Zutaten

Quelle

*	Brot backen: Die besten und beliebtesten Rezepte aus aller Welt* ISBN 3-8118-2941-6

Zubereitung

Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Bei kaltem Wetter das Mehl einige Minuten im Ofen bei 150 °C (Umluft 120 °C; Gas Stufe 1-2) erwärmen – so hat die Hefe einen guten Start. Alternativ kann das Mehl in der Mikrowelle auf höchster Stufe 15 Sekunden erwärmt werden.

Etwas Wasser in ein Gefäß oder eine Schüssel gießen und die Hefe hineinbröckeln. Das Wasser sollte höchstens handwarm sein, sonst wird die Hefe abgetötet. Je nach Qualität des Leitungswassers kann auch stilles Mineralwasser verwendet werden.

Eine Mulde in das Mehl drücken und die Hefeflüssigkeit mit dem restlichen Wasser hineingießen.

Die Mischung mit den Händen zu einem Teig verarbeiten, der weder an der Schüssel noch an den Händen klebt. Er sollte sich fest anfühlen. Bleibt der Teig weich und klebrig, teelöffelweise Mehl einarbeiten; fühlt er sich trocken und krümelig an und sind Krümel in der Schüssel, esslöffelweise mehr Flüssigkeit zugeben. Einige Rezepte verlangen nach einem weichen Teig, dadurch wird der Laib offenporiger.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 10 Minuten gut kneten, dabei auseinander ziehen, damit sich das Klebereiweiß zu langen Fäden entwickelt. Diese dehnen sich mit den von der Hefe produzierten Gasbläschen aus und sorgen dafür, dass der Teig aufgeht und kein schwerer Fladen bleibt. Den Teig dazu immer wieder von allen Seiten mit dem Handballen aussteichen wie beim Dehnen eines Gummibands und dann wieder zu einer Kugel formen, bis er sich sehr geschmeidig und seidig glatt anfühlt.

Um festzustellen, ob der Teig ausreichend geknetet wurde, ein Stück zwischen Daumen und Zeigefinger hochziehen. Das Stück sollte sich papierdünn ausziehen lassen und fast durchsichtig sein.

Den Teig zurück in die Schüssel legen, fest mit Klarsichtfolie oder einem Deckel verschließen und gehen lassen, bis sich sein Voumen verdoppelt hat. An einem warmen Ort dauert das etwas 1 Stunde, bei normaler Raumtemperatur etwa 1,5 Stunden, 2-3 Stunden an einem kühlen Ort und eine Nacht im Kühlschrank.

Den Teig nicht zu lange gehen lassen, sonst fällt er später im Ofen zusammen. Er ist gut aufgegangen, wenn nach einem Druck mit dem Finger eine Delle im Teig bleibt.

Den Teig einige Male in der Schüssel oder auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche fest zusammendrücken. Die großen Luftbläschen werden dabei gleichmäßig im Teig verteilt, sodass der fertige Laib eine gleichmäßige Struktur aufweist. Einige Rezepte überspringen diesen Schritt, weil das fertige Brot Löcher haben soll – z. B. Ciabatta.

Den Teig behutsam zu einer ebenmäßigen Kugel formen, aber nicht mehr zu viel bearbeiten; eine unregelmäßige Form ist besser als ein harter Laib.

Den Laib auf ein gefettetes Blech setzen oder zu einem Zylinder geformt in eine gefettete, 900 g fassende Brotform legen. Blech oder Form in eine große Plastiktüte schieben, an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Hefe bevorzugt eine warme und feuchte Umgebung, und eine mit etwas Luft gefüllte verschlossene Tüte ist ideal. 45-60 Minuten gehen lassen oder länger, wenn der Teig vorher im Kühlschrank stand.

Inzwischen den Ofen auf 220 °C (Umluft 190 °C; Gas Stufe 3-4) vorheizen.

Den Laib aus der Tüte nehmen und mehrere Male mit einem scharfen Messer einschneiden. Das Brot im vorgeheizten Ofen in etwa 35 Minuten goldbraun backen.

Um festzustellen, ob das Brot fertig gebacken ist, den Laib mithilfe eines dicken Tuchs oder Topfhandschuhen aus dem Ofen nehmen und umdrehen. Dann mit den Fingerknöcheln auf die Unterseite klopfen. Es sollte hohl klingen wie bei einer Trommel. Hört es sich dumpf an, das Brot zurück in den Ofen schieben, weitere 5 Minuten backen und dann die Probe wiederholen. Das Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

Variationen:

Die Hälfte des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen; dies ergibt einen wohlschmeckenden Laib von nicht zu schwerer Beschaffenheit.

Für ein Vollkornbrot 700 g Weizenvollkornmehl verwenden. Der Teig ist schwerer zu bearbeiten, das Brot hat eine dichtere Konsistenz und ein herzhaftes Aroma.

Die Krume wird weicher, wenn der Teig mit lauwarmer Milch statt Wasser vermischt wird.

Weizenmehl ganz oder teilweise durch Dinkel- oder Kamutmehl ersetzen; ergibt ein sehr aromatisches Brot mit nussigem Geschmack.

Ein Viertel des Mehls durch Roggenmehl ersetzen. Roggenbrote werden viel schwerer als Weizenbrote.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rustikales Landbrot – auch für Anfänger
Kategorien:	Backen, Brot, Hefe
Menge:	10 Scheiben

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Achtung: Der Vorteig benötigt eine Gehzeit im Kühlschrank über Nacht!

1. Am Vortag des Backtages Mehl und Hefe in einer Schüssel mischen. Das warme Wasser darüber geben und mit einem Holzlöffel zu einem Teig vermischen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie oder noch besser mit einer wiederverwendbaren Abdeckhaube abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Vorteig ist reif, wenn er reichlich Blasen gebildet hat und einen süßlichen Hefegeruch aufweist.

2. Nun den Brotteig herstellen. In einer weiteren Schüssel Mehl. 150 ml Wasser, Salz und den Joghurt zum Vorteig geben und so lange rühren, bis ein einheitlicher Brei entstanden ist. Den Brei über das Mehl in der Schüssel geben. Mit einem Löffel zu einer Kugel formen. Das dauert eine Weile, denn das Mehl muss die Flüssigkeit aufnehmen. Bei Bedarf noch weitere 50 ml zufügen.

3. Die Masse auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche ausbringen und mit dem Handballen den Teig lang auswalken, mit den Fingern unter das Ende greifen und zu einem kugelähnlichen Gebilde umklappen. Den Teig etwas drehen und den Vorgang wiederholen, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. Das dauert etwa 10 Minuten. Alternativ kann der Teig auch 5 Minuten mit der Küchenmaschine geknetet werden.

4. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine ausreichend große und bei Bedarf eingeölte Schüssel legen. Abdecken und bei Zimmertemperatur gehen lassen bis sich das Volumen verdreifacht hat. Das dauert zwischen 45 min. und ca. 1,5 h. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kneten, bis das Gas entwichen ist. Den Teig zu einer Kugel formen und in ein bemehltes Gärkörbchen geben und erneut gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Wer keinen Gärkorb besitzt, legt eine runde Schüssel mit einem stark bemehlten Tuch aus.

5. Den Backofen auf 230 °C/210 °C Umluft/gas 8. Eine Fettpfanne auf der untersten Schiene mit kochendem Wasser füllen und mindestens 10 min. im heißen Ofen lassen, um Dampf zu entwickeln. Das Brot auf ein Backblech stürzen und ein paar Einschnitte machen, und bei Bedarf mit Mehl bestäuben.

Das Backblech im oberen Drittel des Ofens einschieben und 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220 °C/200 °C Umluft/ gas 7 reduzieren und weitere 25 min, backen. Dann rustikales Landbrot aus dem Ofen nehmen. Beim Klopfen auf den Boden soll das Brot hohl klingen, wenn nicht, weitere 10 min. backen.

Ulrike: Temperatur mit dem Bratenthermometer überprüft

Rustikales Landbrot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 230 °C, 1 Dampfstoß nach Einschießen des Brotes auf den heißen Backstein. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 220 °C reduziert.

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