Archiv des Monats: Mai 2009

Schnelle Baguettes

1 Echo

**	Günter Schild, der Finanzexperte, erklärt: Man spricht deshalb vom schnellen Geld, weil es schnell wieder weg ist.

Wahrscheinlich heißen die schnellen Baguettes deshalb

Schnelle Baguettes,

weil sie nicht nur schnell gebacken, sondern auch schnell aufgegessen sind. Die Herren hatten sich kurzfristig entschlossen, den Grill anzuwerfen und mich gebeten, das Brot dazu zu liefern. Da habe ich nicht lange gefackelt und gleich losgelegt. Geschmacklich für ein Rezept ohne Vorteig und/oder Sauerteig gar nicht schlecht, das fand sogar die waschechte Französin.

Schnelle Baguettes

Menge:4 Baguettes à 225 g

Wohlschmeckende schnelle Baguettes, die in 3 Stunden zum Genuss bereit stehen. Auf die grobe Porung muss bei dieser Methode natürlich verzichtet werden.

Zutaten:

40 Gramm Frischhefe, Ulrike: 11,8 g Trockenhefe
100 Gramm Wasser
500 Gramm Weizenmehl Type 550
2 Essl. Backmalz
250 ml Mineralwasser
2 ½ Teel. Salz

QUELLE

modifiziert von Kuechen latein nach:
einem Rezept von Kathrin Rügg
via Petras Brotkasten

ZUBEREITUNG

Die Hefe in 100 g Wasser auflösen.
Das Mehl zusammen mit dem Backmalz in die Schüssel der Küchenmaschine geben, eine Mulde machen. Das Hefewasser hineingießen und mit etwas Mehl zu einem dünnen Brei vermischen. 15 Minuten stehen lassen.
Das Mineralwasser zugießen und alles auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten. Nun das Salz einrieseln lassen und nochmals 4 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen, kurz auf der bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und in eine geölte Schüssel legen, den Teig darin drehen, so dass er von allen Seiten mit einem
leichten Ölfilm umgeben ist.
Den Teig eine knappe Stunde gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit einem Teigspatel in 4 gleichgroße Stücke teilen. Die Ränder unterschlagen und die Teiglinge 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die Baguettes in die Mulden eines gut gefettetes Baguetteblech legen und die Baguettes darin gehen lassen.
Die Brote so etwa 15-30 Minuten abgedeckt gehen lassen, bis sich ihr Volumen deutlich vergrößert hat.
Dann das Baguetteblech in den auf 220°C vorgeheizten Backofen geben.
Miele H 5361: Klimagaren 220 °C, 2 Dampfstöße, Baguetteblech 2 Minuten nach Auslösen des 1.Dampfstoßes einschießen, Dampf nach Beendigung des 2. Dampfstoßes abziehen lassen.
Die Backzeit beträgt ca. 20-25 Minuten. Soll das Brot eingefroren werden, backt man nur 15 Minuten und gibt die Baguettes dann tiefgefroren nochmal bis zur gewünschten Bräunung in den Ofen.

Gesamtzeit: 3 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten

Und hier geht es zu ganz langsamen Baguette-Rezepten

** http://blog.hildwin.de/2012/07/03/gunther-schild-muss-sterben/ nicht mehr verfügbar

Macadamia Nut Brittle – Macadamianuss-Krokant

2 Echos

Eine weitere Lieblingseissorte der jungen Herren ist Macadamianut Brittle. Um diese Sorte nachzumachen, müssen erst einmal die karamellisierten Macadamianüsse bzw.

Macadamia-Krokant – Macadamia Nut Brittle

Macadamia Nut Brittle - Macadamianuss-Krokant 004

hergestellt werden.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Macadamia Nut Brittle – Macadamianuss-Krokant
Kategorien:	Krokant
Menge:	1 Rezept

Macadamia Nut Brittle - Macadamianuss-Krokant 003

Macadamia Nut Brittle - Macadamianuss-Krokant 005

Zutaten

270	Gramm	Macadamianüsse
250	Gramm	Zucker
110	Gramm	Heller Sirup
80	ml	Wasser
225	Gramm	Butter
1	Teel.	Salz
1/2	Teel.	Natron

Quelle

	Mary Bergin und Judy Gethers, Spago Desserts, Random 20.03.2024 **
	House 1994 20.03.2024 **

	Erfasst RK 22.05.2009 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Nüsse auf einem Backblech verteilen und für 8 bis 10 Minuten rösten, dabei nach etwa 5 Minuten die Nüsse umdrehen. Abkühlen lassen, grob hacken und beiseite stellen.

Den Zucker in einen nicht zu hohen Topf geben. Den Sirup und Wasser zufügen und auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Etwa 3 – 4 Minuten kochen, bis sich auf der Oberfläche eine gleichmäßige Schicht von Blasen gebildet hat. Den Topf mit Aluminiumfolie abdecken und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Die Alufolie entfernen, die Butter zufügen und mit einem Holzlöffel rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Auf mittlerer Hitze etwa 30 Minuten kochen, bis die Temperatur auf 148 °C (Zuckerthermometer) angestiegen ist. Dabei ab und zu umrühren.

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Macadamia Nut Brittle - Macadamianuss-Krokant 001

Macadamia Nut Brittle - Macadamianuss-Krokant 002

Währenddessen ein Backblech oder eine hitzebeständige Form von 20 x 30 cm einölen. Die Nussmischung in der vorbereitete Form so dünn wie möglich mit einem langen Metallspatel verteilen. Wenn die Masse abgekühlt ist, mit einem sauberen Küchentuch das überschüssige Öl aufnehmen.

Den Krokant in Stücke der gewünschten Größe brechen oder schneiden.

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** 20.03.2024 https://www.foodnetwork.com/recipes/wolfgang-puck/macadamia-nut-brittle-recipe/index.html nur noch im Webarchiv verfügbar

Food law for beginners: Brotgetreide

8 Echos

Der Meister wundert sich und fragt, ob der Buchweizen als Brotgetreide Tradition hat. Ich denke ja:

Mit den Mongolen gelangte der Buchweizen aus seiner Heimat dem Amurgebiet im 14. Jahrhunder nach Mitteleuropa und wurde deshalb Heidenkorn genannt. Der zu den Knöterichgewächsen gehörende Buchweizen gedeiht auf armen Böden und fand in den Heidegebieten Nordwestdeutschlands und Hollands Eingang. Noch im 19. Jahrhundert war er die einzige „Mehl“ liefernde Pflanze, die auf den kargen Böden der Lüneburger Heide gedieh. Heute wird Buchweizen in der Heide nur noch selten angebaut. Wahrscheinlich deshalb ist der Buchweizen in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches den Brotgetreiden gleichgesetzt. Und wie man sieht, wird der Buchweizen in seiner usrprünglichen Heimat sogar biologisch angebaut.

Botanisch gesehen, befindet sich die Stärke in den Nüssen, die an Bucheckern erinnern und deshalb den Namen veranlasst haben, wie in der unten abgebildeten geschälten Variante noch gut zu erkennen ist.

Nachtrag 24.05.2009:

Buchweizen enthält kein Gluten (Klebereiweiß) und deshalb eignet sich Buchweizenmehl nicht zum Backen allein. Dafür muss Roggen- oder Weizenmehl beigemischt werden.

Buchweizen besitzt einen nussartigen Geschmack, der durch kurzes Anrösten in der Pfanne noch aromatischer wird.

Der Begriff Getreide ist eine Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte, einjährige Pflanzenarten, die aus der Familie der Gräser (bot.: Poaceae) stammen und einsamige Früchte tragen. Die Früchte werden als Körner bezeichnet. Das Wort Getreide leitet sich auch dem mittelhochdeutschen „getre-gede“: das, was getragen wird. Vom Felde getragen werden Roggen, Weizen, Dinkel, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis und Tricitale (eine Arten-Kreuzung aus Weizen und Roggen).

Während der Buchweizen – wie oben schon erwähnt – den Brotgetreiden gleichgestellt wird, ist das bei den Pseudocerealien Amaranth (Inkaweizen) und Quinoa (Reismelde) nicht der Fall. Sie gehören zu den Fuchsschwanzgewächsen und waren Grundnahrungsmittel der Azteken bzw. Inka.

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Sechskornbrot

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Wie hier schon erwähnt, ist in der EU und in Deutschland alles fein säuberlich geregelt. In Abschnitt II Ziffer 15 der Beurteilungsmerkmale für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches ist die Zusammensetzung von Mehrkornbrot, Dreikornbrot, Vierkornbrot etc. geregelt.

Mehrkornbrote werden aus mindestens einer Brotgetreideart, sowie aus mindestens einer anderen Getreideart, insgesamt aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten, hergestellt. Jede Getreideart ist mit mindestens 5% enthalten.

Entsprechendes gilt für Mehrkorntoast – und Knäckebrot

Da Frau Kollegin mitliest, habe ich diese Rezeptur entsprechend angepasst. Herausgekommen ist ein lecker, lockeres

Sechskornbrot,

dass es bei uns bestimmt nicht zum letzten Mal gegeben hat. Ich hatte mit ähnlichen Schwierigkeiten zu kämpfen wie Eva 22.02.2021 **, denn der Teig war sehr weich. Mit 3 Stretch-and-Fold-Cyclen im Abstand von 10 Minuten bekam der Teig dann Struktur. Dass die Brotscheiben dennoch recht flach daher kommen, ist der Unfähigkeit der Bäckerin zuzuordnen. Der Gärkorb war nicht richtig gemehlt, beim Stürzen auf den Brotschieber blieb der Teig darin hängen …

Hier ist die Rezeptur, nach der ich gearbeitet habe. Einzig auf das Formen von Ähren habe ich auf Wunsch der jungen Herren verzichtet.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sechskornbrot
Kategorien:	Backen, Brot Sauerteig
Menge:	2 Brote für 500 g Fertiggewicht