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Die Geschichte vom Ochsenmaulsalat bei Küchenlatein

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Wer Fleisch konsumiert muss wissen, dass dafür ein Tier sterben muss, von menschlicher Hand. Im Juli 2017 nahm ich die Gelegenheit wahr, einen in den Medien sehr präsenten Schlachthof zu besichtigen und den Schlachtprozess anzusehen.

Schlachthof

In dem Betrieb waren Bilder nicht erlaubt, ich nahm den Schlachtprozess genau so wahr, wie in diesem Video 22.02.2021 **. Weitere Einblicke gibt es hier 27.03.2024 **. Und ja, ich hielt es aus und esse nach wie vor Fleisch. Der Respekt vor dem Tier und den Menschen, die mir den Fleischkonsum ermöglichen ist noch größer geworden, schrieb ich auch hier. Ich bevorzuge es jedoch, zu wissen, wer die Tiere aufgezogen hat und esse nach wie vor wenig Fleisch. Aber so ein Tier besteht eben nicht nur aus “edlen” Fleischteilen. Meiner Meinung nach sollte so viel wie möglich von dem Tier auch vom Menschen gegessen werden und nicht im Tierfutter landen.

Auf meine Frage, wo ich denn Rindermasken beziehen könne, erhielt ich im Schlachthof die Antwort, die gingen komplett nach Süddeutschland. Und nicht nur hier wird deutlich, dass bei der Fleischproduktion allerhand im Argen ist. Auf der Suche nach Rindermasken telefonierte ich mehrere, kleinere Schlachtereien in Schleswig-Holstein ab und kurz bevor Schlachter Brinkop 21.12.2024 ** in Neumünster endgültig die Türen schloss, erstand ich dort eine Rindermaske. Da hatte ich ein Problem, denn mir bekannte Ochsenmaulrezepte begannen mit Ochsenmaul, gepökelt, gekocht, gepresst. Also selbst Hand angelegt, gepökelt, gepresst: Et voilà

Ochsenmaulsalat nach Vincent Klink

Ochsenmaulsalat nach Vincent Klink

Mir haben sowohl die Variante von Vincent Klink als auch die Wiener Art sehr gut geschmeckt. Nun kann ich jedenfalls mitreden. Ich würde mir wünschen, dass diese Spezialität auch auf norddeutschen Speisekarten Einzug findet.

Ochsenmaulsalat

Menge: 4 Portionen

Ochsenmaulsalat Wiener Art

Rezept für einen Ochsenmaulsalat nach Vincent Klink und Wiener Art ausgehend von einer Rindermaske

Zutaten:

  • 1 Rindermaske bzw Ochsenmaul, vom Schlachter gebrüht und enthaart
    Ochsenmaul Collage@
  • Nitritpökelsalz *, Nitritgehalt: 0,4-0,5 %
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Zwiebeln, geviertelt
  • 2 Essl. Essig
  • 2 – 3 Liter Wasser

MARINADE ÜBER NACHT

  • 80 % Riesling
  • 20 % Essig

FÜR DEN SALAT nach Vincent Klink

  • 1 Bund Rucola
  • 1 Tomate
  • Salz
  • 1 Teel. Koriander, geschrotet
  • 1/2 Teel. Pfeffer, schwarz, geschrotet
  • 1-2 Essl. Obstessig, Ulrike: Apfelessig
  • 1 Teel. Ahornsirup
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 – 3 Essl Olivenöl

FÜR DEN SALAT nach Wiener Art

  • Weinessig
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer frisch gemahlen
  • 1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
  • Kürbiskernöl

QUELLE

abgewandelt von nach:
diversen Quellen aus dem World Wide Web

ZUBEREITUNG

  1. itemprop=”recipeInstructions”Das Ochsenmaul einige Tage (Ulrike: 10 Tage) mit Pökelsalz trocken pökeln.
  2. Das Pökelsalz gründlich abspülen und das umgerötete Fleisch trocken tupfen. Wasser mit Essig, Zwiebeln und Gewürzen zum Kochen bringen. Die umgerötete Rindermaske zufügen und 2 – 3 h weich kochen. Das Fleisch ist weich genug, wenn es mit einem Kochlöffelstiel gut durchstoßen werden kann.
  3. Zwiebeln und Gewürze entferenen, Brühe abgießen. Alles in grobe Würfel von etwa 1,5 cm Kantenlänge schneiden, gut durchmischen und in eine ausreichend große Form geben.
    Ochsenmaulstücke in Form
  4. Mit Backpapier bedecken, gut beschweren und 24 h in den Kühlschrank stellen.
  5. Das gelierte Ochsenmaul aus der Form stürzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben über Nacht in der Marinade einlegen.
  6. Die Ochsenmaulscheiben auf ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschwenken.
  7. Für den Ochsenmaulsalat nach Vincent Klink Rucola waschen und gut abtropfen lassen, dann fein schneiden. Tomate vierteln, die Kerneentfernen und dann würfeln. Ochsenmaulscheiben in eine Schüssel geben und mit wenig Salz, Koriander, Pfeffer, Obstessig, Ahornsirup, Tomatenwürfeln und Öl anmachen. Den Salat 15 Minuten ziehen lassen.
    Die Frühlingszwiebel mit Grün fein schneiden. Dann Rucola und das Zwiebelgrün untermischen. Nochmals mit etwas Essig, Pfeffer und Salz abschmecken.
  8. Für den Ochsenmaulsalat nach Wiener Art die abgetropften Ochsenmaulscheiben mit Weinessig, Öl, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer marinieren. Kurz vor dem Anrichten mit den Zwiebelringen abmischen und mit Kürbiskernöl beträufelt auf Schwarzbrot servieren.

Gesamtzeit: 12 Stunden
Vorbereitungszeit: 12 Tage
Koch-/Backzeit:3 Stunden

 
 
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** 22.02.2021 https://vimeo.com/190852825 nicht mehr verfügbar
** 27.03.2024 https://www.vion-transparenz.de/einblicke/ teilweise im Webarchiv verfügbar, der Schlachthof in Bad Bramstedt wurde zum 31.07.2023 geschlossen
** 21.12.2024 https://www.shz.de/lokales/holsteinischer-courier/letzter-verkaufstag-bei-brinkop-id18686696.html nicht mehr verfügbar

Gebratene Kräuterseitlinge auf Pastinaken-Kartoffelpüree mit Petersilienöl

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Im Oktober konnten wir bei „Saisonal schmeckt’s besser! Der Foodblogger-Jahreskalender“ mit folgenden Gemüsen etwas Leckeres zaubern.

Blumenkohl | Chinakohl | Fenchel | Karotten | Knollensellerie | Kohlrabi | Kürbis | Mangold | Meerrettich | Pastinaken | Petersilienwurzeln | Lauch | Rettich | Rosenkohl | Rote Bete | Rotkohl | Schwarzwurzeln | Staudensellerie | Steckrüben | Süßkartoffeln | Topinambur | Weißkohl | Wirsing

Zugegeben, in diesem Monat wollte mir so gar nichts einfallen, bis mir beim Aufräumen das Titelrezept der noch ungelesenen Zeitschrift köstlich vegetarisch ins Auge sprang und mir das Wasser im Mund zusammenlaufen ließ. Also gibt es

Gebratene Kräuterseitlinge auf Pastinaken-Kartoffelpüree mit Petersilienöl

Gebratene Kräuterseitlinge auf Pastinaken-Kartoffelpüree mit Petersilienöl (1)

Eine sehr gelungene Kombination, das Petersilienöl verleiht dem Ganzen das gewisse Etwas.

Gebratene Kräuterseitlinge auf Pastinaken-Kartoffelpüree mit Petersilienöl

Menge: 2 Portionen

Gebratene Kräuterseitlinge auf Pastinaken-Kartoffelpüree mit Petersilienöl (2)

Gebratene Kräuterseitlinge auf Pastinaken-Kartoffelpüree mit Petersilienöl: Das Petersilienöl verleiht dem Gericht das gewisse Etwas

Zutaten:

  • 500 g Kartoffeln, mehlig, Ulrike: Agria, geschält in 2 cm großen Würfeln
  • 300 Gramm Pastinaken, geschält in 2 cm großen Würfeln
  • Salz
  • 1 Bund glatte Petersilie, gewaschen, trocken geschüttelt, grob gehackt
  • 40 ml Rapsöl
  • 20 ml Wasser
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • 300 Gramm Kräuterseilinge, geputzt, längs in 0,5 cm dicken Scheiben.
  • 3 Essl. Öl
  • 2 Essl. Weißweinessig
  • 2 Prisen Muskat, gerieben

QUELLE

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abgewandelt von nach:
Köstlich Vegetarisch 05/2018

ZUBEREITUNG

  1. Für das Püree Kartoffeln und Pastinaken in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen. Die Petersilie mit 30 ml Rapsöl und kaltem Wasser fein pürieren und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
  2. Das Pflanzenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilzscheiben darin unter gelegentlichem Rühren ca. 7 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Pilze mit Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln und Pastinaken abgießen, dabei 150 ml Kochwasser auffangen. Gemüse zurück in den Topf geben, restliches Rapsöl und Muskat zufügen. Mit dem Kartoffelstamper oder Gabel fein zerdrücken, dabei das Kochwasser nach und nach bis zur gewünschten Konsistenz zugeben. Alles gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Püree mit Pilzen auf Tellern portionieren, mit Petersilienöl beträufelt und auf Wunsch mit Petersilie garniert servieren.

Gesamtzeit: 40 Minuten
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 25 Minuten

 
 
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hier geht es zur Ebook-Sammlung Saisonal schmeckt’s besser – der Foodblogger-Saisonkalender

Weitere Rezeptideen findet ihr bei:

Lebkuchennest: Süßkartoffelkäsekuchen mit Sauerrahmglasur und karamellisierten Walnüssen || Wunderbrunnen: Kürbis-Linsen-Curry || Feed me up before you go-go: Mac and Cheese aus dem Kürbis || S-Küche: Ofengebackene Kürbiskringel || trickytine: rote bete couscous tabouleh mit fetakäse, karamellisierten kardamom walnüssen, feigen und orientalischem dressing || pastasciutta: Sweet Potato Roti || Jankes*Soulfood: Süßkartoffel-Waffeln mit Zimt und Frischkäse || Nom Noms food: Süßkartoffel-Spaghetti mit Blumenkohl-Käse-Sauce und kandierten Curry-Cashews || Münchner Küche: Kürbis-Hummus || ZimtkeksundApfeltarte: Pumpkin-Spice-Rolls – Kürbis-Heferollen mit Maple-Glasur || Ye Olde Kitchen: Kürbis Cheese Cake || Ina Is(s)t: Gefüllte Buchweizennudeln mit Wirsing und Ziegenkäse || Madam Rote Rübe: Farbenfroher Rote Bete-Aufstrich Tante Rosalie || Delicious Stories: Süßkartoffel Curry mit Mangold & Erdnuss || thecookingknitter: Kürbissuppe mit Kokos und Ras el hanout || moey’s kitchen: Hasselback Rote Bete mit Ziegenkäse und Knoblauch-Joghurt || Möhreneck: Kürbis-Kartoffel-Auflauf || Kochen mit Diana: Petersilienwurzel Suppe || Schlemmerkatze: Risotto mit gebackenen Schwarzwurzeln

Tawa Panir

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Diesen Monat führt uns die Kulinarische Weltreise nach Indien. Ich war ganz überrascht, wie viele Gerichte indischen Ursprungs ich schon gekocht habe. Als dann bei den Marktschwärmern Kiel Panir aus Schleswig-Holstein angeboten wurde, wollte ich den Unterschied zu selbst gemachten Panir testen. Ich suchte nach einem weiteren Rezept dafür und wurde bei Valentinas Kochbuch fündig. Die Konsistenz ist etwas anders, weicher als der selbst gemachte, aber geschmacklich konnte ich keinen großen Unterschied feststellen.

Tawa Panir

Tawa Panir (1)

Die Optik dieses Gerichtes ist eher nicht der Burner, aber der Geschmack ist umwerfend. Die Zutatenliste ist zwar lang, aber so schlimm ist es nicht, wenn alles „Mise en Place“ ist, dann ist alles schnell zusammengerührt.

Tawa Panir

Menge: 2 Portionen

Tawa Panir (2)

Die Optik dieses Gerichtes Tawa Panir ist eher nicht der Burner, aber der Geschmack ist umwerfend.

Zutaten:

  • 225 Gramm Panir, in Würfel geschnitten; Ulrike: 230 g, das entspricht etwa der Menge, die man aus 2 Litern Milch erhält
  • 2 Essl. Sonnenblumenöl

Marinade

  • 50 Gramm Joghurt, mindestens 3,5 % Fettgehalt
  • 1 Essl. Tomatenmark
  • ¼ Teel. Salz
  • ¼ Teel. Kurkuma, gemahlen
  • ¼ Teel. Chilipulver
  • 2 Essl. Sonnenblumenöl
  • ½ Teel. Kreuzkümmelsamen
  • ½ Teel. Ajowan; Königskümmel
  • 1 Stück Ingwer (2,5 cm), geschält und fein gehackt, etwa 12 g
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 Zwiebel, fein gehackt; etwa 120 Gramm
  • 1 grüne Chilischote, fein gehackt
  • 1 Essl. Tomatenmark
  • ½ Teel. Salz
  • ½ Teel.Chilipulver
  • ½ Teel. Koriander, gemahlen
  • ½ Teel. Garam Masala
  • 200 ml Wasser
  • 1 Essl. Kasuri Methi; getrocknete Bockshornkleeblätter
  • 2 Essl. flüssige Schlagsahne

Zum Servieren

  • Reis oder Naan-Brot, nach Belieben

QUELLE

978-3959611367*

abgewandelt von nach:
Indien-Kochbuch: India Street Food
100 authentische Rezepte aus Delhi,
Kolkata, Mumbai und Chennai
Leckere indische Küche
Currys und Co. für auf die Hand.
über Valentinas Kochbuch
ISBN: 978-3959611367

ZUBEREITUNG

  1. Für die Marinade Joghurt, Tomatenmark, Salz, Kurkuma und Chilipulver in einer Schüssel gut vermischen. Die Panirwürfel zufügen und verrühren, sodass sie rundum mit Marinade bedeckt sind. Die Schüssel abdecken und 1 Stunde beiseitestellen.
  2. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Das Sonnenblumenöl in einem weiten Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Kreuzkümmel und Ajowan zugeben und anbraten, bis sie anfangen zu knistern. Ingwer und Knoblauch untermischen und 1 Minute garen, dann Zwiebel und Chili zugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 8–10 Minuten garen, bis die Zwiebel goldbraun wird.
  3. Tomatenmark, Salz, Chilipulver, gemahlenen Koriander, Garam Masala und Wasser zugeben, den Deckel auflegen, die Temperatur auf eine niedrige Stufe reduzieren und in 10–15 Minuten gar köcheln. Den Topf vom Herd nehmen und beiseitestellen.
  4. Für den Panir das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Käsewürfel aus der Marinade nehmen und portionsweise und unter gelegentlichem Wenden etwa 2 Minuten gleichmäßig in dem heißen Öl bräunen. Die fertig gebratenen Portionen in die Sauce geben.
  5. Den Topf mit dem gebratenen Panir und der Sauce bei mittlerer Temperatur zurück auf den Herd stellen. Die getrockneten Bockhornkleeblätter und die Schlagsahne unterrühren und alles 5 Minuten garen, bis die Sahne heiß ist. Tawa Panir heiß servieren und nach Belieben Reis oder Naan dazu reichen.

Gesamtzeit: 1 Stunde + Marinierzeit
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 35 Minuten

 
 
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Die kulinarische Weltreise (quer)

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mit mir sind nach Indien gereist:

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