Archiv des Jahres: 2010

Mellow Bakers: Bialys – Hamelman

1 Echo

Aus dem Kapitel „Verschiedene Brote und Backwerke“ aus Jeffrey Hamelmans Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes<* backen die Mellow Bakers 01.05.2024 ** in diesem Monat Bialys. Bialy ist die Kurzform für Bialystoker Kuchen von Bialystok, Hauptstadt der polnischen Woiwodschaft Podlachien. Bialy ist ein Backwerk aus der jüdischen Küche, das jüdische Einwanderer im späten 19. Jahrhundert/Anfang 20. Jahrhundert nach New York mitbrachten. Üblicherweise hat es einen Durchmesser von 15 cm. Der zu einer Kugel geformte Teig wird erst kurz vor dem Backen ausgezogen, in der Mitte eine Vertiefung, umgeben von einer kreisförmigen Erhöhung aus Teig, die mit einer Zwiebelfüllung versehen ist. Der Vergleich „Bagel ohne Loch“ hinkt. Während die fertig geformten Bagels nach einer kalten Teigruhe, in kochendem Wasser aufgefrischt und anschließend gebacken werden, werden Bialys direkt nach dem Aufgehen gebacken.

Noch bevor ich an Küchenlatein dachte, nämlich am 06.Dezember 2004, habe ich Bialys aus dem Buch von Daniel Leader Bread Alone: Bold Fresh* gebacken, wie dieses Bild beweist.

Bialys – Bread Alone

Das Ergebnis mit 5 Jahren mehr Backerfahrung nach Hamelmans Rezept* sieht dann so aus

Bialys – Hamelman

Sie sind schon flacher in der Mitte geblieben,

aber nicht so schön flach wie die von Natashya**. Natashya hat die Vertiefung größer gemacht als im Rezept angegeben und eher eine flache Pizza geformt. Das Rezept von King Arthour Flour**06.10.2019 empfiehlt, mit einer Schere ein Loch in den Teigboden der Vertiefung 22.09.2023 ** zu schneiden, andere Bäcker raten, den Boden der Vertiefung mit einer Gabel einzustechen, um das Zusammenschnurren zu verhindern.

Wie dem auch sei, lecker waren meine Bialys. Das nächste Mal werde ich die Füllung mit ein wenig Speck aufpeppen und die Zwiebeln vorgaren. Eines ist jedoch sicher: Noch einmal werde ich keine 5,5 Jahre warten, bis es im Hause Küchenlatein wieder Bialys gibt.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bialys – Hamelmann
Kategorien:	Backen, Brot, Hefe
Menge:	12 Stück

©Bialys - Hamelman 005

©Bialys - Hamelman 006

©Bialys - Hamelman 004

©Bialys - Hamelman 002

©Bialys - Hamelman 003

©Bialys - Hamelman 001

©Bialys - Bread Alone

Zutaten

635	Gramm	Weizenmehl 812; Original High-Gluten Flour
370	Gramm	Wasser
3,1	Gramm	Trockenhefe entsprechend 11 g Frischhefe
H		FÜLLUNG
110	Gramm	Zwiebel, fein gewürfelt
11	Gramm	Paniermehl

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 262

	Erfasst RK 11.07.2010 von
	Ulrike Westphal

Zubereitung

1. ZWIEBELFÜLLUNG: Die Zwiebel mit dem Paniermehl (etwa 1/10 des Zwiebelgewischtes) mischen, in ein verschließbares Gefäß geben und ein paar Stunden ruhen lassen. Der Zwiebelmix kann schon ein Tag vor dem Backen zubereitet und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden.

2. TEIGBEREITUNG: Bialy-Teig ist ziemlich fest. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) kneten um alle Zutaten miteinander zu verbinden. Dann auf Stufe 2 (KitchenAid Stufe 3) schalten und weitere 5 bis 6 Minuten kneten, bis das Gluten gut entwickelt. ist. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei ca. 24,5 °C liegen. Den Teig zwei Stunden ruhen lassen und nach 1 h einmal zusammenfalten.

3. BIALYS FORMEN UND FÜLLEN: Den Teig in 12 Teile zu ca. 84 g teilen und zu straffen Kugeln formen. Mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech legen. Mit Folie abgedeckt ca. 1,5 h gegen lassen.

Eine Kugel nehmen und beide Daumen fest in die Mitte drücken, um eine Vertiefung zu erzeugen. Den Teig mit den Daumen in der Mitte leicht nach außen ziehen, damit die Vertiefung einen Durchmesser von etwa 4 cm erhält und außen ein Rand stehen bleibt. Alternativ kann auch ein Glas mit entsprechendem Durchmesser in den Teig gedrückt werden. Jeweils 6 Bialys auf einen Brotschieber geben und etwas ca. 10 g Füllung in die Mitte des Bialys geben.

4. BACKEN: Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Die gefüllten Bialys in den Ofen einschießen und etwa 8 – 10 Minuten backen. Die Bialy sollten leicht gebräunt und der äußere Rand sollte feucht und biegsam und nicht ausgetrocknet sein. Der Geruch der Zwiebeln vermischt sich noch besser mit dem verführerischem Duft von frischen Brot, wenn das Backwerk mit Butter genossen wird. Warm gegessen schmecken sie am besten.

VARIATION: Die Füllung anstatt mit Zwiebeln mit Knoblauch oder beidem zubereiten. Sesam und Mohnsamen, einzeln oder in Mischung können noch zusätzlich vor dem Backen auf die Bialys gestreut werden.

=====

mehr Brote aus dem Buch

*=Affiliate-Link zu Amazon
** 03.06.2018 http://livinginthekitchenwithpuppies.blogspot.com/2010/07/bialys.html nicht mehr verfügbar
** 06.10.2019 https://www.kingarthurflour.com/recipes/bialys-recipe nicht mehr verfügbar
** 22.09.2023 https://www.kingarthurflour.com/blog/2009/08/18/bialys-theyre-greek-to-me/ nicht mehr verfügbar
** 01.05.2024 http://mellowbakers.com/ nicht mehr verfügbar und nur noch im Webarchiv abrufbar

Holunderblüten-Stachelbeeraufstrich

4 Echos

Nicht nur Frau von Schnuppschnüss und ihr Gemahl besitzen ein weitläufiges Anwesen, wir auch. Allerdings können wir nicht mit einer Obstwiese glänzen, sondern nur mit gepflegtem englischen Rasen:

Im Hintergrund unser Gästehaus, das natürlich nicht so viel hermacht, wie das derer von Schnuppschnüss. Als der Gatte die Arbeit des Heckengärtners kontrollierte, entdeckte er sehr zu seiner Freude, dass wir jetzt

Stachelbeeren unser eigen nennen. Vor lauter Begeisterung vergaß der Gatte seine Stellung und erntete kurzerhand den Busch eigenhändig ab. Leider sind wir nicht so reichlich mit Personal ausgestattet, so blieb es an mir hängen, die Unmengen an Früchten zu verarbeiten. Ich habe mich für

Holunderblüten-Stachelbeeraufstrich

entschieden. Nachdem ich nun einen Riesenvorrat an Fruchtaufstrich produziert hatte, musste ich mich erst einmal damit stärken

damit ich dem geneigten Leser das Rezept auch zukommen lassen kann. Wirklich lecker.

Holunderblüten-Stachelbeeraufstrich

Menge: 1 Glas

Fruchtaufstrich aus Stachelbeeren und Holunderblütensirup

Zutaten:

220 Gramm Stachelbeeren
160 Gramm Holunderblütensirup
155 Gramm Zucker
1,2 Gramm Butter

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
www.celtnet.org.uk/recipes/miscellaneous/fetch-recipe.php?rid=misc-elderflower-gooseberry-jam

ZUBEREITUNG

Die Stachelbeeren vom Blütenansatz und Stängel befreien. In einem kleinen Topf Holunderblütensirup mit den Stachelbeeren zum Kochen bringen und ca. 30 Minuten kochen, bis die Stachelbeeren gar sind.
Die Stachelbeeren pürieren und den Zucker in dem Mus auflösen, bevor die Butter hinzugefügt wird. Das ganze ca. 15 Minuten heftig köcheln lassen. Dann die Gelierprobe machen.
Die Konfitüre in heiße Gläser abfüllen, ca. 1 cm Luft bis zum Rand lassen, Deckel aufschrauben und 5 Minuten bei 100 °C stehen lassen.

Gesamtzeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 45 Minuten

mehr Rezepte mit Holunderblütensirup
mehr Rezepte mit Stachelbeeren

Reloaded: Schwarzer Johannisbeer-Pie

5 Echos

Einen Teil meiner schwarzen Johannisbeer-Ernte wollte ich wieder zu einem schwarzen Johannisbeer-Pie verarbeiten. Den Mürbeteig habe ich bereits gestern Abend hergestellt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Heute Morgen dann habe ich vor der großen Hitze den Pie gebacken und heute Nachmittag abgekühlt serviert. Diesmal war die Füllung vom

Schwarzer Johannisbeer-Pie

genau so, wie ich sie haben wollte. Saftig, fest und keine Paste. Statt Gelierzucker wie beim letzten Mal habe ich Zucker und Apfelpektin verwendet. Unnötig zu erwähnen, dass der Pie auch noch gut geschmeckt hat.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	~~Blaubeeren~~Schwarzer Johannisbeer-Pie
Kategorien:	Mürbeteig
Menge:	1 Rezept