Quinoa mit Tomaten und Zucchini

Menge: 2 Portionen

Quinoa mit Tomaten und Zucchini ist ein gut vorzubereitender Salat, der als Lunch at Work eine gute Figur macht.

Zutaten:

• 125 Gramm Quinoa, am besten aus heimischen Anbau
• 1 – 2 Limetten, der Saft
• 1 Essl. Oliven- oder Rapsöl
• 1 Prise Zucker
• 1 Chilischote, mittelscharf, entkernt und fein gehackt
• 1 Prise Kreuzkümmel, grob gemahlen, optional
• 200 Gramm Tomaten, in kleine mundgerechte Stücke geschnitten
• 6 Baby-Zucchini, etwa 200 Gramm, in etwa 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
• 3 Essl. Koriander, gehackt, Ulrike: Petersilie
• 50 Gramm Kürbiskerne
• Salz
• Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

ZUBEREITUNG

1. Quinoa in einem Sieb sorgfältig waschen. In einen Topf geben und mit 250 Gramm Wasser bedecken. Salzen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und die Quinoa in 10 – 20 Minuten gar kochen. Sie sollte noch bissfest sein. Quinoa in einem Sieb abtropfen lassen.
2. Während die Quinoa kocht, die Tomaten vorbereiten. Den Limettensaft in eine große Salatschüssel geben, Öl, Zucker, Chilichote, Kreuzkümmel zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomaten zufügen, umrühren und abkühlen lassen.
3. Die noch heiße, sorgfältig abgetropfte Quinoa zu den Tomaten im Limettendressing geben.
4. Die Zucchinistücke und das gehackte Blattgewürz zufügen und abschmecken. Ggf. mehr Limette, Salz und Gewürze zufügen.
5. Die Kürbiskerne zufügen. Der Salat ist dann verzehrsfertig. Er eignet sich auch wunderbar als Lunch at work.

Gesamtzeit: 30 Minuten + Abkühlzeit für die Quinoa
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 10 – 20 Minuten Minuten