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Cuisine francaise: Galettes complètes – Buchweizenpfannkuchen

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Cuisine francaiseNun, die französische Küche kenne ich persönlich nicht wirklich. Ich war zwar im letzten Jahrtausend zum Sprachkurs in Grenoble und Cannes, aber daran kann ich mich kaum noch erinnern. Meine Sprachkenntnisse sind noch nicht einmal mehr rudimentär vorhanden, aber für kulinarische Genüsse aus Frankreich bin ich gerne zu haben. Gekocht habe ich schon Ratatouille in verschienen Varianten oder DEN Klassiker aus Lothringen: Quiche Lorraine. Ich verfolgte Sarah Wieners kulinarische Reise durch Frankreich am Bildschirm, wenngleich mir die Musik ziemlich auf die Nerven ging.

Bei Arte habe ich auch gerne die Sendung “Zu Tisch in …” gesehen, als diese noch einen anderen Sendeplatz hatte. Eines meiner ersten Brote noch in grauer Vorblogger-Zeit war La gâche ou la brioche normande: Normannisches Hefebrot. Leider ist auf der interaktiven Landkarte die Normandie nicht verzeichnet. Bei der virtuellen kulinarischen Reise durch Frankreich für die Teilnahme am Blogger-Event in Hamburg kamen Galettes complètes: Buchweizenpfannkuchen, Pommes de terre à l’Auvergnate: Kartoffeleintopf und Salade de lentilles vertes: Linsensalat in die engere Auswahl. Schließlich gab Ella Danz’ Steilufer. Angermüllers zweiter Fall* den Ausschlag. Die aus der Bretagne stammende Anna Floric fragt ihren Sohn Lionel und dessen Freund Jakob

»Was wünschen Sie denn zu Speisen, Messieurs?«

»Galettes!«kam die Antwort zweistimmig und wie aus der Pistole geschossen.[…]
»Machst du uns wieder Schinken und Käse auf die Pfannkuchen?«[…]

Die beiden Jungen saßen an dem langen, glatten Holztisch und stürzten sich mit Heißhunger auf dei Buchweizenpfannkuchen, die Anna in einer schweren, alten Eisenpfanne im Akkord für sie buck. Fast immer war eine Schüssel Teig für diese bretonische Spezialität vorrätig, denn er sollte vor dem Zubereiten mindestens einige Stunden geruht haben. […]

Sobald von dem heißen Schweineschmalz leichter Rauch aufstieg, goss Anna einen Schöpflöffel der dünnflüssigen Mischung aus Mehl und Milch in die Pfanne und sofort begann es knisternd zu brutzeln und köstlich zu duften. Lionel und sein Freund liebten eine deftige Variation.

Meine Version der

Galettes complètes – Buchweizenpfannkuchen

Galettes complètes - Buchweizenpfannkuchen 03

wird nicht mit Schweineschmalz sondern mit Sonnenblumenöl zubereitet. Der leicht nussige Geschmack des Buchweizens harmoniert sehr gut zu holsteinischem gekochten Schinken und Gruyère. Eine Portion ist für sich immer noch im Wachstum befindliche Teenager zu wenig, die vertragen gerne 2 Portionen davon.

Galettes complètes: Buchweizenpfannkuchen

Menge:6 Portionen
Galettes complètes - Buchweizenpfannkuchen

Für die Qualität eines jeden Pfannkuchen/Crêpe/Galette-Teiges ist die Zahl der Eier entscheidend. Sie machen den Teig locker und halten die Galette zusammen. An Eiern sollte nicht gespart werden. Die richtige Temperatur der Pfanne ist ausschlaggebend für den Erfolg. Sie darf nicht zu kalt sein, aber auch nicht so heiß, dass der Teig sofort stockt, wenn er hineingegeben wird. Er soll ja schließlich durch das Kippen der Pfanne noch überall hin verteilt werden. Die Pfanne darf nur leicht gefettet sein. Ideal ist eine flache gusseiserne Pfanne, bei der die Hitze gleichmäßig verteilt wird. Prüfen sie die Unterseite wirklich erst dann, wenn sich der Teig an den Rändern vom Pfannenboden löst. Weicher Teig reißt unweigerlich.

Zutaten

GALETTES

  • 250 Gramm Buchweizen, frisch gemahlen
  • Salz, Pfeffer
  • 6 Eier, Größe L
  • 2 Essl. Sonnenblumenöl
  • 300 – 400 ml Milch, lauwarm

FERTIGSTELLUNG

  • 6 Eier, Größe M
  • 6 Scheiben Schinken, gekocht
  • ca. 200 Gramm Gruyère

QUELLE

abgewandelt von nach:
Zu Tisch in … der Bretagne

Zubereitung

  1. In einer Schüssel Mehl, Salz und Pfeffer vermischen. In der Mitte eine Vertiefung machen und die Eier dort hinein aufschlagen. Eier und Mehl mit einem Schneebesen verrühren. Jetzt kommt das Öl hinzugeben. Nach und nach die Milch dazugeben und ebenfalls unterrühren. Der Teig sollte keine Klumpen aufweisen und die Konsistenz süßer Sahne haben. Wenn Sie versehentlich zuviel Milch zugießen, geben Sie noch ein wenig
    Buchweizen in den Teig.
  2. Mindestens 30 Min. stehen lassen, damit die Pfannkuchen schön locker werden. Den Käse reiben. Eier und Schinken aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen.
  3. In einer flachen, teflonbeschichteten Pfanne oder einer gusseisernen Crêpe-Pfanne etwas Öl erhitzen, dann mit dem Schöpflöffel eine Portion Teig in die Pfanne geben und sofort mit einem Spachtel verteilen. Wenn die Unterseite braun ist, vorsichtig wenden. Ein
    aufgeschlagenes Ei schnell auf der Galette verstreichen, unverzüglich eine Scheibe Schinken darauf legen und alles mit etwas Käse überstreuen. Man faltet die Galette in der Mitte und legt sie noch ein weiteres Mal zusammen. Auf einem vorgewärmten Teller sofort servieren.

Gesamtzeit: 1 h
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 15 Minuten

 
 
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Ich hoffe, dass das Glück mir mit diesen Buchweizenpfannkuchen hold ist.

mehr Rezepte mit Buchweizen bei Küchenlatein

Rieslingspaschtéitchen

10 Antworten

Sie liebt Rieslingspaschtéit ebenso wie Bouneschlupp. Netterweise hat mir Paule ein noch nicht erprobtes Rezept aus dem Kochbuch Kache bei all Wieder*, was so viel wie Kochen bei jedem Wetter heißt, überlassen.

Rieslingpaschtéitchen erfordern – wie der Name schon sagt – auch Riesling. Ich, die ab-so-lu-te Wein-Legasthenikerin habe mir dann hier ein Probierpaket von Rieslingen bestellt. Von den Weinen hatten Gäste von Arthurs Tochter vorgeschwärmt. Verwendet habe ich das Oestricher Lenchen Riesling Kabinett trocken, weil es in der Beschreibung hieß: Der trockene Kabinett lässt sich gut zu Speisen kombinieren und begeistert auch im Alleingang (Stimmt, mochte ich pur, wurde für tauglich befunden)

Als nächstes war die mittelfein gemahlene Schweineschulter zu bewältigen. Ich habe das ganze durch die feinere der beiden Scheiben des Fleischwolfes der KitchenAid gedreht. Beim Einhüllen der Füllung bekam ich plötzlich Muffensausen und habe das dann wie hier** in eine Kastenform gegeben. Eine Pastete habe ich “dicht” bekommen die andere nicht von außen sahen beide

Rieslingspaschtéitchen

Rieslingspaschtéitchen 001

so aus. Und hier mit Rieslingsgelee gefüllt:

Rieslingspaschtéitchen 002

Für einen Stern reicht das natürlich nicht, aber ich bin mit meinem Erstlingswerk zufrieden. Geschmacklich sehr gut, vielleicht hätte die Füllung noch etwas lockerer sein können.

Rieslingspaschtéitchen 003   Rieslingspaschtéitchen 004

Hier wird ganz klar deutlich, welche Pastete ein Leck hatte. Dem ehemaligen Sternekoch Xavier Kieffer wäre so ein Missgeschick natürlich nicht passiert, aber es ist ja der Geschmack der zählt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rieslingspaschtéitchen
Kategorien: Pastete
Menge: 2 Pasteten

Zutaten

H FÜR DEN TEIG
500 Gramm   Weizenmehl Type 405
125 ml   Wasser
125 Gramm   Margarine (Ulrike: halb Butter, halb
      — Schweineschmalz)
      Salz
H FÜR DIE FÜLLUNG
1 kg   Schweineschulter, mittelfein gemahlen (?)*
300 Gramm   Mageres Kalbfleisch
2     Zwiebeln, fein gehackt
3     Lorbeerblätter
25 ml   Riesling
      Petersilie, fein gehackt
H FÜR DAS GELEE
4 Pack.   Gelee, Ulrike: 12 Blatt Gelatine
500 ml   Wasser
500 ml   Riesling
H ZUM BESTREICHEN
1     Eigelb

Quelle

978-2879542317*   Max Kuborn
Kache bei all Wieder*
ISBN: 978-2879542317
  Erfasst *RK* 29.07.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Mehl Ei, Margarine, eine Prise Salz und Wasser schnell zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Schweinefleisch mit den Zwiebelwürfeln, der Petersilie sowie den zerbröselten (Ulrike: feinst zermörsert) gut vermischen. Kalbfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Zusammen mit 25 ml Riesling unter das Schweinefleisch mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 4 Stunden ziehen lassen.

Den Teig in 4 Portionen teilen. Jede Portion zu einem langen Streifen ausrollen. Zwei Teigstreifen mit der Füllun belegen und jeweils mit dem restlichen Teig bedecken. Nun die Ränder fest andrücken. Wichtig ist, dass beide Streifen fest miteinander verbunden sind. Die Pastete darf nicht "lecken". (Ulrike: ich habe zwei Backformen mit dem Teig ausgekleidet, 1 Form leckte, die andere nicht ;-)).

Auf der Oberseite 2 Öffnungen in den Teig stechen. Um diesen "Dampfabzug kann man eventuell Teigverzierungen anbringen. Die Pastete mit dem Eigelb bepinseln und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ungeführ 45 – 50 Minuten backen. herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Für das Gelee Wasser, Riesling und Gelee aufkochen und leicht abkühlen lassen. Die Masse darf noch nicht gelieren. Durch die Öffnungn in die Pastete einfüllen und noch einmal für 3 – 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

*Ulrike: Durch die feine Scheibe des Fleischwolfes der KitchenAid gedreht. Beim nächsten Mal doch lieber die grobe Scheibe.

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** http://www.betz.lu/index.php/2009/03/18/rieslingspaschteit-pate-au-riesling-meat?blog=5 nicht mehr verfügbar

Grüne Grütze

Eine Antwort

Deutschlands Norden ist bekannt für Rote Grütze, klassisch hergestellt aus roten und schwarzen Johannisbeeren sowie Himbeeren.

3899776771Trude Kampmann widmet sich nach ihrem ersten Kochbucherfolg »Geschmack und Vorurteil – Die englische Landhausküche nach Jane Austen« einem neuen Projekt: Ein Kochbuch über die ländliche Küche ihrer neuen Wahlheimat Holstein. über Ostern bekommt Trude Besuch. Für ihre Freundinnen aus Berliner Studienzeiten plant Trude zum Abendessen am Ostersonntag eine Hamburger Specksuppe und zum Dessert eben Rote Grütze. Doch die Runde, die sich abends um den großen Tisch in der gemütlichen Küche auf dem Mühlenhof versammelt hatte, hatte keinen rechten Appetit mehr. Kein Wunder, war doch der “Überraschungsgast”, die Geliebte von Trudes verstorbenem ersten Gatten, Margot Sanders tot aufgefunden worden. So war Trude dann auch richtig froh, als sie die Rote Grütze mit flüssiger Sahne hinter sich * gebracht hatten.

Der Lübecker Hauptkommissar Georg Angermüller – ein ruhiger, zur Melancholie neigender Oberfranke, den die Liebe in den Norden verschlagen hat und der einem guten Essen nie abgeneigt ist, beginnt zu ermitteln. Wer sich für den ersten Fall von Georg Angermüller, seine Rezepte, die der englischen Landküche und das Rezept der Roten Gütze interessiert, dem sei das Osterfeuer * ans Herz gelegt.

Bei mir gibt es aus gegebenem Anlass

Grüne Grütze

Grüne Grütze

mit Stachelbeeren aus eigener Ernte, die genauso üppig wie im letzten Jahr ausfiel. Deshalb wurden die restlichen Früchte auf dem Wochenmarkt käuflich erworben.

Grüne Grütze

Menge: 4 Portionen

©Grüne Grütze

Grüne Grütze ist ebenfalls eine klassische Fruchtgrütze hier mit grünen Früchten

Zutaten:

  • 500 Gramm Stachelbeeren (vorbereitet gewogen)
  • 250 Gramm Kiwis (vorbereitet gewogen)
  • 250 Gramm Kernlose grüne Weintrauben (vorbereitet gewogen)
  • 20 Gramm Speisestärke
  • 150 Gramm Zucker
  • 50 ml Holunderblütensirup
  • 300 ml Wasser

QUELLE

abgewandelt von nach:
einer Idee vom Doktor aus Bielefeld

ZUBEREITUNG

  1. Stachelbeeren waschen und putzen. Kiwis schälen und in Stücke schneiden. Weintrauben waschen und große Trauben halbieren.
  2. Stärke mit 4 EL Flüssigkeit verrühren.
  3. Die Stachelbeeren mit dem Zucker in einen Topf geben und erhitzen bis die Stachelbeeren anfangen weich zu werden, aber noch nicht zerfallen. Wasser, Holunderblütensirup und die Trauben zugeben, zum Kochen bringen. Die angerührte Stärke unterrühren und aufkochen, bis die Stachelbeeren und Weintrauben unterrühren, einmal kurz aufkochen, bis sich die Stärke geklärt hat. Den Topf vom Herd nehmen und Kiwis unterrühren. Die grüne Grütze in eine Schale füllen und kalt stellen.

Gesamtzeit: 30 Minuten
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 5 Minuten

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Bei Küchenlatein gibt es auch ein Rezept für rote Grütze, gelbe Grütze und zwei weitere grüne Grützen