Archiv des Jahres: 2011

Mellow Bakers: Leinsamenbrot – Hamelman

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Das erste Brot im April für Mellow Bakers 01.05.2024 ** ist das

Leinsamenbrot – Hamelman

Leinsamenbrot - Hamelman 002

Es ist ein aromatisch schmeckendes Brot mit schön knuspriger Kruste, das sich lange frisch hält. Es kommt mit kurzen Gehzeiten aus und ist „schnell“ gemacht, wenn der Sauerteig 14 – 16 h zuvor angesetzt wurde. Der Teig ist ein wenig klebrig, aber doch gut handhabbar.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Leinsamenbrot – Hamelman
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig, Hefe
Menge: 2 Brote à 760 g ca.

Leinsamenbrot - Hamelman 001

Zutaten

H SAUERTEIG
400 Gramm   Roggenmehl Type 1150
320 Gramm   Wasser
20 Gramm   Roggensauerteig
H QUELLSTÜCK
100 Gramm   Leinsamen
300 Gramm   Wasser
H BROTTEIG
200 Gramm   Roggenmehl Type 1150
210 Gramm   Weizenmehl Type 1050 *
190 Gramm   Manitobamehl *
130 Gramm   Wasser
18 Gramm   Salz
15 Gramm   Frischhefe bzw. 4,2 g Trockenhefe
400 Gramm   Quellstück
740 Gramm   Sauerteig (Original 720 g)

Quelle

978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 211
  Erfasst *RK* 01.04.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Den Sauerteig aus allen Zutaten ansetzten und 14 – 16 h bei 21 °C reifen lassen. (Ulrike: Küchentemperatur.

2. Für das Quellstück den Leinsamen mit kaltem Wasser übergießen und abdecken, um Wasserverdunstung zu vermeiden.

3. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) und weitere 3 Minuten auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) kneten. Der 40 %ige Roggenanteil gibt dem Teig eine merkliche aber nicht übermäßige Glutenentwicklung. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 26,5 °C.

4. Den Teig 30 – 45 Minuten ruhen lassen.

5. Den Teig in zwei gleichgroße Stücke von ca, 930 g teilen und rund oder oval formen.

6. Die Teiglinge 50 bis 60 Minuten in bemehlten Gärkörben bei 26,5 °Cfermentieren lassen.

7. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Die Teiglinge einschneiden und mit normalem Dampf 15 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 225 °C herunterregeln und je nach Teiggewicht weitere 30 – 45 Minuten backen (Ulrike: 40 Minuten)

Die erkalteten Brote in Küchentücher wickeln und vor dem Anschneiden mehrere Stunden (bis zu 24 h) ruhen lassen.

Die feuchten Teiglinge können auch zusätzlich in Sesamsaat gewälzt oder damit bestreut werden.

* Original: 400 g high-gluten flour

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten Temperatur herunterregeln, Dampf abziehen lassen und weiterbacken.

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Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch

** 01.05.2024 http://mellowbakers.com/ nicht mehr verfügbar und nur noch im Webarchiv abrufbar

Nachgekocht: Túros palacsinta – Mit Quark gefüllte Pfannkuchen

4 Echos

Nachdem ORsi hier das Buch empfohlen hatte, landete das kurze Zeit später bei mir im Briefkasten. An die kalorienarmen Pogatscherl daraus wollte ich mich nicht sofort wagen, aber da ich ja bei Hamburg kocht! ungarisch beim Dessert ein wenig schwächelte, habe ich die

Túros palacsinta – Mit Quark gefüllte Pfannkuchen

Túros palacsinta - Mit Quark gefüllte Pfannkuchen 004

als deutsch-österreichisch-ungarische Liaison gestaltet. Hat nicht nur mir, sondern auch Sohn 1 wunderbar gemundet. Wir haben das halbe Rezept gemacht, da wurde gerecht geteilt: 3 für Sohn 1 und 2 für mich.

Túros palacsinta - Mit Quark gefüllte Pfannkuchen 001

Túros palacsinta - Mit Quark gefüllte Pfannkuchen 002

Túros palacsinta - Mit Quark gefüllte Pfannkuchen 003

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Und hier noch das Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Túros palacsinta – Mit Quark gefüllte Pfannkuchen
Kategorien: Pfannkuchen
Menge: 10 Stück

Zutaten

H PFANNKUCHEN
4     Eier, Größe M
400 ml   Milch
      Oder
200 ml   Milch + 200 ml Sodawasser
2 Essl.   Sonnenblumenöl
H FÜLLUNG
      Quark
      Marillenkonfitüre
H ZUM BESTÄUBEN
      Puderzucker

Quelle

* Ungarisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte*
  Erfasst *RK* 27.03.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Die Eier mit Milch und Öl schaumig rühren, leicht salzen und unter ständigem Rühren langsam so viel Mehl dazugeben, dass ein Teig mit der Konsistenz von dicker Sahne entsteht. Der Palatschinkenteig wird lockerer, wenn man die Milch zur Hälfte durch Sodawasser ersetzt. 30 Minuten oder länger stehen lassen.

Eine beschichtete Pfanne von 20 bis 22 cm Durchmesser erhitzen, mit wenig Öl oder Butter fetten, eine kleine Kelle Teig hineingeben und gleichmäßig zerlaufen lassen, bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute hellbraun braten. Um wirklich dünne Palatschinken zu bekommen, darf nur wenig Teig in die Pfanne gegeben werden. Dabei kann es vorkommen, dass nicht der ganze Boden bedeckt ist, also Löcher entstehen. Das macht aber nichts, denn man kann die Löcher »flicken«, das heißt mit flüssigem Teig bedecken. Wenn sich die Palatschinke bei leichtem Rütteln vom Boden der Pfanne löst, mit einem flachen Bratenwender wenden und von der anderen Seite hellbraun backen. Zerreißt der Teig, noch etwas Mehl einrühren, ist er zu dick, mit Milch strecken. Wenn der Teig am Pfannenboden festklebt, ist die Pfanne nicht heiß genug. Vor jedem neuen Schöpfen ein wenig Fett in die Pfanne geben und den flüssigen Teig immer wieder umrühren, sonst setzt sich das Mehl ab. Die gebratenen Palatschinken auf einen vorgewärmten Teller gleiten lassen, abdecken und im auf 50 °C vorgeheizten Backofen warm stellen.

Quark und Marillenkonfitüre auf den Pfannkuchen streichen, aufrollen und mit Puderzucker bestäuben.

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Katalanische Paprika-Tartelettes

1 Echo

Da Sohn 1 immer noch standhaft die Schulmensa vermeidet und sich die Alternative auf Dinge beschränkt, deren Zutatenliste ich gar nicht zur Kenntnis haben möchte, gibt es Quiches, Tartes, Pies oder auch Tarteletts zum Mitnehmen. Dieses Mal die

Katalanische Paprika-Tartelettes

Katalanische Paprika-Tartelettes

die sowohl warm als auch kalt schmecken .

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Katalanische Paprika-Tartelettes
Kategorien: Tarte, Mürbeteig
Menge: 12 Stück

Zutaten

H TEIG
225 Gramm   Mehl
1 Prise   Salz
100 Gramm   Butter, gekühlt, in Stücken
      Kaltes Wasser
H FÜLLUNG
1 groß.   Rote Paprika oder eingelegte Pimiento, Ulrike: 2
      — eingelegte Paprikaschoten aus dem Glas
100 Gramm   Chorizo oder andere kräftig gewürzte und leicht
      — geräucherte Dauerwurst, fein gewürfelt
1 Prise   Edelsüßes Paprikapulver
      Salz und Pfeffer
2-3 Essl.   Tomatenmark
240 Gramm   Creme fraîche
1/2 Teel.   Safran (Ulrike: türkisch)
2     Eigelb

Quelle

1-40544-114-3*   Sarah Banberry
Quiches & Tartes*
ISBN 1-40544-114-3
  Erfasst *RK* 21.03.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Ein Muffin-Backblech oder 12 Muffin-Formen (Ø 7,5 cm) einfetten. Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, Butter zugeben. Die Zutaten mit den Händen vermengen und zu Streuseln zerreiben. So viel Wasser zugeben, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Der Teig kann auch in der Küchenmaschine zubereitet werden. Den Teig halbieren und eine Hälfte auf einer bemehlten Fläche ausrollen. 6 Kreise (Ø 9 cm) ausschneiden. Die Kreise ausrollen (Ø 12 cm) und in die Formen legen. Den Teig gut andrücken. Mit der anderen Hälfte des Teigs ebenso verfahren. Die Teigböden mit Backpapier auslegen, getrocknete Bohnen einfüllen und 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. Den Öfen auf 200 °C vorheizen.

Die Paprika grillen oder rösten, bis sie weich und die Haut schwarz ist. Etwas abkühlen lassen. Die Haut abziehen, Kerne und Stielansatz entfernen und die Paprika in dünne Streifen schneiden. Bei Verwendung von eingelegten Pimientos diese abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Die Chorizo-Würfel in einer beschichteten Pfanne leicht braun anbraten. Die Paprikastreifen zufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze unter Rühren I Minute braten, dann vom Herd nehmen. Die gekühlten Teigböden 10 Minuten im vorgeheizten Ofen blindbacken, Dann Bohnen und Backpapier entfernen. Etwas Tomatenmark auf die Böden streichen die Paprika und Wurst darauf verteilen. Die Creme fraîche und den Safran in einen kleinen Topf geben und bis fast zum Siedepunkt erhitzen. Die Eigelb in einer Schüssel verquirlen und die heiße Creme fraîche unter Rühren zugeben Die Masse auf den Teigböden verteilen und 10-15 Minuten backen, bis die Füllung zu stocken beginnt.

Mit Muffin-Formen anstelle der üblichen Tarteletteformen erhält man kleinere, tiefere Mini-Quiches.

Wird der Teig vor dem Füllen blind gebacken, zieht er sich weniger zusammen. Das Vorbacken kann entfallen, wenn die mit Teig ausgelegten Formen mit Backpapier belegt und vor dem Backen 30 Minuten in den Tiefkühlschrank gestellt werden.

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Bärlauch-Frikadellen mit Rahmkohlrabi

6 Echos

Ohne Zweifel, es wird endlich Frühling. Auch bei uns im Garten zeigen sich Bärlauch und Waldmeister.

Bärlauch

Ich habe dann aber doch lieber beim Bio-Bärlauch im (L)aden zugegriffen. Dazu noch ein paar Kohlrabi und Frühlingszwiebeln vom Wochenmarkt und vom Feinschmecker ausgezeichneten Schlachter etwas Hackfleisch und schon stand den

Bärlauch-Frikadellen mit Rahmkohlrabi

Bärlauch-Frikadellen mit Rahmkohlrabi

nichts mehr im Wege. Auch ohne die im Rezept aufgeführten Bratkartoffeln und Kresse hat es uns sehr gut geschmeckt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bärlauch-Frikadellen mit Rahmkohlrabi und Bratkartoffeln
Kategorien: Bärlauch
Menge: 4 Personen

Zutaten

560 Gramm   Hackfleisch; von Rind oder Schwein
20 Gramm   Bärlauch
600 Gramm   Kohlrabi
600 Gramm   Kartoffeln; fest kochend
60 Gramm   Zwiebeln
60 Gramm   Frühlingszwiebeln
50 Gramm   Räucherspeck
1 Essl.   Petersilie
2 Essl.   Quark
2     Eier
2 Essl.   Semmelbrösel
100 ml   Sahne
1/2 Essl.   Rapsöl
65 ml   Gemüsebrühe
1 1/2 Teel.   Butterschmalz
1 Essl.   Thymian
2 Essl.   Kresse
      Salz, Pfeffer

Quelle

  TV-Sendung"Volle Kanne – Service täglich"
  im ZDF
  Erfasst *RK* 26.04.2004 von
  Barbara Langer

Zubereitung

Vorbereitung
:Kartoffeln säubern, kochen, schälen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Bärlauch waschen, abtropfen und in Streifen schneiden. Kohlrabi hauchdünn schälen, in Spalten schneiden. Thymian abzupfen. Zwiebeln schälen, feinwürfelig schneiden. Frühlingszwiebeln säubern und in Röllchen schneiden.

Räucherspeck kleinwürfelig schneiden, Petersilie fein hacken. Kresse abschneiden. Hackfleisch mit den Eiern, etwas Zwiebeln, Semmelbrösel, Frühlingszwiebeln, Petersilie und Bärlauch vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Quark unterheben und kleine Frikadellen formen.

Zubereitung
:Pfanne mit etwas Gemüsebrühe erhitzen, Kohlrabi zugeben, eindünsten lassen. Etwas Zwiebeln und Frühlingszwiebeln dazu geben und kurz mit angehen lassen. Würzen und etwas Öl zufügen. Mit Sahne angießen und leicht einreduzieren.

Zwiebeln und Speck in wenig Butterschmalz angehen lassen, Kartoffeln dazu geben und goldgelb anbraten. Zum Schluss etwas Thymian hinein geben und nachwürzen. Frikadellen in heißem Butterschmalz beidseitig auf den Punkt ausbraten.

Anrichten
:Rahmkohlrabi als Bett auf flachem Teller anrichten, Frikadellen darauf setzen, Bratkartoffeln anlegen und mit Kresse bestreuen.

Nährwert pro Person: 656 Kcal – 38 g Fett – 41 g Eiweiß – 36 g Kohlenhydrate – 3 Broteinheiten

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mehr Rezepte mit Bärlauch bei Küchenlatein (click)

Münsterländer Bauernstuten

9 Echos

Diese absolut köstliche Brot habe ich schon zweimal gebacken. Es ist schnell gemacht, man darf nur nicht am Vorabend des Backtages vergessen, den Sauerteig aufzufrischen, oder hat wie ich eine entsprechende Menge auf Vorrat.

Münsterländer Bauernstuten

Münsterländer Bauernstuten

Wer viel Kruste mag, formt 2 kleine Brote, ich habe beim zweiten Mal nur einen Laib geformt. Da das Brot mit dem Schluss nach oben gebacken wird, reißt es dekorativ auf.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Münsterländer Bauernstuten
Kategorien: Backen, Brot, Hefe, Sauerteig
Menge: 2 Brote à 550 g

Zutaten

20 Gramm   Hefe, ca. 1/2 Würfel bzw. 5,6 g Trockenhefe
500 Gramm   Buttermilch zimmerwarm
75 Gramm   Flüssiger Natursauerteig selbst angesetzt
      — (Ulrike) oder im Beutel
300 Gramm   Weizenmehl Type 550
200 Gramm   Roggenmehl Type 1150
15 Gramm   Salz ca. 3 TL
H AUSSERDEM
      Mehl zum Arbeiten Backpapier für das Blech

Quelle

978-3-8338-2196-7* Bernd Armbrust
Brot (GU Themenkochbuch)*
ISBN 978-3-8338-2196-7
  Erfasst *RK* 30.03.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Die Hefe in einer Schüssel in der Buttermilch auflösen (falls die Buttermilch kühlschrankkalt ist, zuvor kurz lauwarm erhitzen). Mit dem Sauerteig verrühren, dann die Mehlsorten und zum Schluss das Salz zugeben. Alles gut unterarbeiten. Den Teig 8-10 Min. in der Küchenmaschine 4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe oder von Hand durchkneten. Danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 20-30 Min. gehen lassen.

2. Den Teig formen:

:a:Den Teig mit der Teigkarte halbieren.
:b:Die Teigstücke dazu mit den Händen etwas flach drücken.
:c:Jetzt den Teigfladen an einer Seite vom Rand zur Mitte falten.
:d:Das Teigstück etwas drehen, wieder vom Rand zur Mitte falten.
:e:Den Vorgang mehrfach wiederholen, bis die Unterseite des Teigstücks schön straff gerundet ist. Die auf diese Weise rund gewirkten Teigstücke 15 Min. abgedeckt gehen lassen.
:f:Die gegangenen Laibe vorsichtig umdrehen, sodass der Teigschluss oben liegt. Auf ein Blech mit Backpapier legen und noch einmal 10 Min. abgedeckt gehen lassen.

3. Inzwischen den Backofen auf 210 °C vorheizen Umluft nicht empfehlenswert, dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen Mitte schieben und 5 Min. backen. Danach die Temperatur auf 200° herunterregeln und die Brote in ca. 25 Min. fertig backen.

Tipp: Diesen original Münsterländer Stuten serviert man traditionell mit Pumpernickel und einem guten Räucherschinken.

:Zubereitung: 45 Min.
:Teigruhe: 55 Min.
:Backen: 35 Min.

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