Archiv des Monats: April 2010

Baguettes mit Poolish – Hamelman

Zu der gestern mit dem neuen Mixtstab pürierten Suppe sollte es Baguettescheiben mit Ziegenkäse geben. Da ich mich ja mit den Mellow Bakers 01.05.2024 ** durch das ganze Buch Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes >* durchbacken möchte, habe ich ein Baguette-Rezept daraus gewählt.

Baguettes mit Poolish – Hamelman

Die Kruste ist sehr knusprig, vielleicht hätte eine Backzeit von 24 Minuten auch gereicht, die Krume ist offenporig. Alles in allem ein wohlschmeckendes Resultat. Das Einschneiden und Formen muss ich jedoch noch weiter perfektionieren.

Unter einem Poolish wird ein Vorteig aus gleichen Mengen Mehl und Wasser verstanden, der bei Raumtemperatur (etwa 21 °C) 10 bis 24 Stunden hergestellt wird. Der Hefezusatz bei einem Poolish beträt maximal 1 %. In diesem Rezept beträgt die Hefemenge im Poolisch 0,2 %. Der Vorteil bei der Verwendung eines Poolish oder auch Pouliche liegt im größeren Volumen des Backwerkes und in der Ausbildung unvergleichlicher Geschmacksaromen.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Baguettes mit Poolish – Hamelman
Kategorien:	Backen, Brot, Vorteig, Hefe
Menge:	5 Baguettes à 250 g

Zutaten

H		POOLISH

330	Gramm	Weizenmehl Type 812
330	Gramm	Wasser
0,2	Gramm	Trockenhefe entsprechend 0,7 g Frischhefe
H		BROTTEIG
660	Gramm	Poolish, die Gesamtmenge
670	Gramm	Weizenmehl Type 812
330	Gramm	Wasser
20	Gramm	Salz
2,9	Gramm	Trockenhefe entsprechend 10,4 g Frischhefe

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes * p.101

	Erfasst RK 25.04.2010 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

1. POOLISH: Die Hefe in Wasser auflösen, das Mehl zufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Schüssel mit Plastik abdecken, Ulrike: Mörderduschhaurbe und bei 21 °C (Ulrike: Zimmertemperatur) 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

2. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) kneten um alle Zutaten miteinander zu verbinden. Wenn nötig zu diesem Zeitpunkt, wenn nötig, Wasser bzw. Mehl in kleinen Mengen zufügen um die Hydratation anzupassen. Den Mixvorgang mit einem Kneten auf Stufe 2 (KitchenAid Stufe 3) beenden. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei ca. 24,5 °C liegen.

3. Den Teig etwa 2 Stunden gehen lassen, dabei diesen nach 1 h nach der S&F-Methode zusammenfalten.

4. Den Teig in 5 Teigstücke von etwa 340 g teilen und zu Kugeln formen. Mit der Nahtseite nach oben auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit Folie abgedeckt ca 10 bis 30 Minuten entspannen lassen. Die Zeitspanne richtet sich danach, wie stramm die Kugeln geformt wurden. Danach zu Baguettes formen, dabei darauf achten, dass diese auch in den Ofen bzw. auf den Backstein passen. Mit der Nahtseite nach oben zwischen die Falten eines mit einem reichlich bemehlten Küchentuches weitere 1,5 bis 2 Stunden – idealer Weise bei 24,5 gehen lassen. Um ein Austrocknen zu verhindern, die Baguettes mit einem Küchentuch und Kunststofffolie abdecken.

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen.

5. Die Baguettes vorsichtig mit genügend Abstand auf einem Backschieber plazieren und in einem 30 °-Winkel zum Baguette einschneiden und auf dem Backstein plazieren. Mit Dampf ca. 24 – 26 Minuten backen.

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstöße, nach 15 Minuten Backzeit den Dampf abziehen lassen und weiterbacken.

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mehr Brote aus dem Buch

** 01.05.2024 http://mellowbakers.com/ nicht mehr verfügbar und nur noch im Webarchiv abrufbar

Stabmixer im Vergleich

10 Echos

Heute morgen bekam ich von Amazon eine e-mail mit den Top-Sellern der Stabmixer. Das kann kein Zufall sein, ich trage mich nämlich schon länger mit dem Gedanken, dieses Schätzchen

zu ersetzen. Deshalb habe ich nach kurzem Zögern das Angebot der Marketing-Agentur angenommen, den Braun Multiquick 7 zu testen. Mit dieser Agentur habe ich bisher nur gute Erfahrungen gemacht. Es bleibt wirklich mir überlassen, in welcher Weise ich darüber berichte oder auch nicht. Gestern traf dann das Paket ein:

Stabmixer im Vergleich

Was für ein Unterschied in Design, Wattzahl und Gewicht

Der neue bringt über 300 g mehr auf die Waage, 504 g zu 830 g, für die beste Schwiegermutter von allen wäre das zuviel Gewicht.

Ich habe damit heute diese Suppe püriert. Die 330 g mehr liegen schwer in der Hand, dafür hat der Multiquick 7 einen Spritzschutz und es spritzte tatsächlich nicht. Ich bin auf weitere Testeinsätze gespannt.

Rhabarberstreusel – Rhubarb Crumble

3 Echos

Da kann ich als Mutter nicht meckern, Sohn No. 2 hat aufgepasst. Bei der Auswahl von Gerichten habe ich 2006 festgelegt, dass „Gemüse“ dabei sein muss. 2006 wurden im kindlichen Speiseplan noch Dosentomaten oder Paprika bevorzugt. Im Jahr 2009 konnte der zum Teenager herangereifte Gemüsevermeider bereits lauwarme Salate zu sich nehmen. Inzwischen ist Gemüse eigentlich kein Thema mehr. War im Jahre 2006 der Rhabarber fädig nicht essbar, sieht das 4 Jahre später völlig anders aus. Da weiß Sohn, das Rhabarber, obwohl nicht als Gemüse verzehrt, botanisch als solches anzusehen ist. Und Mittags wird meist Gemüse verzehrt, da ist

Rhabarberstreusel – Rhubarb Crumble

gleichzeitig als Hauptspeise und Dessert erlaubt. Die Fäden spielen keine Rolle mehr. Es gab dazu Vanillesauce, das ist eine feine Kombination. Die angegebene Rezeptmenge reicht als Hauptspeise für 1 sehr hungrigen Teenager und dessen Mutter, die grundsätzlich an ihr Breitenwachstum denkt.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rhabarberstreusel – Rhubarb Crumble
Kategorien:	Dessert
Menge:	4 Portionen