gemundet. Kann man mal machen, aber wir sind dann doch eher für Butter oder selbstverständlich selbst zubereitete Hollandaise zu haben. Frau Esskultur mag noch lieber die Béarnaise, die Spargelsaison ist ja noch lang, um das zu testen.

Interessanterweise hat sich der violette Spargel nach der aromaschonenden Zubereitung im Dampfgarer grün verfärbt.

Violetter Spargel wird im Dampfgarer grün

Und so schmeckt violetter Spargel auch, wie grüner Spargel, den mag ich viel lieber, was natürlich auch daran liegen mag, dass kaum noch aromatische alte Sorten weißen Spargels angebaut werden.

Bozner Sauce

Menge:2 Portionen

©Bozner Sauce

Eine Spargelsauce aus hartgekochten Eiern

Zutaten:

  • 2 Eier, Größe M
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 50 ml Öl
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 2 Essl. Schnittlauch, gehackt

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Süddeutsche.de

ZUBEREITUNG

  1. Eier hartkochen, kalt abschrecken und pellen. Eier halbieren, das Eigelb mit einem Teelöffel herauslösen und durch ein feines Teesieb in eine Schüssel drücken. Den Senf unterrühren und unter Rühren das Öl dazugießen. Weißweinessig unterrühren und mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Das Eiweiß in feine Würfel hacken, 2 EL davon beiseitestellen. Restliches Eiweiß mit dem Schnittlauch unter die Sauce rühren.
  2. Nach dem Anrichten des Spargels mit der Sauce das restliche Eiweiß und noch etwas Schnittlauch über die Sauce gießen.

Gesamtzeit: 20 Minuten
Vorbereitungszeit: 2 Minuten
Koch-/Backzeit: 10 Minuten

Appetit auf noch mehr Spargel? Rezepte mit Spargel bei Küchenlatein

Rezepte mit Spargel

Erprobte

Rezepte mit Spargel

bei Küchenlatein

Erprobte Rezepte mit Spargel bei Küchenlatein in englischer Sprache

Koch den Vinz: Spargel mit Orangenvinaigrette und Kräuterflädle

Mein Spargelhändler des Vertrauens hat seit gestern die Spargelsaison eröffnet, leider muss ich auf den grünen von ihm noch etwas warten. Aber der Händler auf dem Wochenmarkt hatte grünen Spargel aus dem Süden Deutschlands im Sortiment. Eine gute Gelegenheit sich einem weiteren Frühlingsrezept von Vincent Klink zu widmen:

Gebratener Spargel mit Orangenvinaigrette und KKräuterflädle

Gebratener Spargel mit Orangenvinaigrette und Kräuterflädle

Wenn ich ehrlich bin, mag ich grünen Spargel viel lieber als den weißen. Mir hat die Orangenvinagrette ausgezeichnet geschmeckt, die Flädle dazu waren auch sehr lecker, alles in allem eine gelungene Kombination.

Diesmal gab es an den Rezeptmengen nichts zu bemängeln.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebratener Spargel mit Orangenvinaigrette und Kräuterflädle
Kategorien: Vegetarisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

800 Gramm   Grüner Spargel
1 Essl.   Olivenöl
      Salz, Pfeffer
H VINAIGRETTE
2 Essl.   Frisch gepresster Orangensaft
1 Essl.   Zitronensaft
1/2 Teel.   Orangenschale, abgerieben
1 Teel.   Zucker
1 Messersp.   Senfpulver
      Pfeffer
2 Essl.   Olivenöl
1     Tomate
H KRÄUTER FÜR FLÄDLE UND DRESSING
1 klein.   Handvoll Kerbel
1/2 Bund   Schnittlauch
H FLÄDLE
1 Essl.   Butter
150 Gramm   Mehl
180-200 ml   Milch
2     Eier, Größe M
1 Essl.   Petersilie, glatte, fein geschnitten
      Butterschmalz zum Ausbacken

Quelle

<*   abgewandelt nach:
Vincent Klink – Meine Küche *
ISBN 978-3833809828
  Erfasst *RK* 28.04.2012 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Die Spargelstangen im unteren Drittel gleichmäßig schälen, in reichlich kochendem Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren Ulrike: Dampfgarer, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseitestellen.

2. Für das Dressing Orangensaft mit Zitronensaft, Orangenschale, Zucker, Senfpulver, Salz und Pfeffer vermischen, 2 EL Olivenöl unterrühren. Tomate waschen und fein würfeln. Kerbel und Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Tomatenwürfel und jeweils die Hälfte von Kerbel und Schnittlauch unter das Dressing mischen.

3. Für die Kräuterflädle die Butter schmelzen lassen. Das Mehl, 180 ml Milch, die Eier, die flüssige Butter und 1 Prise Salz gut miteinander vermischen. Falls der Teig zu fest wird, noch etwas Milch unterrühren. Den restlichen Kerbel und Schnittlauch sowie die Petersilie untermischen.

4. In einer Pfanne jeweils etwas Butterschmalz erhitzen und darin nach und nach ca. 8 Kräuterpfannkuchen (Flädle) ausbacken. Fertige Flädle im Backofen bei 60° warm stellen.

5 Die Spargelstangen der Länge nach halbieren und in einer Pfanne in dem restlichen Olivenöl anbraten. Die Stangen mit Salz und Pfeffer würzen, anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Dazu die Kräuterflädle servieren.

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Ein Beitrag zu

dem Ganzjahres-Food-Event von Foodfreak.

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