Archiv des Jahres: 2009

Food law for beginners: Die Verkehrsbezeichnung oder was zum Teufel ist ein Extrudat?

In München kam ein Fresspaket mit knusprig geröstetem Reis-Extrudat an, das sich außerordentlich spannend anhörte. Reisextrudat ist nicht oder genauso spannend wie andere Extrudate im Lebenmittelbereich. Da Choc’n Crisp keine Verkehrsbezeichnung im Sinne der § 4 der Verordnung über die Kennzeichnung von Lebensmitteln (Verordnung wurde am 13. Juli 2017 aufgehoben) ist, wurde eine Beschreibung „Reisextrudat“ ergänzt.

Was sind aber nun Extrudate? Die bekanntesten Vertreter im Lebensmittelbereich sind Cornflakes, Erdnussflips und Knusperbrote. Zur Herstellung werden Getreidebreie bei Temperaturen von 120 – 180 °C unter Einwirkung von Druck (30-40 bar) durch den Extruder gepresst. Beim Ausstritt der Masse entsteht an der Luft ein Temperatur- und Druckgefälle, das dafür sorgt, dass Wasserdampf aus dem Teig entweicht und auf diese Weise Luftbläschen eingeschlossen werden. Je nach Form der Düse bekommt dann das Produkt das entsprechende Aussehen.

Am Anfang meiner beruflichen Tätigkeit hatte ich einmal Gelegenheit, in der damaligen Bundesanstalt für Getreide einen Extruder bei der Herstellung von Flips in Aktion zu sehen. Eigentlich eine völlig unspektakuläres Teil, an dem einen Ende befand sich der Getreidebrei, am anderen Ende die Düse/Matrize, wo sich das Getreidemehl durch den hohen Druck beim Austreten schnell ausdehnt aber trotzdem zusammenbackt. Dann werden die Flips noch abgeschnitten.

Da die Sachgeschichte Erdnussflips nicht mehr auf der Maus-Seite zu sehen ist, gibt es gibt es hier einen Hinweis auf einen Beitrag vom 24.04.2014 in Galileo (click 30.10.2025 **, der 22.12.17 noch online war)

** 30.10.2025 https://www.prosieben.de/tv/galileo/videos/2014111-erdnussflips-clip nicht mehr verfügbar

Hefologie: Frischhefe vs. Trockenhefe

9 Echos

Dem einen oder anderen Leser ist vielleicht schon aufgefallen, ich benutze vorwiegend Trockenhefe. Der Grund liegt lange zurück. Während meiner Brotbackautomatenphase stellte ich nämlich fest, je näher meine Frischhefe sich dem Mindesthaltbarkeitsdatum näherte, desto mehr ließ die Triebkraft im Vergleich zum Anfang nach. Verließ der Teig mit „junger“ Hefe am Anfang das Gefäß, blieb er gegen Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums drinnen. Ich war die unliebsamen Überraschungen leid und habe Trockenhefe verwendet, deren Triebkraft standardisiert ist.

Bäcker Süpke verwendet Frischhefe, weil Trockenhefe teurer ist. Ich finde sie einfach praktisch, weil sie zum einen einfacher zu lagern und zum anderen ca. 1,5 Jahre haltbar ist. Ottolenghi empfiehlt in seinem Buch Ottolenghi: The Cookbook* ebenfalls Trockenhefe, weil sie einfach anzuwenden ist und gute Resultate erzielt. Auch andere Buchautoren weisen immer wieder auf die bessere Lagerung von Trockenhefe hin.

Ich kaufe meinen Jahresvorrat an Hefe einmal im Jahr und bin so für Spontanitäten bestens gerüstet. Bleibt der Kostenfaktor zu beleuchten.

Die gängige Hefe in jedem Supermarkt.

Bis vor kurzem wurde diese Hefe mit 3 Päckchen zu 0,69 € und der Angabe 7 g entsprechend 25 g Frischhefe angeboten, d.h. 3,28 €/100 g Trockenhefe. Für eine entsprechende Menge Frischhefe beträgt der Preis dann 0,92 €/100 g

Jetzt kosten 4 Päckchen mit je 7,3 g Trockenhefe in einer Tüte 0,89 € (3,05 €/100 g Trockenhefe), die nur noch 20 g ~~Trocken~~Frischhefe entsprechen. Für eine entsprechene Menge Frischhefe beträgt dann der Preis 1,11 g/100 g

Diese Discounter-Trockenhefe gibt es immer nur zur Weihnachtszeit.

10 Päckchen à 7 g kosten 0,65 €, dementsprechend 0,93 €/100 g, wenn Frau Glück hat, ist sie ab sofort günstiger zu haben und kostet 0,70 €/100 g. 7 g Trockenhefe entsprechen 25 g Frischhefe. Somit liegt der Preis der entsprechenden Menge Frischhefe bei 0,4 €/100g und ohne Preissenkung bei 0,53 €/100 g. Soviel kostet in etwa auch Frischhefe

Diese Discounter-Hefe benutze ich schon ewig. Sie gibt es immer im Oktober zu kaufen.

10 Päckchen à 7 g kosten 0,65 €, dementsprechend 0,93 €/100 g. 7 g Trockenhefe entsprechen 25 g Frischhefe. Somit liegt der Preis der entsprechenden Menge Frischhefe bei 0,53 €/100 g. Soviel kostet in etwa auch reguläre Frischhefe.

Meine bisherige Dosierung, 5 g Frischhefe entsprechend 1 gestrichenen TL (5 ml) Trockenhefe hat sich bestens bewährt, allerdings gilt das wohl nicht mehr für die Trockenhefe aus Bielefeld, die ich ohnehin aus Kostengründen selten benutze.

In Rezepten, bei denen ich die Frischhefe durch Trockenhefe ersetze, behandle ich diese wie für die Frischhefe im Rezept angegeben. Bislang konnte ich für mich keinen gravierenden Unterschied feststellen. Übrigens, Trockenhefe hat auch 6 Monate nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch zu schönen Ergebnissen geführt.

Fazit: Es muss nicht unbedingt teurer sein mit Trockenhefe zu backen. Es ist eine „Geschmackssache“. Und über Geschmack kann man entweder streiten oder lässt es bleiben.

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Wer hat’s erfunden? Von Kemm’schen und Braunen Kuchen

4 Echos

Wenn man diesen Artikel liest könnte man tatsächlich glauben, dass die Geschichte wahr ist und die Braunen Kuchen von Herrn Kemm erfunden wurden. Seitdem ich aber dieses Buch: Wie der Bismarck auf den Hering kam: Kulinarische Legenden* gelesen und bei diesem Treffen eine Historikerin (www.spurensuchen.de/index.htm nicht mehr erreichbar) persönlich kennenlernen durfte, glaube ich das nicht mehr. Es ist nicht immer ganz einfach, den tatsächlichen Ursprung eines Rezeptes festzustellen. So auch in diesem Fall: Im Jahre backte Herr Kemm in seiner Altonaer Bäckerei Braune Kuchen. Interessanterweise gehörte Altona seit 1640 zum Herzogtum Holstein und somit auch zum dänischen Königreich. 1803 war Altona nach Kopenhagen die zweitgrößte Stadt innerhalb des dänischen Gesamtstaates. Und da keine dänische Weihnachtsfeier ohne ihr traditionelles Weihnachtsgebäck Brune Kager//Braune Kuchen auskommt, wird Herr Kemm ein bekanntes Rezept nach seinem Geschmack abgewandelt haben. Und das erklärt auch, warum nicht nur in Hamburg, sondern auch in Schleswig-Holstein und Dänemark Braune Kuchen zur Weihnachtszeit sehr beliebt sind. 2005 habe ich bereits in zwei Varianten Braune Kuchen gebacken, dieses Jahr waren die

Braune Kuchen nach Konditormeister Andersen

an der Reihe. Dieses Rezept kommt ohne Rübensirup und Rosenwasser aus. Ein nettes Rezept, die Kekse schmecken auch gut, aber nicht als Brotbelag auf einem Butterbrot.

Mein Dank geht an die Historikerin und Köchin, die sogar noch nachforscht, wie alt Braune Kuchen tatsächlich sind. Da bleiben noch viele Varianten zum Ausprobieren.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Braune Kuchen – Konditormeister Andersen
Kategorien:	Backen Kekse
Menge:	1 Rezept

Zutaten

H		GRUNDTEIG
300	Gramm	Honig
50	Gramm	Roggenmehl Typ 1150
250	Gramm	Weizenmehl Typ 1050
H		TEIG 2
210	Gramm	Suessrahmbutter
110	Gramm	Schweineschmalz
45	Gramm	Puderzucker
2	Gramm	Salz
8	Gramm	Zimt
1 1/2	Gramm	Kardamom
1	Gramm	Anis
1	Gramm	Nelke
1	Gramm	Koriander
5	Gramm	Hirschhornsalz
5	Gramm	Wasser
3	Gramm	Pottasche
5	Gramm	Wasser
370	Gramm	Weizenmehl Typ 1050

Quelle

//www.cafe-andersen.de/

	Erfasst RK 18.11.2007 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

Grundteig:

Honig und Mehl mischen und verkneten. In einem fest verschlossenen Behaelter kuehl lagern (ideal: einen Monat, mindestens sieben Tage). Dabei bilden sich Milch- und Essigsaeuren in dem Teig, die spaeter mit den zuge gebenen Triebmitteln reagieren koennen

Zubereitung Teig 2

In den Grundteig (einen Tag vorher an einem warmen Ort lagern, damit er nicht zu fest ist) nach und nach das Schmalz unterarbeiten, danach die Butter. Dann Puderzucker, Salz und die Gewuerze hinzugeben. Das mit Wasser vermischte Hirschhornsalz zum Teig dazugeben. Erst danach die auch mit Wasser verruehrte Pottasche unterkneten. Nun mit dem Mehl zu einem festen Teig verkneten. Den Teig 1 Tag ruhen lassen.

Danach den Teig ca. 3mm stark ausrollen, je duenner desto besser. Mit dem Lineal 3×6 cm grosse Rechtecke abmessen und zuschneiden, auf ein Backblech mit Backpapier legen, bei 180°C 15-20 Minuten backen. In einer gut schliessenden Keksdose aufbewahren.

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5 Rezepte, an denen ich erkenne,

5 Echos

dass ich einfach schon (zu) lange blogge. Es war ein schleichender Prozess, der kollektive Event-Blues und nun noch dieser Artikel. Ich komme nicht umhin festzustellen, ja zu allen 10 bzw. 11 Punkten. Auch zu Punkt 5a: Ich lese in einem Blog ein reizvolles Rezept und stelle -verblüfft – fest: So oder so ähnlich gibt es das auch bei Küchenlatein:

5 Rezepte

für interessant befunden		schon verbloggt am
07.10.2009	Schottisches Shortbread	24.05.2007
16.11.2009 22.02.2021 **	Panettone	21.11.2006
19.11.2009	Hühnerfrikassee	17.10.2005
20.11.2009	Quiche Lorraine	24.02.2006
27.11.2009 20.09.2023 **	Mandel-Orangen-Kuchen	29.12.2006

Übrigens: Nicht nur zwei, sondern 10 Mini-Weckgläschen befinden sich schon seit diesem Beitrag in meinem Besitz. Und was das Wiederfinden von Lieblingsplätzchen und deren Bilder betrifft, hilft mir meine Rezeptverwaltung weiter. Bei uns war es nämlich das tolle, verbloggte Reisgericht, das Objekt der Begierde von Sohn No. 2 war. Bei uns ist der Stapel der Kochbücher mit “muss ich noch nachkochen und bloggen”-Lesezeichen fast so hoch wie ich selbst. Beim Umräumen ist der umgekippt und hätte beinahe die Bloggerin schwer verletzt. Die Ecke von einem 2,1 kg schweren Buch durchbohrt fast einen Fuß.

** 21.02.2021 http://deichrunnerskueche.de/2009/11/italienischer-panettone.html nicht mehr verfügbar
** 20.09.2023 http://www.foolforfood.de/index.php/kuchen/rezept-mandel-orangen-kuchen-glutenfrei nicht mehr verfügbar

Gulatschen nach Bäcker Süpke

8 Echos

Im Gegensatz zu meinen Herren mag ich Marmeladen-Kekse eigentlich nicht so gerne. Das ist seit heute anders. Warum? Gestern war Keks-Back- und Vorbereitungstag und ich habe ein Viertel des Gulatschen-Rezeptes mit angesetzt. Und ja, ich habe ein halbes Eigelb genommen, um genau zu sein: 9 g. Während die Herren heute das Heim adventlich schmückten, backte ich Kekse ab und was soll ich sagen? Die

Gulatschen nach Bäcker Süpke

sind der Hammer! Schön mürbe und nicht so keksig, wie manche andere Liebesaugen, wie die Gulatschen sonst noch so genannt werden. Das Rezept wird ins Repertoire aufgenommen, vielen Dank für das tolle Rezept

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gulatschen nach Bäcker Süpke
Kategorien:	Backen, Kekse
Menge:	1 Rezept