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Weizensauerteigbrot #cookforukraine

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Das Rezept für

Weizensauerteigbrot

Weizensauerteigbrot #cookforukraine

hat Olio Hercules von Katrya Kalyuzhna, die in Kakhovka eine kleine Bäckerei – hoffentlich noch immer – betreibt. Das Rezept ist einfach. Zunächst wird der Sauerteig aufgefrischt, dann der Teig sanft verarbeitet und nach einer Gare über Nacht im Topf gebacken.

Das Brot hält sich problemlos mehrere Tage frisch und kann auch in Scheiben eingefroren und zum Verzehr wieder aufgetoastet werden. Ich kann gar nicht sagen, wann ich Roggenrot das letzte Mal aufgefrischt habe, der Sauerteig war jedoch aktiv genug, um zu diesem köstlichen Brot zu führen. Hier empfiehlt Olia Hercules eine Liste von Zutaten, mit denen Gästen aus der Ukraine eine Freude bereitet werden kann. Ein Weizensauerteigbrot oder aber ein kräftiges Roggenbrot mit Kümmel zählen dazu.

Die sinnlose Zerstörung von Menschenleben, Bauwerken und Kultur geht indessen mit noch brutalerer Härte weiter und macht mich von Tag zu Tag fassungsloser. Offensichtlich finden wir (noch) keine Antwort darauf, wie dem ein Ende gesetzt werden kann. Ich koche und backe derweil therapeutisch weiter.

Weizensauerteigbrot

Menge: 1 Brot von ca. 900 Gramm

Weizensauerteigbrot #cookforukraine

Das Weizensauerteigbrot wird nur mit Sauerteig gelockert und hat einen Anteil von 60 % Weizenvollkornmehl.

Zutaten

Sauerteigstarter

Brotteig

  • aktiver Sauerteig von oben
  • 380 Gramm Wasser
  • 300 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 200 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 15 Gramm Salz
  • Sesamsaat zur Dekoration – optional

QUELLE

978-1408899090*

modified by from:
Olia Hercules
Summer Kitchens: Recipes and
Reminiscences from Every Corner of Ukraine*
ISBN:978-1408899090

ZUBEREITUNG

  1. Für den altiven Sauerteigstarter alle Zutaten zusammenmischen und mindestens 6 h stehen lassen. Ulrike: Über Nacht
  2. Den aktiven Starter in eine große Schüssel geben, das Wasser zufügen und den Sauerteig darin auflösen. Beide Mehlsorten zufügen und mit einem Holzlöffel grob zu einem Teig vermischen. Abdecken und bei Raumtemperatur etwa 1 h zur Autolyse stellen.
  3. Jetzt das Salz zufügen, dafür ein wenig Salz über den Teig geben und eine Teigecke über das Salz falten. Den Teig um 90 Grad drehen und diesen Vorgang solange wiederholen bis das Salz aufgebraucht und vollständig in den Teig eingearbeitet ist. Abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
  4. Dann den Teig dreimal im Abstand von 30 Minuten ohne Mehlzugabe strecken und falten, ggf. auch ein viertes Mal, je nach dem wie sich der Teig entwickelt.
  5. Eine Schüssel oder ein Gärkörbchen mit Backpapier auskleiden, dabei sollte reichlich Überstand zum Herausheben vorhanden sein.
  6. Den Teig straff zu einer Kugel formen und mit der Nahtseite nach unten in die Schüssel oder den Gärkorb geben. Mit einer wiederverwendbaren Plastikhaube abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  7. Am nächsten Tag den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Olivia Hercules sagt mindestens eine Stunde, besser sind aber 3 – 4 Stunden.
  8. Den mit einem gusseisernen Bratentopf* bestückten Backofen auf 280 °C (maximale Hitze)aufheizen, den Topf aber danach noch 20 Minuten aufheizen.
  9. Das Brot mit etwas Mehl, Grieß, Polenta oder Sesam bestreuen und ggf. einschneiden. Ulrike: vergessen, tat der Sache keinen Abbruch.
  10. Den Topf mit Ofenhandschuhen aus dem Backofen nehmen, den Deckel abnehmen und das Brot samt Backpapier in den aufgeheizten Topf geben. Den Deckel wieder aufsetzen, den Topf mit dem Brotteig zurück in den Backofen geben und 30 Minuten bei 240 °C mit Deckel backen.
  11. Nach 30 Minuten den Deckel entfernen und das Weizensauerteigbrot weitere 20 Minuten bei 200 °C fertig backen. Das Weizensauerteigbrot aus dem Topf heben, Backpapier entfernen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 15 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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Deruny #cookforukraine

13 Antworten

Bei Instagram stieß ich bei Chefs for Ukraine auf das Rezept Deruny. Das sind im Ofen gebackene Kartoffelpfannkuchen mit Pilzen, es basiert auf Vyacheslav Popkos Rezept im Buch Ukraine. Food and history.

Auf der Seite des Ukrainischen Institutes gibt es die Möglichkeit, das Kochbuch UKRAINE. Food & History einzusehen und zu teilen, wenn man auf das Ukrainian Institute and Їzhakultura (Kultur Leben) verweist. Das tue ich gerne, denn

Die Publikation wird ein großartiges Geschenk für Ausländer, Diplomaten und Ukrainer im Ausland sein. Wir hoffen, dass das Buch eine gute Wahl für alle sein wird, die die gastronomische Kultur der Ukraine entdecken wollen.

Natürlich hilft es den von Krieg und Flucht betroffenen Menschen wenig, wenn ich Rezepte aus der Ukraine koche. Es fehlen mir zum aktuellen Weltgeschehen die (richtigen) Worte. Es schmerzt, dass viele Werte, mit denen ich groß geworden bin und auch unseren Kindern vermittelte, nicht mehr gelten. Ukrainische Rezepte zu kochen ist daher ein Ventil für meine Sprachlosigkeit, Fassungslosigkeit und Hilflosigkeit. Natürlich muss die Solidarität tiefer gehen. Aktive Hilfe leisten wir in Form von Geldspenden an Organisationen, von denen ich annehme, sie verstehen sich darauf, die Not zu lindern. Mehr können wir derzeit nicht tun. Sollte sich etwas daran etwas ändern, werden wir erneut Entscheidungen treffen.

Deruny – im Ofen gebackene Kartoffelpfannkuchen mit Pilzen

Deruny – im Ofen gebackene Kartoffelpfannkuchen mit Pilzen

Im Original heißt das Rezept Deruny mit Steinpilzen, da werden Champingnons und Steinpilze verwendet. Auch ohne Steinpilze ein schmackhaftes Gericht.

Deruny – im Ofen gebackene Kartoffelpfannkuchen mit Pilzen

Menge: 2 Portionen

Deruny – im Ofen gebackene Kartoffelpfannkuchen mit Pilzen

Deruny sind Kartoffelpuffer aus fein geriebene rohe Kartoffeln und Zwiebeln. Ein klassisches ukrainisches Gericht, das entweder mit Knoblauchsoße oder mit Smetana (Crème fraîche) serviert wird. Hier wird eine Pilzsauce dazu gereicht.

Zutaten

Deruny – Kartoffelpuffer

  • 250 Gramm Kartoffeln, gewaschen, geschält und mit der Kronenreibe der KitchenAid gerieben
  • 1/2 Zwiebel, etwa 35 Gramm, mit der Kronenreibe der KitchenAid gerieben
  • 30 Gramm Weizenmehl Type 405, gesiebt
  • 2 Eier, Größe M
  • 20 Gramm Sonnenblumenöl
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

Pilzsauce

  • 25 Gramm Butter
  • 75 Gramm Champignons, fein gewürfelt, Original: 50 Gramm Champignons und 25 Gramm Steinpilze
  • 1/2 Zwiebel, etwa 35 Gramm, fein gewürfelt
  • 100 Gramm Sahne; Ulrike: Kaffeesahne *
  • 45 Gramm Hutsul Bryndza; Ulrike: Schafsfrischkäse
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • Petersilie, frisch gehackt; Ulrike: TK

QUELLE

ukraine-food-history

abgewandelt von nach:
VYACHESLAV POPKOV
Deruny (ovenbaked potato pancakes) with ceps
und Instagram

ZUBEREITUNG

  1. Für den Kartoffelpuffer geriebene Kartoffeln und Zwiebeln vermengen, Mehl und Eier zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, gut verrühren und 2 – 4 Pfannkuchen in einer Pfanne goldgelb ausbacken.
  2. Pilze und Zwiebel mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter anbraten. Mit der Sahne ablöschen und eine Weile köcheln lassen, dann die Bryndzia dazugeben.
  3. Die gebratenen Kartoffelpuffer in eine Auflaufform geben, mit der Pilz-Käse-Sauce übergießen und bei 180 °С 15-20 Minuten überbacken. Mit frisch gehackter Petersilie servieren.

Gesamtzeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 Minuten

 
 
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Squash Rice Porridge

13 Antworten

My second Ukrainian recipe for the GFGF-Group is

Squash Rice Porridge

Squash Rice Porridge

In the supermarket appeared the first watery and tasteless Spanish giant strawberries, next to them still stored Hokkaido squash and butternut squash. I grabbed the latter and cooked rice pudding. Olia Hercules writes, that pumpkins are very rarely used in Ukrainian savoury dishes. She grew up with sweet pumpkin rice porridge, a real favourite in many regions. I also grew up with rice pudding, I already tried the Portuguese version, so I was very excited to try the Ukrainian with pumpkin or squash. The butternut squash not only made a pretty color but also added a slight sweetness to the rice pudding. Condensed milk to serve would have been way too sweet, milk or cream fit better.

Squash Rice Porridge

Yield: 4 servings

Squash Rice Porridge

Squash Rice Porridge is a traditional Ukrainian delight. I think it is also good with some brown butter.

Ingredients

  • 700 grams pumpkin/squash, 500 grams peeled; Ulrike: Butternut, cut into 2 cm chunks
  • 150 grams short-grain rice, washed; Ulrike: Milchreis*
  • 1 heaped teesp, salt
  • 700 ml water; Ulrike: milk, 1,5 % fat
  • 100 ml whole milk
  • 1 teasp. vanilla extract
  • 20 grams butter
  • 50 ml honey or maple syrup plus extra to serve
  • evaporated milk, to serve, Ulrike: low-fat milk, optional

SOURCE

978-1408899090*

modified by from:
Olia Hercules
Summer Kitchens: Recipes and
Reminiscences from Every Corner of Ukraine*
ISBN:978-1408899090

Method

  1. Put the pumpkin/squash into a saucepan and cover with water. Bring to the boil, then simmer for about 20 minutes, or until the pumpkin is very soft. After 10 minutes add the rice ant salt to the pan and cook over low heat for about 20 minutes, until the rice is just cooked.
  2. Add the milk and vanilla extract, thenn mash the pumpkin into the liquid with a potato masher. Cook the porrigde for another 10 minutes, stirring so it doesn’t catch on the bottom of the pan – add a spash more water or mil if it starts looking dry.
  3. When the rice is soft and the porrigde is thin and reamy, stir through the butter and honey or maple syrup.
  4. If you feel like the porridge could be sweeter, drizzle over some extra honey or syrup once it is in the bowl. Serve the squash rice porridgewith evaporated milk, if desired.

total time: 1 hour
preparation time: 15 minutes
cooking/baking time: 40 minutes

 
 
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