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Rezension | Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery

Die kulinarische Weltreise führt uns diesen Monat nach Frankreich. Mit diesem Beitrag verschaffte ich mir erst einmal einen Überblick über die bereits vorhandenen Rezepte mit eindeutigem Bezug zu Frankreich.

Für das Trostkochen bei Peggy reichte ich ein Brot im Stil von Poilane ein, das ich im ersten Jahr des Bestehens dieses Foodblogs im Jahre 2005 backte. Im Original probierte ich dieses Brot noch nie, weder in Paris, noch London, noch in Berlin. Im Oktober 2019 erschien

von Apollonia Poilâne. Sie ist die Enkelin von Pierre Poilâne, der die Bäckerei im Jahre 1932 in Paris eröffnete. Der Blick ins Buch machte neugierig.

Die drei Rezensionen aus Deutschland schwankten zwischen wahrer Begeisterung und großer Enttäuschung. Das hinderte mich jedoch nicht daran, das Buch zu bestellen, um die weltberühmte Bäckerei in Paris zumindest auf dem Papier zu besuchen.

Gleich das erste Rezept ist eine Heimbäckerversion der Miche Poilâne, der große Brotlaib mit dem stilisierten P, der die Bäckerei berühmt machte: Ein „schnelles“ Rezept mit Sauerteig und Hefe, das in einem Dutch oven gebacken wird. Das hatte so gar nichts mit meinen Vorstellungen zu tun, die ich nach beiden Broten hatte. Das Aroma entwickelten beide Brote während einer Teigruhe über Nacht im Kühlschrank. Die Heimbäckerversion ist in knapp drei Stunden im wahrsten Sinne des Wortes gebacken.

Das eindeutig auf den US-amerikanischen Markt ausgerichtete Buch bietet für mich als „erfahrene“ Hobby-Brotbäckerin an Technik wenig Neues. Die von mir so verhassten Cup-Maße sind auch in metrischen Einheiten angegeben, ein europäischer Bäcker würde aber sicher kein Pfund Mehl von 450 Gramm verwenden. Die Umrechnungen von Löffelmaßen in Gramm gelingen auch nur bedingt: 1 gestrichener Esslöffel Zucker entspricht 15 Gramm, bei Poilâne nur 13 Gramm.

Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery ist aber schön bebildert und enthält nützliche Tipps zur Aufbewahrung von Brot, zeigt, wie so ein Riesenlaib aufgeschnitten wird und gibt Anregungen, altbackenes Brot noch sinnvoll zu verwenden. Daraus Eis zu machen, ist eine interessante Idee.

In dem Buch finden sich zahlreiche Rezepte für Brot und was man daraus machen kann z.B. für Brotchips, Brotmüsli, Brioche-Schlagsahne, einfache Gerichte wie Tartine for’Bon und und und … ein Rezept für den perfekten Toast. Sauerteig mit aktiven Joghurtkulturen anzusetzen, hat mich, sagen wir, überrascht. Den Starter jeden Tag auffrischen zu müssen und dabei die Hälfte an Freunde zu verschenken, erinnert mich sehr an den “Hermann” der 80er Jahre. Den habe ich schon damals anders weitergeführt.

Es ist nicht unbedingt das Buch, das ich erwartete, aber es ist durchaus dazu geeignet, sich nach Paris zu träumen. Und angesichts von 38,75€ inkl. Versandkosten für ein echtes Pain Poilane nach Hause, stimmt mich dann der Kauf des Buches nach der anfänglichen Enttäuschung wieder versöhnlich. Eine Zierde in meinem überquellenden Kochbuchregal ist es allemal.

ausprobierte Rezepte:

Sauerteigbrot-im-Poilâne-Stil
Sauerteigbrot im Poilâne-Stil
Tartine-for'Bon
Tartine for’Bon
Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
Kastenbrot mit Pfeffer
Kastenbrot mit Pfeffer
Orgeat-Sirup hausgemacht
Orgeat
La Mauresque
La Mauresque

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weiter Mitreisende und deren Rezepte:

Volkermampft: Boeuf Bourguignon – das französische Gulasch + Pain au cafe – Espresso Brot + Le pain au levain – Französisches Weizenbrot + Pain Marette (pain de campagne) – französisches Weißbrot + Bouillabaisse à la Marseille – die klassische französische Fischsuppe | Backmaedchen 1967: Éclairs mit Crème pâtissière + Clafoutis-französischer Kirschauflauf | zunehmend wild: Mousse au chocolat mit Sanddorn-Honig | magentratzerl: Galette mit Sardine und eingelegter Zitrone + Gefüllte Artischocken + Kouign patates – Bretonische Kartoffel-Käseplätzchen | Küchenmomente: Französischer Himbeer-Marmorkuchen (Cake marbré framboise) + Financiers aux myrtilles – Kleine Mandelkuchen mit Blaubeeren aus Frankreich | Liebe & Kochen: Eclairs au Chocolat et Café | Mein wunderbares Chaos: Cannelés Bordelais + Tarte Dijon + Pain Brié | Brittas Kochbuch: Quiche Lorraine + Axoa de Canard d’Espelette (Baskische Entenhackfleischpfanne) + Coq au Riesling + Chouquettes | Pane-Bistecca: Geroestetes Knochenmark auf zwei Arten – Os a Moelle + Gougères von Alain Ducasse – Delicious French Finger-food + Vanilla Caramel Madeleines + Rhabarber Tarte Tatin + Vanilla Souffle 17.03.2025 ** | Brotwein: Französische Baguettes + Französisches Landbrot + Crepes und Galettes + Galette bretonne: Grundrezept und “complète” mit Schinken, Käse, Ei| Zimtkringel: Tarte Bourdaloue | Fränkische Tapas: Tarte Tatin | SilverTravellers: Französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein | Chili und Ciabatta: Fondant au chocolat + Le broufado – Schmorgericht aus der Camargue + Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass + Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles | Möhreneck: Crème caramel (vegan) | Turbohausfrau: Radieschenblättersuppe | Langsam kocht besser: Blanquette de Veau (Kalbsfrikasse aus dem Slowcooker) | SalzigSüßLecker Bretonische Vorspeisen aus Concarneau – Vive la France | Salon Matilda: Matcha Macarons, Avocado, Lemon Curd 06.05.2024 ** | Kaffeebohne: Zwiebel-Tarte | Helden der Vorzeit: Cuisine francaise: Schoko-Kuchen – Gâteau reine de Saba | Tanjas bunte Welt 19.12.2021 ** | Coffee2Stay: Französisches Käsesoufflé | Tanz auf der Tomate: Le Croque Monsieur

** 19.12.2021 https://www.tanjaswelt.at/franzoesische-crepe-suzette nicht mehr verfügbar
** 06.05.2024 ttps://www.salon-matilda.de/matcha-macaron nur noch im Webarchiv verfügbar
** 17.03.2025 https://pane-bistecca.com/2020/05/10/geroestetes-knochenmark/, http://pane-bistecca.com/2020/05/13/gougeres-von-alain-ducasse-delicious-french-finger-food/, https://pane-bistecca.com/2020/05/18/vanilla-caramel-madeleines/, https://pane-bistecca.com/2020/05/22/rhabarber-tarte-tatin-rhubarb-upside-down-cake/ und http://pane-bistecca.com/2020/05/26/vanilla-souffle-delicious-france/ nicht mehr verfügbar

Frankreich kulinarisch

Frankreich kulinarisch

Die kulinarische Weltreise führt uns diesen Monat nach Frankreich. Mit diesem Post verschaffe ich mir erst einmal einen Überblick, welche Einträge es mit dem Bezug Frankreich kulinarisch überhaupt schon bei Küchenlatein gibt. Und ehrlich gesagt, bin ich überrascht, was sich da bereits so angesammelt hat.

Frankreich kulinarisch: herzhafte Speisen

Elsässer Flammkuchen
Französische Kartoffelsuppe
Galettes complètes – Buchweizenpfannkuchen
Mini-Quiches mit Ratatouille
Pariser Schälerbsensuppe
Perlhuhn mit Backpflaumen – Pintade au pruneau d’Agen
Quiche Lorraine
Ratatouille-Gratin
Ratatouille aus dem Slow Cooker
Ratatouille aus dem Dampfgarer
Salade de lentilles vertes – Linsensalat
Spargel mit Sauce Béarnaise

Frankreich kulinarisch: Kuchen und Desserts

Crème Brûlée – Dorie Greenspan
Elsässischer Apfelkuchen
Clafoutis – Französischer Kirschauflauf
Macarons mit Pistazienfüllung
Madeleine de Commercy
Mousse au chocolat
Stachelbeer-Clafoutis
Palets Bretons
Tarte au chocolat
Tarte aux Mirabelles
Tarte Tatin
Bretonische Milchkonfitüre und Kommissar Dupin

Frankreich kulinarisch: Brote

Baguette au levain
Baguettes mit Poolish
Brioche à tête nach Dorie Greenspan
Brioche nach Hans Haas
Brioche nach Hamelman
Brioche aus der Muffinform
Croissants mit Sauerteig
Elsässer Brotlaib
Französisches Brot – Hamelman
Französisches Landbrot – Whitley
Französisches Landbrot von Thom Leonard
Normannisches Brot mit Roggen – Normandy Rye
La gâche ou la brioche normande – Normannisches Hefebrot
Normannisches Apfelbrot
Pain à l’épeautre
Pain de Mie – Pullman Bread – Krumenbrot
Pissaladière
Poîlane-style Miche
Poîlane-style Bread
Seigle d’Auvergne – Auvergne-Roggen(brot)

Frankreich kulinarische: Weltreise

Sauerteigbrot-im-Poilâne-Stil
Sauerteigbrot im Poilâne-Stil
Tartine-for'Bon
Tartine for’Bon
Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
Kastenbrot mit Pfeffer
Kastenbrot mit Pfeffer
Orgeat-Sirup hausgemacht
Orgeat
La Mauresque
La Mauresque
Straßburger Zwiebelsuppe
Straßburger Zwiebelsuppe

Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl

In dem Buch Cool Beans: The Ultimate Guide to Cooking with the World’s Most Versatile Plant-Based Protein, with 125 Recipes [A Cookbook]* wird

Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl und Polentafladen

Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl und Polentafladen

mit eingelegtem Rotkohl serviert. Dabei stammt die Säure aus Rotwein- oder Apfelessig. Warum nicht den Rotkohl fermentieren, dachte ich mir und setzte bereits im Februar den Rotkohl zum Fermentieren 25.01.2025 ** an. Die Kidneybohnen kochten im Slowcooker fast wie von selbst. Mit vorgegarten Bohnen steht das Essen in weniger als 30 Minuten auf dem Tisch. In Ermangelung von Masa Harina gab es Polentafladen dazu.

Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl und Polentafladen

Menge: 2 – 3 Portionen

Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl und Polentafladen

Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl wird als Beilage oder Fastenspeise serviert. Uns schmeckte es auch einfach so.

Zutaten:

FERMENTIERTER ROTKOHL

  • 250 Gramm Rotkohl, fein geschnitten
  • 1 Teel. Korianersaat
  • 5 Gramm Salz
  • 2 Zehen Knoblauch, geschält, fein gewürfelt
  • 1 Teel. Honig

LOBIO (Kidnebohneneintopf)

  • 1 Essl. Pflanzenöl, neutral
  • 1 kl. Zwiebel, etwa70 Gramm, geschält, fein gewürfelt
  • 1 – 2 Zehen Knoblauch, geschält, in feine Scheiben geschnitten
  • 1 Teel. Bockshornklee gemahlen
  • 1 Teel. Chilipulver, Aleppo oder Ancho, Ulrike: Homegrown
  • 1/2 Teel. Salz
  • 350 Gramm Kidneybohnen gegart, aus 150 Gramm getrockneten Bohnen
  • 180 ml Kochflüsigkeit der Bohnen
  • 2 Essl. Korianderblätter, gehackt; Ulrike: Petersilie
  • 2 Essl. Dill, gehackt
  • 2 Essl. Minze, gehackt

POLENTAFLADEN

  • 85 Gramm Instant-Polenta
  • 1/2 Teel. Salz
  • 170 Gramm Wasser, kochend

ZUBEREITUNG

  1. FERMENTIERER ROTKOHL: Den Rotkohl mit dem Salz bestreuen und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag mit den anderen Zutaten – bis auf den Honig – gut vermischen, in 500-l-Glas mit Bügelverschluss einschichten, mit dem Gärgewicht beschweren und 24 h bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach im Keller weiter gären lassen.
  2. Für LOBIO, den Kidneybohneneintopf, das Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Bei mittlerer Hitze Zwiebeln und Knoblauch in etwa 8 Minuten glasig dünsten. Die Gewürze und das Salz zufügen und etwa 30 Sekunden erhitzen, bis die Aromen freigesetzt werden. Kidneybohnen und Flüssigkeit zufügen und etwa 2 Minuten erhitzen. Von der Kochstelle nehmen, die gehackten Kräuter zufügen und warm stellen.
  3. itemprop=”recipeInstructions”Für die POLENTAFLADEN den Maisgrieß mit dem Salz vermischen, das kochende Wasser zufügen und 2 Minuten quellen lassen. In 6 Portionen zu Kugeln formen und diese zu etwa 1 cm dicken Fladen flach drücken. Eine ausreichend große Pfanne erhitzen und die Polentafladen von jeder Seite etwa 3 – 4 Minuten braten, bis diese dunkelbraune Flecken bekommen.
  4. Zum Servieren den fermentierten Rotkohl mit dem Honig vermischen. Den Lobio auf Schüsseln verteilen und mit dem fermentierten Rotkohl bedecken und mit etwas gehackten Kräutern bestreuen. Mit den Polentafladen servieren.

Gesamtzeit: 30 Minuten + ggf. Garzeit für die Bohnen
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Koch-/Backzeit: 10 Minuten

 
 
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Blogger Aktion Die kulinarische Weltreise von @volkermampft hält in Geogien

Nach Georgien sind mitgereist:

Backmaedchen 1967: Chatschapuri georgisches Käsebrot | Turbohausfrau: Georgischer Käsefladen – Chatschapuri adschraruli + Georgische Melanzaniröllchen mit Walnussfülle – Badrijani Nigvzit | Fränkische Tapas: Tschurtschchela | Pane-Bistecca: Shkmeruli – Georgisches Huhn in Milch gekocht + Khinkali – Georgische Dumplings + Georgische Auberginen/Badridschani 17.03.2025 | Mein wunderbares Chaos: Chinkali – Teigtaschen aus Georgien | Chili und Ciabatta: Schqmeruli – georgisches Milch-Knoblauch-Hähnchen und ein Bohnen-Paprikasalat + Mzwadi – georgische Grillspieße, gebratene Tomaten mit Walnüssen und Zucchini mit Knoblauch-Joghurt + Chanakhi – georgischer Lammeintopf mit Aubergine + Georgisches Lobiani – eine Art Chatchapuri mit Bohnenfüllung + Pkhali – Rote Bete-Paste, Spinatpaste und ein nussiger Tomaten-Gurken-Salat | zimtkringel: Adzhika – scharfe Würzpaste | magentratzerl: Chartscho – Rindfleischeintopf in Walnusssauce + Ossetische Hefeteigfladen mit Spinat und Käse | volkermampft: Chashushuli – ein georgisches Gulasch Rezept | Brittas Kochbuch: Georgischer Apfelkuchen + Tschanachi aus dem Slow Cooker + Odschakhuri + Chatschapuri und georgischer Salat mit Walnusspaste | Coffee2Stay: Satsivi mit süßem Pilav-Reis | Brotwein: Mzwadi – Georgische Schaschlik Spieße vom Grill + Spinat mit Walnuss – Spinatsalat georgischer Art + Rote Bete Salat mit Walnuss auf georgische Art | The Gourmet Apron: Rezension: Olia Hercules – Kaukasis – Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan | Küchenmomente: Gozinaki – Süßes aus Georgien | Schmeckt nach mehr: Der Geschmack von Georgien und Rezept für Wildkräuter-Walnuss-Paste (Pchali) | Fliederbaum: Kalte Walnuss-Granatapfel Sauce zu gebratener Forelle

georgische Rezepte bei Küchenlatein: Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe und Mamidas Alublis Namzxvari – Mamidas Kirschkuchen

** 25.01.2025 https://www.instagram.com/p/B851nbZIMYN/ nicht mehr verfügbar
** 17.03.2025 http://pane-bistecca.com/2020/04/06/shkmeruli-georgisches-huhn-in-milch-gekocht-georgian-chicken-cooked-in-milk/, http://pane-bistecca.com/2020/04/09/khinkali-georgische-dumplings-chincali-georgian-dumplings/ und http://pane-bistecca.com/2020/04/14/georgische-auberginen-badridschani-eggplants-from-georgia/ nicht mehr verfügbar