Mellow Bakers 01.05.2024 ** versuchen sich im Januar an Sauerteigbroten mit 3-Stufen-Führung.

Die Detmolder 3-Stufen Sauerteigführung ist die aufwändigste und optimalste Sauerteigführung, heißt es hier 17.01.2024 **. Stimmt, die Führung ist aufwändig und wie, und in meinem Haushalt nicht so ohne weiteres durchzuführen. In drei Stufen wird innerhalb von 24 Stunden aus einer sehr geringen Menge Anstellgut der Sauerteig bei unterschiedlichen Temperaturen herangezüchtet: Zunächst 5 bis 6 Stunden bei 25-26 °C, dann 15 – 24 h bei 23-26 °C und in der 3. Stufe bei knapp 30 °C. Nirgends bei uns im Haus sind diese Temperaturen zu finden. Heizungsraum: 15 °C, Badezimmer: 21 °C, Küche 18 – 20 °, nur wenn der Backofen läuft, wärmer. Wohnzimmer auch nicht über 21 °C, wir haben nämlich keinen Kachelofen wie Chili & Ciabatta

So nutzte ich die Auftau-Stufe unseres Backofens, um 25 bzw. 30 °C zu erhalten. Nicht gerade energiesparend, aber ich wollte diese Führung unbedingt einmal ausprobieren. Ich habe mir vorgenommen, alle drei Brote aus der Kategorie zu backen. Angefangen habe ich mit dem

Roggenmischbrot 80/20 mit 3 Stufensauerteig

Für ein Roggenmischbrot mit nur 20 % Weizenmehl – vermutlich durch das Manitobamehl – ist es sehr hell und der Sauerteiggeschmack ist wirklich sehr mild. Wir mögen es lieber etwas kräftiger. Obwohl ich ich es habe länger gehen lassen und die Fingerprobe ok war, ist das Brot am Boden etwas aufgerissen. Vielleicht sollte ich das nächste Brot ohne Hefezusatz probieren.

Durch die Verwendung des Manitoba-Mehles, war der Teig kaum klebrig und löste sich sogar vom Schüsselrand.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Roggenmischbrot 80/20 mit 3 Stufensauerteig
Kategorien:	Backen, Brot
Menge:	1 Brot ca. 850 g

Zutaten

H			ANFRISCHSAUER
4	Gramm		Roggenmehl Type 1150
6	Gramm		Waser
2	Gramm		Roggensauerteig, 100 % Hydratation
H			GRUNDSAUER
50	Gramm		Roggenmehl Type 1150
38	Gramm		Wasser
12	Gramm		Anfrischsauer
H			VOLLSAUER
135	Gramm		Roggenmehl Type 1150
135	Gramm		Wasser
100	Gramm		Grundsauer
H			BROTTEIG
211	Gramm		Roggenmehl Type 1150
100	Gramm		Manitoba-Mehl (Original: High Gluten-flour)
211	Gramm		Wasser
9	Gramm		Salz
0,6	Gramm		Trockenhefe entsprechend 2 g Frischhefe
370	Gramm		Vollsauer

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 204

	Erfasst *RK* 16.01.2011 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

1. ANFRISCHSAUER: Den reifen Sauerteig in dem Wasser lösen, Roggenmehl hinzufügen und sorgfältig umrühren. Die Temperatur dieser Mischung sollte 25-26 °C betragen. Bei dieser Temperatur den Teig 5 bis 6 Stunden reifen lassen. Während dieses Zeitraumes entwickelt sich das Hefepotential des Sauerteiges.

2. GRUNDSAUER: Den Anfrischsauer mit dem Wasser vermischen und das Mehl zufügen. Die Temperatur des Grundsauerssauers sollte wzsichen 23 und 26 °C liegen. Die Reifezeit beträgt 15 bis 24 Stunden (je länger die Reifungszeit, desto niedriger die Temperatur und umgekehtl). Üblicherweise lässt man die Grundsauer über Nacht reifen. Während dieser Phase ist der Sauerteig relativ fest, wenn nötig, kann noch etwas Wasser zugefügt werden. Im Grundsauer entwickeln sich die Säurebakterien.

3. VOLLSAUER: Den Grundsauer im Wasser lösen und das Mehl zufügen. Die Temperatur sollte bei ca. 30 °C liegen, die Reifezeit beträgt mindestens 3 – 4 Stunden. Der Vollsauer ist nicht so fest wie der Grundsauer, die Milchsäurebakterien entwickeln sich.

4. BROTTEIG: Alle Zutaten des Brotteiges – Hefe ist optional (Ulrike: Hefe zugegeben) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. (Ulrike: Ich habe darauf verzichtet, eine kleine Menge für den nächsten Ansatz abzunehmen). Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 4 Minuten mitander verkneten dann auf schnellerer Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 1 bis 1,5 Minuten kneten. Der Teig ist klebrig, aber man sollte eine Mehlzugabe vermeiden. (Ulrike: Da ich Manitoba-Mehr verwendet habe, war der Teig kaum mklebrig). Eine erkennbare Glutenentwicklung ist nicht zu erwahrten. Die gewünschte Teigtemperatur libt bei 27,7 bis 29 °C. Den Teig 10 bis 20 Minuten fermentieren lassen. Da die Säuerung in drei Phasen stattgefunden hat, ist nur eine kurze Teigruhe notwendig.

5. Den Teig zu einer Kugel formen, in einen Gärkorb legen und ca. 1 Stunde bei 28 °C gehen lassen.

6. Den Backofen rechtzeitig auf 254 °C vorheizen. Den Teigling auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber legen und mit der Stipprolle behandeln und in den Ofen schieben.

Mit normalem Dampf backen und nach 5 Minuten den Dampf abziehen lassen, nach 10 Minuten die Backtemperatur auf 210 °C herunterregeln und weitere 40 bis 50 Minuten backen.

7. Nach dem Backen das Brot auf einem Rost abkühlen lassen und anschließend in ein Küchentuch gewickelt für 24 Stunden stehen lassen, um die Krume zu stabilisieren.

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mehr Brote aus dem Buch

** 17.01.2024 http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83 nur noch im Webarchiv verfügbar

** 01.05.2024 http://mellowbakers.com/ nicht mehr verfügbar und nur noch im Webarchiv abrufbar

Da mein Exemplar der Erstauflage von genauso aussieht wie ihres, habe ich mich entschlossen, mein Exemplar zum Buchbinder 21.09.2025 ** zu bringen, bevor es völlig auseinanderfällt. Natürlich habe ich mir vorher ein Rezept eingescannt, damit ich mit den Januar-Broten der Mellow Bakers 01.05.2024 ** zügig weitermachen kann. Diesmal machte ich mich daran, das

Pain de Mie – Pullman Bread – Krumenbrot

zu backen und bin schwer begeistert vom Erfolg. Ein leckeres Brot, das vor dem Verzehr unbedingt getoastet werden sollte.

Der Name Krumenbrot ist selbst erklärend, das Brot hat viel Krume und wenig Kruste. Pain de Mie ist das Toastbrot und mie de pain, ist das entrindete (Toast)brot. Der Name Pullman-Brot leitet sich von dessen Verwendung in den Pullman-(Speise)-Wagen ab. Ich besitze immer noch keine Pullman bzw. Pain de Mie Formen wie Chili und Ciabatta oder Schnuppschnüss, aber wie hier bereits getestet, eignen sich meine2,4 l fassende Chromstahlformen mit dazugehörigen Deckel 09.05.2024 ** und antiken Einkochklammern ebenfalls.

Im Originalrezept werden die Teiglinge nur zu Laiben geformt und in die Formen gelegt, aber Toastbrot neigt bekanntlich zur Taillenbildung, wie wir dank der Ausführungen von Bäcker Süpke wissen. Es gibt verschiedene Methoden, die Taillenbildung zu verhindern. Ich habe mit der Twist-Methode die beste Erfahrung:

Der angegarte Rundling wird geteilt und zu zwei Strängen miteinander gerollt. Die Stänge werden wie Twist miteinander verdreht.

Bild mit freundlicher Genehmigung von Bäcker Süpke

Dieses Mal habe ich die richtige Teigmenge für meine Formen gefunden, nach dem Backen waren die Formen bis oben gefüllt, es kamen Brote in Kastenform heraus.

Das im Anschnitt

Pain de Mie – Pullman Bread – Krumenbrot

im Anschnitt

Perfekt quadratische Scheiben. Und nun noch das Rezept, meine Änderungen bzgl. des Teigformens sind eingearbeitet.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pain de Mie – Pullman Bread – Krumenbrot
Kategorien:	Backen, Brot, Hefe
Menge:	2 Brote à 800 g

Zutaten

1	kg		Weizenmehl Type 550
50	Gramm		Milchpulver
25	Gramm		Zucker
50	Gramm		Butter
18	Gramm		Salz (Nachtrag 14.01.2011 15:10 Uhr)
600	Gramm		Wasser
7	Gramm		Trockenhefe entsprechend 25 g Frischhefe

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 243

	Erfasst *RK* 13.01.2011 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten verkneten, bis sich alles sorgfältig vermischt hat. Dann auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) noch weitere 3 bis 3,5 Minuten weiterkneten, bis sich ein Teig von mittelfester Konsistenz gebildet hat. Ziel ist es ein recht stabiles Gluten-Netzwerk auszubilden. Die Teigtemperatur sollte zwischen 25,5 °C und 26,5 °C liegen.

2. Den Teig zwei Stunden fermentieren lassen, dabei nach 1 h einmal zusammenfalten

3. Den Teig in 4 gleich große Teile (à 435 g) teilen und grob zu einer Kugel formen. Wenn der Teig nach 15 – 20 Minuten ausreichend entspannt ist, zu zwei Strängen formen und jeweils zwei Stränge miteinander verschlingen, um eine Taillenbildung zu vermeiden. Die miteinander verschlungenen Teigstränge in zwei mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen von 23 x 11 cm, Höhe 9,5 cm = 2403 cm³ legen. Den Deckel aufsetzen und etwa 90 Minuten bei 24 °C (Ulrike: Küchentemperatur) gehen lassen, bis der Teig ca. 1 cm unter dem Rand aufgegangen ist.

4. Den Deckel fest verschließen (Bei Pullman-Formen den Deckel zuschieben) und die Brote bei 205 °C ca. 40 bis 45 Minuten backen. Die Kruste sollte rundum goldbraun und fest sein. Die Brote sofort aus der Form nehmen, um ein Kondensieren zu vermeiden.

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mehr Brote aus dem Buch

** 01.05.2024 http://mellowbakers.com/ nicht mehr verfügbar und nur noch im Webarchiv abrufbar
** 09.05.2024 https://www.hobbybaecker.de/index.php/katalog/artikelinfo/84-1-vollkorn-backform_aus_chromstahl_23_cm.html nicht mehr verfügbar
** 21.09.2025 http://www.foerdefraeulein.de/die-kunst-des-buchbindens/ noch im Webarchiv verfügbar