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Polnische Rezepte

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Für den Halt der kulinarischen Weltreise in Polen habe ich erst einmal die in Frage kommenden Kochbücher herausgesucht und meine Sammlung

polnische Rezepte

Polnische Rezepte

zuzusammengestellt.

Bialys
Bialys		 Schlesischer Mohnkuchen
Schlesischer Mohnkuchen		 Light Silesian Rye – Chleba
Light Silesian Rye – Chleba
Zapiekankie
Zapiekankie		 dunkles schlesisches Roggenbrot
dunkles schlesisches Roggenbrot		 Polnisches Landbrot
Polnisches Landbrot
Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni
Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni		 Polnische saure Suppe – Żurek
Polnische saure Suppe – Żurek 		Polnischer Kartoffelsalat – Sałatka ziemniaczana
Polnischer Kartoffelsalat – Sałatka ziemniaczana
Bigos aus dem Slowcooker
Bigos aus dem Slowcooker

Polnisches Landbrot

22 Antworten

Noch besser, als das dunkle schlesische Roggenbrot schmeckte dem Inschennör

Polnisches Landbrot

Polnisches Landbrot

nach einem Rezept der Pawłów Mieczysław Piekarnia, die Daniel Leader besuchte. Das Brot hat einen angenehmen Sauerteiggeschmack, trotz der großen Menge verwendeten Sauerteiges. Es soll ein angemessenener Begleiter zu Bigos, polnischen Würsten und natürlich Wodka sein. Für uns ein prima alltagstaugliches Brot, das sich lange frisch hält.

Sollte es wieder zu einer Hefeknappheit kommen, dieses Brot kommt ganz ohne aus und wird trotzdem sehr schön locker.

Polnisches Landbrot

Menge: 1 Brot

Polnisches Landbrot

Dieses Polnische Landbrot wird nur mit Sauerteig gelockert.

Zutaten

HELLER ROGGENSAUERTEIG

  • 30 Gramm Anstellgut 81 % Hydration , Ulrike: Roggenrot: 100 % Hydration)
  • 175 Gramm Wasser
  • 175 Gramm Roggenmehl Type 997

BROTTEIG

  • 380 Gramm heller Roggensauerteig, Gesamtmenge von oben
  • 325 Gramm Wasser
  • 500 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 10 Gramm Salz

QUELLE

978-0393050554

abgewandelt von nach:
Daniel Leader
Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes
from Europe’s Best Artisan Bakers
ISBN: 978-0393050554

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den hellen Roggensauerteig vermischen und bei Zimmertemperatur 8 – 12 Stunden in der Rührschüssel der Küchenmaschine abgedeckt fermentieren lassen.
  2. Den Sauerteig mit dem Teigschaber und etwas Wasser auflockern, restliche Zutaten zufügen und mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe der Küchenmaschine (KitchenAid Stufe 4) 12-13 Minuten kneten. Dabei löst sich der Teig nicht vollständig vom Boden, zwischendurch den Teig vom Schüsselrand lösen.
  3. Den Teig abgedeckt etwa 2 – 2,5 h gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Der Teig klebt leicht und sollte viele Blasen zeigen.
  4. Einen Gärkorb kräftig bemehlen. Den aufgegangenen Teig mit eingeölten Händen auf einer eingeölten Arbeitsplatte zu einer Kugel formen und mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb legen. Erneut abgedeckt etwa 1,5 – 2 Stunden gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht sofort wieder zurückspringt.
  5. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 230 °C vorheizen.
  6. Den gut aufgegangenen Brotteig auf einen Backschieber stürzen. Das Brot 40 – 50 Minuten mit Dampf dunkel rotbraun backen.

Gesamtzeit: 18 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 – 50 Minuten

 
 
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Kulinarische Weltreise Polen

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09.08.2023 https://theroadmosttraveled.de/essen-in-krakau/ nicht mehr verfügbar

Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba

29 Antworten

Die kulinarische Weltreise stoppt im September 2020 in Polen. Brot war aus, was lag da näher schon im August ein

Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba

Dunkles Schlesisches Roggenbrot - Chleba

zu backen, ohne sich näher mit der polnischen Küche zu beschäftigen zu müssen. Schlesien ist eine Region in Mitteleuropa, die jetzt größtenteils in Polen liegt. Die größte Stadt ist Wroclaw, aus der dieses Rezept stammen soll. Chleb ist eigentlich nur die Übersetzung von Brot, aber in Polen versteht man unter dem Begriff eine bestimmte Art von Brot. Chleb wird fast immer aus Sauerteig zubereitet und auf verschiedene Arten verfeinert. Polen hat sogar ein Brot mit einer geschützten geografischen Angabe, das Chleb prądnicki. Den Versuch, ein 4,5 kg Brot am heimischen Herd zu backen, wie diese Hobbybäckerin, wollte ich dann doch nicht wagen.

Daher entschied ich mich für ein dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba, das nur mit Sauerteig gebacken wird. Es basiert auf dem Rezept des hellen schlesischen Roggenbrotes, nur wird hier ein Teil Roggenvollkornmehl verwendet. Dadurch hält es sich locker 5 Tage frisch, uns hat es ganz hervorragend geschmeckt.

Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba

Menge: 1 Brot von etwa 1 kg

Dunkles Schlesisches Roggenbrot - Chleba

Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba hat eine saftige, lockere Krume. Es passt gut zu herzhaften Suppen

Zutaten

HELLER ROGGENSAUERTEIG

  • 50 Gramm Anstellgut 81 % Hydration , Ulrike: Roggenrot: 100 % Hydration)
  • 75 Gramm Wasser
  • 75 Gramm Roggenmehl Type 997

BROTTEIG

  • 200 Gramm heller Roggensauerteig, Gesamtmenge von oben
  • 350 Gramm Wasser
  • 350 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 150 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 10 Gramm Salz

QUELLE

978-0393050554 *

abgewandelt von nach:
Daniel Leader
Local Breads: Sourdough and Whole-Grain
Recipes from Europe’s Best Artisan Bakers *
ISBN: 978-0393050554

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den hellen Roggensauerteig vermischen und bei Zimmertemperatur 8 – 12 Stunden in der Rührschüssel der Küchenmaschine abgedeckt fermentieren lassen.
  2. Den Sauerteig mit dem Teigschaber und etwas Wasser auflockern, restliche Zutaten zufügen und mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe der Küchenmaschine (KitchenAid Stufe 4) 7 -8 Minuten kneten. Dabei löst sich der Teig nicht vollständig vom Boden, zwischendurch den Teig vom Schüsselrand lösen.
  3. Den Teig abgedeckt etwa 2 – 2,5 h gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Der Teig klebt leicht und sollte viele Blasen zeigen.
  4. Einen Gärkorb kräftig bemehlen. Den aufgegangenen Teig mit eingeölten Händen auf einer eingeölten Arbeitsplatte zu einer Kugel formen und mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb legen. Erneut abgedeckt etwa 1,5 – 2 Stunden gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht sofort wieder zurückspringt.
  5. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 205 °C vorheizen.
  6. Den gut aufgegangenen Brotteig auf einen Backschieber stürzen, 3 parallele Einschnitte von 0,5 cm machen und das Brot einschießen: Ulrike: Der Brotteig war so weich, dass ein vernünftiges Einschneiden nicht möglich war.
  7. Das Brot 40 – 45 Minuten mit Dampf backen.
  8. Für einen schönen Glanz kann das Brot sofort nach dem Backen mit Wasser eingepinselt werden. Vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.

Gesamtzeit: 16 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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** 09.08.2023 https://theroadmosttraveled.de/essen-in-krakau/ nicht mehr verfügbar