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Småländischer Käsekuchen

3 Antworten

Schon in Band 1 “Später Frost” * der Krimifälle für Ingrid Nyström und Stina Forss kommt småländischer Käsekuchen vor:

Lars Knutsson […] hatte Hunger. Auf einen Nachtisch, zum Beispiel warmen Käsekuchen mit Sahne und Blaubeermarmelade

In Rotwild (2)* vertreibt sich Lasse Knutsson sich mit Käsekuchen die Wartezeit.

»Ich trinke solange einen Kaffee und esse ein Stück von dem biodynamischen Käsekuchen.«

Spätestens in Band 3* dämmerte es mir, dass der småländische Käsekuchen etwas Besonderes sein muss.

»Ich lach mich tot. Du bist in Växjö geboren! Du bist småländischer als ich. Du bist småländischer als Käsekuchen «

Nun wurde es endgültig Zeit, sich mit schwedischem Käsekuchen, Ostkaka, zu beschäftigen. Dieser hat seine seine Wurzeln in Hälsingland und Småland. Hergestellt wird der schwedische Käsekuchen , indem man Lab zu einer warmen Milch-Mehl-Mischung gibt und das Kasein gerinnen lässt. Anschließend wird sie im Ofen gebacken und vor dem Servieren leicht erwärmt. Småländischer Käsekuchen sollte warm serviert werden – niemals heiß, denn sonst geht ein Teil seines Geschmacks verloren. Der traditionelle Ostkaka aus Småland enthält neben den bereits genannten Zutaten noch Mandeln, Bittermandeln, Eier, Sahne und Puderzucker. Seine Konsistenz ist körniger als bei der hälsingländischen Version, diese enthält keine Mandeln aber Safran oder auch nicht.

Damit ist auch klar, dass der “Käse” selbst hergestellt werden muss, denn bei handelsüblichem deutschen Speisequark wird die Milch mit milchsäure bildenden Mikroorganismen und Lab dick gelegt. Das gleiche gilt für körnigen Frischkäse, der dazu noch gesalzen ist. Auf der Suche nach einem hoffentlich authentischen Rezept wurde ich bei ICA (Inköpscentralernas Aktiebolag), denn auf diese Seite wurde auch in dem schwedischen Wikipediaartikel verwiesen. Ostkaka hat wahrscheinlich mittelalterliche Ursprünge, kann aber erst 1538 auf das Land zurückgeführt werden, als es in einem lateinisch-schwedischen Wörterbuch erwähnt wird. Da sag’ noch einer, Krimilesen würde nicht bilden. Geschmeckt hat uns

Småländischer Käsekuchen – Småländsk ostkaka

Småländischer Käsekuchen - Småländsk ostkaka nit Little Scarlet und Schlagsahne

lauwarm mit der Erdbeerkonfitüre Little Scarlet und Schlagsahne. Da die Milch nicht versäuert wurde, schmeckt der Kuchen sehr schön nach gegarter Milch und Mandeln. Bei ENZETT v. Lilienstein wurden Erinnerungen an Omas Mandelpudding wach.

Wer sich nicht die Mühe machen möchte, den Quark selbst herzustellen kann es ja einmal mit säuerlichem Hüttenkäse oder Quark versuchen. Leider habe ich die abgetropfte Quarkmasse nicht gewogen, aber einschlägige Informationen aus dem Netz sagen, dass die Ausbeute zwischen 800 und 900 Gramm liegen dürfte.

Småländischer Käsekuchen – Småländsk ostkaka

Menge:8 Portionen

Småländischer Käsekuchen - Småländsk ostkakaka

Kategorie: Kuchen, Dessert, Schweden

Dieser schwedische Käsekuchen – Småländsk ostkaka – besteht aus Eiern, Zucker, Sahne, Süß- und Bittermandeln, etwas Mehl und aus viel geronnener Milch.

ZUTATEN

Zutaten Småländischer Käsekuchen – Småländsk ostkaka

  • 3,5 Liter Milch
  • 150 Gramm Mehl, Ulrike: Dinkelmehl Type 405
  • 53 Tropfen Lab *, oder andere Menge nach Packungsanweisung
  • 30 Gramm Süßmandeln, fein gehackt
  • 4 Bittermandeln, mit dem Mörser fein zerrieben
  • 150 Gramm Schlagsahne
  • 70 Gramm Puderzucker
  • 3 Eier, Größe M
  • 1/4 Teel. Salz
  • Fett für die Auflaufform; Ulrike: Butter

QUELLE

abgewandelt von nach:
ICA Schweden

ZUBEREITUNG

Der Käsekuchen benötigt vor dem Backen mindestens 10 h Vorlaufzeit, aber das Warten lohnt sich.

  1. Milch auf 37 °C erhitzen, Mehl einrühren und das Lab dazugeben. Verrühren und etwa 30 Minuten stehen lassen. Ulrike: Backofen bei 35 °C
  2. Mit einer Käseharfe den umrühren, damit sich die Molke abscheiden kann und weitere 30 Minuten (Ulrike: Zimmertemperatur) stehen lassen.
  3. Ein Sieb mit einem feuchten Käsetuch auslegen und in eine große Schüssel stellen. Den Käsebruch mit der Molke in das Sieb gießen und ca. 8 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.
  4. Eine Fettpfanne mit Wasser in den Backofen stellen und auf 200 °C vorheizen.
  5. Den abgetropften Quark in eine Schüssel geben. Sahne, Zucker, Eier und Salz verrühren. Die Eiermasse und die Mandeln unter den Quark rühren. Eine Form mit 2,5-l-Fassungsvermögen einfetten und die Quarkmasse einfüllen und im Wasserbad ca. 55 Minuten backen. Auskühlen lassen, zur Sicherheit im Kühlschran, damit der Kuchen vollständig fest wird. Ulrike: Die Masse war fest genug.
  6. Zum Servieren sollte Småländischer Käsekuchen im Backofen etwa 15 Minuten erwärmt werdem. Warm mit Schlagsahne und Konfitüre servieren.

Gesamtzeit:12 Stunden
Vorbereitungszeit: 10 Stunden
Koch-/Backzeit: 45 Minuten

 
 
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Schwedischer Fika-Kuchen

7 Antworten

Ich lese gerade eine Krimi-Reihe der Kommissarinnen Nyström und Forss, die in Schweden spielt. Die Fika – Unterbrechung einer Tätigkeit, um u.a. mit Kollegen Kaffee zu sich zu nehmen – nimmt bei den Ermittlungen eine wichtige Rolle ein.

Wir wärmen uns auf, dachte Nyström. Weil wir noch nicht bereit sind, in den Ring zu treten. Weil das, was darin ist, zu schrecklich ist, zu begreifen. Wir sind wie Boxer, die sich vorbereiten. Statt uns die Hände zu bandagieren, die Handschuhe zu schnüren, trinken wir Kaffee, essen Süßgebäck und plaudern übers Wetter. Das ist der Schutz der Polizisten

Zitat aus Rotwild: Der zweite Fall für Ingrid Nyström und Stina Forss *

Es werden Unmengen Zimtschnecken gegessen, ebenso Schokoladenkuchen und Pain riche. Für das Schwedenfeeling stand mir aber der Sinn nach

Schwedischer Fika-Kuchen

Schwedischer Fika-Kuchen - Mandelkuchen

den die Tuedsdays with Dorie Gruppe im Februar backen wollte. Im Gegensatz zum schwedischen Gästekuchen ist dieser höher und der Belag wird erst 15 Minuten vor Ende der Backzeit zugegeben. Ich besitze keine Springform mit Durchmesser von 9 Inches = 22,86 cm, ich musste mich zwischen 22 und 24 cm entscheiden und traf die falsche Entscheidung. Der Belag verließ unaufgefordert die Springform, so dass ich den am Ende der Backzeit, von der untergelegten Silikonmatte wieder in die Springform gab. Daher die ungleichmäßige Bräunung. Das gibt nur Abzüge in der Optik, auf den Geschmack hat das keinen Einfluss, denn der Inschennör verlangte nach Wiederholung.

Unter einer Glasglocke stand ein Mandelkuchen […]
Annika Karmfalk schenkte allen Kaffee ein und hob die Glasglocke vom Kuchen.
»Bitte«, sagte sie. »Bedient euch.«

In stürmischer Nacht: Ein Fall für Ingrid Nyström und Stina Forss *

Schwedischer Fika-Kuchen

Menge:1 Springform 23 – 24 cm Durchmesser

Schwedischer Fika-Kuchen

Kategorie: Kuchen , Schweden

Schwedischer Fika-Kuchen ist ein Rührteig auf den, fast fertig gebacken, ein gekochter Belag aus Butter, Mehl, Zucker und gehobelten Mandeln verteilt wird. Beim Fertigbacken blubbert der Belag auf dem Rührteig, der Zucker karamellisiert und die Mandeln werden leicht braun.

ZUTATEN

RÜHRTEIG

  • 240 Gramm Weizenmehl Type 550, plus mehr zum Bestäuben der Form
  • 1 Teel. Weinsteinbackpulver
  • ¼ Teel. Salz, fein
  • 250 Gramm Zucker
  • 2 Eier, Größe M, Raumtemperatur
  • 200 Gramm Butter, geschmolzen und lauwarm
  • 160 Gramm Milch, lauwarm
  • 2 Teelöffel Vanilleextrakt

BELAG

  • 100 Gramm ungesalzene Butter, in kleine Stückchen geschnitten
  • 75 Gramm gehobelte Mandeln
  • 100 Gramm Zucker
  • 2 Essl.Weizenmehl Type 550
  • 2 Essl. Milch

QUELLE

978-0358223580*

abgewandelt von nach:
Dorie Greenspan
Baking with Dorie: Sweet, Salty & Simple *
ISBN: 978-0358223580
Swedish Almond Cake in der NYT
oder Swedish Fika Cake bei Ever Open Sauce

ZUBEREITUNG

  1. Eine Springform von 23 -24 cm Durchmesser ausbuttern mit Mehl bestäuben; den Überschuss herausklopfen.
  2. In einem Gefäß Mehl, Backpulver und Salz vermischen.
  3. Zucker und Eier mit dem Flachschläger der Küchenmaschine auf mittlerer bis hoher Stufe etwa 3 Minuten aufschlagen, bis die Masse leicht angedickt ist.
  4. Die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe reduzieren und nach und nach geschmolzene Butter, dann Milch und Vanilleextrakt hinzufügen. Dorie Greenspan gießt die Zutaten gerne am der Schüsselrand herunter, während der Mixer arbeitet. So lange mixen, bis der Teig glatt ist und einen schönen Glanz hat,
  5. Ddie Geschwindigkeit auf niedrige Stufe verringern und nach und nach die trockenen Zutaten hinzufügen. Wenn die Mehlmischung fast vollständig eingearbeitet ist, den Teig mit einem Spatel fertig vermengen. Den Teig in die vorbereitete Form geben.
  6. Die Form auf die zweite Schiene von unten in den auf 180 °C bzw. 350 °F vorgeheizten Backofen backen. Einen Küchenwecker auf 30 Minuten stellen.
  7. Sobald der Timer läutet, den Belag zubereiten, während der Kuchen weiterbackt. Dafür alle Zutaten für den Belag in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis sich am Rand ein paar Blasen bilden. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und unter ständigem Rühren 3 Minuten lang kochen. Die Mischung wird ein wenig eindicken und der Spatel wird beim Rühren Spuren hinterlassen. Den Topf vom Herd nehmen.
  8. Den Kuchen sofort aus dem Ofen, diesen eingeschaltet lassen. Den Belag vorsichtig und gleichmäßig über den Kuchen verteilen, der Kuchen muss mit dem Belag vollständig bedeckt sein.
  9. Den Kuchen wieder in den Ofen schieben, diesmal eine Silikonmatte auf das Gitterrost legen und weitere 15 Minuten backen bis der Belag, der Blasen wirft und brodelt, schön goldbraun ist und ein in die Mitte des Kuchens gesteckter Tester sauber herauskommt. Schwedischer Fika-Kuchen auf ein Kuchengitter stellen und 5 Minuten abkühlen lassen. Dann mit Messer vorsichtig zwischen dem Rand der Form und dem Kuchen arbeiten und den Kuchen vorsichtig vom Rand wegdrücken. Springformrand entfernenn. Schwedischer Fika-Kuchen auf dem Springformboden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  10. Wenn schwedischer Fika-Kuchen serviert werden soll den Kuchen vom Springformboden auf eine Platte geben.

Gesamtzeit: 2 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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Pain de Campagne – Französisches Landbrot

11 Antworten

Nachdem ich mich durch den derzeit letzten Band* der Inspector-Gamache-Reihe quälte, brauchte ich erst einmal eine kleine Lesepause, die mit den Bretonischen Nächten und Kommissar Dupin* endete und mich dazu animierte ein

Pain de Campagne

Pain de Campagne - Französisches Landbrot

zu backen.

S. 115
Da war er also: Der beste Bäcker der Bretagne. Das Schild übber dem Eingang verkündete schlicht: La Maison du Boulanger. Ein zweiter Satz verriet mehr: Artisan du Goût depuis 1995, Handwerker des Geschmacks seit 1995. Und. Pour protéger les valeurs du Bon Manger – Zur Bewahrung der Werte des guten Essens. Eine der schönsten französischen Formeln.
Die Bäckerei befand sich in einem alten, hübschen Stadhaus, gestrichen in einem cremigen Beige […]
S. 167
Jacques deutete auf die beiden Brotkörbe.»Und das ist das Beste Brot Frankreichs. Von meinen Freunden Michel und Isabelle Izard aus Lannilis. Eine echte Sensation einmal als Baguette und einmal als pain des Arbers – ein dunkleres Brot, dreimal gebacken.«

Da bekam ich beim Lesen große Lust auf’s Brot backen.

Lt. dieser Quelle ist Pain des Abers un gros pain de campagne, à la mie brune et serrée, à la croûte cuite trois fois, épaisse comme une peau burinée. Das Rezept eines einmal gebackenen Pain de Campagne mit Hefe von Bäcker David in Honfleur fand ich bei Lutz im Plötzblog und legte mit dem Backen gleich los.

Statt mit Dampf backte ich es im Topf. Herausgekommen ist ein sehr aromatisches Brot, das ich mit einem Radieschenaufstrich des Departments Essonne 27.11.2022 ** genoss.

Pain de Campagne - Französisches Landbrot mit Feta-Radieschenaufstrich

Und als nächstes mache ich mich an eine bretonische Apfeltarte mit Salzkaramell, denn Äpfel spielen in den Bretonischen Nächten neben Mord und Mordanschlägen auch eine Rolle.

Pain de Campagne – Französisches Landbrot

Menge: 1 Brot à 750 Gramm

Pain de Campagne - Französisches Landbrot

Kategorie:Brot ,Frankreich

Pain de Campagne – Französisches Landbrot mit langer Hefeteiggärung

ZUTATEN

VORTEIG

  • 90 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 90 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 0,5 Gramm Frischhefe
  • 115 Gramm Wasser
  • 8 Gramm Honig

HAUPTTEIG

  • Vorteig, die gesamte Menge
  • 160 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 160 Gramm Weizenmehl 550
  • 230 Gramm Wasser
  • 10 Gramm Salz

QUELLE

‎ 978-1580083898 ‎ 978-1580083898*

abgewandelt von nach:
Bernard Clayton, Jr.
The Breads of France: And How to Bake
Them in Your Own Kitchen
ISBN: ‎ 978-1580083898
über Plötzblog

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den Vorteig mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Den Vorteig im Wasser auflösen. Die übrigen Zutaten zugeben und 10 Minuten auf mittlerer Stufe der Küchenmaschine zu einem weichen, aber elastischen Teig verarbeiten.4 Stunden stehen lassen. Dabei nach jeder Stunde einmal falten.
  3. Einen runden Laib wirken und in einem Gärkorb 2,5 Stunden gehen lassen. Der Laib sollte dabeisein Volumen verdreifachen.
  4. Den mit einem gusseisernen Bratentopf* bestückten Backofen auf 240 °C aufheizen.
  5. Weizenmischbrot auf ein Stück Backpapier stürzen und rautenförmig einschneiden. Mit dem Backpapier in den Topf geben, Deckel aufsetzen und bei 240 °C backen. Nach 30 Minuten den Deckel entfernen und weitere 20 Minuten tiefbraun backen.

Gesamtzeit: 1 Tag
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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** 27.11.2022 https://www.arte.tv/de/videos/105936-000-A/essonne-patrices-feta-radieschen-aufstrich/ nicht mehr verfügbar