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Nordische Rote-Bete-Tarte

7 Antworten

Der September bietet ein Füllhorn an Gemüse, Salaten und Pilzen für „Saisonal schmeckt’s besser! Der Foodblogger-Jahreskalender“. Aus Artischocken | Auberginen | Batavia | Birkenpilze | Blumenkohl | Brunnenkresse | Butterpilze | Champignons (keine Zuchtpilze) | Grüne Bohnen | Brokkoli | Chinakohl | Eichblattsalat | Eisbergsalat | Endiviensalat | Fenchel | Gurken | Karotten | Knollensellerie | Kohlrabi | Kopfsalat | Kürbis | Lauchzwiebeln | Löwenzahn| Lollo Rosso | Mais | Mangold | Maronen | Meerrettich | Paprika | Parasol | Pastinaken | Pfifferlinge | Portulak | Lauch | Radieschen | Radicchio | Rettich | Rote Bete | Rotkohl | Rucola | Spinat | Staudensellerie | Steckrüben | Steinpilze | Stockpilze | Tomaten | Totentrompeten | Weißkohl | Wirsing | Zucchini konnte ausgewählt werden. Ich entschied mich für eine Kombination aus Fenchel und Rote Bete aus regionalem Anbau, d.h. aus Schleswig-Holstein. Die

Nordische Rote-Bete-Tarte

Nordische Rote-Bete-Tarte (1)

schmeckt nicht nur gut sondern ist fast eine waschechte Schleswig-Holsteinerin. Bis auf das Mehl stammen nämlich alle Zutaten von hier.

Nordische Rote-Bete-Tarte

Menge: 1 Tarteform von 26 cm Ø

Nordische Rote-Bete-Tarte (2)

Für die Nordische Rote-Bete-Tarte wird ein Dinkel-Roggenmürbeteig mit einer Mischung aus Bete, Crème fraîche, Walnüssen, Dill und Ziegenfrischkäse gefüllt.

Zutaten:

TEIG

  • 150 Gramm Butter, kalt in Würfeln
  • 100 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 150 Gramm Dinkelmehl, Type 630
  • 1 Eigelb, Größe M; Eiklar für die Füllung verwenden
  • 1/4 Teel. Salz

FÜLLUNG

  • 4 Rote Beete, etwa 500 Gramm
  • 1 Knolle Fenchel; etwa 250 Gramm, längs halbiert, Strunk entfernt, in feinen Streifen
  • 2 Essl.Rapsöl
  • 2- 3 Essl. Himbeeressig
  • 200 Gramm Crème fraîche
  • Milch, mit Eiklar vom Teig auf 100 ml ergänzt
  • 2 Eier, Größe M
  • 200 Gramm halbfester Ziegenschnittkäse, in kleinen Würfeln
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 Essl. Dill, frisch gehackt
  • 50 Gramm Walnüsse, gehackt

QUELLE

von

ZUBEREITUNG

  1. Für den Teig die gewürfelte Butter, beide Mehlsorten und Salz verkneten. Eigelb zufügen und ggf. unter Zugabe von Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
  2. Währenddessen Rote Bete im Dampfgarer 30 Minuten garen. Kalt abspülen.
  3. Den Teig ausrollen und in eine Tarteform von 26 cm Ø geben. Mit einer Gabel einstechen und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
  4. In der Zwischenzeit Crème Fraîche, Eier, Eiklar-Milchmischung, Ziegenkäsewürfel, Salz, Pfeffer und Dill in einer Schüssel verrühren. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fenchel darin in etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze anbraten, mit Himbeeressig ablöschen.
  5. Den Tarteboden auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten vorbacken. Die Schale von der gegarten Bete entfernen und in Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden
  6. Den Tarteboden aus dem Ofen nehmen. Den gebratenen Fenchen darauf verteilen und ein Drittel der Crème-Fraîche-Mischung (etwa 200 Gramm) darüber geben. Die Rote-Bete-Würfel darauflegen. Mit der restlichen Crème-Fraîche-Mischung übergießen und mit 25 Gramm gehackten Walnüssen bestreuen. Die Tarte im Ofen weitere 20 – 25 Minuten backen. Herausnehmen und mit den restlichen Walnüssen bestreut servieren.

Gesamtzeit: 1 h 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 50 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 Minuten

 
 

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Fördemuscheln in Tomaten-Fenchelsauce

5 Antworten

Letztes Jahr kochte ich die Muscheln der Kieler Muschelfarm in einer Sauce mit Jakob-Fischer-Äpfeln. Als Edit: 17.10.2018 ehemaliges Mitglied bei Feinheimisch ließ ich mir diese Woche die Gelegenheit nicht entgehen, an der Veranstaltung Meer & Mehr 28.06.2021 ** teilzunehmen, um das Gebiet der Muschelfarm näher in Augenschein zu nehmen.

Gebiet Kieler Muschelfarm

Aufgrund widriger Umstände konnten wir das Ernteboot Pontylus nicht in Aktion sehen, aber die Vorträge von Dr. Tim Staufenberger sind auch so sehr interessant.

Dr. Tim Staufenberger vor seinem Schild

Auch den Muscheln hat der endlose norddeutsche Sommer zu schaffen gemacht, so beginnt die Ernte dieses Jahr erst im Oktober. Aber zusätzlich zum Verkauf vom Kutter am Tiessenkai gibt es in dieser Saison die Fördemuscheln auch auf dem Wochenmarkt auf dem Blücher und Exer. Und mehr vom Muschelfarmer der Ostsee gibt es noch eine Weile bei Naturnah im NDR. 27.11.2022 **

Die Verköstigung der Muscheln fand in den Räumen der Brötzmann KG statt. In kleinen Gruppen der konnten wir die Lagerhallen besichtigen und erfuhren etwas über die Logistik hinter dem Unternehmen, das sich besonders für regionale Produkte einsetzt. So wird die Gastronomie von der Brötzmann KG z.B. mit Fördemuscheln beliefert. Geplant ist – ohne Konkurrenz zum Wochenmarkt sein zu wollen – eine Art Regionalwarenladen für den Otto-Normalverbraucher. Leider sind da noch etliche bürokratische Hürden zu nehmen.

In Vorfreude auf die beginnende Muschelsaison in Kiel gibt es das Rezept für

Muscheln in Tomaten-Fenchelsauce

Fördemuscheln in Tomaten-Fenchelsauce (1)

das schon sehr lange in meiner offline-Rezeptdatenbank schlummert. Gekocht habe ich das im Rahmen eines dann doch nicht verwirklichten Slowcooker-Projektes.

Die im Slowcooker langsam geschmorte Tomaten-Fenchelsauce macht das Gericht besonders aromatisch. Man kann die Sauce rechtzeitig vorbereiten, um dann innerhalb von 7 h wirklich frische Muscheln zu erstehen. Die Zubereitung der Muscheln im Slowcooker verhindert, dass die Muscheln zerkochen.

Fördemuscheln in Tomaten-Fenchelsauce

Menge: 4 Portionen als Vorspeise oder 2 Portionen als Hauptspeise

Muscheln in Tomaten-Fenchelsauce (2)

Eine wunderbare Hauptspeise für 2 Personen oder Vorspeise für 4 Personen. Zu Fördemuscheln in Tomaten-Fenchelsauce frisch gebackenes Brot reichen

Zutaten:

  • 900 Gramm frische Miesmuscheln
  • 2 Dosen, 425 ml Tomaten, gehackt
  • 450 Gramm Fenchel, geputzt, in feine Scheiben geschnitten
  • 250 ml Rotwein
  • 4 Zehen Knoblauch, gehackt
  • 1/2 Teel. Salz
  • 1/4 Teel. Pfeffer
  • 1 Prise Chiliflocken
  • 3 Essl. Olivenöl oder Sahne
  • 1 Essl. Fenchelgrün, Estragon oder Petersilie, gehackt

QUELLE

abgewandelt von nach:
Canadian Living **21.09.2018

ZUBEREITUNG

  1. In dem Keramikeinsatz des Slowcookers, Tomaten, Fenchel, Wein, Knoblauch, Zucker und Gewürze geben. Den Deckel aufsetzen und den Fenchel in 7 – 8 Stunden LOW gar kochen. Die Temperatur auf HIGH stellen.
  2. Die Muscheln putzen, Bärte entfernen. Alle Muscheln mit defekter Schale und die, die sich auf klopfen nicht wieder schließen aussortieren.
  3. Die Muscheln zur Tomaten-Fenchel-Sauce geben, unrühren Deckel wieder schließen und etwa 15 Minuten garen, bis sie sich geöffnet haben. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, aussortieren. Olivenöl oder Sahne einrühren, mit den gehackten Kräutern bestreut servieren.

Gesamtzeit: 8,5 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit:7 h – 8 LOW + 15 Minuten HIGH

 
 
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** 21.09.2018: seit Juni 2018 http://www.canadianliving.com/food/lunch-and-dinner/recipe/slow-cooker-mussels-in-tomato-and-fennel-sauce nicht mehr für europäische VPNs aufrufbar
** 28.06.2021 https://www.feinheimisch.de/2018/07/feinheimische-privat-edition-meer-und-mehr-am-27-08-2018/
** 22.11.2022 https://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/NaturNah-Der-Muschelfarmer-von-der-Kieler-Foerde,naturnah1442.html nicht mehr verfügbar

Ziegenleber mit Zwiebel-Pomeranzen-Relish

2 Antworten

Bereits im Februar erstand ich Ziegenleber vom Ziegenhof Rehder bei Marktschwärmer Kiel und bereitete diese mit Zwiebel-Pomeranzen-Relish zu. Und dann passierte der Super-GAU, die Technik versagte. Weder die Kamera noch der PC, auf den die Bilder automatisch übertragen werden sollen, lieferte ein Photo für mich. Sehr dumm gelaufen, aber das Glück war mit mir: Der Lieblingssupermarkt hatte noch Bitterorangen und es gab – trotz Lammzeit – bei den Marktschwärmern noch eine Ziegenleber, die ich erstand und erneut zu

Ziegenleber mit Zwiebel-Pomeranzen-Relish

Ziegenleber mit Zwiebel-Pomeranzen-Relish

verarbeitete. Auch dieses Ma(h)l war es köstlich. Wir haben das Gericht ohne weitere Beilagen zu zweit verspeist und wurden davon satt. Nigel Slater empfiehlt das Gericht für 4 Personen und stellt sich dazu Kartoffelpüree, Risotto oder auch Linsen vor. Wer keine Bitterorangen mehr bekommt, nimmt statt dessen eine säuerliche Orange und statt des Vincotto Balsamessig.

Ziegenleber mit Zwiebel-Pomeranzen-Relish

Menge: 2 – 4 Portionen

Ziegenleber mit Zwiebel-Pomeranzen-Relish

Ein Rezept von Nigel Slater

Zutaten:

Zwiebel-Relish

  • 4 Zwiebeln, Ulrike: rot 365 g brutto, geschält, halbiert
  • 25 Gramm Butter
  • 2 Essl. Olivenöl
  • 1 Teel. gelbe Senfsaat
  • 2 Essl. Rosinen; etwa 40 Gramm
  • 1 Bitterorange, Abrieb und Saft; Ulrike: 120 g
  • 1 Essl. Apfelessig
  • 2 Teel. Vincotto*, ersatzweisesüßen Sherry oder Ruby Port

Salbeibutter

  • 1/2 Teel. Meersalzflocken
  • 6 Pfefferkörner
  • 4 Blätter, Salbei

Leber

  • 1 Ziegenleber von etwa 400 Gramm, Ulrike: unsere wog 490 g
  • 8 Scheiben Bacon, etwa 125 Gramm, Ulrike: 4 Scheiben

QUELLE

abgewandelt von nach:
Nigel Slater im Guardian

ZUBEREITUNG

  1. Jede Zwiebelhälfte in 6 Segmente schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne auslassen und die Zwiebeln über kleiner Flamme in etw 25 Minuten weichdünsten. Ab und zu umrühren, damit sie nicht am Pfannenboden festkleben.
  2. Wenn die Zwiebeln weich sind, Senfsaat, Rosinen, Orangenabrieb und -saft zufügen und wieterkochen. Mit Apfelessig, Salz und Pfeffer würzen und etwa 5 – 10 Minuten weiterköchlen. Den Vincotto unterrühren.
  3. Den Bacon in einer beschichteten Pfanne knusprig ausbacken, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Salbeibutter in dem Speckfett auslassen und die Leber auf jeder Seite 1 – 2 Minuten braun braten.
  4. Das Zwiebel-Pomeranzen-Relish auf angewärmten Tellern verteilen und mit Leber und Speck servieren.

Gesamtzeit: 1 h
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 35 Minuten

 
 
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